[Rok 1957] Sami wyrabiamy wędliny

[Maxell]

Równolegle do innych ciekawych pozycji, opracowuję także dokument Tadeusza Kłossowskiego pt.: "Sami wyrabiamy wędliny". Bardzo dobry materiał, który przyda się zapewne niejednemu forumowiczowi.

Zapraszam.

 

 

 

 

 

TREŚĆ:

 

Kilka słów do czytelnika

 

UBÓJ I SPRAWIANIE ZWIERZĄT GOSPODARSKICH

 

1. O uboju domowym zwierząt gospodarskich

2. Sprzęt i narzędzia służące do uboju i wyrobu wędlin

3. Ubój zwierząt gospodarskich

4. Sprawianie tucznika

5. Sprawianie cieląt i baranów

6. Oczyszczanie jelit i ich zastosowanie

7. Praktyczne zastosowanie poszczególnych części tuszy wieprzowej

8. Uboczne produkty poubojowe

 

PRZECHOWYWANIE MIĘSA I WYROBÓW MIĘSNYCH

 

1. Sposoby przechowywania mięsa w stanie surowym na dłuższy okres czasu

2. Sposoby solenia mięsa

3. Wędzenie mięsa

4. Chłodzenie

5. Proste sposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa

 

PRZEPISY WYROBU WĘDLIN

 

1. Kiełbasy

Kiełbasa zwyczajna wieprzowa, wędzona; kiełbasa wieprzowa biała, surowa; kiełbasa zwyczajna wędzona; kiełbasa zwyczajna do smażenia lub gotowania; kiełbasa zwyczajna do smażenia lub gotowania z dodatkiem wołowiny lub baraniny.; kiełbasa krakowska parzona; kiełbasa krakowska wędzona; kiełbasa serdelowa; serdelki I; serdelki II; parówki; kiełbasa kresowa; kiełbasa litewska; kiełbasa krymska; kiełbasa radziecka; kiełbasa tatarska; kiełbasa moskiewska; kiełbasa tatarska z mięsa końskiego; kiełbasa z wołowiny; kiełbasa suszona; metka (kiełbasa pomorska); salami na spirytusie; salami wiejskie; kiełbasa włoska (bolońska); kiełbasa domowa

2. Szynki

Szybkie peklowanie szynki; szynka litewska wędzona; szynka westfalska; szynka westfalska na piwie; szynka gotowana; szynka wędzona z dzika; szynka w pęcherzu; szynka rolowana; szynka cielęca; szynka wieprzowa peklowana na sucho

3. Wędzonki różne

Udziec barani marynowany, wędzony; baranina marynowana wędzona; polędwica wieprzowa wędzona (kresowa); baleron; polędwica wieprzowa wędzona; żeberka wędzone; boczek wieprzowy wędzony; polędwica wołowa wędzona; mięso na potrawy albo do wędzenia, solone na sucho; wołowina peklowana wędzona; słonina wędzona; słonina paprykowana węgierska; ozór wołowy wędzony

4. Salcesony, rolady

Salceson biały I; salceson biały II; salceson czarny; głowa wieprzowa na stół wielkanocny; galantyna z głowy wieprzowej; rolada z prosiaka; rolada wieprzowa

5. Kiszki

Kiszka z podrobów; kiszka krwista (czarna); kiszka kaszana; kiszka z kaszki krakowskiej; kiszka z ryżu; kiszka wątrobiana (wątrobianka); kiszka niemiecka; kiszka podgardlana; kiszka z ryżu inaczej; kiszka biała; kiszka biała Inaczej; kiszka biała ryżowa; kiszka francuska; kiszka pasztetowa; pasztet luksusowy

6. Słonina, sadło, smalec, łój

Smalec; skwarki; słonina solona; sadło wędzone; sadło topione; łój wołowy, barani, frytura

7. Wędliny z drobiu

Półgęski litewskie; półgęski zwijane; kaczki wędzone, zwijane; podroby gęsie i kacze; kiełbasa z mięsa gęsiego; kiełbasa z gęsich udek, pasztet strassburski; auszpik z gęsich podróbek

8. Wyroby z mięsa króliczego

Podział tuszki króliczej i jej wykorzystanie; parówki; kiełbasa wątrobiana; kiełbasa amatorska; kiełbasa wyborowa; kiełbasa herbaciana; kiełbasa turystyczna

9. Konserwy w „weckach”

Schab; boczek wieprzowy; metka; golonka wieprzowa w galarecie; głowizna wieprzowa; galaretka z nóżek; kotlety wieprzowe; gulasz wieprzowy; szynka wędzona; pieczeń wolowa marynowana; pieczeń barania marynowana; pieczeń cielęca; mostek faszerowany; klops faszerowany; ozór wołowy peklowany; zrazy zawijane warszawskie; flaki wolowe; pieczeń zajęcza; comber zajęczy; ragout z zająca lub baraniny; kaczka pieczona w galarecie; kuropatwy; kura w rosole; podroby w rosole; podroby gęsie; mięso na pierożki; wątrobianka; pasta wątrobiana; pasztet popularny; pasztet luksusowy; baranina z ryżem

10. Potrawy, które zawsze mogą służyć jako znakomite gorące zakąski

Flaczki cielęce (krezki); kołduny litewskie; flaki wołowe; gulasz wieprzowy; bigos polski; galareta z nóżek; maciek barani; flaki zapiekane

[pis67]

 

 

Zapraszam.

 

Przyjmuję zaproszenie. Tylko jak zrobić boczek w weckach, babcia robiła, pamiętam jakie to było pyszne....   

[Maxell]

To się cieszę. Nie będę się męczył tylko dla zasady.

Po powrocie z Zatomia, zacznę wklejać materiał. Doczekasz się.

[gruby7074]

Ja również przyjmuje zaproszenie

[targal]

Też czekam z niecierpliwością, może zaciągnę z tej książki coś do zrobienia na inaugurację mojego kibelka.

[wiejas]

No no same ciekawe rzeczy.

[Maxell]

KILKA SŁÓW DO CZYTELNIKA

 

Pisząc książeczkę o domowych sposobach wyrabiania wędlin chcę przypomnieć czytelnikom notatkę zamieszczoną w „Życiu Warszawy" z 12. XII. 1957 r. Podaję ją dosłownie nie dodając ani słowa.

 

Tanie mięso drogo kosztowało

Jak podawaliśmy, w Sądzie Wojewódzkim w Warszawie toczył się ostatnio proces przeciwko S. i H. B., którzy trudnili się nielegalnym handlem mięsem. W kwietniu— maju br. po spożyciu mięsa kupionego od B. kilkadziesiąt osób na Annopolu rozchorowało się ciężko, jedna osoba zmarła w szpitalu. Lekarz stwierdził masowe .zatrucie trychinami.

Sąd Wojewódzki skazał S. B. na 4 lata więzienia, a jego żonę H. S. na 2 lata więzienia.

 

Zatrucia mięsem i wędlinami mogą zdarzyć się zarówno z winy przetwórni mięsnych, jak i sklepów. Mięso to nie kamień — łatwo się psuje, zwłaszcza latem, toteż największa ostrożność w obchodzeniu się z mięsem nigdy nie jest zbyt duża. Nim mięso z przetwórni lub sklepu dojdzie do spożywcy, jest ono kilkakrotnie badane. Kary za niedopatrzenia pod tym względem są bardzo duże. Jeżeli jednak chodzi o notatkę w „Życiu Warszawy", to odnosi się ona do wypadku spowodowanego przez spożycie mięsa z tzw. uboju domowego, a nie z przetwórni mięsnej państwowej lub spółdzielczej. I na to właśnie chcę zwrócić uwagę, ponieważ książeczkę tę piszę nie dla wielkiego przemysłu mięsnego, lecz dla ludzi, którzy mięso pozyskane z uboju we własnym gospodarstwie sprzedają, spożywają lub przerabiają na wędliny. Przypadki zatrucia się mięsem lub wędlinami pochodzącymi z domowego, często nielegalnego uboju zdarzają się tak często, że walka z tego rodzaju „przypadkami" powinna stać się obowiązkiem każdego obywatela.

Dopuszczenie do spożycia mięsa zepsutego, wędlin zepsutych, wędlin zrobionych z mięsa nieświeżego i w ogóle mięsa i przetworów mięsnych nie poddanych uprzednio badaniu lekarskiemu, jest zbrodnią. Kto sprzedaje po kryjomu mięso nie badane, lekceważąc obowiązujące przepisy, ten ryzykuje cudze życie i to, że pewnego dnia sam może stać się mordercą, a często masowym mordercą, bo osobnika takiego inaczej nazwać nie można.

