Maxell Opublikowano 16 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 16 Lutego 2015 RECEPTURY NA SOSY DO DZICZYZNYIlość surowca na 10 porcji IV GRUPA — SOSY DO DZICZYZNY Nr A-s-IV-1 Wywar rumiany z dziczyzny Normatyw surowcowy:1,50 kg kości dziczyzny 0,002 kg liść bobkowy0,10 kg cebula 0,005 kg ziele angielskie0,10 kg marchew 0,01 kg mąka pszenna0,10 kg seler 0,02 kg sól0,10 kg pietruszka 2,00 kg woda0,10 kg porWydajność: Gotowy wywar (bulion) 1,00 kgSposób wykonania:Kości dziczyzny drobno porąbać, dodać powięzie, ścięgna, pokrajane w grube kawałki warzywa, oprószyć po wierzchu mąką, wstawić do piekarnika, zrumienić. Zrumienione kości i warzywa zalać wodą, dodać przyprawy i gotować na wolnym ogniu. Wygotowany w ciągu 4 godzin wywar przecedzić, odparować, używać do sosów z dziczyzny. Nr A-s-IV-2 Sos myśliwski Normatyw surowcowy:0,05 kg masło 0,05 kg mąka pszenna 0,60 kg wywar rumiany 0,10 kg korniszony0,15 kg pieczarki 0,10 kg wino czerwone0,10 kg szynka wędzona gotowana lub ozór peklowany gotowany 0,02 kg sólWydajność:Sos 1,030 kg1 porcja sosu 100 g Sposób wykonania:Przyrządzić złotą zasmażkę, rozprowadzić wywarem rumianym, zagotować. Szynkę lub ozór pokroić w cienkie paski, korniszony w kostkę. Pieczarki umyć, pokrajać i usmażyć. Do sosu dodać wino, przyprawić do smaku. Nr A-s-IV-3Sos porzeczkowy (groseille) Normatyw surowcowy: 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg masło 0,10 kg marchew 0,05 kg pietruszka 0,05 kg seler 0,15 kg cebula 0,30 kg galaretka porzeczkowa (lub borówki smażone)0,01 kg sól0,001 kg pieprz0,001 kg ziele angielskie0,0001 kg liść bobkowy0,02 kg cukier na karmel1,00 kg wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1Wydajność:Sos 1,030 kg1 porcja sosu 100 gSposób wykonania:Warzywa oczyścić, umyć, drobno pokrajać, obrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć na złoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić wywarem rumianym, dodać przyprawy aromatyczne, gotować na wolnym ogniu. Sos przecedzić przez sito, jarzyny przetrzeć. Dodać do sosu przetartą przez sito galaretkę porzeczkową lub borówki. Cukier upalić na karmel, rozprowadzić wodą i zabarwić sos. Nr A-s-IV-4 Sos „á la diable" Normatyw surowcowy:0,10 kg masło0,05 kg mąka pszenna0,15 kg cebula0,10 kg marchew0,0,05 kg pietruszka0,05 kg seler0,10 kg cebula drobna (szalotka)0,15 kg pieczarki0,10 kg wino czerwone0,015 kg sól0,001 kg pieprz0,001 kg ziele angielskie0,0001 kg liść bobkowy1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1Wydajność:Sos 1,30 kg1 porcja sosu 100 gSposób wykonania:Warzywa oczyścić, umyć, drobno pokrajać, szalotkę obrać, pieczarki oczyścić, dobrze wypłukać, pokrajać w paseczki. Warzywa obrumienić na części tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć na jasnozłoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić, wywarem rumianym, dodać aromatyczne przyprawy, gotować na wolnym ogniu. Sos przecedzić przez sito, jarzyny przetrzeć. Drobną cebulkę wraz z pokrajanymi drobno pieczarkami podsmażyć na pozostałej części tłuszczu, dodać do sosu w całości. Na końcu dodać do sosu wino czerwone, przyprawić do smaku, Nr A-s-IV-5 Sos jałowcowy Normatyw surowcowy:0,10 kg masło0,05 kg mąka pszenna0,10 kg cebula0,05 kg pietruszka0,05 kg seler0,05 kg koncentrat pomidorowy 12%0,10 kg wino czerwone 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,02 kg jałowiec 1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność:Sos 1,030 kg1 porcja sosu 100 gSposób wykonania:Oczyszczone, umyte i drobno pokrajane warzywa podsmażyć na tłuszczu lekko rumieniąc, dodać mąkę razem zasmażyć. Zasmażkę rozprowadzić wywarem. Sos gotować na wolnym ogniu. Do sosu dodać przewidziane w recepcie przyprawy aromatyczne. Gotowy sos przecedzić przez sito, warzywa przetrzeć. Dodać do sosu koncentrat pomidorowy, wino czerwone; przyprawić do smaku. Nr A-s-IV-6 Sos staropolski Normatyw surowcowy: 0,10 kg masło 0,15 kg śliwki suszone0,05 kg mąka pszenna 0,15 kg boczek wędzony0,10 kg cebula 0,02 kg cukier na karmel0,10 kg marchew 0,015 kg sól 0,05 kg pietruszka 0,05 kg seler 1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1Wydajność: Sos 1,030 kg 1 porcja sosu 100 gSposób wykonania: Warzywa oczyścić, umyć, pokrajać drobno. Śliwki suszone umyć. namoczyć w czystej ciepłej wodzie. Warzywa podsmażyć na tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z kości, dodać namoczone śliwki. Boczek pokrajać na plastry, lekko obtopić, dodać do sosu. Gotować na wolnym ogniu. Gotowy sos przyprawić do smaku, zabarwić karmelem na kolor ciemny. Nr A-s-IV-7 Sos „Wiktoria" Normatyw surowcowy: 0,10 kg masło 0,01 kg maggi 0,10 kg marchew 0,01 kg estragon 0,05 kg pietruszka 0,03 kg zielona pietruszka0,05 kg seler 0,02 kg cukier na karmel0,15 kg cebula 0,015 kg sól 0,15 kg cytryna 0,001 kg ziele angielskie0,001 kg pieprz0,02 kg cebula 1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1Wydajność: Sos 1,030 kg 1 porcja sosu 100 gSposób wykonania: Oczyszczone, umyte i drobno pokrajane warzywa lekko zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, razem zasmażyć. Przyrządzoną w ten sposób zasmażkę rozprowadzić wywarem rumianym. Sos gotować na wolnym ogniu z dodatkiem przypraw przewidzianych w recepturze. Gotowy sos przecedzić przez sito, warzywa przetrzeć. Cytrynę umyć i pokrajać w krążki, dodać do sosu. Natkę od pietruszki umyć dokładnie, drobno posiekać, dodać do sosu. Cukier upalić na karmel, rozprowadzić wodą i zabarwić sos. Przyprawić do smaku. Nr A-s-IV-8 Sos Chaud-froid Normatyw surowcowy:0,10 kg masło 0,02 kg cukier na karmel0,04 kg mąka ziemniaczana0,01 kg sól 0,25 kg borówki smażone0,01 kg żelatyna 1,00 kg wywar rumianyWydajność:Sos 1,030 kg1 porcja sosu 100 gSposób wykonania:Wywar zagotować, przecedzić. Borówki przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem. Mąkę ziemniaczaną rozmącić w zimnej wodzie, wlewać do wywaru mieszając, zagotować, odstawić. Żelatynę umyć, namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w gorącej wodzie, wlać do sosu. Sos przyprawić do smaku. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.