[Przypomnienie] Mięsa drobne: magazynowanie, obróbka wstępna, klasy mięs drobnych

[Maxell]

Magazynowanie, obróbka wstępna, klasy mięs drobnych

 

 

 

OBRÓBKA WSTĘPNA - usuwanie krwi, części niejadalnych, krwiaków.

 

MAGAZYNOWANIE - dojrzewanie mięsa - procesy prowadzące do wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych mięsa (przejście mięśni w mięso).

• przemiana węglowodanów - proces katabolizmu glikogenu (glikogenoliza) poprzez glukozę do kwasu mlekowego (do pH 5,4). Zakwaszenie mięsa. Rozpoczyna się 1,5 do 3 godzin po uboju, trwa ok. 24 godziny, potem wzrost pH.
• przemiana białek - a) denaturacja - na skutek zakwaszenia mięśni, b) autoliza - enzymy własne: katepsyny. Wzrost kruchości mięsa, wzrost wiązania wody, poprawa smaku i zapachu. Rozpoczyna się ok. 24 godziny po uboju, trwa kilka dni, na skutek spadku pH.
• przemiana nukleotydów - produkty ich rozpadu są prekursorami substancji smakowo - zapachowych (np. inozyna). Aby lepsza kruchość - do 3 godzin w temp. 15^oC.
• przemiana tłuszczów - zmiana konsystencji - bardziej spoiste.

W czasie magazynowania mięsa zachodzą zmiany:

• FIZYCZNE - konsystencja, barwa, smak, zapach, ciężar.
• CHEMICZNE - pH, utlenianie.
• BIOCHEMICZNE - dojrzewanie mięsa
• MIKROBIOLOGICZNE - rozwój mikroflory (bakterie, pleśnie).

W czasie magazynowania należy zapewnić:

• Prawidłowe rozwieszenie półtusz
• Odpowiednią temperaturę (0-7^oC - temp. mięsa), obieg powietrza (0,5 m/sek.)
• Odpowiedni czas chłodzenia: 24 godz.
• Właściwy stan sanitarny pomieszczenia
• Sprawny załadunek i wyładunek.

ODBIÓR - przekazanie półtusz wieprzowych lub ćwierćtusz wołowych do dalszych faz produkcji: pomiar temperatury mięsa, stan powierzchni, newralgiczny punkt: polędwiczka.

 

WYKRAWANIE - zespół operacji, w czasie których z mięsa usuwane są kości, ścięgna, żyły, powięzie, tłuszcz. W wyniku otrzymuje się mięso bez kości (tzw. DROBNE) przeznaczone do wyrobu kiełbas lub innych przetworów mięsnych.

 

MIĘSA DROBNE - mięso bez kości z tusz uznanych za zdatne, uzyskane przez wykrawanie z elementów (części zasadniczych). Temp. 0-7^oC, zapach swoisty, barwa swoista, niedopuszczalne zanieczyszczenia. Niezwłocznie przekazane do produkcji lub peklowane lub mrożone.

 

Pakowanie: pojemniki metalowe, z tworzyw sztucznych, pudła tekturowe wyłożone folią, worki papierowe z wkładką polietylenową (mrożenie). Każde opakowanie oznakowane: rodzaj mięsa, klasa, waga, data prod., zakład.

 

Przechowywanie – niepeklowane - nie powinno być magazynowane, w uzasadnionych przypadkach - wychłodzone do 4^oC, w chłodni, max. do 24 godz.

Mięso peklowane - temp. do 7^oC - do 5 dni.

 

BADANIE MIĘS DROBNYCH:

1. NIEPEŁNE- temp., powierzchnia, barwa, zapach, klasyfikacja jakościowa, zawartość zanieczyszczeń. Każda partia.
2. PEŁNE- oprócz w/w, także zawartość wody, tłuszczu oraz soli, azotanów (dla peklowanych). W szczególnych przypadkach.

Podział mięsa ze względu na jego temperaturę:

• Ciepłe - temp. naturalna do 1 godz. po zakończeniu obróbki poubojowej
• Studzone - temp. naturalna do 6 godz. po uboju
• Schłodzone - temp. poniżej 15^oC w lecie i poniżej 12^oC zimą.
• Półchłodzone - temp. 4,1^oC- 7^oC.
• Chłodzone - temp. 0^oC- 4^oC.
• Mrożone - temp. poniżej -12^oC.
• Głęboko mrożone – temp. poniżej -18^oC.

KLASY MIĘS DROBNYCH - podział w zależności od stopnia otłuszczenia i zawartości tkanki łącznej. Obróbka wstępna mięs drobnych - odtłuszczanie, odścięgnianie, odżylanie, odkastnianie.

 

KLASY MIĘS DROBNYCH WIEPRZOWYCH:

 

I - chude, nieścięgniste - bez tłuszczu zew. międzymięśniowy - do 2 mm.

IIA - Średnio tłuste, nieścięgniste - tłuszcz zew. do 8 mm, międzymięśniowy - do 10 mm.

IIB - tłuste, nieścięgniste - tłuszcz zew. do 12 mm, międzymięśniowy - do 10 mm.

III - chude lub średnio tłuste, ścięgniste - tłuszcz zew. i międzymięśniowy - niewielka ilość.

IV - Krwawe, ze ścięgnami, węzłami chłonnymi.

 

KLASY MIĘS DROBNYCH WOŁOWYCH:

 

I - Chude, nieścięgniste - bez tłuszczu.

II - Chude, ścięgniste - tłuszcz zew. i międzymięśniowy - do 2 mm.

III - Tłuste - tłuszcz zew. i międzymięśniowy - do 10 mm.

IV - Krwawe, ścięgna i powięzie konsumpcyjne, węzły chłonne.

 

KLASY MIĘS DROBNYCH CIELĘCYCH:

 

I - Chude, nięścięgniste.

II - Chude, ścięgniste

III - Krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

 

KLASY MIĘS DROBNYCH BARANICH:

 

I - chude, nieścięgniste - tłuszcz do 2 mm.

II - tłuste, ścięgniste - tłuszcz do 5 mm.

III - krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

 

PODZIAŁ UBOCZNYCH ARTYKUŁÓW UBOJU (UAU):

• JADALNE: mózgi, języki, płuca, serce, wątroba, przedżołądki, nerki, nogi.
• NIEJADALNE: skóry, włosie, gruczoły, rogowizna.
• JELICIARSKIE: jelita, pęcherze, przełyki.
• MIESZANE: krew, kości.

Edytowane 28 Lutego 2016 przez Maxell