Zapewne, może zdarzyć się, jak bywa nieraz w gospodarstwie, że zwierzę zachoruje, że jest obawa czy nie zdechnie; trzeba wówczas ratować się przed stratą i nie dopuścić do padnięcia, lecz je dobić. Trzeba pamiętać jednak, że bardzo często choroba zwierzęcia może być niebezpieczna dla ludzi, a mięso z niego nie nadawać się do spożycia. Jak jest naprawdę, może stwierdzić jedynie lekarz weterynarii lub pracownik dozoru weterynaryjnego.

Nie zaniedbujcie tej sprawy, poddajcie mięso z domowego uboju sprawdzaniu weterynaryjnemu. Nie polegajcie na tym, że zwierzę przed ubojem miało dobry i zdrowy wygląd — choroba może być ukryta, niewidoczna na oko. Pamiętajcie również, że podobnie groźne skutki pociąga za sobą także spożywanie mięsa i wędlin nieświeżych, zepsutych oraz wędlin sporządzonych z mięsa już psującego się. Nieprawdą jest, że po zasoleniu czy ugotowaniu mięso nieświeże staje się jadalne. Tylko pozornie może ono nabrać wyglądu dobrego, ale trucizna pozostanie trucizną.

 

ZACHOWUJCIE PRZY WYROBIE WĘDLIN JAK NAJWIĘKSZĄ CZYSTOŚĆ

 

DBAJCIE O ZDROWIE SWOJE WŁASNE I SWOICH BLIŹNICH

 

 

 

UROCZYSTE ŚWINIOBICIE

 

UBÓJ I SPRAWIANIE ZWIERZĄT GOSPODARSKICH

 

1. O UBOJU DOMOWYM ZWIERZĄT GOSPODARSKICH

 

W Polsce znajduje się ponad 3 miliony samodzielnych gospodarstw rolnych. Gospodarstwa te, po wykonaniu obowiązkowych dostaw mięsa dla państwa, mają prawo przeprowadzać tzw. ubój domowy, w celu pokrycia własnego zapotrzebowania na mięso i tłuszcze oraz w celu bezpośredniej sprzedaży artykułów mięsnych ludności miejskiej i wiejskiej.

Niewiele jest gospodarstw wiejskich — nawet małorolnych — w których przynajmniej raz do roku, albo i częściej — z okazji świąt, ślubów, chrzcin itp. — nie bitoby świń. Należy ponadto dodać, że znaczne ilości trzody chlewnej hoduje i ubija na własne potrzeby ludność nierolnicza, zamieszkała w osiedlach, miasteczkach i na krańcach wielkich miast.

Mimo że w gospodarstwach rolnych ubój tucznika nie jest czymś nadzwyczajnym, to jednak dzień ten zalicza się niejako do dni uroczystych, na który domownicy oczekują zwykle miesiącami. W Poznańskiem, na Śląsku i na Pomorzu ma to nawet tradycyjny charakter tzw. „uroczystego świniobicia“. Z okazji świniobicia gospodarz zaprasza do siebie krewnych i sąsiadów, częstując ich własnej roboty wyrobami.

Wędliny wiejskie z niektórych okolic Polski od dawna były znane ze swej dobrej jakości, a nawet wywożono je do Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej, do Francji, Belgii, Brazylii i innych krajów o dużych skupieniach polskich emigrantów. Do najbardziej popularnych wędlin wiejskich należą różnego rodzaju kiełbasy, najczęściej trwałe, wędzonki, szynki, półgęski itp.

Najodpowiedniejszą porą uboju domowego jest połowa jesieni i wczesna wiosna. I w jednym, i drugim przypadku ubój dokonywany jest w zimnej porze roku, co bardzo sprzyja przechowywaniu mięsa i wyrobów mięsnych, zwłaszcza, że nie ma w tych okresach much, które zetknąwszy się z mięsem zanieczyszczają je, a tym samym przyspieszają jego zepsucie. Terminy te poprzedzają ponadto święta Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy oraz karnawał, w którym odbywają się najczęściej wesela i inne uroczystości.

Uboju tucznika (wieprza), barana lub cielaka może gospodarz dokonać sam lub zaprosić do tego fachowca — rzeźnika, jeżeli taki znajduje się w okolicy. Dużym ułatwieniem dla gospodarzy są zorganizowane od niedawna punkty ubojowe „Samopomocy Chłopskiej", do których odwozi się zwierzę. W punktach tych sztuki są bite bez żadnych kłopotów, a mięso zostaje zbadane na przydatność do spożycia, przy czym opłata za ubój i badanie jest niewysoka. Jeżeli ubój dokonywany jest sposobem gospodarskim, mięso należy także poddać zbadaniu przez oglądacza mięsa, przy czym:

a) mięso może być dowiezione do miejsca urzędowania oglądacza,

b) oglądacza można wezwać za opłatą na miejsce uboju,

c) mięso można przedstawić do zbadania w punkcie przeznaczonym do sprzedaży mięsa z domowego uboju, jeżeli całość lub część mięsa przeznacza się do sprzedaży.

Obowiązku poddania mięsa badaniu weterynaryjnemu nie wolno zaniedbać, bez względu na to:

a) czy zwierzę ubite miało przed ubojem wszelkie oznaki zdrowia, czy też było chore,

b) czy mięso przeznaczone jest na własne potrzeby domowników, czy też na sprzedaż.

Wezwanie lekarza weterynarii lub osoby przez niego upoważnionej ma specjalne znaczenie, jeżeli ubój dokonywany jest z tzw. „konieczności", a więc wówczas, gdy zwierzę ubija się w obawie, aby nie padło. Przyczyną uboju może być wówczas zadławienie, okaleczenie, wystąpienie oznak poważnej choroby itd. Pominięcie tego obowiązku może doprowadzić do groźnych następstw zatrucia się mięsem zwierzęcia, jeżeli okaże się, że zapadło ono na chorobę zakaźną dla ludzi. Mięsa z uboju z „konieczności" — oczywiście nadającego się do spożycia — nie należy przetrzymywać zbyt długo, ponieważ najczęściej jest ono mało odporne na zepsucie.

 

2. SPRZĘT I NARZĘDZIA SŁUŻĄCE DO UBOJU I WYROBU WĘDLIN

 

Przygotowania do uboju tucznika, barana lub cielaka należy rozpocząć parę dni wcześniej. Chodzi tutaj nie tylko o to, aby zgromadzić potrzebny sprzęt i narzędzia, lecz głównie o to, aby sprzęt ten odpowiednio oczyścić i umyć, gdyż od czystości sprzętu zależy trwałość mięsa i wyrobów oraz — bardzo często — zdrowie ludzi, którzy będą je spożywać.

Do niezbędnych narzędzi bardzo upraszczających pracę przy uboju i rozbiorze tuszy należą:

1) nóż do kłucia, ostry, dostatecznie długi i stosunkowo wąski (rys. 1),

2) topór potrzebny do rozrąbywania tuszy i kości; do tego celu najlepiej nadaje się topór o cienkim ostrzu zwany toporem rzeźnickim (rys. 2),

3) konew (można do tego celu używać konwi do mleka) lub wiadro na krew (rys. 3),

4) ceberek drewniany (dębowy, bukowy lub z olchy) na jelita,

5) noże do krajania mięsa, formowania szynek, wycinania schabu itd. (rys. 4),

6) musat do ostrzenia noży; od ostrości noży w dużym stopniu zależy sprawność pracy, ładny kształt kawałków oraz mała ilość ścinków i okrawków mięsa, dlatego noże podczas pracy należy ostrzyć bardzo często (rys. 5),

7) tasak do przerąbywania kości i siekania mięsa (rys. 6),

8) drewniany wieszak do rozpięcia tuszy (rys. 7),

9) piłka do przecinania kości (rys. 8).

 

 

 

Do wyrobu wędlin potrzeba nieco więcej sprzętu, ale większość jego znajduje się najczęściej w domu i dokupić trzeba niewiele. Od biedy można by się nawet bez niektórych narzędzi obyć, mimo że posiadanie ich — jak wspomniałem — znacznie ułatwia pracę.

