[Rok 1969] Receptury wojskowe

[Maxell]

Zdjęcie: dreamstime.com

 

 

Receptury niektórych potraw z mięsa wieprzowego

 

Kotlet mielony

(porcja ok. 130 g; 556 kcal)

 

50 g mięsa wieprzowego 50 g mięsa wołowego, 20 g tłuszczu, 10 g mąki pszennej, 10 g cebuli, 10 g bułki tartej, 20 g bułki suchej, pieprz naturalny i sól do smaku, 1/10 część jajka (jajko na 10 kotletów).

 

Suchą bułkę namoczyć. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na tłuszczu do koloru jasnozłotego. Mięso opłukać w ciepłej wodzie i pokroić w kostkę.

Bułkę, cebulę i mięso rozdrobnić na „wilku" przez siatkę o otworach 2—3 mm. Do otrzymanej masy dodać przyprawy oraz jajko. Całość dobrze wymieszać. Dobrze wymieszana masa nie przylega do rąk.

Zwilżyć ręce w wodzie i formować kotlety płaskie grubości 1—1,5 cm. Powierzchnie kotletów wyrównać nożem, nadać im kształt owalny, otoczyć w bułce i smażyć na gorącym tłuszczu.

Dobrze usmażony kotlet po nakłuciu powinien wydzielać szary sok (nie usmażony — różowy). Kotlet podawać z ziemniakami, kluskami, kaszą oraz buraczkami, marchewką, surówkami.

 

Bitka saperska z sosem

(porcja ok. 115 g; 536 kcal)

 

150 g mięsa wieprzo­wego, 10 g mąki pszennej, 20 g cebuli, pieprz, papryka, liść laurowy i sól do smaku, 20 g tłuszczu, 10 g koncentratu pomidorowego,

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie i osączyć. Pokroić wzdłuż włókien na porcje i zbić ostrą stroną noża tak, aby nie poprzecinać mięśni. W toku zbijania formować mięso na okrągło przez częste zwijanie brzegów do środka.

Uformowane bitki posolić i oprószyć mąką, po czym podsma­żyć na gorącym tłuszczu.

Obsmażone mięso przełożyć do naczynia z sosem i dusić pod przykryciem do miękkości.

Przygotować sos na pozostałym z podsmażenia mięsa tłuszczu. Przesmażyć na nim pokrojoną cebulę do koloru jasnożółtego i koncentrat pomidorowy wraz z papryką. Wszystkie składniki zmieszać następnie z gorącą przegotowaną wodą. Ilość sosu po­winna wynosić około 80—100 g na jedną porcję. Bitki saperskie z sosem podawać z kaszą, ziemniakami, su­rówkami, buraczkami.

 

Pieczeń wieprzowa

(porcja ok. 110 g; 618 kcal)

 

150 g mięsa wieprzo­wego, 1 g papryki, 20 g tłuszczu, 20 g mąki pszennej, 15 g cebuli, kminek, pieprz, ziele angielskie i sól do smaku.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć, pokroić na porcje, oprószyć solą i mąką, po czym obsmażyć na gorącym tłuszczu. Cebulę podsmażyć na kolor jasnozłoty.

Obsmażone mięso dusić pod przykryciem wraz z cebulą. Uby­tek wody powstały podczas duszenia uzupełniać przegotowaną wodą. Dla nadania lepszego smaku można dodać ziela angiel­skiego oraz kminku. W czasie duszenia kontrolować miękkość mięsa, aby nie przedłużać duszenia.

Pieczeń wieprzową podawać z kaszą, makaronem, ziemnia­kami, buraczkami, kapustą gotowaną lub duszoną, surówkami.

 

Stek wieprzowy

(porcja ok. 115 g; 682 kcal)

 

150 g mięsa wieprzo­wego, 20 g cebuli, pieprz i sól do smaku, 15 g tłuszczu, 10 g mąki pszennej.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić w porcje w poprzek włókien w plastry grubości 5—7 mm.

Tak przygotowane porcje zbić tłuczkiem do mięsa i nadać im kształt owalny. Przy zbijaniu i formowaniu porcji poprzeci­nać błonki przerastające tkankę mięsną, aby wyroby zachowały w czasie smażenia właściwy kształt i nie skręcały się. Przy zbijaniu mięsa wskazane jest zwilżanie wodą tłuczka, co zapo­biega przyklejaniu się do niego mięsa.

Uformowane porcje mięsa posolić, oprószyć mąką i smażyć początkowo na silnie rozgrzanym tłuszczu, a dosmażać w tem­peraturze niższej.

Stek wieprzowy podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami.

 

Kotlet schabowy

(porcja 130 g; 613 kcal)

 

150 g mięsa wieprzo­wego, 1/5 część jajka (jajko na 5 kotletów) lub 35 g zsiadłego mleka, 10 g bułki tartej, sól do smaku, 20 g tłuszczu, 10 g mąki pszennej.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć, pociąć na porcje i zbić tłuczkiem. Zbite i uformowane kawałki mięsa zanurzać w przygotowanym panierunku.

Panierunek przygotowuje się następująco: mąkę miesza się z jajkiem, solą i mlekiem (wodą) tak, aby ciasto było gęściejsze od ciasta naleśnikowego. W tak przygotowanym panierunku za­nurza się mięso i otacza dodatkowo w tartej bułce. W razie zastosowania zsiadłego mleka zamiast jajka, kotlet otacza się mąką, następnie zanurza w mleku i po tym w tartej bułce.

Kotlety w początkowej fazie smaży się w silnie rozgrzanym tłuszczu, a dosmaża na wolnym ogniu.

Kotlet schabowy podawać z ziemniakami, kaszą, kapustą go­towaną (duszoną) i surówkami.

 

Zraziki po węgiersku

(porcja ok. 130 g; 636 kcal)

 

150 g mięsa wieprzo­wego, 8 g koncentratu po­midorowego, 15 g tłuszczu, 5 g mąki pszennej, 20 g cebuli, 1,5 g musztardy, pieprz, papryka i sól do smaku.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić na porcje skośnie w poprzek włókien mięśni.

Pokrojone porcje posolić, zbić tępą stroną noża i nadać im kształt owalny. Z jednej porcji mięsa można formować po dwa zraziki. W czasie zbijania nóż maczać w wodzie.

Dokładnie zbite i uformowane zraziki posmarować musztardą i podsmażyć na gorącym tłuszczu, a następnie włożyć do na­czynia, zalać małą ilością przegotowanej wody i dusić pod przy­kryciem do miękkości.

Przygotować sos na pozostałym z duszenia mięsa wywarze, tj. dodać do niego podsmażonej cebulki, papryki i koncentratu pomidorowego. Następnie posolić go, dodać przypraw, oprószyć mąką, wymieszać i zagotować. Mięso włożyć na krótko do sosu i podgrzać.

Zraziki po węgiersku podawać z kluskami kładzionymi, ziem­niakami z dodatkiem surówek.

