[Część 2][Rok 1920] Solenie mięsa, przygotowanie jelit i kiszek, nadziewanie

[Maxell]

Solenie mięsa.

 

Mięso na wędliny w większej ilości, n. p. kilka­dziesiąt lub kilkaset kilogramów, należy solić zawsze według wagi; przy większej ilości trudno jest bowiem wymiarkować na oko, ile trzeba dać soli. Zdarza się bardzo często, że raz się mięso przesoli, drugi raz znów nie dosoli, a taka nierównomierność w soleniu mięsa działa odstręczająco na jego odbiorców.

Mniejszą ilość mięsa, n. p. kilka lub kilka­naście kilogramów można łatwiej na oko posolić, gdyż nie tak trudno jest osądzić, ile może być tego mięsa.

Celem uniknięcia ciągłego ważenia mięsa i spo­wodowanej przez to znacznej straty czasu, znajdują się w większych zakładach wędliniarskich drewniane szuflady, wszystkie jednakiej wielkości, na które nakłada się mięso, mające być posolone.

Jeżeli mięso kładziemy na szufladach i równo je rozłożymy, na każdej szufladzie będzie jednakowa tegoż ilość, a tem samem i waga. Jeżeli zaś wyzna­czona jest pewna ilość soli na posolenie mięsa roz­łożonego na jednej szufladzie, to tem samem bę­dziemy mogli według ilości szuflad obliczyć ilość soli potrzebnej do posolenia całej danej ilości mięsa.

W zakładach wędliniarskich solić i przyprawiać wszystkie wyroby wędlinowe powinien jeden i ten sam człowiek, bo tylko wtenczas wyroby te mogą być zawsze jednakowo przyprawione. Zazwyczaj tak bywa, że kilku ludzi pracuje w jakimś zakła­dzie wędliniarskim, to każdy z nich przyprawia mięso, przez co ta przyprawa jest rozmaita. Jeżeli zaś tę czynność spełniać będzie stale jeden i ten Sam człowiek, to nabierze w tem wprawy i mięso zawsze będzie dobrze przygotowane. Życzenia od­biorców, czyli konsumentów, są różne. Kto przez dłuższy czas zajmuje się przyrządzaniem mięsa, łatwo poznać może te życzenia odbiorców i do nich się zastosować.

Jeżeli się mięso dobrze posoli, to można je przechować w chłodnem miejscu kilka, a nawet kilkanaście dni, a mimo tego nie ulegnie zepsuciu. Jeżeli zachodzi potrzeba zachowania mięsa przez dłuższy czas, należy je tak posolić, aby nawet było przesolone. Jeżeli z takiego przesolonego mięsa mamy wyrabiać wędliny, trzeba do nich dodać mięsa nie­słonego, aby wyrobowi nadać zwykłą słoność. — im dłużej mięso ma być przechowane, tem więcej trzeba dodać soli. W wyrobie zaś należy uważać, ażeby dodać odpowiednią ilość mięsa niesłonego, by wędlina nie była za słona. Sól bowiem należy do tych przypraw, których lepiej dodać mniej, niż za dużo.

Mięso, które chcemy przechować przez parę tygo­dni lub miesięcy, solić należy w następujący sposób:

Świeże, t. j. niesolone mięso pokrajać w niewielkie kawałki, posolić, dodając zwyczajną ilość soli, t. j. na 100 kg. mięsa 1 ¹/₂  kg. soli, wymieszać dobrze, by sól w każdy kawałeczek mięsa się dostała, i rozłożyć w naczyniach o warstwach cienkich mniej więcej 10 centymetrowych. Najlepiej rozkładać mięso w szufladach umyślnie do tego celu zrobio­nych. W lecie wynieść rozłożone mięso do lodowni, w zimie pozostawić w chłodnem miejscu, by dobrze wyziębło i obeschło, co może nastąpić za dwa dni. Wyziębione mięso przełożyć trzeba do naczynia czysto wymytego i suchego i z tem naczyniem wstawić do lodowni lub w miejsce, gdzie jest najchłodniej i gdzie jest zawsze dopływ świeżego po­wietrza. Mięso w naczyniu układa się w ten sposób, że na dno naczynia sypie się sól, potem kładzie się tak grubą warstwę mięsa, aby dno zakryła, następ­nie przysypuje się znowu solą i kładzie drugą warstwę. Ułożywszy dwie lub trzy warstwy mięsa, na­leży je ubić tłuczkiem, by wycisnąć powietrze. Potem dopiero kłaść następne warstwy, przesypując je solą.

