Parmezan ala Grana Padano 1 podejście

[Perszing37]

Witam,

 

W sery bawię się już od dobrych kilku miesięcy: najpierw był OSCYPIOR, potem KORYCIŃSKI, potem nadszedł czas na zmontowanie prasy i próby robienia serów twardych. Z jakim skutkiem ? Nie wiem bo na razie dojrzewają. Ale zabawa przednia. Szkoda tylko, że dostęp do dobrego mleka jest utrudniony a na sklepowym nie lubię robić ze względu na jego wydajność (a cena także nie jest przystępna).

 

Skoro od nowego roku ceny w mlekomacie poszły w dół i obecnie jest 3 zł. za litr to postanowiłem zrobić parmezan. Znaczy przepis jest na parmezan bo z tego co się dowiedziałem różnica między parmezanem a grana padano jest głównie taka, że parmezan robiony tylko i wyłącznie z mleka od krów karmionych sianem i trawą. A grana padano - dopuszcza się także mleko od krów karmionych także kiszonką.

 

Zakupiłem więc mleko i rozpocząłem produkcję.

 

Składniki:

8 litrów mleka z mlekomatu

chlorek wapnia (zawsze dodaje bo skrzep jest bardziej zwarty i wydajniejszy)

bakterie termofilne - PG (serowar)

lipaza

sól kamienna

 

 

Tego typu sera wg przepisu nie trzeba robić w kąpieli wodnej więc tym razem postawiłem gar na gazie i wolno podgrzałem mleko do 33 stopni.

Wcześniej odpowiednio odmierzoną lipazę rozpuściłem w zimnej wodzie. Chlorek wapnia rozpuściłem w letniej wodzie.

 

 

Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury dodałem lipazę, chlorek wapnia oraz szczepy bakterii (liofilizowana forma prosto z zamrażalnika).

Delikatnie mieszałem z 1-2 minuty. Następnie garnek przykryłem pokrywką i otuliłem kocem aby przez 30 min utrzymać tą samą temperaturę.

 

 

W tym momencie nadszedł czas na HEINEKENA.

 

Następnie rozpuściłem 8 kropli podpuszczki w letniej wodzie i dodałem do zaprawionego mleka mieszając minutę.

Całość ponownie zostawiłem na 30 minut.

 

 

Następnie pokroiłem skrzep - dość drobno. I podgrzewałem do 37-38 stopni - zwiększając temperaturę o 2 stopnie na każde 5 minut. Często mieszając.

 

Od temperatury 37 stopni podgrzewałem skrzep do 51 stopni podnosząc temperaturę o 3 stopnie na każe 5 min. Oczywiście mieszając. Żmudna robota ale konieczna.

Po osiągnięciu 51 stopni zostawiłem ziarna na 5 minut a następnie odlałem serwatkę i umieściłem skrzep w formie uprzednio wyłożonej chustą.
Prasowałem obciążeniem 1 kg przez 15 min. Następnie obróciłem ser w formie i kontynuowałem prasowanie przez kolejne 30 minut obciążeniem ok. 2 kg. I kolejne obrócenie sera i prasowanie 5 kg przez 2 godziny. I kolejne obrócenie sera i prasowanie 12 godzin obciążeniem ok. 10-12 kg.

 

 

Produkt finalny wyglądał tak :

 

 

Serwatkę podgrzałem do 93 stopni i dodałem z 50 ml octu jabłkowego. Ładnie się ścieło i uzyskałem całkiem przyjemną ilość ricotty, którą uwielbiam w naleśnikach z rodzynkami i polanych melasą z drzewa świętojańskiego.

 

 

Ricotta poszła do lodówki a ser do solanki 20% na 24 godziny. Dzisiaj rano wyciągnąłem go z solanki i poszedł na półę do dojrzewania.

Jako, że waga 750 gram to raczej po utworzeniu skórki będę go woskował. Wiem, że się przy tego typu serach tego nie praktykuje ale nie chcę aby za mocno wysechł.

 

THE END

 

 

 

 

Edytowane 26 Stycznia 2015 przez Perszing37

[KURP]

No piękna fotorelacja ja też się przymierzam do parmezanu, a że mam mleko od krów karmionych sianem i tłuste to powinien ten wyrób wyjść.

Pytanie mam o tą lipazę - do czego to jest, czy jest to konieczne

[Perszing37]

Cyt.: "Lipazę stosuje się w przemyśle mleczarskim do produkcji długo i średnio dojrzewających serów, gdzie jest wymagany bardziej aromatyczny "pikantny" smak."

Stosowanie Gramów na 100 L mleka Smak Provolone i inne pikantne sery 5 - 8 Ostry, pikantny Śmietana 1 - 2,5 Kwaśny, ostry

 

Lipaza tania jest w porównaniu do innych składników. Musisz mieć szczepy bakterii odpowiednie do tego typu serów. Bo wszystko opiera się właśnie na odpowiednich szczepach.