Przed przystąpieniem do wyrobu wędlin należy przygotować:

1) noże do krajania mięsa i wędlin (rys. 9),

2) maszynkę do mielenia mięsa, możliwie dużą, wraz z nożami o różnych ostrzach i siatkami o różnej wielkości otworów (rys. 10 i 11),

3) nasadkę na maszynkę do mięsa lub specjalną szprycę z wymiennymi końcówkami służącą do napełniania farszem jelit (rys. 12 i 13),

4) igłę do szpikowania słoniną,

5) deski lub stolnice do mięsa z twardego drewna,

6) garnki aluminiowe, kamienne i gliniane polewane, o różnych pojemnościach (garnki emaliowane nie mogą mieć uszkodzonej, tzn. odpryśniętej emalii),

7) beczułki drewniane (dębowe, bukowe lub olchowe), faski, niecki do solenia i przechowywania mięsa,

8) miskę lub wanienkę do wyrabiania farszu (rys. 14),

9) denka i przykrywki dopasowane do garnków i innych naczyń oraz deseczki z twardego drewna (dębowe, bukowe lub olchowe) do przyciskania solonego mięsa i prasowania wyrobów mięsnych,

10) kilka gładkich, nie kruszących się kamieni różnej wielkości,

11) łyżki i kopyście drewniane do mieszania farszu oraz łyżkę wazową do zbierania tłuszczu,

12) wagę talerzową z odważnikami,

13) moździerz do rozdrabniania przypraw,

14) miarki  ¼, ½ i 1 litrowa,

15) przędzę wędliniarską do obszywania szynek, kiełbas, rolad itp. oraz do zawieszania wyrobów mięsnych,

16) czyste ścierki, worki oraz kawałki płótna do obwijania wyrobów,

17) cedzak do odcedzania smalcu, farszu itp. (rys. 15),

18) sitko do przesiewania rozdrobnionych przypraw,

19) talerze, miski, salaterki, półmiski.

 

 

 

Wszystkie naczynia i narzędzia służące do uboju tucznika, wyrobu wędlin i przechowywania mięsa, muszą być przed użyciem starannie oczyszczone. Należy je dokładnie wyszorować wodą z mydłem lub ługiem, wyparzyć wrzącą wodą, dobrze opłukać i osuszyć.

 

3. UBÓJ ZWIERZĄT GOSPODARSKICH

 

W gospodarstwie wiejskim najczęściej ubijane są wieprze, rzadziej barany i cielęta. Na ubój dla potrzeb własnych przeznaczać się powinno sztuki dobrze wyrośnięte i odkarmione, ponieważ od tego zależy ilość pozyskanego mięsa i tłuszczu w stosunku do ilości kości.

Przeznaczając na ubój sztuki młode — sześcio-, dziesięciomiesięczne — otrzymamy mięso bardzo dobrze nadające się do wyrobu wędlin tzw. nietrwałych (świeżych parzonych lub gotowanych), jak np. kiełbasy zwyczajne, serdelki, szynki, kiszki itp.

Mięso z wieprzy dziesięcio-, dwunastomiesięcznych nadaje się do wyrobu wędlin tzw. półtrwałych (surowych), jak np. szynki, polędwice, balerony, kiełbasy surowe wędzone. I w jednym, i w drugim przypadku wieprzowina (z młodych sztuk) jest soczysta, delikatna, lecz wyrobów z niej nie należy przechowywać zbyt długo.

Mięso z wieprzy starych 1½ — 2-letnich jest mniej soczyste, zawiera mniej wody, jest twardsze i bardziej spoiste. Takie mięso doskonale nadaje się na wyrób wędlin trwałych — kiełbas i szynek litewskich, salami itd., które w odpowiednich warunkach można przechowywać przez ponad rok. Wieprze starsze, dobrze utuczone dają duże ilości słoniny, która również nadaje się do przechowywania.

Zwierzęta przeznaczone do uboju powinny być wygłodzone. Już na 15 godzin przed ubojem należy przerwać karmienie, poprzestając tylko na pojeniu zwierząt, przy czym ostatni raz można je napoić 3 godziny przed ubojem. Postępowanie takie zapewnia opróżnienie i przepłukanie żołądka i jelit zwierzęcia jeszcze za jego życia, dzięki czemu praca przy wyjmowaniu wnętrzności i czyszczeniu jelit staje się łatwiejsza, a obawa przed zabrudzeniem mięsa treścią przewodu pokarmowego — mniejsza. Głodówka przed ubojem zwiększa ponadto trwałość mięsa.

Zwierzętom należy przed ubojem zapewnić spokój. Nie wolno ich bez potrzeby gonić, bić i straszyć. Sam ubój powinien być wykonany szybko i sprawnie, aby nie przysparzać zwierzętom bólu i cierpienia.

 

Ubój tucznika

 

Ubój zwierzęcia powinien być przeprowadzony po uprzednim jego ogłuszeniu. Najprostszym sposobem ogłuszania jest raptowne, nieoczekiwane, mocne uderzenie obuchem siekiery w czoło zwierzęcia. W celu zapewnienia dokładności uderzenia, dobrze jest tucznikowi zadać chwilę przed tym nieco karmy, aby stał spokojnie.

Natychmiast po ogłuszeniu, należy pod tucznika rozesłać warstwę czystej słomy i dokonać uboju przez wykrwawienie.

W tym celu należy podnieść nóżkę lewej łopatki i w miejscu gdzie zaczyna się mostek wbić nóż tylko na taką głębokość, aby przeciąć obydwie aorty, które są w tym miejscu najbardziej do siebie zbliżone. Miejsce kłucia należy uprzednio oczyścić ze szczeciny (ogolić).

Jedna z osób obecnych przy uboju podstawia pod wytryskującą krew niewielkie naczynie, a druga wprawia w tym czasie w ruch (unosi do góry i w dół) lewą łopatkę tucznika, aby spowodować pełniejszy upływ krwi. Od dobrego wykrwawienia zwierzęcia w dużym stopniu zależy jakość i odporność mięsa na zepsucie. Krew bardzo szybko (szybciej niż mięso) ulega rozkładowi i dlatego powinno jej pozostać w mięsie jak najmniej.

W miarę napełniania się podstawionego naczynia krew trzeba przelewać do naczynia większego (małej konwi, wiaderka lub dużego garnka). Po zebraniu upływającej krwi (nie zbierać krwi ociekającej po skórze zwierzęcia), należy krew w dużym naczyniu energicznie (w ciągu 3—4 minut) wymieszać kopyścią lub trzepaczką do ubijania piany, aby nie zakrzepła i natychmiast wynieść w zimne miejsce, nakrywszy uprzednio naczynie ściereczką, czystym workiem lub pokrywką. Jeżeli wykrwawienie zostało przeprowadzone dokładnie, to ilość zebranej krwi powinna wynosić mniej więcej 3% w stosunku do wagi żywej. tucznika (to samo dotyczy baranów i cieląt), a więc ze sztuki 120 kg powinniśmy zebrać około 3,5 l krwi. Jeżeli krew musimy przechować przez 1 do 2 dni, trzeba ją utrwalić i postawić w chłodnym miejscu. W celu utrwalenia wlewa się do krwi 3 łyżki stołowe octu i nieco soli. Dłużej niż 2 dni krwi nie należy przetrzymywać, nawet w zimnym miejscu.

 

Ubój cieląt i baranów

 

Ubój cieląt i baranów różni się tym od uboju świń, że po ogłuszeniu zwierzęcia nie kłuje się, lecz jednym silnym cięciem ostrego noża podrzyna się zwierzęciu gardło, ułożywszy je uprzednio na grzbiecie. Dalej postępuje się tak, jak przy uboju tucznika.

Aby mieć całkowitą pewność czy zwierzę jest martwe należy przed przystąpieniem do sprawiania nakłuć lekko końcem noża koronkę racicy. Brak odruchu zwierzęcia na ukłucie oznacza, że jest ono martwe.

 

4. SPRAWIANIE TUCZNIKA

 

Po wykrwawieniu, które powinno trwać około 6—8 minut, przystępuje się do sprawiania tucznika, tzn. do zdjęcia szczeciny, oskrobania, umycia tuszy i wyjęcia wnętrzności (wypatroszenia).

Zdjęcia szczeciny dokonać można dwoma sposobami: przez opalanie lub oparzanie tuszy.

Opalanie szczeciny przeprowadza się w sposób następujący: za pomocą gwoździa wbitego w drewniany klocek (rys. 16), wyrywa się długą i twardą szczecinę porastającą kark i grzbiet tucznika obwijając kępki szczeciny dookoła gwoździa i silnie pociągając.