 

Wieprzowina po żołniersku

(porcja ok. 120 g; 565 kcal)

 

130 g mięsa wieprzo­wego, 20 g boczku wędzonego lub surowego, 10 g tłuszczu, 20 g cebuli, 10 g koncentratu po­midorowego, papryka, liść laurowy i sól do smaku, 10 g mąki pszennej.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić wzdłuż mięśni cięciem skośnym, aby uzyskać porcje o możliwie dużej powierzchni.

Poszczególne porcje zbić tłuczkiem i przygotowane w ten spo­sób mięso oprószyć solą i mąką.

Boczek pokroić w cienkie paski i krótko obsmażyć, a na­stępnie poszczególne paski włożyć w każdy kawałek mięsa i ca­łość zawinąć. Przy zawijaniu zwrócić uwagę, aby boki mięsa były zawinięte do środka. Mięso spiąć szpilką drewnianą lub związać nitką i obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, a następnie udusić do miękkości i dodać przypraw.

Do wywaru uzyskanego z mięsa dodać podsmażonej cebuli i koncentratu pomidorowego oraz zagotować.

Wieprzowinę po żołniersku podawać z ziemniakami, buracz­kami, surówką, kapustą duszoną, ogórkami.

 

Boczek pieczony

(porcja ok. 114 g; 824 kcal)

 

150 g boczku surowego z żeberkami, 2 g czosnku, 5 g cukru, 10 g musztardy, 2 g papryki, pieprz i sól do smaku.

 

Boczek surowy opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i przed pieczeniem nastrzyknąć solanką.

Solankę przygotować z litra wody przegotowanej, 130 g soli i 2 g czosnku i 5 g cukru, przy czym przestrzegać, aby ilość użytej solanki wynosiła 10% w stosunku do ciężaru boczku.

Tak przygotowaną solanką nastrzyknąć boczek, zawiesić go w wędzarni i piec w gorącym dymie.

Gdy boczek jest dostatecznie upieczony, sprawdza się szpilką, która powinna równo i lekko przechodzić przez mięśnie.

Boczek surowy można zastąpić peklowanym lub wędzonym i piec w piekarniku.

Boczek wędzony podawać z ziemniakami, buraczkami, sałatą, ogórkami kiszonymi, mizerią, kapustą duszoną, surówkami.

 

Boczek duszony

(porcja ok. 105 g; 827 kcal)

 

150 g boczku surowego, 5 g mąki pszennej, 20 g cebuli, liść laurowy i pieprz, maggi i sól do smaku.

 

Boczek opłukać w ciepłej wodzie, osączyć, oprószyć solą i mąką, po czym obsmażyć na gorącym tłuszczu.

Obsmażony boczek przełożyć do naczynia, posypać pieprzem, dodać gorącej wody i dusić pod przykryciem. Wody dodaje się tyle, aby mięso było przykryte w połowie swej grubości, a w ra­zie duszenia porcji — przykryte w trzech czwartych.

Cebulę pokroić w krążki, zrumienić na tłuszczu pozostałym z podsmażenia boczku i dodać w połowie czasu duszenia boczku. Duszenie przerywa się z chwilą stwierdzenia, że boczek jest dostatecznie miękki. Przedłużanie czasu duszenia wywołuje nie­korzystne zmiany w konsystencji boczku.

Boczek duszony podawać do spożycia tylko w stanie gorą­cym — z ziemniakami, buraczkami, surówkami, kapustą du­szoną, ogórkami.

 

Kotlet z boczku

(porcja ok. 116 g; 830 kcal)

 

150 g boczku surowego z żeberkami, 2 g mąki pszennej, 20 g cebuli, 1,5 g tłuszczu, pieprz i sól do smaku.

 

Boczek opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić cięciami skośnymi w porcje, aby miały jak największą powierzchnię. Poszczególne kawałki boczku zbić tłuczkiem, aby zmiękczyć tkankę tłuszczową, nadać odpowiedni kształt i skrócić czas sma­żenia.

Tak uformowany boczek posolić, oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Należy uważać, aby w czasie smażenia nie nastąpił rozkład tłuszczu, czego oznaką jest niebieski dym.

Kotlet z boczku podawać z ziemniakami z dodatkiem su­rówek.

 

Wieprzowina w sosie musztardowym

(porcja ok. 115 g; 559 kcal)

 

150 g mięsa wieprzo­wego, 15 g tłuszczu, 15 g mąki pszennej, 10 g musztardy, 15 g cebuli, 10 g marchwi, i sól do smaku.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić w porcje grubości 2—2,5 cm cięciami skośnymi w poprzek włókien. Porcje posolić, oprószyć mąką i obsmażyć na gorącym tłuszczu.

Następnie przełożyć je do naczynia, dodać gorącej wody i du­sić pod przykryciem do miękkości. Ubytek wody powstałej w czasie duszenia uzupełniać gorącą przegotowaną wodą. Otrzy­many z gotowania wywar użyć jako podstawę do sosu.

Przygotować sos, tj. przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, mąki i wody, pokroić marchewkę w cienkie podłużne paski i ugotować w niewielkiej ilości wody, a następnie ugotowaną przetrzeć i dodać do wywaru mięsnego razem z zasmażką. Całość dobrze wymieszać, stopniowo dodając musztardy i zwracając uwagę, aby sosu zbytnio nie zakwasić.

Przed każdorazowym wydaniem sosu należy go dobrze wy­mieszać.

Wieprzowinę w sosie musztardowym podawać z ziemniakami, buraczkami, surówkami.

 

Gulasz wieprzowy

(porcja ok. 250 g; 709 kcal)

 

150 g mięsa wieprzo­wego, 15 g tłuszczu, 15 g mąki pszennej, 15 g cebuli, 10 g koncentratu pomidorowego, 0,1 g papryki, liść laurowy i sól do smaku.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć, pokroić w kostkę o ciężarze 25—30 g, posolić, oprószyć mąką i obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu.

Obsmażone mięso włożyć do naczynia, przy czym kolejną warstwę mięsa przekładać pokrojoną w krążki cebulą. Dodać wody, liścia laurowego i paprykę. Dusić do miękkości. Dodać koncentratu pomidorowego, wymieszać i zagotować.

Gulasz wieprzowy podawać z kaszą, makaronem, ziemniakami, buraczkami, grochem purée, surówkami, kapustą duszoną, ogór­kami.

 

Żeberka duszone

(porcja ok. 115 g; 593 kcal)

 

150 g żeberek wieprzowych, 10 g tłuszczu, 50 g cebuli, 5 g mąki, pieprz i sól do smaku.

 

Żeberka opłukać ciepłą wodą, posolić, oprószyć mąką i pod­smażyć.

Podsmażone żeberka przełożyć w kawałkach wieloporcjowych do naczynia, dodać zarumienionej cebuli, pieprzu i dusić na wolnym ogniu do miękkości, po czym pokroić na porcje.