Bez bakterii wyjdzie Ci ser - ale jaki - to trudno powiedzieć.

Przy produkcji tego typu serów muszą być bakterie termofilne - czyli takie które "pracują" w temp. wyższych niż 38 stopni.

Fajnie masz z tym mlekiem. Ja może od Lutego będę miał coś od gospodarza - ale niestety za 2,5 zł/litr. Taniej nigdzie nie znalazłem. KROWY WYMARŁY chyba ....))

[roger]

Te enzymy odpowiadają za charakterystyczny pikantny smak tego sera

[KURP]

Od tego co biorę mam po 2PLN/l - skubany dobre ma te mleko, ma 5 krów i sam je doi - stąd ta cena.

Rozglądam się jeszcze za tańszym mlekiem - mam rolnika którego Andrzej mi polecił w Łazach (35km ode mnie), no ale tam żeby jechać to trzeba co najmniej 50l wziąć aby się przejazd opłacał. A mleko ma po 1,30PLN/l z tym że daje krowom trochę kiszonki i tą już w wyrobie czuć (jak dłużej postoi).

 

Kupiłem w Agrowisie kultury termofilne (chyba szczep Delta 4) i będę się bawił w parmezan. Tej lipazy tylko nie mam i muszę jej się zadobyć.

 

Teraz właśnie przerabiam 23l mleka na koryciny

[Perszing37]

Mam do Ciebie 454 km - więc lipa )))

Mam jeszcze od kolegi Akmisa namiary na ludzi z 3 krowami - ale cena ta sama a nie bardzo lokalizacja mi po drodze.

 

Jeżeli ktoś zna KOGOŚ kto zna kogoś - kto ma krowy pod Wrocławiem (od strony wyjazdu na Warszawę-Psie Pole) - to niech da znaka.

23 litry to ja na oczy nie widziałem. Najwięcej przerabiałem 8 litra. Bo 3,5 czy nawet 3 zł to cena zaporowa.

 

A kolego robisz KORYCINY z przyprawami ? Bo ja jeszcze przypraw nie dodawałem i się zastanawiam z jakimi wyjdzie smaczny i w którym momencie je najlepiej dodać.

Myślałem o : suszonych pomidorach, kolorowym pieprz, może czosnku niedźwiedzim.....

[KURP]

Robię z przyprawami - najprościej to zrobić z czarnuszką - najmniej pieprzenia

Przyprawy dodaję na sam koniec jak już odciągnę serwatkę (można oczywiście na samym początku, ale wtedy nie użyjesz serwatki do ricotty, bo będzie już zabrudzona).

Dlatego dobrze jest ziarno dobrze odsączyć, nawet jak ci się poskleja to jak dodasz przyprawy robijesz je ręką i nakładasz w formy/formę.

Ja kupiłem sobie foremki ciacotta (te male na 250-300gram sera). Najtaniej kupisz w Browamatorze (cena około 2PLN za sztukę to dobra cena)..

Przyprawy kupuję na allegro w u sprzedawcy ALERAJ.

 

Ma przyprawy mieszane:

pomidory oregano chilli

pomidory bazylia czosnek

pomidory czosnek niedźwiedzi czarnuszka

pomiodory pieprz czarny szczypiorek

zioła włoskie

zioła prowansalskie

czarnuszka

czosnek niedźwiedzi

kozieradka

same pomidory igiełki (to się tak nazywa, lub płatki)

 

Czasami sam robię mieszankę np. czarnuszka-tymianek

Zawsze możesz zebrać ekipę, wsiąść w auto przyjechać na kurs organizowany przez Andrzeja i będziesz miał do mnie bardzo blisko.

[Perszing37]

heheh dzięki za zaproszenie. Ale ekipy brak - sam działam. U mnie ludzie wygodni się zrobili - a ja wracam do korzeni.

Zacząłem od wędlin i potem nadeszła pora na sery. Jako, że w zimie kulawo z wędzeniem bo żona mnie goni żeby chaty nie wietrzył to więcej serów robię.

Dzięki za namiary - sobie co nieco zakupię.

 

Ja bardzo w serach lubię czarnuszkę (podobnie jak w chlebie bo to jeszcze sam uskuteczniam). Tak więc robię na maxa podrabiane OSCYPKI (nie dość, że z mleka krowiego to jeszcze z czarnuszką - ale tak mi smakują).

