Szczelna wędzarnia

[BANDI78]

Witam serdecznie. Bardzo proszę o kontakt kogoś kto ma szczelna wędzarnia. Kilka miesięcy temu widziałem na forum opis ze ktoś opisywał problem z utrzymaniem temp w szczelne wędzarni i wyroby były koloru żółtego. Jeśli opisuje nie w tym miejscu z góry przepraszam gdyż jestem nowy na forum. Pozdrawiam

[Piotrek82]

Szczelna w jakim sensie, palenisko, komora? Wędzarnia nie może być szczelna, musi być swobodna cyrkulacja powietrza.

Jeśli jednak masz z nią problem, to sam sobie odpowiedziałeś na pytanie co jest nie tak.

[BANDI78]

Szczelna komora. Ktoś na forum opisywał ze również posiada taką szczelna komorę i wychodzą mu wyroby w kolorze żółtym. Nie jestem w stanie teraz tego znaleść a chciałem się dowiedzieć jak sobie radzi z regulowanie temperatury i kolorem wędlin.

[miro]

Był taki post, ale tak tego dużo na forum że ciężko odszukać.

Opisz swoją wędzarnię, w czym masz problem a na pewno pomożemy.

[piortek_]

Czy tu nie chodzi o pirolizę (kwaśne i żółte wędzonki)?

[BANDI78]

Na początu chciałem bardzo podziękować za chęć pomocy.Posiadam szczelne palenisko, szczelną drewnianą komorę.

Jestem po kilku wędzeniach których wędzonki posiadją kolor żółty,lecz nie sa kwaśne. Nie bardzo orientuje się którymi drzwiczkami regulować temp.by zapobiec zjawisku pirolizy a wędzonki miały ładny kolor. Wydaje mi się ze wędzonki nie mają ładnego koloru gdyż przy wędzeniu podczas uchylonych drzwiczek komory powstaje w palenisku zbyt dużo ognia co za tym idzie powstaje zbyt mało dymu. Natomiast jeśli pozostawie uchylone drzwczki paleniska oraz zamknę szczelnie komorę to wewnątrz komory powstaje czarny dym. Posiadam również na bocznej ścianie zamykane trzy otwory o średnicy 80 mm które otwierając powstaje duży ciąg w palenisku. Kombinuje na różne sposoby trochę otwieram drzwiczki paleniska trochę komory. Nadmieniam iż wędze na drzewie dzika czereśnia.

Może powodem jest zbyt suche drzewo ?

Obsuszanie wydaje mi się ze super wychodzi.

[miro]

Do szczęścia brakuje jedynie fotki wędzarni.

 

Ale tak na początek, to powinieneś wędzić przy otwartym palenisku i ilością drewna regulować ilość dymu.

Być może nakładasz zbyt dużo drewna i stąd taka ilość ognia.

Nie rozumiem skąd u Ciebie czarny dym ?

Te trzy otwory są w palenisku czy komorze wędzarni ?

Jak odprowadzasz dym z komory wędzarni ?

[poldek34]

Że się wtrącę, czarny dym w szczelnej wędzarni przypomina wypalanie węgla drzewnego. Nie ma żaru ale jest dym.. - czarny.

Gdy doprowadzi się powietrze wtedy "pożar" i duża temp.

 

Bandi,

albo zrobisz sobie tradycyjną wędzarnię bez zabawy w "szczelność", tzn. hermetyczność albo będziesz się bawił w eksperymenty "do emerytury" w zastosowanie technologii wypalania węgla drzewnego do wędzenia wyrobów. Zdaje się, że już ktoś to zrobił ale mu marketingowo niezbyt wychodzi. Jest w necie wędzarnia szczelna do kupienia i nawet ponoć opatentowana. Jednak sprzedawca nie uwzględnia zwrotów gdyby Ci wędzonki nie wychodziły jak należy.

 

Pozdrawiam. 

[Piotrek82]

Bardzo ważny jest właśnie sposób palenia w wędzarni.

Najpierw powinieneś rozpalić w wędzarni odpowiednią ilość drewna, dopiero kiedy będziesz miał odpowiednią ilość żaru i temperaturę, możesz wkładać do suszenia, później na też żar kładziesz duże kawałki drewna i wtedy tlące się szczapy drewna zapewniają dym taki jak powinien być.

Ilość dymu i temperaturę regulujemy tylko i wyłącznie przez ilość żaru i dołożonych szczap.

Wędzenie ma przebiegać przy w pełni otwartym palenisku, nie wolno w żadnym wypadku regulować temperatury przez blokowanie dostępu powietrza.

 

Daj zdjęcia oraz sposób w jaki przebiega wędzenie.