 

 

Następnie układa się tucznika na warstwie słomy pszennej lub owsianej (słoma ta nie daje podczas palenia sadzy, dzięki czemu nie zanieczyszcza tuszy) nogami do góry, obkłada się go z wierzchu cienką warstwą słomy, zwłaszcza między nogami przednimi i tylnymi, po czym słomę się podpala. Po spaleniu słomy należy zmieść popiół oraz powtórnie opalić szczecinę w tych miejscach, w których nie została całkowicie spalona — najlepiej za pomocą wiechci słomy trzymanych w ręku. Opaloną w ten sposób tuszę przewraca się na bok, w celu opalenia szczeciny na grzbiecie.

Po całkowitym opaleniu należy przeciąć skórę między ścięgnami a kośćmi tylnych nóg, przewlec przez te otwory przygotowany uprzednio wieszak do rozpinania nóg i powiesić tuszę na powrozie lub łańcuchu (rys. 17).

Po powieszeniu, skrobać tuszę nożem, tak aby nie zaciąć skóry, a następnie czyścić wiechetkami słomy lub szmatami maczanymi w gorącej wodzie i wyżymanymi prawie do sucha.

Oparzanie szczeciny polega na oblewaniu całej tuszy gorącą wodą o temperaturze około 60° (na trzy wiadra wrzącej wody jedno wiadro zimnej) oraz zeskrobaniu szczeciny i cienkiego naskórka nożem (należy uważać, aby nie zaciąć skóry). Jeżeli w gospodarstwie znajduje się dostatecznie duże koryto, kładzie się do niego tucznika grzbietem do góry — podkładając uprzednio pod jego brzuch łańcuch — a następnie polewa się go kilkoma (trzema, czterema) wiadrami gorącej wody. Teraz, za pomocą łańcucha zaczynamy obracać tucznika w korycie tak długo, aż zauważymy, że szczecina lekko oddziela się od skóry. Głowę i nogi — jeżeli oparzyły się niedokładnie — polewamy dodatkowo gorącą wodą i czyścimy ze szczeciny. Następnie tuszę wyjmujemy z koryta, wycinamy uszy środkowe oraz oczy i przystępujemy do zeskrobywania tępym nożem szczeciny i mycia tuszy.

Istnieje jeszcze jeden sposób oparzania tuczników. Polega on na tym, że po uboju tuszę owija się czystymi workami lub innymi tkaninami i polewa wrzącą wodą. Po zdjęciu worków zeskrobuje się szczecinę.

Stosując jeden z trzech sposobów oparzania tuszy, należy zawsze dopilnować, aby szczecina została dokładnie usunięta z całej powierzchni skóry (sprawdzić miejsca za uszami, nogi, ryj, głowę), a skóra podczas skrobania nie była uszkodzona.

 

Patroszenie tucznika

 

Po zawieszeniu tuszy na rozpinaczu przystępuje się do wyjmowania wnętrzności (rys. 18).

 

 

W tym celu:

1) przecina się ostrym nożem brzuch poczynając od spojenia łonowego do pępowiny (wycinając jednocześnie części rodne), a następnie przecina się brzuch w kierunku od pępowiny do mostka;

2) po otwarciu brzucha przecina się spojenie kości łonowej, a następnie wyjmuje pęcherz, uważając aby nie uszkodzić go i nie wylać zawartości na tuszę;

3) wycina się ruchem okrężnym zewnętrzną część odbytnicy tak, aby część ta pozostała przy jelicie prostym, które wyjmuje się przez, otwarte poprzednio spojenie łonowe (wraz z jelitem prostym);

4) przecina się przełyk przy samej przeponie brzusznej, po czym wyjmuje się cały przewód pokarmowy oddzielając go od otoki (tłuszczu) i wkłada do podstawionego ceberka lub niecki z zimną wodą (najlepiej zmieszaną z lodem lub śniegiem);

5) otwiera się klatkę piersiową, ujmuje się ręką koniec przełyku i wydostaje na zewnątrz cały ośrodek (wątrobę, płuca i serce), który pozostaje jeszcze połączony z językiem;

6) wycina się język i z ośrodkiem odcina się od tuszy;

7) oddziela się woreczek żółciowy, ale tak ostrożnie, aby żółć nie wylała się na mięso;

8) nacina się nożem słoninę na grzbiecie poczynając od ogona, wzdłuż kręgosłupa aż do głowy;

9) przecina się tasakiem albo piłą — stojąc po stronie brzucha tuszy — wszystkie kręgi od góry do dołu i przez całą głowę, tworząc w ten sposób dwie równe połówki;

10) usuwa się z tuszy wszelkie zanieczyszczenia, skrzepy krwi, strzępy mięsa, tłuszczu i odłamki kości;

11) odziera się sadło z obu stron jamy brzusznej;

12) oddziela się od sadła nerki i kładzie sadło rozwinięte lub zwinięte w bochen na desce do mięsa, w celu wystudzenia.

 

Rozbiór tucznika na części

 

Po wypatroszeniu i wystudzeniu zdejmujemy połówki z rozpinacza, kładziemy je na czystym stole grzbietem do góry i dokonujemy rozbioru na części (rys. 19).

 

 

Pamiętać jednak trzeba, że im lepiej są połówki wystudzone, tym łatwiejszy jest ich rozbiór. Rozbiór połówek powinien odbywać się w ustalonej kolejności, a mianowicie: najpierw oddziela się części zewnętrzne, potem wewnętrzne.

 

Części zewnętrzne

 

1. Oddzielić słoninę nacinając ją nożem wzdłuż linii biegnącej: od strony brzucha — przez środek żeber, od tyłu — linią zaokrągloną w górze na szynce, od przodu — na łopatce linią biegnącą w górę do miejsca odcięcia głowy. Słoninę odcina się od mięsa, tak aby przy mięsie pozostało możliwie najmniej tłuszczu.

2. Odciąć łopatkę wraz z golonką i grubszą słoniną ze strony zewnętrznej łopatki.

3. Odciąć boczek: od góry — po linii odcięcia słoniny, od przodu — ukośnie po linii odcięcia łopatki, od dołu — po linii przecięcia brzucha, od tyłu — po linii łączącej pachwinę z szynką. Boczek nie powinien zawierać części żeber i mostka.

4. Odciąć od łopatki golonkę (w stawie).

5. Odciąć podgardle: od góry — po linii odcięcia słoniny, od tyłu — w miejscu odcięcia łopatki, od przodu — wraz ze Skórą i tłuszczem policzka.

6. Odciąć tylną szynkę między spojeniami łonowymi z kością krzyżową.

7. Odciąć od szynki nogę na wysokości 3 cm nad stawem.

8. Odciąć ogon z nasadą.

 

Części wewnętrzne

 

1. Odciąć schab: od części tylnej — między ostatnim kręgiem lędźwiowym i kością krzyżową, a od części przedniej — między 3 i 4 kręgiem piersiowym.

2. Odciąć żeberka od góry po linii zdjęcia słoniny. Żeberka powinny pozostać z mostkiem i chrząstką, a od zewnętrznej strony powinny być pokryte warstwą mięsa i tłuszczu.

3. Odciąć karkówkę: po linii pionowej między 3 i 4 kręgiem piersiowym z jednej strony i po linii odcięcia głowy z drugiej strony, od góry — po linii odcięcia słoniny, a od dołu — po linii dolnej kręgów szyjnych.

4. Odciąć pachwinę od biodrówki tnąc po linii wycięcia szynki i schabu oraz zdejmowania słoniny. Biodrówka stanowi 13 część tuszy.

 

Odcinając poszczególne części tuszy należy wycinać z nich części krwawe, luźne strzępy, gruczoły, kawałki kości itp.

Głowę wieprza rozbieramy w ten sposób, że najpierw odcinamy uszy i ryj, następnie całość mięsa wraz ze skórą i wreszcie usuwamy oczy i zęby oraz odcinamy z 2 stron dolną szczękę.

W podobny sposób można dokonać również rozbioru połówki na poszczególne części — na wisząco.

 

5. SPRAWIANIE CIELĄT I BARANÓW

 

Po uboju, z tuszy cielęcej zdejmuje się skórę przez wypychanie i odciąganie jej od tuszy, prawie nie używając noża. Po zdjęciu skórę należy zasolić, złożyć mizdrą (wewnętrzną stroną) do środka i przechowywać w zimnym miejscu.

Patroszenie tuszy rozpoczyna się przecięciem brzucha wzdłuż białej linii i przecięciem spojenia łonowego, po czym wykonuje się następujące czynności:

1) wyjmuje się otoczkę tłuszczową,

2) odcina się części rodne,

3) oddziela się odbytnicę,

4) wyjmuje się jelita,

5) przecina się przeponę,

6) wyjmuje się ośrodek (wątrobę, płuca, serce) oraz tchawicę i oddziela się woreczek żółciowy,

7) tuszę oczyszcza się z zanieczyszczeń nie używając wody,

8) w celu szybszego ochłodzenia wstawia się między boki tuszy rozpinacz.

 

Zdejmowanie skóry z baranów odbywa się w podobny sposób jak z cieląt. Patroszenie polega na przeprowadzeniu następujących czynności:

1) brzuch przecina się po linii białej tylko do mostka,

2) przecina się spojenie łonowe,

3) oddziela się odbytnicę,

4) oddziela się pęcherz i części rodne,

5) oddziela się jelita cienkie od grubych i od otoki,

6) wyjmuje się jelita grube, ślepą kiszkę, odbytnicę i żołądek,

7) przecina się przeponę brzuszną,

8) wyjmuje się ośrodek odcinając go od tuszy, ale nie przecinając mostka,

9) tuszę oczyszcza się z zanieczyszczeń.

 

Podział tuszy baraniej i cielęcej na części jest podobny i odbywa się w następującej kolejności (rys. 20):

 

 

Najpierw dzieli się tuszę na dwie części: przednią i tylną. Przednią część tuszy dzieli się następująco:

1) oddziela się łopatki wraz z goleniami,

2) odcina się szyję, a następnie rozrąbuje półtuszę wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie części (ćwiartki),

3) z każdej ćwiartki wycina się mostek po linii biegnącej przez środek żeber,

4) z pozostałych części tuszy baraniej lub cielęcej wycina się górkę oraz kark (5),

5) z części tylnej wycina się nerkówkę wraz z nerką (forszlak) oraz dyszek (udziec) (7), łatę (8) i golonkę (gicz) (9).

 

6. OCZYSZCZANIE JELIT I ICH ZASTOSOWANIE

 

Całość przewodu pokarmowego nazywa się kompletem jelit. Składa się on z następujących części poczynając od przełyku:

1. Przełyk połączony jest z jednej strony z gardłem, a z drugiej — z żołądkiem. Do wyrobu wędlin używa się przeważnie przełyków wieprzowych i wołowych. Przełyki baranie i cielęce mniej nadają się na osłonki do wędlin.

Przełyki są krótkie — przełyk wieprzowy ma długość od 30 do 50 cm, a średnicę około 30 mm. Nadaje się on jako osłonka do wyrobu kiełbas takich, jak metka, kiszka pasztetowa lub wątrobianka.

2. Żołądek połączony jest z jednej strony z przełykiem, a z drugiej — z jelitami cienkimi. Przy obróbce odcina się go od przełyku i jelita cienkiego, a następnie oczyszcza. Żołądek wieprzowy jest stosunkowo duży, jednokomorowy, pojemność jego wynosi około 8 1. Po oczyszczeniu, żołądki wieprzowe używa się zwykle do wyrobu salcesonów, rolad, kaszanek albo na flaczki.

Żołądek cielęcy jest znacznie mniejszy od wieprzowego. Składa się on z 4 komór, z których jedna (wydłużona), nazywająca się trawieńcem, zawiera — u cieląt bardzo młodych, odżywiających się jeszcze tylko mlekiem — substancję noszącą nazwę „podpuszczka". Podpuszczka dodana do mleka powoduje jego ścinanie się (zsiadanie się), co wykorzystywane jest przy wyrobie serów. Trawieniec, po oczyszczeniu bez użycia wody i wysuszeniu, może być użyty w gospodarstwie domowym do wyrobu serów. Pozostałe części żołądka używa się na flaczki. Podobne zastosowanie ma również żołądek barani.

3. Jelita cienkie są najbardziej cenionymi osłonkami do wędlin. Jelita cienkie połączone są z jednej strony z żołądkiem, a z drugiej — z jelitami grubymi. Długość jelit cienkich poszczególnych zwierząt wynosi:

a) wieprzowych (nazywanych często kiełbaśnicami) — około 20 m, średnica 2 do 5 cm,

b) cielęcych — około 20 m, średnica około 2 cm, c) baranich — od 20 do 30 m, średnica od 1,5 do 3 cm.

Jelita cienkie cielęce mogą być użyte na osłonki, jeżeli średnica ich jest nie mniejsza niż 2 cm, jelita cienkie cieńsze zwane kreskami używa się na flaczki.

4. Jelita grube połączone są z jednej strony z jelitem cienkim, a z drugiej — z odbytnicą. Jelito grube składa się z 3 części: z jelita ślepego, okrężnego i prostego.

Jelito ślepe ma wygląd worka odchodzącego od jelita grubego. Długość jelita ślepego wynosi od 30 do 70 cm. Po oczyszczeniu, jelita ślepe wykorzystuje się jako osłonki. Jelita ślepe wieprzowe używane są na salcesony i kaszanki, a baranie i cielęce — na kaszanki i kiełbasy zwyczajne.

Jelito okrężne jest właściwym jelitem grubym. Długość jelita grubego świń wynosi od 2 do 4 m, baranów — od 1,5 do 3 m, średnica 2 do 5 cm. Jelito grube świń jest pofałdowane, a średnica jego wynosi od 4 do 8 cm. Po oczyszczeniu jelita grube używa się na osłonki do kaszanek, kiszek pasztetowych, małych salcesonów i innych wyrobów.

Jelito proste jest zakończeniem przewodu pokarmowego. Jelito proste świń ma długość od 0,5 do 1,5 m, baranów — od 0,5 do 0,75 m i cieląt — od 20 do 40 cm. Jelit prostych używa się jako osłonek przy wyrobie salami, kiszek pasztetowych, wątrobianych itp.

5. Pęcherze. Po wysuszeniu długość pęcherza wieprzowego i cielęcego wynosi od 15 do 40 cm. Po oczyszczeniu używa się ich jako osłonek przy wyrobie salami, kiełbasy piwnej, kiełbasy kresowej itp. Pęcherzy baranich nie używa się na osłonki. Ponadto jako osłonek używa się jelit wołowych, zwłaszcza cienkich zwanych wiankowymi, gdyż mają one własność zwijania się w kółka, wskutek czego używane są bardzo chętnie do wyrobu kiełbas serdelowych. Cenionymi osłonkami są również jelita grube wołowe zwane środkowymi, ze względu na dużą średnicę i mocne ścianki.

Wędliny produkuje się także w jelitach sztucznych — papierowych, celofanowych itp. Tego rodzaju osłonki nie dorównują jednak naturalnym (z jelit), zwłaszcza przy wyrobie wędlin sposobem gospodarczym, a specjalnie wędlin trwałych.

 

Szlamowanie jelit

 

Osobną czynnością — ściśle związaną ze sprawianiem ubitych zwierząt — jest oczyszczanie jelit. Zabieg ten jest bardzo ważny i powinien być wykonany nadzwyczaj starannie, gdyż od dokładności oczyszczenia jelit zależy jakość i smak wędlin.

Jelita są niezmiernie cennym produktem ubocznym przy uboju zwierząt gospodarskich. Jeżeli jelit nie wykorzystuje się do wyrobu wędlin, to jednak, po dokładnym oczyszczeniu i zakonserwowaniu, można je po korzystnej cenie sprzedać. Natychmiast po wypatroszeniu zwierzęcia, jelita, czyli cały przewód pokarmowy po oddzieleniu od otoki wkłada

się do naczynia z zimną wodą. Jeżeli ubój dokonywany jest zimą, wodę trzeba maksymalnie oziębić dodając do niej czystego lodu lub śniegu.

Z oczyszczeniem jelit nie należy zwlekać. Zaraz po wystygnięciu trzeba zająć się nimi i czyścić poszczególne ich części. Oczyszczanie jelit należy rozpocząć od żołądka.

Żołądek oczyszcza się z tłuszczu, po czym w szerszym jego końcu wycina się otwór, przez który wyrzuca się zawartość, następnie wywraca się żołądek na drugą stronę, płucze w ciepłej wodzie, skrobie, naciera solą i przechowuje do czasu zużycia.

