Peklowanie suche miesa z przeznaczeniem na wedzonki.

[marcus]

Peklowanie miesa z przeznaczeniem na wedzonki w szczegolnosci poledwicy (schab)na sucho

35 g peklosoli /1kg (mozna mieszac z sola niejodowana poł na pół)

Pierwsze 5 dni codziennie przekladamy mieso później co dwa dni wystarczy.

Peklowanie 10 - 12 dni tem.4-6°C

6 h moczenie w zimnej wodzie .

1-2 dni nachbrennen 4-6°C (po wyjeciu z wody zostawic zeby slonosc sie wyrównała)

Pozdrawiam i życzę dobrych wedzonek.

[EL GREGOR]

to po co dawać 35g i potem moczyć tego nie pojmuję a i napowietrzanie to chyba nie konieczne (w powietrzu jest tyle dziadostwa.... a szczególnie jak mięso będzie przeznaczone do dojrzewania) daję  27-30g w zależności od wielkości i przez 7 dni mięsa nie dotykam

[marcus]

Daje sie i wiecej a służy to do ograniczenia rozwoju bakteri , drobnoustrojow w czasie peklowania a nie regulacji slonosci gotowego wyrobu.

Pozdrawiam

[mmbp]

Nie rozumie co znaczy 1-2 dni nachbrennen. I czy wędzimy póżnij mięso czy nie. pozdrawiam

[marcus]

To znaczy wymoczone mieso zostawiasz na 2 dni zeby slonosc sie wyrownala nieznam odpowiednika polskiego tego znaczenia... oczywiscie ze wedzimy po osuszeniu .

Pozdrawiam

Edytowane 2 Lutego 2015 przez marcus

[mmbp]

Dzięki za odpowiedz ,próbowałem peklować przez 3 dni na sucho 2 dni moczenia .Mięsko wyszło niezłe ,jeśli to nie tajemnica powiedz jakich przypraw jeszcze używasz do peklowania.

[marcus]

Żadnych przypraw do peklowania.

Wracając do wspomnianego ,, napowietrzenia" przez kolegi el gregor to niechodzi tu o napowietrzenie tylko oto ze w pierwszych dniach osocze i woda wyciagnie sól i zeby kazdy kawalek mial mozliwosc równomiernie sie przepeklowac musimy mieso przekladac , jak wiadomo mieso na szynki peklujemy minimum 10 -14 dni oczywiscie na sucho wtedy walory smakowe sa niepowtarzalne w szczególności poledwicy .

 

Pozdrawiam

Żadnych przypraw do peklowania.

Wracając do wspomnianego ,, napowietrzenia" przez kolegi el gregor to niechodzi tu o napowietrzenie tylko oto ze w pierwszych dniach osocze i woda wyciagnie sól i zeby kazdy kawalek mial mozliwosc równomiernie sie przepeklowac musimy mieso przekladac , jak wiadomo mieso na szynki peklujemy minimum 10 -14 dni oczywiscie na sucho wtedy walory smakowe sa niepowtarzalne w szczególności poledwicy .

Pozdrawiam

Jesze o dojrzewajacych dla el gregor

peklowanie 45 g/ kg 12-14 dni 3 h moczenie 2 dni nachbrennen wedzenie zimnym dymem ..

prosta zasada czym dłużej peklujemy mieso tym wiecej peklosoli stosujemy a jesli chcemy dojrzewajace tym mniej moczymy.

[EL GREGOR]

jeżeli Ci smakuje tak jak piszesz to to doceniam (czytałem kiedyś,że najlepiej moczyć w bystrym górskim strumieniu) ale ja tak robił nie będę ponieważ mieszkam w innym klimacie a to jak robią na przykład,Hiszpanie,Włosi,Szwajcarzy ........... to w moim klimacie nie wyjdzie.