[piortek_]

Piotrek82 nie zgodzę się z tobą że "w żadnym wypadku nie wolno ograniczać dostępu powietrza do paleniska".Dziadek gdzieś na forum zacytował teorię wędzenia z której wynikało że wędzenie odbywa się poprzez spalanie drewna przy ograniczonym dopływie powietrza.Ja też jak wędzę to przymykam drzwiczki , oczywiście nie całkowicie ,ale dopływ powietrza jest ograniczony.Poniżej moja wędzarnia.

[BANDI78]

otwory wentylacyjne w ilości 3 x 80 jak u Piotra w załączniku.

[Piotrek82]

Zależy właśnie jak to rozumieć, owszem, nieraz też przymknę jedną część drzwiczek, ale głównie z powodu wiatru, czy żeby lepiej wykorzystać temperaturę w zimne dni. Zależy też od tego ile tego powietrza się dostaje. Ogólnie chodzi o to by nie doprowadzić do dopalania się cząsteczek dymu.

Po co też ładować tyle drewna czy żaru żeby to później "dusić"

Zlikwiduj schowek na drewno, a tam zrób palenisko. Z kanałem trudno będziesz miał utrzymać temperaturę w komorze opalając prawidłowo wędzarnię. Będzie Ci łatwiej, spalisz mniej drewna.

[BANDI78]

wszyscy się zajadają wędzonkami ale ja nie jestem zadowolony.

pierwsza kiełbasa wyszła fatalnie gdyż prawie całkowicie ograniczyłem dopływ powietrza, bez odprowadzenia wilgoci itd...

spędzając miło czas na forum zacząłem dopiero wyciągać wnioski.

drzwiczki paleniska przymykam, delikatnie doprowadzając dopływ powietrza, natomiast temp staram się regulować drzwiczkami od komory.

dużo żaru robię przy przepalania komory (wyciągnięciu wilgoci). w tedy obsuszanie idzie super, prawie bez dymu.

Nie miałem możliwości testowania w okresie zimowym gdyż dopiero w tym sezonie zakończyłem inwestycje. 

[Maciekzbrzegu]

Spróbuj zmienić drewno na np buk, wilgotność drewna powietrzno suche czyli z drewutni po rok sezonowania. Wędzarnie kanałowe mają tz cug ale praktycznie każdy z nas go opanował wiec Ty też dasz radę.

[BANDI78]

chyba bedę musiał w dalszym ciągu eksperymentować. 

[Maciekzbrzegu]

Zastanawia mnie czarny dym w przypadku jaki opisałeś (jeżeli czereśnia miało  http://www.ogrody-krzekowo.pl/index.php/drzewa-i-krzewy-owocowe/item/435-gumozy-drzew) to może to jest przyczyną . Spróbuj jak Ci pisałem zmienić drewno (nie koniecznie na buk ). Jak za mocno ci się pali zawsze możesz obsypać polano popiołem to tłumi ogień 

Edytowane 27 Września 2015 przez Maciekzbrzegu

[BANDI78]

Dym pojawia się jeśli odetne całkowicie dopływ powietrza (zamknięte drzwiczki paleniska oraz komory) wiec to jest dla mnie całkowicie zrozumiałe. Chciałem w ten sposób podnieść poziom dymu aby wędzonki nabrały ładnego koloru ale już wiem że powoduje powstanie pirolizy.

[Maciekzbrzegu]

To nie doczytałem  myślałem  że przy otwartych .Spróbuj jak pisałem zmienić drewno , tłumić popiołem przy uchylonych (wiem łatwo napisać trudniej znaleść gdzie jest to optymalne uchylenie ) drzwiczkach.

[BANDI78]

Obsuszanie jak pisałem wcześniej - super

Pieczenie - jestem w stanie opanować temp przez regulację drzwiczkami.

Natomiast ostatni etap stwarza mi największy problem czyli kopcenie dla ładnego koloru. Ciężko mi zrobić dym aby nie powstała pirolizy. Czy regulować spalanie drzwiczkami komory czy paleniska

Wydaje mi się ze posiadam błąd przy konstrukcji komory. Zbyt mało otworów (może nawet brak komina) do ujścia dymu z komory. Myśle ze przy uchyleniu nawet delikatnym drzwiczek komory dym ucieka bokiem a nie górą a tym samym przechodząc przez całe wędzonki

[Piotrek82]

Nie da się piec w wędzarni z kanałem bez palenia płomieniem, więc nie polecam takich praktyk. Temperatury nigdy nie regulujemy drzwiczkami paleniska. Można je przymykać, ale na tyle by nie tłumić swobodnego spalania drewna. Jeśli obniżasz w ten sposób temperaturę, to odcinasz dopływ tlenu i automatycznie dopala się dym znajdujący się w komorze.

 

Może niech jednak wypowie się na ten temat ktoś kto ma szeroką wiedzę w tym zakresie.

[miro]

Jak długo wędziłeś te wyroby na zdjęciach ?