Przełyki. Z przełyków usuwa się zewnętrzną warstwę mięsną (można ją użyć na farsz), oczyszcza z resztek tłuszczu i mięsa, po czym wywraca się je i przeciąga w palcach wyciskając resztki śluzu i treści pokarmowej.

Jelita cienkie. Przepłukując wodą i wyciskając ręką, usuwa się z nich zawartość, płucze kilkakrotnie w ciepłej wodzie, wywraca na drugą stronę, rozkłada na gładkim stole i szlamuje, tzn. skrobie tępą stroną noża tak długo, aż jelita staną się przezroczyste. Przy szlamowaniu trzeba uważać, aby nie poprzerzynać jelit. Po wyszlamowaniu moczy się jelita przez 12 godzin w zimnej wodzie, a następnie układa w garnku przesypując bardzo miałką solą.

Jeżeli chcemy jelita cienkie przechowywać przez dłuższy czas, należy je nadmuchać powietrzem i wysuszyć. Po wysuszeniu wypuszcza się z jelit powietrze i zwija się je w rulonik lub składa w paczkę. Przed użyciem na osłonki do kiełbas należy jelita namoczyć w wodzie.

Jelito grube oddziela się najpierw wraz z jelitem ślepym i prostym. Następnie, po odcięciu od nich, oczyszczeniu z tłuszczu, usunięciu śluzu i resztek treści pokarmowej, płucze się jelito grube w ciepłej wodzie i wywraca. Wywrócone jelito lekko się skrobie i płucze w zimnej wodzie, po czym odwraca się je z powrotem i układa w garnku przesypując solą. Z jelitem ślepym i prostym postępuje się tak sarno, jak z jelitem grubym. Przy usuwaniu treści z jelita ślepego nie należy go rozcinać.

Wywracania jelit dokonuje się za pomocą pręta drewnianego długości około 1 metra i średnicy około 1 cm. Końcem pręta zaczepia się zewnętrzną stronę ścianki jelita w odległości około 10 cm od końca i nawleka się jelito na pręt ścianką wewnętrzną na zewnątrz. Po nawleczeniu całego odcinka jelita, ściąga się go z pręta.

Pęcherz oddziela się od jelita prostego w ten sposób, aby przy pęcherzu pozostała szyjka. Z pęcherza wyciska się zawartość, usuwa tłuszcz i po kilkakrotnym przepłukaniu wodą, nadmuchuje się go przez włożone do szyjki piórko. Po nadmuchaniu i zawiązaniu szyjki pęcherz się suszy.

Przy oczyszczaniu jelit należy zwracać uwagę, aby nie pozostał na nich tłuszcz, gdyż przy dłuższym przechowywaniu kiełbas tłuszcz pozostały na osłonkach jełczeje i powoduje psucie się wędlin.

 

7. PRAKTYCZNE ZASTOSOWANIE POSZCZEGÓLNYCH CZĘŚCI TUSZY WIEPRZOWEJ

 

Części mięsa otrzymane z rozbioru tuszy wieprzowej powinny być tak zużyte, aby korzyść z nich była jak największa. Nie wszystkie części tuszy nadają się do tego samego celu. Tak na przykład: szynek szkoda przeznaczać na kiełbasy, gdyż szynki — to mięso bardzo cenne i przeznacza się je zwykle na wyrób szynek wędzonych z kością lub bez kości; głowa natomiast i golonki nie nadają się na kiełbasy, ale można otrzymać z nich doskonałe salcesony i galarety.

Sposób wykorzystania poszczególnych części tuszy zależy oczywiście od potrzeb i warunków domowych i nie można upierać się, aby dana część tuszy mogła być zużytkowana tylko na taki to a taki cel. W każdym bądź razie, najpraktyczniejszy sposób wykorzystania części tuszy tucznika jest następujący:

- podgardle można przeznaczyć na wyrób kiszek kaszanych, kiszek pasztetowych, do wytopienia na smalec lub do zasolenia;

- głowę — mięso z policzków, uszy, ryj i skórkę — można wykorzystać do sporządzania salcesonów, galaretek i kiszek;

-  łopatka nadaje się do wyrobu szynki zwijanej bez kości, szynki w pęcherzu, na kiełbasy i do zasolenia, jako mięso na potrawy;

- karkówka może być wykorzystana jako mięso na kiełbasy, na baleron lub do zasolenia;

- nogi można przeznaczyć na galaretę, na potrawy (nogi gotowane — rapki) i do zasolenia;

- golonkę — do zapeklowania, na galaretę, do potraw;

- schab — jedna z najbardziej wartościowych części mięsa wieprzowego — nadaje się na kotlety, do pieczenia, do wyrobu polędwicy wędzonej itd.;

- boczek przeznacza się do zapeklowania i wędzenia oraz na potrawy;

- żeberka po częściowym okrojeniu mięsa, które zużywa się na kiełbasy, przeznacza się do zapeklowania i uwędzenia oraz na potrawy;

- szynki — do zapeklowania i wędzenia;

- słoninę — do zasolenia, do uwędzenia, do przetopienia na smalec oraz jako dodatek do kiełbas;

- biodrówka — bardzo dobrze nadaje się na kiełbasy;

- podroby — płuca, wątroba, ozorek, serce, śledziona, mózg — przeznacza się na potrawy i wyroby wędliniarskie — pasztety, salcesony, rolady, kaszanki itp.;

- pachwina — do wyrobu kiełbas, na pasztet, do przetopienia na smalec;

- sadło i otoki z jelit — do przetopienia na smalec, sadło można również zasolić;

- ogon — do potraw, gotowany jako bardzo dobra zakąska na gorąco;

- skórki — do wyrobu salcesonów, galaretek, kaszanek i do potraw;

- kości — do potraw, na zupy, na smak do flaków i innych potraw;

- okrawki mięsa do wyrobu wędlin — kiełbas, kiszek kaszanych, pasztetów.

 

8. UBOCZNE PRODUKTY POUBOJOWE

 

Dążąc do maksymalnego wykorzystania wartości ubitej sztuki, trzeba zwrócić uwagę na możliwości osiągnięcia dodatkowego dochodu za tzw. uboczne produkty poubojowe. Należą do nich: szczecina, skóra, rogi, jelita i kości.

Szczecina. Najbardziej cenna jest szczecina z grzbietu i z karku, jakkolwiek i reszta szczeciny ma również swoją wartość, którą nie należy pogardzać.

Szczecinę z grzbietu i karku zbiera się i układa osobno, dobrze przemywa ciepłą wodą, suszy i wiąże w pęczki starając się, aby cebulki włosów skierowane były w jedną stronę.

Szczecinę z boków i brzucha płucze się dokładnie, rozkłada cienką warstwą, suszy i wkłada do papierowej torby. Przechowywać trzeba szczecinę w suchym, przewiewnym miejscu, strzegąc przed dostępem owadów — moli.

Racice oraz rogi zdejmuje się po oparzeniu tuszy, płucze i przechowuje tak, jak szczecinę.

Jelita — jeżeli nie zużywa się ich we własnym gospodarstwie do wyrobu wędlin — po oczyszczeniu składa się w kamiennym garnku, przesypuje się solą i przechowuje w zimnym miejscu.

Kości po opłukaniu i obsuszeniu składa się na podwórzu w takim miejscu, aby uchronić je przed deszczem i śniegiem.

Skóry cielęce i baranie — jeżeli nie zużytkowuje się ich we własnym gospodarstwie — należy natrzeć mocno solą i przechowywać (tylko przez krótki czas) w zimnym miejscu.

Skóry świńskie, tzw. krupony (patrz rys. 21), zdejmuje się w sposób następujący: tuszę świńską oparza się gorącą wodą tylko częściowo, następnie oparzone miejsce oczyszcza się ze szczeciny i nacina ostrym nożem skórę wzdłuż kropkowanej linii. Szczeciny z kruponu nie zdejmuje się, a sam krupon ściąga się podcinając go ostrożnie nożem. Zdjęty krupon należy zasolić i przechować tak jak skórę cielęcą lub owczą.

 

 

Produkty uboczne, dobrze zakonserwowane, skupują w każdej ilości punkty skupu przy Gminnych Spółdzielniach, płacąc za nie wg cen ustalonych w urzędowym cenniku.

