Część IV. Dziczyzna. Receptury - Sarna

[Maxell]

III GRUPA — POTRAW i Z SARNY

 

 

Nr A-dz-III-1

Pieczeń naturalna z sarny

 

Normatyw surowcowy:

2,00 kg mięso z udźca

0,02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,02 kg mąka pszenna

0,12 kg smalec

zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa

0,50 kg wywar rumiany z dzi­czyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

Zwroty poprodukcyjne:

Okrawki  0,43 kg

Wydajność:

Element formowany   1,439 kg

Półfabrykat  1,439 kg

Gotowa potrawa  1,82 kg

w tym: mięso b/k   1,02 kg

sos  0.80 kg

1 porcja potrawy  180 g

w tym: mięso b/k       100 g

sos  80 g

Sposób wykonania:

Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a.

Podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, z surówkami.

 

Nr A-dz-III-2

Pieczeń zawijana z sarny

 

Normatyw surowcowy:

1,80 kg łopatka z/k

0,02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,05 kg mąka pszenna

0,08 kg smalec

0,04 kg masło

0,10 kg marchew

0,05 kg pietruszka

0,10 kg cebula

0,05 kg seler

Zwroty poprodukcyjne:

Kości  0,30 kg

Wydajność:

Element formowany  1,44 kg

Gotowa potrawa  1,80 kg

w tym: mięso b/k         1,00 kg

1 porcja potrawy  180 g

w tym: mięso b/k  100 g

sos  80 g

Sposób wykonania:

Z łopatki sarny usunąć kości, mięso rozbić na równej grubości płat, posolić, posypać pieprzem, założyć brzegi, mięso zwinąć ciasno, obwiązać sznurkiem. Uformowaną pieczeń oprószyć mąką, obrumienić na gorącym tłuszczu. Pieczeń włożyć do rondla, dodać oczyszczone, umyte i poszatkowane jarzyny, podlać wodą, dusić pod przykryciem do miękkości. Uduszone mięso wyjąć z sosu, po­krajać na lekko ukośne cienkie plastry. Sos przetrzeć przez sito, rozprowadzić do potrzebnej gęstości rosołem.

Podawać mięso wraz z sosem z knedlami, ziemniakami, z ja­rzynami z wody, z surówkami.

 

Nr A-dz-III-3

Comber z sarny pieczony w śmietanie

 

Normatyw surowcowy:

1,50 kg comber

0,02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,05 kg mąka pszenna

0,10 kg smalec

0,30 kg śmietana

0,50 kg wywar rumiany z dzi­czyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

zaprawa z jarzyn mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa

Zwroty poprodukcyjne:

Okrawki  0,06 kg

Wydajność:

Element formowany  1,357 kg

Gotowa potrawa  2,00 kg

w tym: mięso z/k  1,00 kg

sos  1,00 kg

1 porcja potrawy  200 g

w tym: mięso z kością  100 g

sos  100 g

Sposób wykonania:

Comber sarny oczyścić dokładnie z powięzi jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do pieczenia. Uformować, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu, piec w piekar­niku. Pod koniec pieczenia wyjąć mięso z piekarnika, pokrajać na kawałki porcjowe. Mąkę zasmażyć na tłuszczu, zasmażkę rozpro­wadzić wywarem rumianym, gotować wolno, dodać śmietanę, przyprawić do smaku. Wyporcjowane mięso włożyć do sosu, dusić do miękkości na wolnym ogniu

Podawać z ziemniakami w różnych postaciach, z jarzynami z wody, surówkami, borówkami, galaretką z porzeczek.

 

Nr A-dz-III-4

Rogoût z sarny

 

Normatyw surowcowy:

1,25 kg mostek (grubsze ka­wałki mięsa)

0,02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

0,05 kg mąka pszenna

0,15 kg kg tłuszcz (smalec)

0,25 kg cebula

0,15 kg marchew

0,20 kg pietruszka

0,20 kg seler

0,15 kg koncentrat pomidoro­wy 12%

Wydajność:

Element formowany  1,22 kg

Półfabrykat  1,24 kg

Gotowa potrawa   1,80 kg

w tym: mięso b/k   0,80 kg

sos  1,00 kg

1 porcja potrawy  180 g

w tym: mięso b/k  80 g

sos  100 g

Sposób wykonania:

Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-II-6

 

Nr A-dz-III-5

Filety z sarny

 

Normatyw surowcowy:

1,85 kg comber z/k         

0,10 kg smalec

0,02 kg sól                     

0,05 kg masło

0,001 kg pieprz

Zwroty poprodukcyjne

Kości  0,44 kg      

Okrawki  0,13 kg

Wydajność:

Element formowany  1,20 kg  

Gotowy wyrób mięsny b/k  1,00 kg    

Tłuszcz  0,08 kg

1 porcja mięsa b/k  100 g

Tłuszcz  8 g

Sposób wykonania:

Wykonać i podawać jak w rec. Nr A-dz-I-1a.

 

Nr A-dz-III-6

Filety z sarny na grzankach

 

Normatyw surowcowy:

2,40 kg udziec frykando

0,02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,15 kg słonina

0.05 kg masło

0,25 kg bułka pszenna

0,20 kg pasztet z zająca wg rec. Nr A-g-V-6

Zwroty poprodukcyjne:

Okrawki  1,03 kg

Wydajność:

Element formowany  1,20 kg

Gotowa potrawa  1,50 kg

w tym: mięso b/k  1,00 kg

bułka z paszte­tem 0,40 kg

tłuszcz  0,10 kg

1 porcja potrawy  150 g

w tym: mięso b/k   100 g

bułka z paszte­tem  40 g

tłuszcz  10 g

Sposób wykonania:

Uformować filety jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Ze słoniny wykrajać tyle dużych plastrów, ile sztuk filetów, obtopić je na patelni, lekko rumieniąc. Na wytopionym tłuszczu usmażyć filety rumieniąc z obu stron; przy końcu sma­żenia dodać masło. Filety wyjąć, na pozostałym tłuszczu osmażyć grzanki. Rozgrzać pasztet, zrumienione grzanki posmarować pasz­tetem, na każdą grzankę położyć filet i na wierzch plaster słoniny. Filety na chwilę wsunąć do gorącego piekarnika, wydawać na ogrzanym talerzu.

Podawać z ziemniakami frites, zielonym groszkiem, z surów­kami z warzyw liściastych.

 

Nr A-dz-III-7

Kotlet z sarny smażony naturalny (saute)

 

Normatyw surowcowy:

1,35 kg comber z/k

0,02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,12 kg smalec

0,03 kg masło

Zwroty poprodukcyjne:

Okrawki  0,08 kg

Wydajność:

Element formowany  1,20 kg

Gotowy wyrób mięsny z/k       1,00 kg

Tłuszcz  0,08 kg

1 porcja mięsa z/k  100 g

Tłuszcz  8 g

Sposób wykonania:

Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-11.

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell