Sucho czy mokro ?

[Gość Anonymous]

Temat w zasadzie wyjaśnia wszystko. Maxell pisze o mokrym. Mam wrażenie, że powinienem mu ufać :lol: , ale z drugiej strony ludzie w moich okolicach (mieszkam na wsi) raczej tylko solą mięso.

Jestem początkujący. Spieprzyłem kiedyś pierwszą kiełbasę (nie dodałem za dużo pieprzu :P ). Kolejne wyszły mi super.

Dobrze wyszły szynki i balerony, ale teraz chcę zrobić coś trudniejszego- pobawić się w zimne wędzenie.

W przepisach na szynki (jak pamiętam) znalazłem tylko jeden sposób peklowania na sucho, ale napisany tak mało konkretnie, że nie wiem czy powinienem trzymać szynkę w kuchni 3 dni czy w piwnicy 3 miesiące...

CYTAT:

"Tak napełnione naczynie pozostawiamy na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Codziennie przekładamy mięso tak, by warstwy dolne były na wierzchu następnie odwrotnie.

Po tym okresie naczynie zamykamy najlepiej szczelnie i chowamy do chłodnego pomieszczenia, piwnicy.

Mięso w naczyniu należy przykryć talerzem i docisnąć kamieniem tak, aby mięso było zanurzone w solance.

Peklowane w ten sposób mięso w szczelnie zamkniętym naczyniu może być przechowywane do kilku miesięcy.

Szynki zapeklowane zostawiamy w pokojowej temperaturze.

Po dwóch dniach nacieramy szynki pozostała częścią mieszanki łącznie z przyprawami.

Ponownie przykrywamy szynkę talerzykiem i kamieniem i pozostawiamy na kolejne dwa dni w chłodnym pomieszczeniu.

Po tym czasie szynki powinny być pokryte sokiem własnym."

**************************

Pytam więc czy lepiej na sucho czy na mokro. Byle krótko bo ręce świerzbią do wędzenia....

 

CZUJ DYM

 

Jacek

[Maxell]

Kanu, ten przepis na solenie mięsa, jak sie dokładnie w niego wczytasz, jednocześnie załatwia dwie sprawy: pokazuje jak mozna na wiele miesięcy zakonserwowac mięsa poprzez solenie i podaje sposób peklowania suchego, kilkudniowego mięsa na wędzonki trwałe (wędzone w zimnym dymie przez okres kilku dni).

Przecież w dziale peklowanie suche jest kilka propozycji peklowania tym sposobem. Podrzucam jedna z nich:

 

PEKLOWANIE MIĘSA W ELEMENTACH:

 

Peklowanie przeprowadzamy w ten sposób, że element (np. boczek) nacieramy b. dokładnie ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a następnie układamy w naczyniach i przesypujemy po wierzchu lekko solą. Tak przygotowane elementy mięsne, należy co najmniej raz na 6 – 7 dni przekładać (leżące na górze na dół i odwrotnie).

Czas peklowania suchego elementów zależy od końcowego wykorzystania mięsa. Jeśli będziemy z niego robić wędzonki trwałe, to może ono przebiegać 3 – 7 tygodni, oczywiście w temperaturze 2 – 5 stopni C.

Skład mieszanki peklującej do peklowania elementów mięsa jest następujący: na 100 kg soli bierzemy 2 – 5 kg saletry.

W zależności od indywidualnych upodobań lub zaleceń zawartych w przepisach, do składu mieszanki peklującej możemy dodać przyprawy – kolendrę, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie czy gorczycę.

 

Możesz spokojnie zapeklować mięso na mokro, pamietając o jego późniejszym dokładnym odsaczeniu i osuszeniu.

Pozdrawiam

[tomassi]

Muszę się pochwalić, że właśnie skonsumowałem ja i moja liczna rodzina szynkę peklowaną na sucho, uwędzoną i zaparzoną jak Pan Bóg przykazał.

Oto jak przebiegał proces "produkcji"

1. Szynka z kością 10kg

2. Mieszanka peklująca: (wg przepisu pana Władysława Poszepczyńskiego "Domowe przetwory z mięsa" - szynka wieprzowa peklowana na sucho) sól 2 szklanki, saletra 10 łyżeczek, cukier 4 łyżki, kolendra rozdrobniona 4 łyżeczki, pieprz grubo zmielony 4 łyżeczki, goździki 16 szt.(rozdrobnione), liście laurowe 10 szt., majeranek tarty 2 łyżki, ziele angielskie 20 ziarenek rozdrobnionych. Ponieważ zastosowane miary są dosyć nieścisłe, sól z saletrą zmieszałem zgodnie z przepisem na mieszankę peklującą zaczerpniętym z tej strony. Pozostałe składniki nie są konieczne, kwestia smaku, ja akurat dodałem wszystko zgodnie z przepisem. Składniki dokładnie wymieszać.

3. Szynkę dokładnie nacieramy ze wszystkich stron i we wszystkich zakamarkach. Ja wykonałem nacięcie w okolicy kości, i tam szczególnie starannie wtarłem mieszankę, bo bałem się, że mięso może się zaśmierdzieć, a nie chciałem stosować nastrzyku. Jak na sucho to na sucho.

4. Na dno naczynia w którym peklowałem szynkę, sypnąłem nieco mieszanki oraz położyłem kilka listków laurowych. Na to ułożyłem szynkę. Z wierzchu również kilka listków laurowych.

5. Należy całą zawartość pozostawić w temp. pokojowej na 24 godziny. Potem przenosimy do pomieszczenia gdzie temp jest znacznie niższa (ok 6-8 stopni). Ja niestety nie dysponawałem takimi warunkami i peklowałem w temp ok 8-10 stopni. Nieco obawiałem się wyniku, bo temp lekko za wysoka, ale jednak okazało się, że wszystko było ok.

6. Szynkę co 3 dni przekładamy z boku na bok, polewając jednocześnie solanką, która zbiera się na dnie. Przepis mówi o 3 tygodniach peklowania, ja peklowałem jakieś 3,5 tygodnia.

7. Po zakończeniu peklowania dokonałem rozbioru szynki na mniejsze kawałki i powiązałem je.

8. Wiązałem rano, zaś wieczorem rozpoczęła sie jedna z przyjemniejszych części całego procesu czyli wędzenie. Użyłem drzewa z olchy, a pod koniec ze śliwy.

9. Wędziłem około 4 godzin w ciepłym dymie.

10. Po ostudzeniu szynka powędrowała do garnka gdzie została zaparzona zgodnie ze sztuką.

11. Palce lizać, wreszcie przypomniałem sobie smak prawdziwej szynki.

PS

nie jestem wielkim specjalistą w domowym wyrobie wędlin, dopiero się uczę, więc pewnie coś po drodze zrobiłem nie tak, ale mimo to smak tej szynki był bez porównania w stosunku do szynek sklepowych.

[Maxell]

Gratulacje Tomassi. Tak trzymać. :lol:

[tomassi]

heh dzięki Maxell, w tej chwili pekluję się kolejna 10 kilówka, będzie na święta.