Ułożywszy wszystko mięso w naczyniu, posy­pać je z wierzchu solą, nakryć czystą nakrywką i przyłożyć kamieniem.

Co kilka dni zdejmować nakrywkę, aby zoba­czyć, czy wierzchnia warstwa soli wsiąkła w mięso. Jeżeli wsiąkła, wsypać świeżej.

Jeżeli mięso ma być przechowywane w miejscu nie bardzo chłodnem, to trzeba soli dać więcej, gdyż mięso nie dobrze posolone, nie dałoby się w cieplejszem miejscu dłużej przechować.

W powyższy sposób można przechowywać tylko mięso przeznaczone na wędliny siekane, bo przy wyrobie można domieszać do niego mięsa niesłonego. Na wędliny, których używamy w całych ka­wałkach, byłoby mięso w powyższy sposób solone i przechowywane za słone.

Posolone i przechowane według podanych tu wskazówek, może mięso pozostać przez parę mięsięcy, nie ulegając zepsuciu.

 

Czyszczenie jelit i kiszek.

 

Kiszki wieprzowe po obraniu ich z sadła, polać trzeba ciepłą wodą, aby kał, znajdujący się wewnątrz dobrze spłukać. Spłukanie należy zrobić zaraz po wyjęciu kiszek z wieprza, póki jeszcze ciepłe. Jeżeliby bowiem wyziębły, to kał stwardnieje i trudniej daje się spłukać.

Po wypłukaniu należy kiszki przewrócić na drugą stronę i wypłukać kilka razy w zimnej wo­dzie. Wygnieść je polem dobrze z wody i włożywszy do osobnego naczynia nasolić. Jeżeli kiszki mają być użyte dopiero na drugi dzień, to trzeba wsypać tyle soli, ile sypie się do takiej samej ilości mięsa. Jeżeli natomiast chcemy kiszki przechować przez dłuższy czas, trzeba postąpić w następujący sposób:

Z każdego wieprza, wyjęte kiszki osobno zwią­zać, posypać dobrze grubą solą i wiązki te włożyć do worka, potem nakryć deską i przyłożyć jakimś ciężarem. Ciężar powinien dobrze kiszki przygnieść, aby wszystka woda z nich wyciekła. Na drugi dzień trzeba je wyjąć z worka, posypać jeszcze raz solą, włożyć do jakiegoś naczynia i wynieść w chłodne miejsce. W ten sposób nasolone dadzą się długo przechować wszelkie gatunki kiszek i jelit.

Jeżeli jelita nie są potrzebne w ten sam dzień, w którym wieprze były bite, to należy wyczyścić je z kału i przewrócić na drugą stronę, poczem za­moczyć w zimnej wodzie i pozostawić do drugiego dnia. Zrobić trzeba tak dlatego, aby przy ostatecznem czyszczeniu tak zw. szlam lepiej z kiszek schodził.

Do oczyszczenia kiszek z t. zw. szlamu używa się deszczułki około 20 cm. długiej, a 4 cm. szerokiej. W odległości 2 cm. od brzegu, wycina się w tej deszczułce zagłębienie okrągłe. Zagłębienie to trzeba z obu stron zaciąć, aby było równe i cienkie, i aby nie zadzierało jelit. W lewą rękę bierze się jelito, a w prawą deszczułkę, którą przeciąga się po jelicie, przytrzymując je wielkim palcem. To przeciąganie deszczułki po jelicie powinno trwać dopóty, dopóki nie oczyści się zupełnie jelita ze szlamu.

Wewnątrz jelita znajduje się błona, którą trze­ba oderwać, a to w następujący sposób: Palcami oddzielić i oderwać kawałek tej błony, poczem jelito napełnić wodą. Przeciągając po nim wyżej opisaną deszczułkę, osiągnie się to, że razem z wodą odpa­dnie od jelita i owa wewnętrzna błona.

Po oczyszczeniu i wypłukaniu jelit w zim­nej wodzie, trzeba je nasolić w sposób powyżej podany.