 

Ja foremki mam różne - zakupiłem na serowar.pl. A także kupiłem 2 stojaki na sztućce w IKEA (piękne dziurcysie mają już porobione) , a także jedną miskę większą z INOX-a i sam sobie powierciłem dziurcysie Fi3,0 mm. A do korycina używam to co większość - zwykły plastik do odsączania makaronu. Nadaje fajną fakturę serkowi. Aż mi smaka narobiłeś i chyba w weekend dziergam Korycina z przyprawami.

[KURP]

Przez ten czas co tutaj pisałem trzasnąłem 14 szt. korycinów, grzeję właśnie serwatkę na ricottę

 

[Perszing37]

O Ty niedobry TY !!!!!!!!!!!! PRACOWAĆ a nie SERY WARZYĆ !!!!!!!!!! Ja tu oferty młócę , rano fotorelację wrzucam a kolega sobie mleczko obrabia !!!! Też bym chciał.

 

A powiedz, czemu nie robisz KORYCINÓW w dużych formach ? W takich jakich się je robi ???? 10-20 litrów na jedną formę.

Jak je potem dojrzewasz ????

Zaprawiasz kefirem czy maślanką czy czymś jeszcze innym ???

[KURP]

Kefir Robicco dziś był dostępny więc zapodałem

W małych foremkach bardziej podzielny, a tak to się będę głowił z krązkiem jak go równo podzielić, poza tym mogę sobie pozwolić zrobić 3 z ziołami prowansalskimi, 4 z czarnuszką, czy 5 z pomidorami i bazylią a tak, to muszę robić jeden o jednym smaku

 

Dojrzewam tak samo jak i duży 24h w temp. pokojowej, a potem 5 godzin solanka, następnie obsuszanie, a potem do chłodu

[Perszing37]

A czemu nie wrzucasz od razu do solanki ?

Znaczy się jak się już ładnie uformuje pod własnym ciężarem ???

 

Ja mam jakiś przepis na 3 godzinną solankę i wychodzi idealnie słony. Ale jak Ci się nie pali to 5 godzin to niewiele więcej.

W jakiej temperaturze przechowujesz ??? U mnie w garażu przy 14-15 stopniach się za bardzo wysuszał a u siostry w dobrej lodówce (bez tej funkcji wysuszania - no frost się to chyba zwie) pięknie po 3-4 tygodniach smakował. I był taki soczysty z małymi dziurcysiami. Zdecydowanie mi smakował bardziej niż ten trzymany w garażu.

Siostra ma mega mało produktów w lodówce więc u niej trzymałem, żeby zapachami nie przeszedł - bo u mnie wiesz, wędliny wędzone itp. Lodówka pięknie pachnie ale nie dla serów Obecnie będę dojrzewał sery w chłodziarce do wina CASO WINO DUETT 21 z drewnianymi półeczkami. Jak mi koleś naprawi górny poziom bo nie chłodzi (taki niestety kupiłem ale sprzedawca raczej uczciwy i mi odda za naprawę).

I rób mi dalej smaka. Żona mnie z domu wywali jak znowu po mleko pojadę Chyba też machnę w kilku smaczkach. Ile najdłużej przechowywałeś Korycina ? Mnie się udało tylko 4 tygodnie - bo od przekrojenia za długo nie wytrwał.

[KURP]

Ja tak ze 2 tygodnie to przechowywałem i nic mu się nie stało.

Bawiłem się też w obsuszany korycin - czyli każdego dnia po wyjęciu z solanki obracam go na desce, pięknie żółknie, twardnieje z wierzchu, a w środku się fajny kremowy robi

 

Ja nie mam warunków do dojrzewania, nad czym ubolewam, ale myślę że to się prędzej czy później zmieni, bo zbyt bardzo mnie to pochłania abym tego nie robił Już myślę nad swoimi zabudowaniami, na dojrzewalnię wędlin, wędzarnię i oddzielną dojrzewalnie serów

[Perszing37]

JA na razie w garażu sobie półki zrobiłem. Na nich deseczki a na deseczkach sery. Ale woskuje. Żeby nie obsychały. Wosk tani jest a bardzo wydajny - używać go można wielokrotnie. Ale tylko stosuje się do serów twardych. Więc korycin odpada bo się może popsuć.

 

W garażu też na belkach wbiłem gwoździki i dojrzewam schaby oraz polędwiczki - bo lubię wędliny długo dojrzewające lekko podwędzane. Za tydzień wieszam wołowinę wg fajnego przepisu - ma wyjść włoska BRAESOLA. Obaczymy jak to z tym będzie.

 

Na dojrzewalnie serów najlepiej "dziura w ziemi" - wtedy wilgotność fajna i stała temperatura przez cały rok.

Obok mojej hacjendy ktoś takie coś ma w ziemi heheh szkoda, że to nie mój sąsiad bo bym się zgadał.

A tak to nikomu nie dam moich serków - wolę je sam doglądać.