 

Edytowane 24 Września 2016 przez Maxell

[Maxell]

 

PRZECHOWYWANIE MIĘSA I WYROBÓW MIĘSNYCH

1. SPOSOBY PRZECHOWYWANIA MIĘSA W STANIE SUROWYM NA DŁUŻSZY OKRES CZASU

 

Sposobów przechowywania mięsa, czyli utrwalania go na dłuższy czas, jest kilka, a mianowicie:

a) przerób mięsa na wędliny (wędzenie),

b) przerób mięsa na konserwy (wyjaławianie),

c) zasolenie mięsa (peklowanie),

d) chłodzenie mięsa (zamrażanie).

O ile dwa pierwsze sposoby odnoszą się ściśle do przerobu mięsa na różne wyroby, o których jest mowa w dalszych rozdziałach, to trzeci i czwarty sposób może być stosowany tak w celu późniejszego przerobu mięsa na przetwory, jak i w celu przechowania go w stanie surowym na bieżące potrzeby — do sporządzania potraw.

Sposób utrwalania mięsa za pomocą solenia należy do najstarszych sposobów na świecie. Jest on stosowany powszechnie we wszystkich gospodarstwach domowych, ponieważ nie wymaga pracochłonnych zabiegów, a ponadto polepsza jego smak.

Należy jednak pamiętać, że i solone mięso ma granice swojej trwałości i dlatego, jeżeli chcemy solone mięso przechowywać dłużej, trzeba go umieścić w zimnym pomieszczeniu. Większy dodatek soli czyni wprawdzie mięso bardziej trwałym, ale wówczas staje się ono tak słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia w wodzie. Dlatego też, przy zasalaniu mięsa należy stosować takie ilości soli, aby wpływała ona najbardziej dodatnio na trwałość, ale jednocześnie nie psuła smaku. Praktycznie rzecz biorąc, zawartość soli w dobrze zapeklowanym mięsie nie powinna wynosić więcej niż 5—6% w stosunku do ciężaru mięsa. Temperatura najbardziej odpowiednia dla przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych nie powinna być wyższa niż + 6°. Takie jednak warunki można osiągnąć w porze letniej jedynie przy chłodzeniu lodem lub w chłodniach mechanicznych. Kto nie ma takich warunków, musi liczyć się z tym, że mięso będzie mógł przechowywać znacznie krócej. W zwykłych warunkach — bez chłodni — mięso musi być przechowywane w zimnej zaciemnionej spiżarni lub piwnicy. Należy wówczas wykorzystywać chłody nocne, mrozy i opady śnieżne — w zależności od pory roku.

Zasalając mięso, staramy się nadać mu jednocześnie pożądany smak i w tym celu stosujemy różne dodatki, które w wielu przypadkach również przyczyniają się do zwiększenia trwałości mięsa.

Do najbardziej rozpowszechnionych dodatków należą: saletra, przyprawy korzenne, przyprawy warzywne.

Saletrę dodaje się do mięsa w celu zachowania jego koloru; pod działaniem samej soli mięso staje się szare, wskutek czego ma brzydki wygląd. Dodatek saletry w ilości 1 do 3 gramów na 1 kg mięsa utrzymuje ładną różowo- czerwoną barwę mięsa i wyrobów mięsnych. Większej ilości saletry używać nie wolno, gdyż działa ona wówczas trująco.

Przyprawy korzenne, kolender, pieprz czarny, ziele angielskie, goździki, kardamon, liście bobkowe, gałka muszkatołowa, jagody suszone  jałowca, papryka, majeranek itp., nadają mięsu właściwy smak i zapach.

Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo.

Przyprawy powinny być używane z umiarem, aby dawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny danemu wyrobowi zapach. Sól należy przed użyciem wyprażyć, ponieważ zabieg taki zabija znajdujące się w niej drobnoustroje, co wpływa dodatnio na trwałość mięsa.

Przyprawy korzenne stosowane są zwykle po rozdrobnieniu ich przez utłuczenie w moździerzu lub zmielenie w młynku.

Do zasalania mięsa przeznaczonego na potrawy, używa się najczęściej tylko soli i saletry, a tylko w niektórych przypadkach przypraw i octu (marynowanie).

 

2. SPOSOBY SOLENIA MIĘSA

 

Znamy trzy podstawowe solenia mięsa:

solenie na sucho,

solenie mokre (zalewanie solanką) i

solenie mieszane — połączenie solenia suchego z mokrym.

1. Peklowanie na sucho. Do zapeklowania suchego nadaje się każdy rodzaj mięsa — wołowina, wieprzowina, baranina, a także i drób — kaczki, gęsi. Mięso dobrze zapeklowane na sucho jest bardzo trwałe. Można go przetrzymywać przez dłuższy czas, nawet przez kilka miesięcy w stanie zupełnie nadającym się do spożycia, zwłaszcza jeżeli rozporządzamy lodownią.

Mięso przeznaczone do zapeklowania należy podzielić na części, a więc oddzielić osobno np. krzyżówkę, zrazówkę, schab, boczek, comber, ozory itp. Z poszczególnych części usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy i zacieki krwi, które należy wykroić. Do peklowania najlepiej nadają się drewniane naczynia — małe beczułki, faski, ceberki. Przed użyciem naczynie należy bardzo starannie wyszorować i wyparzyć. Dokonać tego można za pomocą rozpalonych mocno kamieni, które wrzuca się do wody nalanej na dno naczynia i nakrycia go mokrym, czystym workiem lub inną tkaniną. Przed wyparzeniem naczynia powinny być oczywiście dokładnie wymyte szczotką i wypłukane.

Sól do peklowania trzeba uprzednio wyprażyć. Patelnie lub inne naczynia napełnione solą stawia się na ogniu i nagrzewa, ciągle mieszając, do czasu aż sól zacznie trzeszczeć. Do ostudzonej soli dodaje się saletrę i przyprawy mniej więcej w stosunku: na 8 kg mięsa ¼ kg soli, 7 g saletry, 7 g pieprzu, 7 g ziela angielskiego, 7 g liści bobkowych, trochę majeranku, kolender, parę goździków oraz ząbek czosnku (do smaku). Wszystkie przyprawy rozdrabnia się i miesza z solą i saletrą.

Tak przygotowaną mieszaninę wciera się starannie w każdy kawałek mięsa, ze wszystkich stron (należy pamiętać, że miejsca po usuniętych kościach muszą być specjalnie dobrze natarte solą). Po posypaniu dna beczułki cienką warstwą samej soli lub mieszaniną soli z przyprawami przystępuje się do układania kawałków mięsa. Mięso trzeba układać szczelnie do siebie przylegającymi warstwami, przesypując każdą warstwę mieszaniną. Napełnione do samej góry naczynie pozostawia się w pokojowej temperaturze przez 3 dni przekładając każdego dnia kawałki mięsa z dołu na górę.

Po trzech dniach mięso jeszcze raz przekłada się w naczyniu warstwami, również bardzo szczelnie przylegającymi do siebie przesypując solą, tak aby pomiędzy poszczególnymi kawałkami mięsa nie było pustego miejsca. W przypadku gdy solanka nie pokrywa całkowicie mięsa dolewa się do niej przegotowaną wodę z solą. Następnie, należy beczułkę szczelnie zamknąć denkiem i brzegi denka zalać pakiem, aby uniemożliwić dostęp powietrza. Zamkniętą beczułkę wynosi się do zimnej piwnicy (najlepiej lodowni) na tak długo, jak wymaga tego gospodarstwo. Beczułki dobrze zamknięte można przechowywać bez obawy zepsucia mięsa przez kilka miesięcy. Po otwarciu beczułki mięso musi być zużyte w ciągu 2 do 4 tygodni.

Biorąc mięso do spożycia należy uprzednio spróbować, czy nie jest ono zbyt słone i w razie potrzeby wymoczyć w wodzie.

Mięso solone na sucho jest twardsze niż mięso solone na mokro, bardziej słone, ciemniejsze, lecz jest bardziej odporne na zepsucie, ponieważ zawiera mniej wody. Mięso solone na sucho nawet po długim przechowywaniu nadaje się doskonale na wędliny trwałe, zwłaszcza zimno wędzone.