Mając oczyścić z kału kiszki wołowe, trzeba je dobrze poobierać z łoju, uważając przytem, by ich nie poprzecinać. Jeżeli łój pozostawimy na kiszce, to wszystkie wyroby, w których skład ta kiszka wchodzi, będzie w jedzeniu czuć łojem.

Oczyściwszy kiszkę wołową z łoju, należy ją przewrócić na drugą stronę, oczyścić ze szlamu, wypłukać potem w zimnej wodzie, powiązać kiszki z każdej sztuki na wiązki i nasolić. Przy jelitach wołowych łój znajduje się tylko z jednej strony.

Jelita wołowe niekoniecznie muszą być solone. Można je jednakże i solić i to w ten sposób, jak kiszki, ale lepiej jest wysuszyć je, bo wtedy będą mocniejsze. Chcąc je suszyć, należy nadmuchać do nich powietrza i zawiązać końce, a potem pozawie­szać w suchem i przewiewnem miejscu, aby dobrze wyschły. Po wyschnięciu wypuścić z nich powietrze, a kiszki powiązać w wiązki. Koniec kiszki wołowej, zwany p o m p l i k i e m, czyści się tak samo jak kiszki, a po wyczyszczeniu suszy się go w ten sposób, jak jelita wołowe.

 

Przysposobienie jelit i kiszek do nadziewania.

 

Jelita i kiszki suszone należy na pół godziny przed  nadziewaniem zamoczyć w zimnej wodzie, aby rozmokły. Solone wołowe i wieprzowe trzeba wypłukać kilka razy, następnie zamoczyć w zimnej wodzie i zostawić przez parę godzin. Po wymocze­niu tak kiszki jak i jelita przepłukać należy zimną wodą, by w środku nie pozostały jakie nieczystości.

Przy przepłukiwaniu kiszek należy uważać i na to, czy są poprzecinane. W miejscu, gdzie kiszka jest nacięta lub narwana, należy ją całkiem przeciąć.

Kiszki wieprzowe po wypłukaniu ich w zimnej wodzie, trzeba jeszcze raz dobrze wypłukać w wo­dzie gorącej, aby spłukać szlam, który je pokrywa. Gdyby go nie spłukano, kiszki byłyby śliskie. Po wyczyszczeniu trzeba kiszki wieprzowe i wołowe pociąć na 20 cm. kawałki i pozapinać drewnianemi szpilkami. Tych kawałków używa się do nadziewania kiszek. Jelita wołowe i wieprzowe nadziewa się niepocięte. Natomiast kiszki wołowe i wieprzowe należy pociąć przed nadziewaniem. Kiszki wołowe do na­dziewania kiełbas należy ciąć na kawałki długości około 50 cm., związać z jednego końca na pętelkę szpa­gatem około 20 cm. długim. Pętla służy do zawie­szania kiszki. Kiszki wieprzowe do nadziewania tnie się, jak już powiedziano, w kawałki długości 20 cm. i z jednego końca zapina się szpilkami drewnianemi.

Jelit wołowych i wieprzowych nie trzeba ciąć na kawałki. Można je nadziewać w całości, a ciąć w miarę nadziewania. Kiszki i jelita nadziewa się zapomocą rurki. Mianowicie na rurkę wciąga się kiszkę lub jelito, przez rurkę wpycha się mięso do kiszki i według potrzeby przecina się kiszkę i za­pina drewnianemi szpilkami.

W ten sposób przyrządzone jelita i kiszki znaj­dują zastosowanie przy wyrobie wszystkich wędlin.

 

Przyprawa.

 

Przyprawą nazywamy wszystkie zioła i korzenie, które dodajemy do mięsa, celem nadania mu smaku i zapachu. Przy doborze każdej przyprawy uważać należy na jej jakość. Przyprawa wywietrzała, stęchła, skwaszona i wogóle nieposiadająca właści­wego smaku lub zapachu, dodana do mięsa, nie spełnia właściwego celu i często od niej mięso się psuje.