 

No ale odeszliśmy nieco od tematu sera. Chociaż mam pytanie - czy ktoś z was swoje sery wędził ? a jeżeli tak to jakie ?

Zastanawiałem się nad podsuszeniem Korycina i potem uwędzeniem - ale może to zły pomysł ??

[KURP]

Korycina wędziłem - fajny w smaku, poza tym wędzę oscypki - ostatnie wędzenie na mojej stronie

Twardych serów jeszcze nie wędziłem, ale trzeba spróbować

No ja garaż to mam ale nieogrzewany więc tam warunki jak na dworze

[Perszing37]

Oscypiory kolego albo gołki czy jak się to pisze. Ja tak samo na moje syry wędzone mówię a to niestety nie to samo. Oscypek z mleka owczego albo mieszanego. A tak w ogóle to mleko owcze ponoć 3 razy wydajniejsze niż krowie. Tylko ile bidulek trzeba wydoić żeby mieć tyle samo co z 1 krowiny. Jak wędziłeś korycina? mów jak na spowiedzi. Nie omieszkam zaeksperymentować. Ja w garażu jeden grzejniczek ale max. skrócony i mam jakieś 10 stopni. Twarde wedzilem ale kupne. Zaraz Akmis mnie zbeszta bo Liliputa z Biedronki. A on nieco chemiczny w składzie jest. Ale daj do pończochy i tak 2-3h do 55 stopni max. Bo inaczej popłynie. Na ciepło zgrzyta jak oscypek a na zimno mega dobry wedzony. Trochę chemii nam nie zaszkodzi.

[KURP]

Korycina po prostu wsadź  do siatki z pętelką jak na wędzące czy wieszasz siatkę na haczyk i wędzisz ze 2 godziny

 

Tak masz rację to jest oscypior lub gołka - ale nikt tego nie zakwestionuje że On o tej porze roku ma taki sam skład jak te góralskie

[Perszing37]

Nie omieszkam przetestować bo sery wędzone bardzo lubię... niech już tylko wiosna się zacznie.. to fortunę wydam na wedzonki i sery.

[Aksamit97]

Piękna fotorelacja.

 

Myślę, że ser wyjdzie dobry, jak patrzę na cały proces produkcji. Jak już dojrzeje, to daj znać. Wstaw zdjęcia.

 

Co do wcześniejszych pytań, to lipaza jest enzymem, który jest przydatny, ponieważ pod jego wpływem tłuszcze hydrolizują na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol. Ten zapach i smak nadają serowi właśnie te kwasy tłuszczowe.

 

A co do ceny mleka, to uważam, że 2,5 zł, to jest dosyć przystępna cena. Można ewentualnie w Dinie kupić 2%, po 1,55 zł.

[Perszing37]

Dzisiaj będę miał mliko od gospodarza. Robię KORYCINA z suszonymi pomidorami. DO BOJU !!!!!!!!!

 

KURP : jak tam Twoje syry ? wrzuć jakąś fotkę z rozkrojonego tak aby środek było widać.

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez Perszing37

[Perszing37]

No to zrobiłem KORYCINA z czarnuszką i suszonymi pomidorami. A, że ładna pogoda w niedzielę była to zrobiłem wędzenie. I wrzuciłem KORYCINA na 2-3 godzinki - ładnie wyszedł. Musiałem się powstrzymywać żeby nie rozkroić.

Dodatkowo machnąłem oscypiory z mleka sklepowego - PIĄTNICA ok inne, którego nazwy nie pamiętam (niby świeże) - to porażka. Coś tam wyszło ale nie jest to produkt z górnej półki - po uwędzeniu ok.

 

 

Acha - to ciemne po lewej to sarnina. Jakoś nie mogę się przekonać do tego mięsa. Smakuje jakoś dziwnie lasem.

[Perszing37]

KORYCIN podwędzany rozkrojony. Podwędzanie nie zahamowało pracy bakterii, prosto z dobrego kefiru. Widać lekkie dziurcysie. Wyszedł bardzo smacznie. Wniosek - można z powodzeniem podwędzać koryciny.

 

 

 

Edytowane 8 Lutego 2015 przez Perszing37

[KURP]

Powiem tak - mi się bardzo podoba zestaw przypraw i poproszę o zestaw przypraw jakich użyłeś

[Perszing37]

Czarnuszka i suszone pomidory. Za długo trochę wędziłem i delikatnie za suchy jest. Idzie do oleju z przyprawami. Połowa znaczy się bo za szybko zjadany jest.

[Perszing37]

No i kolejny parmezan-grana padano za mną. Teraz TYLKO 9 miesięcy i będziemy kosztować. Wydajność z mleka prosto od krowy zarąbista. Ok. 8,5 litra = 1320 gram po moczeniu 48 h w solance.