Otrzymany z duszenia wywar można doprawić koncentratem pomidorowym i przyprawą do zup (maggi).

Żeberka duszone podawać z kaszą, ziemniakami, buraczkami, surówkami, ogórkiem kiszonym.

 

Żeberka gotowane

(porcja ok. 115 g; 478 kcal)

 

150 g żeberek wieprzowych, pieprz, sól i inne przyprawy do smaku.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i włożyć do kotła, w którym ma być gotowana zupa. Można też żeberka gotować oddzielnie z przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie, sól) i otrzymany wywar stosować w części do zupy, a w części do sporządzenia sosu. Należy zwrócić uwagę, aby nie przegotować mięsa.

Żeberka gotowane podawać z ziemniakami, buraczkami, fa­solką, surówkami, ogórkiem kiszonym.

 

Kiełbasa w sosie musztardowym

(porcja ok. 120 g; 513 kcal)

 

5 g smalcu, 15 g musztardy, 120 g kiełbasy, 5 g cebuli, 10 g mąki, cukier i sól do smaku.

 

Kiełbasę umyć w letniej wodzie, podzielić na porcje, włożyć partiami do wrzącej wody i krótko gotować.

Sos przygotować następująco: cebulę obrać, opłukać, drobno poszatkować i zrumienić na tłuszczu. Dodać mąki, rozprowadzić wywarem rumianym i przetrzeć przez sito. Do sosu dodać musztardy, cukru i soli. Całość wymieszać i zagotować.

Kiełbasę podawać na gorąco.

 

Kiełbasa z rusztu

(porcja ok. 120 g; 568 kcal)

 

120 g kiełbasy, 50 g cebuli, 15 g smalcu, pieprz i sól do smaku.

 

Kiełbasę umyć w ciepłej wodzie, podzielić na porcje, każdą porcję przekroić wzdłuż i podsmażyć na tłuszczu.

Osobno udusić lub podsmażyć cebulkę i posolić ją.

Kiełbasę wydawać na gorąco razem z cebulką.

 

Receptury niektórych potraw z mięsa wołowego.

(receptury te podają ilości produktów spożywczych obliczone na osobę oraz średni ciężar porcji (w g) i jej wartość kaloryczną (w kcal). Są one przeznaczone dla stołówek żołnierskich).

 

 

Sztuka mięsa

(porcja ok. 118 g; 163 kcal)

 

150 g mięsa wołowego, przyprawy i sól do smaku, włoszczyzna (jak do rosołu).

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, podzielić na 2,5 kg kawałki, włożyć do kotła z wrzącą wodą i gotować wraz z włoszczyzną i przyprawami, które przewiduje receptura na rosół. Gdy pojem­ność kotła nie pozwala gotować zupy i mięsa jednocześnie, na­leży mięso gotować oddzielnie wraz z warzywami i przypra­wami, a wywar zastosować jako podstawę do zup i sosów. Gdy mięso będzie dostatecznie miękkie, przerwać gotowanie, by nie zwiększać ubytków produkcyjnych.

Porcjowanie mięsa przeprowadzać krojąc je w poprzek włó­kien mięśni.

Sztukę mięsa podawać z sosem musztardowym, surówkami, jarzynami gotowanymi.

 

Brizol wołowy

(porcja ok. 118 g; 429 kcal)

 

150 g mięsa wołowego, 10 g mąki, 15 g tłuszczu, 20 g cebuli, 10 g koncentratu pomidorowego, 1 g musztardy, pieprz, liść laurowy, 1,5 g papryki, sól do smaku.

 

Mięso umyć w ciepłej wodzie i podzielić na porcje. Każdą porcję zbić tłuczkiem i nadać jej kształt owalny.

Ukształtowany brizol otoczyć mąką na silnie rozgrzanym tłuszczu z obydwu stron. Dla nadania lepszego smaku można mięso posmarować z jednej strony musztardą.

Brizol wołowy podawać z sosem pomidorowym oraz surów­kami.

 

Zrazy bite duszone w sosie pomidorowym

(porcja ok. 115 g; 365 kcal)

 

150 g mięsa wołowego, 8 g koncentratu pomidorowego, 10 g tłuszczu, 15 g mąki pszennej, 20 g cebuli, liść laurowy, pieprz, i sól do smaku.

 

Mięso umyć w ciepłej wodzie i pokroić na podłużne płaty o ciężarze 150 g, a następnie każdy płat zbić odwrotną stroną noża, posolić, ręką zwilżoną w wodzie wygładzić jego powierzch­nię i oprószyć mąką.

Tak przygotowane mięso bić znowu i zawijać brzegi do środka. Tłuczenie mięsa przerwać z chwilą uformowania owal­nego zrazika.

Uformowany zrazik ponownie oprószyć mąką i obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu (najpierw stronę zawiniętą, co utrwala kształt mięsa), a następnie dusić pod przykryciem w wodzie z dodatkiem koncentratu pomidorowego, przypraw i podsmażo­nej cebuli. W czasie duszenia zrazów nie przewracać, ponieważ ich struktura jest delikatna i można ją uszkodzić.

Dla ułatwienia wydawania mięsa najpierw należy odlać sos do innego naczynia, a następnie wydawać zrazy.

Zrazy podawać z buraczkami, ogórkiem kiszonym, surówkami, sałatą.

 

Zrazy wołowe zawijane

(porcja ok. 110 g; 485 kcal)

 

140 g mięsa wolowego, 20 g soli, 10 g słoniny lub boczku, 15 g koncentratu pomidorowego, 15 g tłuszczu, 15 g mąki pszennej, pieprz, papryka i sól do smaku.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pociąć na porcje w poprzek włókien mięśni. Każdą porcję zbić tłuczkiem, aby płat mięsa był bardzo cienki.

Słoninę (boczek) pokroić w paski i zrumienić na patelni wraz z cebulą.

Zbity płat mięsa posolić, do jego wnętrza włożyć kawałek słoniny (boczku) z cebulą i zawinąć. Aby się zrazy w czasie obróbki cieplnej nie rozpadały, należy je spiąć szpilką drewnianą lub przewiązać nitką, następnie obtoczyć mąką, obsmażyć i du­sić do miękkości.

Zrazy podawać z buraczkami, marchewką, surówkami.

 

Pieczeń wołowa duszona w sosie musztardowym

(porcja ok. 109 g; 406 kcal)

 

150 g mięsa wołowego, liść laurowy, 15 g mąki pszennej, 10 g musztardy, 15 g cebuli, 15 g tłuszczu, pieprz, papryka i sól do smaku.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, pokroić wzdłuż włókien na kawałki o ciężarze 1,5—2 kg, osolić, oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron.

Zrumienione mięso zalać tłuszczem i wodą, dodać podsmażo­nej cebuli i przypraw i dusić pod przykryciem.

Miękkie mięso wyporcjować krojąc w poprzek włókien.

Mąkę rozmieszczać z zimną wodą, wlać do wywaru z mięsa i mieszając zagotować. Po zagotowaniu dodać musztardy i za­mieszać. Mięso zalać sosem i zagotować.      