Przy przyprawianiu wędlin nie można się trzy­mać jakichś niewzruszonych zasad, ani też nie można dać gwarancji, że przez dodanie do poszczególnych gatunków wędlin ściśle oznaczonej ilości soli, pie­przu, czosnku lub innych tym podobnych przypraw, wyrób dany będzie dobry. Twierdzenie to byłoby mylnem, gdyż jedni odbiorcy lubią n. p. wyroby mniej słone, drudzy więcej słone, jedni lubią wędli­ny z czosnkiem, drudzy bez czosnku i t. d. Dlatego też każdy zakład wędliniarski musi się zastosować do ogólnego życzenia swoich odbiorców, niejako odgadnąć ich smak i według tego stosować przy­prawy. Ażeby zadowolić odbiorców, lubiących wy­roby mięsne z czosnkiem i bez czosnku, nie należy przyprawiać różnych gatunków wędlin jedną i tą samą przyprawą, lecz przyprawiać wędliny tą przy­prawą, jaka dla danego gatunku jest przeznaczona. Przez to da się odbiorcom możność wyboru wędlin z odpowiednią przyprawą.

Tu dodajemy, że w niniejszym opracowaniu mówiąc o soli i pieprzu, mamy na myśli sól kamienną, a pieprz biały, na co zwracamy uwagę.

 

Nadziewanie.

 

Przy nakładaniu mięsa do maszyny, uważać na­leży, aby w niej nie było powietrza, bo przy nadziewaniu powietrze dostaje się do mięsa, a dany wyrób po uwędzeniu nie ładnie wygląda. W kieł­basie naprzykład zostają dziurki, do których pod­czas wędzenia ściekają soki mięsne, przez co kiełbasy nie można długo przechować, bo od tych soków psuje się w niej mięso. Mając mięso włożyć do ma­szyny, powinno się je dobrze ugnieść, ażeby wszyst­kie cząstki były dobrze spojone. Do maszyny należy mięso silnie rzucić, przez co powietrze wypełniające maszynę usuwa się, a mięso dobrze przylgnie do boków maszyny. Uważać również należy, aby mięso nie upadło na ziemię, gdyż łatwo może się dostać do niego jaka nieczystość, a z niem dostać się może przy nadziewaniu do kiełbasy. Przez to można się narazić na wielkie nieprzyjemności ze strony kon­sumentów, a ze strony policyjno - sanitarnej na do­tkliwe kary, które ustawa przepisuje za nieprze­strzeganie czystości przy wyrobie środków spo­żywczych.

Jelita należy przed naciągnieniem ich na rurkę maszyny dobrze wycisnąć z powietrza i wody, ce­lem uniknięcia wspomnianych poprzednio skutków, wynikających z nieusunięcia powietrza.

Zaczynając nadziewanie, należy początek jelita za­wiązać lub nawinąć na środkowy palec ręki, a to dlatego, aby mięso nie posuwało się po jelicie, a początek kieł­basy aby był twardo nadziany. Prawą ręką obraca się korbę, a lewą trzyma jelito za rurkę, uważając, by równo i miernie się posuwało i aby kiełbasa była dobrze nadziana. Rurki nie należy obejmować pal­cami naokoło, tylko z trzech stron. W mięsie bo­wiem znajduje się zawsze trochę powietrza, więc pozostawiając z jednej strony rurki, to jest od góry,

wolne miejsce, powoduje się to, że powietrze z mięsa ma miejsce do ujścia i nie dostaje się do kiełbasy.

Jeżeli kiełbasę nadziewamy w jelita wołowe, tak zw. trynkal, to po nadzianiu końce ich należy związać, bo w trynkalu mięso niezawiązane rozluźnia się i kiełbasa nie byłaby odpowiednio nadzianą. Jelit zaś wieprzowych nie potrzeba wiązać, gdyż mięso w nich razem się trzyma. Jedynie trzeba z końca ubrać masy mięsnej, by jelito mogło być zawiązane.

Zasadą przy nadziewaniu kiełbas powinno być to, by je nadziać twardo i bez powietrza. Wolno nadziana kiełbasa po uwędzeniu bardzo się marszczy, przez co traci świeży wygląd, a nadziana z powie­trzem, prędko się psuje.

Gdy kiełbasę już zwiążemy, należy ją pokłóć igłą, by powietrze, które mimo ostrożności, dostało się do środka, mogło wyjść.

 

Pisownia oryginalna.
Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell