Wędzenie na zimno a temperatura

[DZIADEK MACIEK]

Ostatnio schab i karkówkę, po ok 30/35 cm długości, wagi nie pamiętam.

2 x po 2 godz dziennie - nie po 2 godz dziennie.

 

Peklowanie min 2 tyg

[marcino]

Wędzenie na zimno co 7 dni . Jednego dnia 5 godzin wędzenia, godzinka odpoczynku i następne 5 godzin wędzenia. Później do chłodni 4-6 stopni i za 7 dni znów wędzenie nie przekraczając 22stopni.

 

Czy takie naprzemienne wędzenie zimne z podsuszaniem będzie poprawne ?

[pis67]

 

 

Ostatnio schab i karkówkę, po ok 30/35 cm długości, wagi nie pamiętam. 2 x po 2 godz dziennie - nie po 2 godz dziennie.

 

 

 

Ja na zimno wędzę przez ok 2 do 3 tygodni po ok 2 godz dziennie, rano i wieczorem. Smak jaki osiągam,

 

Co chcesz osiągnąć przez taki sposób i czas wędzenia?  

 

 

 

 

Wędzenie na zimno co 7 dni . Jednego dnia 5 godzin wędzenia, godzinka odpoczynku i następne 5 godzin wędzenia. Później do chłodni 4-6 stopni i za 7 dni znów wędzenie nie przekraczając 22stopni. Czy takie naprzemienne wędzenie zimne z podsuszaniem będzie poprawne ?

 

Jakie elementy mają być tak wędzone?  Po co ta godzinka odpoczynku - przerwa na obiad?  

[DZIADEK MACIEK]

 

Co chcesz osiągnąć przez taki sposób i czas wędzenia?

 

 

 

 

 

Wędlinę trwałą i taką jaka smakuje mi i mojej rodzinie .

 

Dla mnie wędzenie to także zabawa, a nie tylko wędzenie wg tabel i dokładnych przepisów, sam się uczyłem i osiągnąłem to co osiągnąłem.

Dziadek Maciek łamie przepisy/zasady      Jednocześnie czytam sporo i wnioski wyciągam, więc słucham co mam zrobić ?

[pis67]

Jeśli chodzi o mnie, nie korzystam z tabelek i ślepo z przepisów, szynkę , którą dziś potraktuję zimnym dymkiem mógłbym przechowywać miesiąc i dwa - ale po co?

Dziadku bez foty Twojego bardzo długooooooo wędzonego wyrobu się nie obędzie ..... 

 

Wędlina trwała - nie znaczy, że trzeba ją katować dymem nie wiadomo po co. Dobrze, że nie zaglądają tu specjaliści od trucizn zawartych w dymie .... ani unijni specjaliści od dymu....        

[DZIADEK MACIEK]

mógłbym przechowywać miesiąc i dwa - ale po co?

Dziadku bez foty Twojego bardzo długooooooo wędzonego wyrobu się nie obędzie ..... 

 

 Dobrze, że nie zaglądają tu specjaliści od trucizn zawartych w dymie .... ani unijni specjaliści od dymu....        

 

1. Fakt, po co, ale z LP trudno dyskutować, chce tak i już

2. Przejrzałem archiwum i wygląda na to, że nie robiłem zdjęcia, ani telefonem, ani aparatem. Mam jeszcze po kawałeczku, pstryknę, ale to już będzie wyrób po ponad 3 miesiącach.

3. Całe szczęście, wiem

 

Napisz jeśli możesz na PW swój sposób

[pis67]

Zobaczę fotę i napiszę, mój sposób prosty - jak uwędzone - wyciągam i po sprawie. Kiedyś gdym się naczytał o długim wędzeniu też tak robiłem, na szczęście szybko się wyleczyłem i zrozumiałem dlaczego kiedyś wędziło się długo, a teraz nie ma takiej potrzeby....  To czekam na fotę.... 

[paweljack]

na szczęście szybko się wyleczyłem i zrozumiałem dlaczego kiedyś wędziło się długo, a teraz nie ma takiej potrzeby....  

Nadmiar drewna był? 

[EL GREGOR]

jestem tego samego zdania co Piotr,wędliny które mają obsychać wędzę nie dłużej jak  2h (kiedyś też wędziłem kilka dni ale odstąpiłem od tego,żeby wędzić kilka dni to trzeba mieć odpowiednie pomieszczenie gdzie na posadzce sypiemy kilka worków trocin i zapalamy,tlą się kilka dni,byłem kiedyś w Niemczech,wędzili tak wieprzowinę i dziczyznę) w naszych wędzarniach tego nie zrobimy,żeby uzyskać taki efekt.

[marcino]

Godzina przerwy bo wyczytałem gdzieś,nie pamiętam gdzie taki cykl wędzenia gdzie wędziło się dwa razy dziennie po kilka godzin i kilka dni pod rząd. Ja mam możliwość wędzić tylko raz w tygodniu i chcę zrobić wędlinkę na zimno bo jeszcze tak nie robiłem . Planuje różne wyroby tak zrobić,a przede wszystkim słonina się już pekluje

[marcino]

Wycisne z Was odrobine tych sekretów?

[Skarus]

Sekrety?

Każda wędzarnia jest inna.

Każdy co innego oczekuje po wędzeniu.

Produkty różnią się wagą, zawartością tłuszczu.

Praktyka czyni mistrza, musisz korzystać ze wskazówek, dużo wędzić, wprowadzać własne innowacje i  prowadzić notatki.  Jak  coś nie wyjdzie to zawsze można zrobić bigos, albo żurek.

Teraz masz idealną pogodę do wędzenia na zimno.

Jak chcesz skrócić czas wędzenia, to musisz mieć duży przepływ bardzo gęstego dymu.  Uważaj,  aby wędzonki się nie "pociły" lub nie zrobiła się za szybko "skórka", .

[marcino]

Dzisiaj zrobiłem kiełbasę jałowcową wędzoną w temp. 40* i podpiekaną . Według przepisu powinienem jutro jeszcze raz ja wędzić na zimno,a ja mogę dopiero za tydzień

[DZIADEK MACIEK]

Zobaczę fotę i .....         czekam na fotę.... 

Jest fota , a nawet kilka

 

 

 

 

 

Czekam na wszelkie sugestie, chętnie poprawię to co robię źle.

Skrojone resztki, czas zrobić kolejne wyroby, chciałbym aby były jeszcze lepsze, chociaż w/w chwali nawet mój teść, znany w rodzinie maruda i niejadek wszystkiego czego nie zrobi teściowa.

[maciekmlyn]

Jak długo i gdzie wędzonki przebywały od ostatniego (dwutygodniowego) wędzenia ?

[DZIADEK MACIEK]

Jak długo i gdzie wędzonki przebywały od ostatniego (dwutygodniowego) wędzenia ?

To jest wędzenie październikowe, głównie leżały w lodówce, trochę wisiały pod okapem (niedługo).