[piortek_]

Widzę że palenisko masz zrobione z blachy ,moim zdaniem tutaj leży problem.Czytając opracowanie AndyAndy o budowie wędzarni przeczytasz tam że palenisko powinno być na tyle duże żeby się nie nagrzewało i temperatura spalania powinna być jak najniższa, w twoim palenisku z blachy i dość małym temperatura spalania napewno jest wysoka.To może być problem.Odsyłam do lektury kolegi AndyAndy "budowa wędzarni",tam jest wszystko opisane.Na Twoim miejscu zrobiłbym palenisko pod komorą .To może być lekarstwo na Twój problem.Jak chodzi o drewno ,ja nigdy nie wędziłem innym niż olcha .Moim zdaniem drewno najbezpieczniejsze .Sprubój olchowym,oczywiście suchym .Tyle z mojej strony.Powodzenia. 

Edytowane 27 Września 2015 przez piortek_

[Pacan Wojciech]

Nie da się piec w wędzarni z kanałem bez palenia płomieniem, więc nie polecam takich praktyk. Temperatury nigdy nie regulujemy drzwiczkami paleniska. Można je przymykać, ale na tyle by nie tłumić swobodnego spalania drewna. Jeśli obniżasz w ten sposób temperaturę, to odcinasz dopływ tlenu i automatycznie dopala się dym znajdujący się w komorze.

 

Może niech jednak wypowie się na ten temat ktoś kto ma szeroką wiedzę w tym zakresie.

Kolego nie wiem skad bierzesz taka teorie , bo ze spalaniem wg. nauki to ona się kłóci , może powrócisz do powtórzenia wiedzy z tego zakresu ( tu na forum wypisalismy juz GB stron w tym temacie ) BANDI 78 , miotasz sie , zamiast sprawie sie przyjrzec na spokojnie , jesli regulujesz temperature otwierając drzwi wedzarni to jak chcesz osiągnć równomierność wedzenia skoro dym nie przechodzi równomiernie przez komore tylko ulatuje nabiższą drogą , temperature regulujesz przymykajac drzwiczki paleniska , ja mam wedzarnie kanałową i nie mam drzwiczek bo sa nie potrzebne , by drewno sie paliło bez wydzielania szkodliwych związków musi być dostep powietrza ( tlenu ) , płomien  regulujesz iloscia drewna , mozesz przysypac trocinami , lub ograniczyc ilosc paliwa , wedzarnie i kanał trzeba nagrzać , potem zaczac właściwy proces , jesli uważasz  ( a chyba tak jest ) ze masz za mało otworów pod stropem to zrób wiecej ( ale na zdjeciach wydaje mi sie ze jest ok, ) obiekt jest ładny zgrabny ( to juz gwarantuje ze zbudowany dobrze ) wedzonki wcale nie sa złe ,by były ciemniejsze w kolorze brakuje im troche dłuższego wedzenia , ja wedze dosc długo nigdy ponizej 8-10 godzin , a  czesto zostawiam  juz z ledwo tlącym sie drewnem w komorze do rana . Nie rozdzielaj zapałki na czworo , tylko wedż dalej az sie nauczysz obsługiwać to co zbudowałeś , jeśłi chcesz szybko osiagać efekt ( tez dobry ) to przerób na wedzarnie bezpośrednia .Pozdrawiam 

[Piotrek82]

Ale Wojtku, przyznajesz że drzwiczkami od paleniska nie regulujemy temperatury, oraz ze brak dostępu tlenu powoduje powstawanie szkodliwych związków.

 

Wędzić owszem da się, to kwestia wprawy, choć z większym zużyciem drewna.

Ale co do podpiekania, miałem wędzarnię z kanałem ok.70 cm. Raz podpiekałem i w temperaturze ok.0 stopni i pochłonęło to ogromne ilości opału żeby wytworzyć żar do utrzymania tak wysokiej temperatury.

Dlatego uważam że jeśli kanał dochodzi do długości 1,5m i jest niska temperatura, to podpiekanie to wielki wyczyn. Choć może zależy to od izolacji kanału i komory, ja się już drugi raz za to nie brałem.

Teraz mam palenisko bezpośrednie i ocieploną komorę i różnica jest niesamowita, szczególnie jeśli chodzi o podpiekanie.

[Pacan Wojciech]

Brak tlenu  lub raczej  jego mała ilosc powoduje spalanie niezupełne ,które jest pełne szkodliwych zwiazków oraz niedopalnej sadzy , wedzarnia kolegi BANDI 78 jest dobrze zaizolowana , moze spali wiecej drewna ( a;le niewiele ) , ale musi sie nauczyc ja obslugiwac , wysrtraczy spróbowac bez wkladu lub wedzic cos na próbe , podnoszac temperature  , a nastepnie próbując ją obniżąc opisany, wczesniej metodami , Kraków nie odrazu zbudowano trzeba sie uczyć wlasnej " maszyny ".Pozdrawiam