PH miesa

[Gość Anonymous]

Hallo!

mam pytanie do expertow, czy jest mozliwe ze tzw. PSE mieso (bardzo szybki spadek PH w pierwszwj godzinie po uboju) moze miec posmak kwasnawy? albo inaczej, czy PH wartosci maja jakikolwiek zwiazek z kwasnawym posmakiem miesa?

Bylbym wdzieczny gdyby ktos kompetenty wypowiedzial sie na ten temat.

Yogi

[Maxell]

Cześć.

Yogi, na forum czarnej oliwki kilka dni temu pisałem troche na ten temat. Mięso tego rodzaju jest wodniste, jasne i bradzo słabo sie pekluje (tzn. nie mozna uzyskac intensywnego koloru czerwieni). Z kolei z uwagi na niskie pH b. długo sie przetrzymuje. Nie sadzę, aby ta kwasowośc mięsa była odczuwalna aż smakowo. O tym także pisaliśmy na forum. Prawdopodobnie, z uwagi na taką a nie inna temperaturę otoczenia podczas wędzenia, i wynikające z tego róznice temperatur wewnatrz wędzarni (szczególnie w pobliżu wylotu dymu) może dojśc do wytrącaniua się kwasu octowego, który osiada na wędzonych produktach nadając ich powierzchni kwaśny posmak. Spróbuj ocieplic wedzarnię i komin (głównie komin, gdyz tam najczęściej dochodzi do gwałtownego ochłodzenia dymu). Że sie to sprawdza, wystarczy porozmawiać z tymi, którzy maja wędzarnie tzw. beczkowe, gdzie ten problem nie wystepuje praktycznie wcale. Najczęściej mamy z nim do czynienia w przypadku wędzarni z metalowym dość wysokim kominem.

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Hallo!

pytam dlatego ze bylem w tym roku w Polsce, i postanowilem podszkolic sie w masarstwie. Poszedlem do znajomego emerytowanego masarza zeby zrobil mi kilka rodzajow kielbasy , a ja bede sie uczyl (chociaz od kilku lat robie wszysko sam i wedlin w sklepie nie kupuje mam tez dobre narzedzia np.kuter,nadziewarki,klipsownice nastrzykiwarke rozne termometry itd.).Wyroby wyszly nie najlepsze, kielbasa Slaska miala kwasnawy smak, Szynkowa byla do zjedzenia, Krakowska Podsuszana ok. inne wyroby jak krupnioki ,pasztet i metka tez nie za specjalne.Rodzina byla troche zawiedziona (podobno robie lepsze wyroby), kosztowalo mnie to troche pieniedzy ale nauczylem sie tez kilka trickow, tak ze w sumie nie zaluje.

Co do kwasnego miesa, to kielbasa nie byla tylko na powierzni kwasna, ale tez po zdjeciu szczewa, miala smak jakby dodano cytryny.Mieso uzyte do wyrobu nie bylo wystarczajaco wychlodzone, mysle ze ok. 8-12 godz.najwyzej.A wiem ze jest to bardzo wazne, poniewaz w miesie po uboju nastepuje proces glikolisy (chaba tak sie to nazywa poprawnie po Polsku) ktory powinien przebiegac powoli, kiedy jednak przebiega szybko, podnosi sie tez znacznie poziom kwasu mlekowego w miesniach mowimy wtedy o PSE, dlatego myslalem ze moze kwas mlekowy nadaje kwasnawy posmak.

Dziekuje za szybka odpowiedz i pozdrawiam Yogi

[Bagno]

Witaj Yogi!

Zacznę od zazdrości tj. sprzetu, to co wymieniłeś, niektórym tylko się marzy. Czy mógłbyc przesłac zdjecia twojego wyposażenia w szczegółności klipsownicy.

Co do miesa. Czy mieso było tzw. uboju domowego, domyślam sie, że tak bo odwiedzałeś Polskę w czasie wakacji.Mięso kwaśne można uzyskać w zależności od rasy świń np. duroc-mięsna (francuska), które sa podatne na stres, stąd mięso PSE.

Kwaskowate wyroby mogliście uzyskać, gdyż nie były przestrzegane pewne żelazne zasady, które obowiazują w przetwórstwie mięsnym-kwaśna śląska.

Możesz zdradzić tricki, których sie nauczyłeś.

Pozdrawiam drugi koniec półkuli.Bagno.Friday@buziaczek.pl

[Maxell]

Kolego Bagno.

Mógłbyś napisac arta na obszerne opracowanie na temat pH mięsa, jego pod tym wzgledem rodzajów itp, itp.

Ja pisze tutaj praktycznie sam (mam na mysli arty) i bardzo byś mi pomógł. W tej chili puściłem tekst o wadach wedzonek parzonych i siedze nad kilkunastoma nowymi przepisami które chcę wrzucic na stronke przed świetami.

Z góry dziekuję.

PS

Może masz jakies opracowania, które mozemy wykorzystac na stronie? Bardzo by sie przydały.

[Maxell]

Bagno, wczoraj pisałem poważnie.

Widzę, że jesteś chyba zawodowo umiejscowiony w temacie i dlatego prosba, podziel sie swymi wiadomościami.

Pozdrawiam serdecznie

[Bagno]

Witaj!

Przygotuję art na temat wad mięsa, tylko muszę mieć troche czasu.

Pozdrawiam Bagno.

[Gość Anonymous]

Hallo!

dziekuje za pomoc, mieso kupilem bezposrednio w rzezni, pracownik ktory mi sprzedawal poinformowal mnie ze maja mieso tylko ze swiezego uboju (zytat sprzedawcy"od biedy mozna kielbase robic") a ja nie moglem czekac bo bylem tylko kilka dni w Polsce.

Sprzet kupowalem kilka lat, jak nadazyla sie okazja, koledzy uwazaja ze troche przesadzam ale to jest moje hobby, inny laduje swoje pieniadze np. w rowery albo znaczki no a ja w narzedzia masarskie.Zdjecia porobie w niedziela, umieszcze na serwerze i wysle Ci linka.W tygodniu nie mam za duzo czasu, bo pracuje prawie 12 godz. dziennie.

Tricki ktorych sie nauczylem sa natury technicznej, trzeba po prostu patrzec jak pracuje masaz, trudno to opisac. Jedno moge powiedzic ze robota idzie mi duzo szybciej i sprawniej joko przyklad podam ze do nadziewania i wiazania grubych kielbas typu szynkowa wystarczy jedna osoba( moze wydaje sie to smieszne ale ja nie moglem obejsc sie bez pomocy zony). Kielbasy sa szybko i skutecznie nadziane i zwiazane przez jedna osobe nie tracac przy tym dobrego napiecia oslonki.

Na koniec dodam ze masaz twierdzil iz powodem kwasnej kielbasy jest mieso, ale jak dobrze wiemy najlepiej zwalic wine na kogos.

Jeszcze raz dziekuje wszystkim za pomoc, a temat miesa bede dalej obserwowal.

Czesc Yogi