Pieczeń podawać z surówkami, kapustą duszoną, mizerią, sałatą.

 

Gulasz w sosie pomidorowym

(porcja ok. 250 g; 441 kcal)

 

150 g mięsa wołowego, 15 g koncentratu pomidorowego, 20 g tłuszczu, 20 g mąki pszennej, 1,5 g papryki, 30 g cebuli, pieprz, liść laurowy i sól do smaku.

 

Mięso opłukać w ciepłej wodzie i osączyć, a następnie pokroić w kawałki o ciężarze 20—30 g lub rozdrobnić na „wilku" (szarpak i nóż jednoskrzydłowy).

Pokrojone mięso posolić, oprószyć mąką i podsmażyć na go­rącym tłuszczu.

Podsmażone mięso przełożyć do naczynia z gotowaną wodą i dusić pod przykryciem.

Z reszty mąki oraz tłuszczu i cebuli przyrządzić zasmażkę dru­giego stopnia, dodać koncentratu pomidorowego, papryki, pie­przu i liścia laurowego, wlać do naczynia, w którym dusi się mięso. Dobrze wymieszać. Można także dodać do smaku kminku.

Gulasz podawać z surówkami.

 

Klops wolowy

(porcja ok. 150 g; 481 kcal)

 

100 g mięsa wołowego, 20 g cebuli, 5 g mąki pszennej, 20 g bułki suchej, 25 g tłuszczu, 8 g bułki tartej, 15 g koncentratu pomidorowego, 20 g wody, 2 g soli, 1,5 g mąki ziemniaczanej, pieprz i papryka do smaku.

 

Mięso umyć w ciepłej wodzie i rozdrobnić na ,,wilku" przez siatkę 2—3 mm wraz z namoczoną bułką i podsmażoną cebulką. Całość dobrze wymieszać z wodą, mąką ziemniaczaną i przypra­wami. Mieszanie zakończyć z chwilą, gdy mięso nie będzie się już lepiło do rąk.

Wymieszane mięso formować w okrągłe kule, otoczyć w buł­ce tartej, podsmażyć i dusić z dodatkiem koncentratu pomido­rowego.

Klopsy wołowe podawać z buraczkami, marchewką.

 

Risotto z wołowiny

(porcja ok. 450 g; 641 kcal)

 

150 g mięsa wolowego, 6 g mąki pszennej, 10 g cebuli, 100 g ryżu, 10 g koncentratu, 10 g tłuszczu, liść laurowy, papryka i sól do smaku.

 

Ryż opłukać i ugotować na sypko (na 1 kg ryżu — 2,1 l wody i 28 g soli).

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, pokroić w kostkę 25 x 25 mm, posolić i oprószyć mąką i tak przygotowane podsmażyć na do­brze rozgrzanym tłuszczu z cebulką.

Podsmażone mięso przełożyć do naczynia i dusić z dodatkiem koncentratu pomidorowego i przypraw do miękkości. Gdy mięso jest już miękkie, przełożyć je wraz z sosem do naczynia z ry­żem i całość dobrze wymieszać. Ilość sosu około 150 g.

Risotto podawać z marchewką, buraczkami, surówkami.

 

3. POTRAWY Z RYB

 

Porcjowanie i filetowanie. Po wstępnej obróbce rybę oczysz­czoną zależnie od rodzaju i sposobu obróbki cieplnej poddaje się porcjowaniu i filetowaniu. Rybę średniej wielkości (1 do 1,5 kg) porcjuje się w dzwonka, dużą — w półdzwonka, małą — smaży się w całości.

Przy porcjowaniu w dzwonka kroi się rybę prosto­padle do kręgosłupa, w poprzek tuszki, w kawałki szerokości około 5 cm, w zależności od grubości ryby i ustalonej wielkości porcji.

W półdzwonka porcjuje się rozcinając najpierw tuszkę wzdłuż kręgosłupa, a następnie otrzymane filety kroi się w poprzek.

Do filetowania rybę układa się na suchej desce i przytrzymując lewą ręką tułów prawą dokonuje się podłużnego cięcia tuszki przy kręgosłupie, od głowy w kierunku ogona. Następnie przewraca się tuszkę na powierzchnię, od której od­cięty został pierwszy filet, i kolejno odcina się drugi.

 

Receptury niektórych sałatek śledziowych

 

Sałatka śledziowa I

(porcja ok. 100 g; 186 kcal)

 

40 g śledzia solonego, 50 g ziemniaków, 10 g cebuli, 10 g marchwi, 10 g oleju, 5 g musztardy, 1 g soli.

 

Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie, odfiletować i pokroić w podłużne cienkie paski.

Ziemniaki i marchew umyć i następnie pokroić w drobną kostkę.

Cebulę obrać i pokroić w kostkę.

Wszystkie składniki połączyć, dodać oleju i musztardy i do­brze wymieszać.

 

Sałatka śledziowa II

(porcja ok. 130 g; 420 kcal)

 

40 g śledzia solonego odgłowionego, 10 g marchwi, 10 g cebuli, 1/10 g jaja (jajko na 10 porcji), 35 g oleju, 15 g jabłek, 40 g ziemniaków, 10 g ogórków kiszonych.

 

Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie, odfiletować i pokroić w cienkie paski.

Ziemniaki i marchew umyć, ugotować, a następnie pokroić w drobną kostkę. Umyte jabłka, ogórki i cebulę również pokroić w drobną kostkę.

Przyrządzić majonez. Do żółtka wlewać bardzo wolno olej i ucierać aż do uzyskania gęstej masy.

Wszystkie składniki połączyć ze sobą i dobrze wymieszać.

 

Sałatka śledziowa z fasolą

(porcja ok. 200 g; 340 kcal)

 

50 g fasoli, 50 g śledzi solonych odgłowionych, 30 g cebuli, 10 g musztardy, 10 g oleju, 1 g soli, 0,1 g pieprzu.

 

Fasolę namoczyć i ugotować. Śledzie wymoczyć i sprawić.

Cebulę obrać i pokroić w kostkę, dodać pieprzu, oleju i wy­mieszać z musztardą.

Pokrojone drobno śledzie połączyć z fasolą i sosem i dobrze wymieszać.

 

Receptury niektórych potraw z warzyw

(Receptury te podają ilości produktów spożywczych obliczone na osobę oraz średni ciężar porcji (w g) i jej wartość kaloryczną (w kcal). Są one przeznaczone dla stołówek żołnierskich).

 

Kapusta z grochem

(porcja 300 g; 454 kcal)

 

150 g kapusty kwaszonej, 50 g grochu, 15 g cebuli, 2,5 g mąki, 5 g tłuszczu,  40 g boczku wędzonego, pieprz i sól do smaku.

 

Groch umyć i namoczyć w czystej wodzie. W tej samej wodzie ugotować go następnie do miękkości.

