Kiełbasa - jaki będzie ubytek masy po dopiekaniu w wędzarni?

[adrianx7]

Witam, sprawa wygląda tak potrzebuje zrobić ok 7kg wiejskiej kiełbasy ile do tego potrzebne jest mięsa ile ubywa przy wędzeniu 2,5 godz w temperaturze 80s

[EAnna]

Widzę, że jesteś z Liszek.

Wszystko zależy od przepisu, czyli mięsa+woda oraz przepływu powietrza w wędzarni.

W 80st. C to kiełbasę pieczesz a nie wędzisz.

Podaj przepis na tę swoją kiełbasę.

[adrianx7]

4kg łopatki 1kg boczku 2kg podgardla 2kg szynki po zmieleniu dodaje 6 łyżek pieprzu i około 3/4 szklanki soli, 2 średnie pałki czosnku, 1 łyżkę gorczycy, w trakcie mieszania dodaje ok 1 L wody lub wywaru z kości na koniec próbuje i w razie potrzeby doprawiam. Może te 80s to rzeczywiście przesada tym razem spróbuje w niższej temperaturze  

[EAnna]

A robiłeś już kiedyś w ten sposób kiełbasę?

[adrianx7]

tak robiłem zawsze jest super 

[EAnna]

 

 

robiłem zawsze jest super 

To jest małopolska technologia, dająca kiełbasy z szarym oczkiem.

To dlaczego nas pytasz o wydajność?

Raczej sam nam powiedz.

Ale pieprzu to dajesz sporo. 

Napisz jeszcze, na jakim oczku mielesz poszczególne mięsa i czy je sortujesz na chude, tłuste i ścięgniste.

[adrianx7]

Właśnie z wydajnością mam  problem nie wiem od czego to zależy miesiąc temu robiłem i miałem 6 kg mięsa po uwędzeniu zostało 4,7 kg 

Mielenie: tłuste kawałki na oczku 4mm a resztę 8mm 

[roger]

Wydajność produktu to kilka składowych:

1. wsad jakość miesa zawartość wody, solanki

2. dodatki funkcjonalne (wielofosorany, substancje białkowe etc)

3. technologia obróbki

 

Największe ubytki wagowe to wysoka temperatura typu gorące wędzenie, pieczenie/podpiekanie oraz podsuszanie

Im dłuższy czas i wyższa temperatura tym ubytek wagowy będzie większy oprócz odparowania wody wytopi się jeszcze część tłuszczu.

Największą wydajność mają wyroby mocno rozdrabniane i parzone typu parówki czy mielonki