Kapustę ugotować razem z boczkiem pokrojonym w kostkę.

Ugotowane składniki połączyć ze sobą i jeszcze chwilę pogotować.

Zrobić zasmażkę z mąki i cebuli, dodać do ugotowanych skład­ników i zagotować. Dodać przyprawy.

 

Pęcak z grochem

(porcja 250 g; 426 kcal)

 

20 g konserwy mięs­nej, 25 g wywaru mięs­nego lub 12,5 g cebuli, 3 g soli, 2 g naci z pietruszki, 50 g pęczaku, 7,5 g tłuszczu, 37,5 g grochu łuszczonego.

 

Groch wypłukać, zalać przegotowaną zimną wodą w ilości 750 g i moczyć przez 4—5 godzin, aby napęczniał. Pęczak wypłukać i ugotować na półsypko w 156 g wody. Groch ugotować i zemleć na maszynce, dodać zrumienionej cebuli, rosołu lub konserwę i wymieszać.

Tak przygotowany groch wymieszać z gorącym pęczakiem i po­sypać nacią pietruszki.

 

Marchew

(porcja 180 g; 110 kcal)

 

150 g marchwi, 5 g mąki, 5 g tłuszczu, 1 g soli.

 

Marchew umyć, oskrobać, pokroić w kostkę i ugotować. Do ugotowanej marchwi dodać zasmażki i zagotować. Stosunek wo­dy do marchwi jak 1 : 1.

 

Marchew z groszkiem zielonym

(porcja 100 g; 84 kcal)

 

50 g marchwi, 5 g mąki, 50 g groszku konserwowanego, 2 g tłuszczu, sól do smaku.

 

Marchew umyć, oskrobać, pokroić w kostkę i ugotować. Do ugotowanej marchwi dodać ugotowanego groszku konserwowego przygotowanej zasmażki i zagotować.

 

Ćwikła

(porcja 128 g; 70 kcal)

 

125 g buraków, 0,2 g kwasku cytrynowego, 20 g jabłek, 8 g chrzanu, 0,5 g soli, 3 g cukru.

 

Buraki umyć pod bieżącą wodą, ugotować i pokroić w słomkę. Chrzan zetrzeć na tarce (można dodać gotowego). Jabłka umyć i pokroić, podobnie jak buraki.

Składniki wymieszać, dodać do smaku kwasku cytrynowego i soli.

Ćwikłę podawać jako dodatek do mięs wieprzowych.

 

Fasolka po bretońsku

(porcja 250 g; 532 kcal)

 

90 g fasoli, 20 g koncentratu pomidorowego, 30 g kiełbasy, 10 g słoniny, kwasek cytrynowy, 10 g mąki, cukier i sól do smaku.

 

Fasolę umyć, namoczyć na kilka godzin przed gotowaniem. Ugotować fasolę i przelać gorącą wodą.

Zrobić zasmażkę i dodać do niej koncentratu pomidorowego oraz rozprowadzić ją wywarem z warzyw lub mięsa, pochodzą­cym z innych potraw gotowanych w danym dniu.

Kiełbasę pokroić w słomkę lub kostkę. Wywar i kiełbasę wy­mieszać z fasolą.

Dla polepszenia smaku dodać trochę kwasku cytrynowego i cukru.

 

Receptury niektórych surówek

(Receptury te podają ilości produktów spożywczych obliczone na osobę oraz średni ciężar porcji (w g) i jej wartość kaloryczną (w kcal). Są one przeznaczone dla stołówek żołnierskich).

 

Surówka z porów

(porcja ok. 85 g; 113 kcal)

 

70 g porów, 0,1 g kwasu cytrynowego, 10 g oleju, 20 g marchwi, 5 g musztardy, 0,4 g cukru.

 

Warzywa umyć i oczyścić, a następnie rozdrobnić, dodać przy­praw i wymieszać.

 

Surówka z papryki I

(porcja 86 g; 215 kcal)

 

35 g papryki, 20 g oleju sojowego, 35 g pomidorów, 5 g musztardy, 17 g cebuli, cukier i sól do smaku, 9 g kopru lub naci pietruszki.

 

Warzywa umyć i rozdrobnić, koper (nać pietruszki) posiekać. Całość posolić, dodać oleju i musztardy i wszystko dobrze wy­mieszać.

 

Surówka z papryki II

(porcja ok. 106 g; 67 kcal)

 

25 g papryki zielonej, 3 g oleju, 25 g pomidorów, 3/10 jaja, 25 g ogórka kwaszonego, 4 g musztardy, 15 g cebuli, 0,5 g soli.

 

Warzywa umyć. Jaja ugotować na twardo. Następnie produk­ty te drobno pokroić. Musztardę wymieszać z olejem. Całość posolić i wymieszać.

 

Surówka z papryki III

(porcja z majonezem ok. 117 ,g; bez majonezu ok. 91 g; 223 kcal)

 

1/10 żółtka, 20 ml oleju, 0,4 g cukru, 5 g musztardy, 0,3 g soli, 28 g papryki, 24 g pomidorów, 25 g cebuli, 25 g jabłek, 26 g majonezu.

 

Produkty umyć i osuszyć. Paprykę i jabłka rozkroić i wyjąć gniazdka nasienne. Cebulę obrać. Wszystko pokroić na drobną kostkę, wymieszać z majonezem i posolić.

Majonez: żółtko jaja rozmieszać z musztardą i dolewając bar­dzo wolno oleju sojowego lub słonecznikowego — ucierać.

 

Surówka z papryki IV

(porcja ok. 92 g; 71 kcal)

 

15 g ogórków kwaszo­nych, 15 g pomidorów, 20 g papryki zielonej, 10 g cebuli, 15 g jabłek, 15 g marchwi, 5 g oleju, 5 g musztardy, 1 g soli.

 

Warzywa umyć i pokroić w drobne paski lub kostkę. Olej wymieszać z musztardą i posolić. Produkty połączyć z sobą i do­brze wymieszać.

 

Surówka z czerwonej kapusty z jabłkami

(porcja 90 g; 121 kcal)

 

50 g kapusty czerwonej, 10 g oleju, 20 g jabłek, 0,1 g kwasku cytrynowego, 10 g marchwi, 15 g cebuli, 1 g soli, 0,1 g pieprzu.

 

Kapustę obrać z liści zepsutych — umyć, a następnie pokroić na szatkownicy.

Jabłka umyć, wybrać gniazdka nasienne i pokroić wraz z mar­chewką i cebulą. Dodać przypraw, oleju i wszystko wymieszać.

 

Surówka z czerwonej kapusty z cebulą

(porcja ok. 79 g; 68 kcal)

 

70 g kapusty czerwonej, 5 g oleju, 10 g cebuli, 0,1 kwasku cytrynowego, 0,4 g cukru, 1 g soli, 0,1 g pieprzu.

 

Warzywa umyć i oczyścić, a następnie poszatkować. Dodać przypraw i wszystko dobrze wymieszać.

 

Surówka z kapusty białej

(porcja ok. 118 g; 112 kcal)

 

50 g kapusty, 20 g jabłek, 20 g ogórków kwa­szonych, 10 g musztardy, 10 g oleju, 15 g cebuli, 0,4 g cukru, 0,1 g kwasku cytry­nowego, 1 g soli.

 

Warzywa i owoce umyć, a następnie poszatkować. Dodać przy­praw oraz oleju wymieszanego z musztardą. Dokładnie wszyst­ko wymieszać.

 

Surówka z ogórków kwaszonych z cebulą

(porcja ok. 100 g; 64 kcal)

 

65 g ogórków kwaszonych, 5 g naci pietruszki, 5 g oleju, 30 g cebuli, 1 g soli.

 

Cebulę obrać, pietruszkę umyć. Wszystkie składniki rozdrob­nić, a następnie dodać oleju, soli i wymieszać.

 

Surówka z pomidorów i ogórków

(porcja ok. 96 g; 63 kcal)

 

50 g pomidorów, 5 g oleju, 25 g ogórków kwaszonych, 0,5 g soli, pieprz do smaku, 16 g cebuli.

 

Pomidory umyć, cebulę obrać i składniki te rozdrobnić. Dodać przypraw i wszystko wymieszać.

 

Surówka z marchwi

(porcja ok. 100 g; 50 kcal)

 

100 g marchwi, 1 g cukru, 25 g jabłek.

 

Marchew i jabłka umyć i rozdrobnić. Dodać przypraw i wszystko dobrze wymieszać.

 

Receptury niektórych sałatek jarzynowych

 

Sałatka jarzynowa

(porcja 210 g; 152 kcal)

 

60 g ziemniaków, 25 g ogórka kwaszonego, 25 g marchwi, 15 g selerów,10 g cebuli, 15 g pietruszki, 0,5 g soli, 25 g groszku zielonego konserwowego, 25 g śmietany, 5 g musztardy, pieprz do smaku.

 

Warzywa dobrze umyć i ugotować, a następnie pokroić wraz z jabłkami, ogórkiem i cebulą. Dodać śmietany i musztardy. Ca­łość dobrze wymieszać.

 

Sałatka z ziemniaków

(porcja ok. 130 g; 259 kcal)

 

90 g ziemniaków, 30 g fasoli, 20 g cebuli, 10 g oleju, sól, pieprz i kwasek cytrynowy do smaku.

 

Ziemniaki wyszorować, opłukać i ugotować. Obrać z łupin i rozdrobnić. Cebulę drobno pokroić. Dodać ugotowaną fasolę. Przyprawić do smaku kwaskiem cytrynowym, solą i pieprzem. Dodać oleju i, wymieszać.

 

Sałatka z selerów

(porcja ok. 100 g; 237 kcal)

 

40 g selerów, 20 g oleju, 1/10 jaja, 40 g ziemniaków, 1 g soli, 20 g jabłek, pieprz i kwasek cytrynowy do smaku.

 

Selery i ziemniaki wyszorować, włożyć do wrzącej wody i ugo­tować do miękkości.

Ziemniaki obrać z łupin i pokroić w cienkie talarki wraz z jabłkami.

Dodać kwasku cytrynowego. Sporządzić majonez.

Produkty rozdrobnione połączyć wraz z majonezem i wszyst­ko dobrze wymieszać.

 

Receptury niektórych potraw z grzybów

 

Pieczarki z rusztu

 

2000 g pieczarek, 100 g tłuszczu, 5 g soli.

 

Pieczarki oczyścić, opłukać, odciąć trzony, obrać ze skórki i dokładnie osączyć.

Tłuszcz rozgrzać na patelni i na rozgrzany silnie tłuszcz (naj­lepiej masło) wkładać pieczarki oraz smażyć z obu stron.

Przed podaniem osolić i polać tłuszczem, na którym się sma­żyły.

 

Rydze smażone

 

2000 g rydzów, 120 g tłuszczu, pieprz i sól do smaku.

 

Świeże, młode, średniej wielkości rydze dobrze opłukać, od­ciąć trzony i dokładnie osączyć.

Tłuszcz rozgrzać na patelni i smażyć na nim rydze z obu stron. Usmażone grzyby przed podaniem posolić.

 

Receptury niektórych zup

(1. Wydawania zupy nie przedłużać ponad 1 i godziny i sta­rać się przestrzegać zasady nieodgrzewania zup, gdyż zmniejsza to ich wartość odżywczą i pogarsza naturalny smak świeżej po­trawy.

2. Receptury te podają ilości produktów obliczone na osobę oraz wartość kaloryczną porcji zupy (w kcal). Są one przeznaczone dla stołówek wojskowych).

 

Krupnik

(porcja ok. 409 kcal)

 

70 g kości wołowych i wieprzowych, 5 g pora, 5 g selera, 50 g kaszy jęczmiennej, 5 g cebuli, 15 g słoniny, 150 g ziemniaków, 2,5 g soli, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, przyprawy do smaku.

 

Kaszę przebrać, opłukać, zalać zimną wodą i gotować. Kości umyć i gotować z kaszą. Włoszczyznę i ziemniaki umyć i oczy­ścić.

Oczyszczone ziemniaki i włoszczyznę pokroić w kostkę i ugo­tować.

Ugotowaną kaszę połączyć z ziemniakami i włoszczyzną. Cebulę zrumienić na tłuszczu (można zrobić zasmażkę, dodając 50 g mąki pszennej) i połączyć z zupą. Po dodaniu zasmażki zupę zagotować i po tym dodać przypraw.

 

Barszcz ukraiński

(porcja ok. 246 kcal)

 

70 g kości wołowych i wieprzowych, 30 g kapusty świeżej, 100 g ziemniaków, 25 g marchwi, 3 g mąki, 5 g pietruszki, 2,5 g soli, 5 g selera, 20 g śmietany, 3 g pora, kwasek cytrynowy, 100 g buraków, 20 g fasoli, i przyprawy do smaku.     

 

Włoszczyznę i buraki umyć, obrać, opłukać, rozdrobnić i goto­wać razem z kośćmi.

Fasolę umytą namoczyć (na dzień przed gotowaniem) w prze­gotowanej zimnej wodzie. Gotować około godziny, a następnie połączyć z wywarem. Pod koniec gotowania dodać rozdrobnio­nych w kostkę ziemniaków oraz poszatkowanej kapusty. Gotować do miękkości.

Dodać do smaku przypraw i podprawić zupę zawiesiną z mąki i śmietany.

 

Zupa fasolowa

(porcja ok. 411 kcal)

 

35 g kości wolowych i wieprzowych, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g pora, 3 g soli, 5 g cebuli, przyprawy do smaku, 60 g fasoli, 20 g makaronu, 15 g słoniny, 15 g marchwi.

 

Fasolę przebrać, opłukać, namoczyć z zimnej przegotowanej wodzie (w ciągu 8—10 godz.).

Włoszczyznę umyć, oskrobać, opłukać i rozdrobnić.

Kości umyć w ciepłej wodzie.

Wszystkie składniki gotować w tej samej wodzie, w której moczono fasolę. Kiedy fasola będzie się dogotowywać, dodać ma­karonu, a gdy zupa się ugotuje, dodać przypraw do smaku oraz cebulę podsmażoną ze słoniną.

 

Zupa grochowa

(porcja ok. 466 kcal)

 

70 g kości wołowych i wieprzowych, 60 g grochu, 150 g ziemniaków, 15 g słoniny, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g soli, przyprawy do smaku, 5 g mąki pszennej, 3 g pora, 5 g cebuli.

 

Sposób przyrządzania — jak zupy fasolowej. Gdy groch jest prawie miękki, dodać oczyszczonych i rozdrobnionych w kostkę ziemniaków.

[Maxell]

Zupa kalafiorowa

(porcja ok. 207 kcal)

 

35 g kości wołowych i wieprzowych, 5 g margaryny, 5 g mąki, 5 g wołowiny, 10 g śmietany, 20 g marchwi, 4 g soli, 100 g kalafiora, przyprawy do smaku 150 g ziemniaków.

 

Kości umyć; marchew umyć, oskrobać, opłukać i rozdrobnić. Z marchwi i kości ugotować wywar.

Kalafiory oczyścić, opłukać, włożyć do zakwaszonej kwaskiem cytrynowym wody na 10—15 minut ( w celu usunięcia gąsienic); wyjąć, drobno pokrajać, dodać do wywaru i gotować.

Ziemniaki umyć, obrać, pokrajać w kostkę i gotować z wywa­rem.

Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, dodać do zupy i zagotować. Dodać przyprawy do smaku, a przed samym wydaniem zupy wlać śmietanę rozprowadzoną wywarem.

 

Zupa mleczna z makaronem

(porcja ok. 396 kcal)

 

400 g mleka świeżego, 1 g cukru, 50 g makaronu.

 

Makaron ugotować i odcedzić, a następnie dodać do ugotowa­nego mleka i osłodzić. Całość wymieszać.

 

Zupa ziemniaczana

(porcja ok. 441 kcal)

 

50 g kości wołowych i wieprzowych, 400 g ziemniaków, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g pora, 15 g słoniny, 10 g mąki pszennej, 10 g cebuli, 3 g soli, przyprawy do smaku.

 

Warzywa umyć, obrać, oczyścić i rozdrobnić. Kości umyć w cie­płej wodzie. Ugotować wywar.

Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, włożyć do wywaru i ugotować.

Z mąki, słoniny i cebuli zrobić zasmażkę, dodać do zupy i za­gotować. Dodać do smaku przyprawy.

 

Zupa grzybowa z koncentratu

(porcja ok. 262 kcal)

 

40 g koncentratu zupy grzybowej, 20 g makaronu, 5 g mięsa wołowego bez kości, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 1,5 g soli, przyprawy do smaku, 20 g śmietany.

 

Warzywa umyć, obrać, opłukać i rozdrobnić. Mięso wołowe umyć i pokroić w kostkę. Ugotować wywar.

Koncentrat rozdrobnić, wymieszać w małej ilości zimnej prze­gotowanej wody i wlać do zupy. Równocześnie z koncentratem włożyć makaron. Dodać do smaku przyprawy i wlać śmietanę rozprowadzoną wywarem.

 

Rosół z makaronem

(porcja ok. 398 kcal)

 

35 g kości, 150 g mięsa wolowego bez kości, 5 g selera, 3 g pora, 1,5 g naci pietruszki, 3 g soli, przyprawy do smaku, 60 g makaronu, 20 g marchwi, 7 g pietruszki.

 

Kości i mięso umyć w ciepłej wodzie. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać i rozdrobnić. Ugotować wywar.

Do wywaru włożyć mięso i gotować do miękkości. Dodać przy­prawy do smaku.

Makaron gotować osobno. Mięso zużytkować jako II danie.

 

Zupa pomidorowa z ryżem

(porcja ok. 211 kac)

 

70 g kości wołowych i wieprzowych, 10 g koncentratu pomidorowego 30%, 15 g śmietany, 5 g mąki pszennej, 2 g soli, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 2,5 g pora, 40 g ryżu, przyprawy do smaku.

 

Kości umyć w ciepłej wodzie. Włoszczyznę umyć, oczyścić i opłukać. Ugotować wywar.

Do ugotowanego wywaru dodać opłukanego ryżu i ugotować. Dodać lekko podsmażonego koncentratu pomidorowego i przy­praw.

Zupę podprawić zawiesiną z mąki i śmietany. Zagotować.

 

Zupa ogórkowa

(porcja ok. 156 kcal)

 

50 g kości wołowych i wieprzowych, 100 g ogórków kwaszonych, 15 g marchwi, 150 g ziemniaków, 5 g pietruszki, 10 g śmietany, 5 g selera, 3 g mąki, 2,5 g pora, 3,5 g soli, przyprawy do smaku.

 

Ugotować wywar z umytych, oczyszczonych i rozdrobnionych warzyw i kości.

Ziemniaki umyć, obrać i opłukać, a następnie pokrojone w kost­kę włożyć do wywaru i gotować.

Ogórki pokrajać w drobną kostkę i dusić w osobnym naczyniu zz dodatkiem tłuszczu. Uduszone ogórki połączyć z resztą zupy.

Zrobić zasmażkę, wlać do zupy i zagotować. Dodać do smaku przyprawy.

Przed wydaniem wlać do zupy śmietanę. Aby śmietana nie zważyła się, należy zrównać jej temperaturę z temperaturą zupy. Robi się to w ten sposób, że do śmietany dodaje się mąki, stopnio­wo wlewać zupę i mieszać, a kiedy ich temperatury są równe — łączy się je z zupą.

 

Zupa jarzynowa

(porcja ok. 244 kcal)

 

50 g kości wołowych i wieprzowych, 25 g groszku zielonego konserwowanego, 150 g ziemniaków, 50 g kapusty świeżej, 15 g marchwi, 10 g słoniny, 5 g pietruszki, 10 g cebuli, 5 g selera, 5 g mąki, 3 g pora, 3,5 g soli, przyprawy do smaku.

 

Kości opłukać i gotować razem z oczyszczonymi i rozdrobnio­nymi warzywami. Pod koniec gotowania dodać ziemniaków.

Do ugotowanych ziemniaków i warzyw dodać groszku zielonego konserwowego.

Zupę podprawić zasmażką i dodać do smaku przypraw.

 

Zupa szczawiowa

(porcja ok. 300 kcal)

 

70 g kości wołowych i wieprzowych, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g pora, 300 g ziemniaków, 50 g szczawiu, 20 g śmietany, 5 g mąki pszennej, 3 g soli, przyprawy do smaku.

 

Warzywa umyć, oczyścić i opłukać. Kości umyć. Ugotować wy­war. Szczaw umyć, odciąć korzonki, przekręcić przez maszynkę do mięsa i tak przygotowany gotować w uprzednio przygotowanym wywarze.

Zupę podprawić mąką rozcieńczoną w śmietanie i dodać do smaku przypraw.

Ziemniaki ugotować osobno.

 

Kapuśniak z kwaszonej kapusty

(porcja ok. 248 kcal)

 

35 g kości wołowych i wieprzowych, 5 g mięsa wołowego bez kości, 20 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 2,5 g pora, 5 g cebuli, 5 g mąki, 10 g słoniny, 3 g koncentratu po­midorowego, 150 g ziemniaków, 120 kg kapusty kwa­szonej, 3,5 g soli, przyprawy do smaku.

 

Włoszczyznę umyć, oczyścić i opłukać. Kości umyć. Ugotować wywar. Na wywarze ugotować uprzednio oczyszczone, pokrajane w kostkę ziemniaki.

Kapustę ugotować w niewielkiej ilości wody i po ugotowaniu połączyć z ziemniakami.

Cebulę pokroić, zrumienić na tłuszczu, dodać mąki i zrobić zasmażkę. Zasmażkę wlać do zupy.

Koncentrat pomidorowy podsmażyć i wlać do zupy. Całość go­tować. Dodać przyprawy.

Chcąc gotować kapuśniak w jednym naczyniu, gotuje się naj­pierw wywar z ziemniakami, a następnie dodaje się kapusty.

Zamiast słoniny można do tej zupy użyć tłuszczu uzyskanego z rozbioru mięsa.

 

Kapuśniak ze słodkiej kapusty

(porcja ok. 301 kcal)

 

70 g kości wołowych i wieprzowych, 150 g kapusty, 20 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g pora, 150 g ziemniaków, 10 g cebuli, 5 g mąki pszennej, 4 g koncentratu pomi­dorowego, 3 g soli, 15 g słoniny, przyprawy do smaku.

 

Kości umyć w ciepłej wodzie. Warzywa umyć, obrać, opłukać i rozdrobnić.

Kapustę obrać z zepsutych liści, opłukać i poszatkować. Zalać kapustę niewielką ilością wrzącej wody i gotować razem z warzy­wami, kościami i drobno pokrojoną cebulą. Kiedy kapusta jest już w połowie dogotowana, dodać oczyszczonych i pokrojonych w kostkę ziemniaków. Przyprawić do smaku.

Zrobić zasmażkę, wlać do zupy i zagotować. Dodać koncentratu pomidorowego.

 

Receptury niektórych potraw mącznych i z kasz

(Receptury te podają ilości produktów spożywczych obliczone na 10 osób. Są one przeznaczone dla stołówek żołnierskich).

 

Makaron z sosem pomidorowym

 

900 g makaronu, 50 g mąki, 700 g kości, pieprz, 100 g słoniny, papryka, 300 g koncentratu pomidorowego, sól do smaku.

 

Wodę solić, zagotować, na wrzątek wrzucić makaron i zamie­szać. Gotować 25—40 minut, a następnie makaron odcedzić, prze­lać zimną wodą.

Sos przyrządzić na wywarze rumianym dodając podsmażonej cebuli, tłuszczu i mąki. Sos zagotować i dodać koncentratu pomi­dorowego. Sosem tym polać makaron.

 

Kasza gryczana z sosem

 

150 g mąki pszennej, 200 g mięsa wieprzo­wego, 100 g słoniny, 800—1000 g kaszy gry­czanej, 700 g kości, 50 g, mąki, sól i pieprz do smaku.

 

Kaszę przebrać i opłukać. Zagotować wodę z solą, wsypać kaszę i gotować. Wody powinno być 1,5—2 razy więcej niż kaszy.

Ugotowaną kaszę pozostawić na wolnym ogniu, aż do całkowi­tego wyparowania wody.

Sos przyrządzić na wywarze rumianym dodając podsmażonej cebuli, mąki i tłuszczu. Sos zagotować. Sosem tym polewać kaszę.

 

Leniwe pierogi z ciasta ziemniaczanego

 

1200 g sera białego, 1,5 jaja, 350 g mąki pszennej, 200 g tłuszczu. 700 g ziemniaków, 50 g mąki ziemniacza­nej, 30 g soli, 50 g bułki tartej.

 

Ziemniaki umyć, obrać ugotować i przekręcić wraz z serem przez maszynkę do mięsa. Do otrzymanej masy dodać jaj, mąki ziemniaczanej i mąki pszennej i posolić.

Wyrobić ciasto. Na stolnicy posypanej mąką, uformować wałek o średnicy 3 cm, spłaszczyć i krajać w skośne płaty szerokości 2—4 cm.

Gotować partiami w osolonej wodzie.

Podawać polane masłem ze zrumienioną bułeczką.

 

Łazanki z kapustą słodką

 

1000 g klusek fabrycznych - łazanek, 20 g bułki tartej, 30 g soli, 2500 g kapusty słodkiej, 120 g tłuszczu, 200 g cebuli, 1 g pieprzu.

 

Kapustę umyć, obrać z zepsutych liści, rozdrobnić i ugotować w osolonej wodzie, a następnie odcedzić.

Cebulę obrać, rozdrobnić i podsmażyć na złoty kolor. Kapustę i cebulę przepuścić przez maszynkę do mięsa.

Ugotowane łazanki wymieszać z kapustą i włożyć do naczynia posmarowanego tłuszczem i posypanego bułką. Zapiec przez 30— 50 minut.

 

Kluski śląskie

 

2300 g ziemniaków ugotowanych, 200 g boczku wędzonego, 50—100 g mąki pszennej, 500 g mąki ziemniaczanej, 30 g soli.

 

Ziemniaki przekręcić przez maszynkę do mięsa. Dodać mąki ziemniaczanej i pszennej. Wyrobić ciasto. Uformować wałek o średnicy 1,5 cm i pokroić na kawałki 6—7 cm.

Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane tłuszczem z pod­smażonym boczkiem.   

 

8. POSIŁKI Z KONCENTRATÓW I KONSERW

 

 

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl zebrał Maxell

[averoy]

Sałatka śledziowa II

Tego przepisu szukalem ponad 30 lat ,dla mnie osobiscie to poezja smaku! dzieki Maxell

 

 

[EAnna]

 

 

Sałatka śledziowa II

Taką sałatkę robił w ogromnych ilościach mój śp. Ojciec na bale kotylionowe w mojej szkole podstawowej.

Wszystko świetnie się komponuje. 

[averoy]

.

 

Taką sałatkę robił w ogromnych ilościach mój śp. Ojciec na bale kotylionowe w mojej szkole podstawowej. Wszystko świetnie się komponuje. 

 

 

Tak  jak napisalas,skladniki sa bardzo dobrze dobrane,optycznie ta salatka nie wyglada ciekawie, ale smak jest niezapomiany .

 

Pozdrawiam

Edytowane 10 Marca 2016 przez EAnna