2. Solenie na mokro polega na ułożeniu kawałków mięsa w naczyniu i zalaniu go solanką sporządzoną z soli, saletry i przypraw korzennych. Sposobem tym soli się zwykle mięso przeznaczone na potrawy lub wędzonki. Solankę (na 10 kg mięsa) przygotowuje się w sposób następujący: na 5 litrów wody bierze się 250 g soli, 20 g saletry, po czym wszystko się zagotowuje dodając przyprawy. Zalewę przecedza się, wlewa do naczynia z mięsem przeznaczonym do zapeklowania (mięso musi być ułożone warstwami szczelnie do siebie przylegającymi), tak aby mięso było całkowicie pokryte zalewą. Na mięso kładzie się denko i kamień. Temperatura solanki powinna być nie wyższa niż 10°. Mięso trzeba co pewien czas przekładać, układając warstwy dolne na górze i górne na dole. Jeżeli pojawi się na solance piana mięso należy wyjąć, beczkę wymoczyć, wymyć, solankę przegotować z dodatkiem soli lub sporządzić nową.

3. Solenie mieszane polega na natarciu mięsa mieszaniną soli i przypraw na sucho, a następnie na zalaniu go zalewą. Szynkę na przykład pekluje się w ten sposób, że na 7 kg mięsa bierze się 300 g drobno utłuczonej soli (wyprażonej) i naciera się nią mocno szynkę natartą uprzednio czosnkiem. Następnie wkłada się szynkę do garnka, przykrywa denkiem, odstawia, a następnego dnia zalewa się ją solanką. Solankę przygotowuje się z 3 litrów wody, 160 g soli, 5 g kolendry, 10 g saletry, 20 g cukru, 4 listków bobkowych, 20 ziarnek pieprzu, 2 ząbków czosnku i 3 goździków. Po przegotowaniu i ostudzeniu solanki zalewa się nią mięso i pozostawia na 20 dni.

Peklowanie szynki można przyspieszyć przez wstrzykiwanie do mięśni solanki, a następnie zalanie jej solanką. Do wstrzykiwania używa się szprycy przedstawionej na rys. 22.

 

 

Czas peklowania skraca się wówczas do 7 dni.

 

3. WĘDZENIE MIĘSA

 

Wędzenie jest obok solenia jednym z najdawniejszych sposobów utrwalania mięsa i wyrobów mięsnych. Trwałość mięsa wędzonego zwiększa się dlatego, że podczas wędzenia następuje częściowe wyparowanie wody, a ponadto dlatego, że dym, który w większym lub mniejszym stopniu przenika we wszystkie tkanki mięsa, ma właściwości konserwujące (bakteriobójcze). Konserwujące znaczenie wędzenia zwiększa się, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso solone.

Wędzenie przetworów mięsnych powoduje więc odwodnienie mięsa, obsuszenie, odkażenie powierzchni, a częściowo i jego głębszych warstw. Wskutek wędzenia zmienia się barwa, smak i zapach mięsa. Na powierzchni mięsa wędzonego wytwarza się warstwa zasklepiająca pory i utrudniająca wskutek tego przenikanie powietrza i drobnoustrojów do wnętrza wędzonego produktu. Smak i zapach wyrobu mięsnego po uwędzeniu stają się przyjemne i apetyczne.

Wędzenie odbywa się w wędzarniach, które można urządzić w rozmaity sposób. W zakładach mięsnych produkujących większe ilości wędlin, wędzarnie są bardzo duże — czasami do 10 metrów wysokości. W miastach wędzarnie można urządzić w kominku lub zwykłym piecu do ogrzewania pokoju. Na wsi lub w małych miastach, gdzie gospodarstwo rozporządza podwórzem albo ogrodem, można urządzić wędzarnię z beczki drewnianej bez dna i wieka, do której dym doprowadza się kanałem z ogniska znajdującego się w odległości około 2 m (rys. 23).

 

 

Bardzo dobrą wędzarnię można urządzić w nieużywanym przewodzie kominowym (w kominie) — rys. 24.

 

 

Na wsiach, zwłaszcza we wschodnich dzielnicach kraju, spotyka się specjalnie wybudowane drewniane wysokie wędzarnie.

Stopień i rodzaj oddziaływania dymu w wędzarni jest różny i zależy w pierwszym rzędzie od temperatury i czasu wędzenia, od wilgotności i gęstości dymu oraz od rodzaju wędzonego produktu i drewna użytego do wytwarzania dymu.

Rozróżniamy zasadniczo dwa rodzaje wędzenia — zimne i gorące. Wędzenie gorące podzielić można na wędzenie w dymie ciepłym i wędzenie w dymie gorącym.

Wędzenie zimne (w zimnym dymie — temp. od 16 do 22°) ma zastosowanie do wędzenia wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania, tzn. wędlin trwałych — kiełbasy surowej, kiełbasy zwyczajnej wędzonej trwałej, kiełbasy kresowej, kiełbasy litewskiej, kiełbasy radzieckiej, szynki litewskiej, polędwicy wędzonej kresowej i innych.

Przy wędzeniu zimnym ognisko powinno zaledwie lekko tlić się, a przetwory mięsne powinny być zawieszane w dużej odległości od ogniska (wysoko). Ognisko sporządza się w ten sposób, że najpierw układa się większe kawałki drewna, rozpala się je, a gdy się dobrze rozpalą, zasypuje się ognisko mokrymi trocinami. Mokre trociny lub wióry stosujemy w tym celu, aby wytworzyć większą ilość dymu, a ponadto, aby dym ten był tzw. zimny i wilgotny. Dym suchy do wędzenia, zwłaszcza zimnego, nie nadaje się, gdyż powoduje szybkie wysychanie wędliny, co utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw produktu. W wytworzonym obfitym i zimnym dymie wędzi się mięso lub przetwory przez dwie godziny dziennie, po czym ognisko wygasza się, ale mięso lub przetwory pozostawia się w wędzarni. Czas wędzenia zimnego może trwać od 3 do 14 dni, a niekiedy nawet dłużej. W ten sposób w ciągu całego czasu wędzenia, dym przenika stopniowo coraz głębiej do wnętrza wyrobu wędzonego, nadając mu smak, zapach i uodparniając go przed zepsuciem. Przy zimnym wędzeniu ognisko powinno znajdować się nie bezpośrednio pod wędzonymi przetworami, lecz z boku.

Wędzenie w dymie ciepłym odbywa się w temp. od 23 do 45°, w czasie od 4 do 48 godzin. Dym może być rzadki lub gęsty, w zależności od potrzeby. W dymie ciepłym wędzi się wędzonki półtrwałe, wędzonki gotowane oraz pewne rodzaje kiełbas półtrwałych.

Wędzenie w dymie gorącym trwa znacznie krócej niż wędzenie zimne — od 50 minut do 2 godzin, przy czym przeprowadza się go w trzech fazach. Temperaturę w wędzarni oraz gęstość dymu trzeba tak uregulować przez zwiększanie lub zmniejszanie dostępu powietrza do ogniska, aby:

- w I fazie nastąpiło tylko obsuszenie wędliny w temp. około 40° w czasie od 10 do 40 minut, przy czym powinno się ono odbywać prawie bez dymu lub w dymie bardzo rzadkim.

- w II fazie nastąpiło właściwe uwędzenie w temp. około 30°, w czasie od 30 minut do 1,5 godziny, najpierw w dymie rzadkim, a później — w gęstym;

- w III fazie nastąpiło powierzchowne opieczenie kiełbas w dymie gorącym w temp. około 80°, w czasie od 10 do 20 minut.

Sposób taki ma zastosowanie do kiełbas tzw. parzonych i wędzonych, które zwykle przechodzą jeszcze jedną fazę, a mianowicie po uwędzeniu w dymie gorącym poddawane są jeszcze parzeniu w wodzie w temp. około 80°, w czasie od 20 do 30 minut, a następnie ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym.

Dawniej powszechnie stosowana była inna metoda wędzenia — wędzenie połączone z jednoczesnym pieczeniem zastępującym parzenie. Obecnie metoda ta ma zastosowanie do przetworów w jednym kawałku oraz do niektórych rodzajów kiełbas. W wędzeniu tą metodą wyróżnia się również trzy fazy:

I faza — wędzenie w dymie rzadkim w temp. od 50 do 60°; wędzonka wtedy obsycha i zabarwia się na żółto;

II faza — powierzchowne przypieczenie w temp. 85 do 90°, w czasie 2 do 4 godzin;

III faza — całkowite upieczenie (również i wewnątrz) w temp. od 70 do 75°, w czasie od 3 do 10 godzin.

Wyroby wędzone tym sposobem są smaczniejsze od wędzonek gotowanych, bardziej kruche i ładniej pachną, lecz straty wagowe są o wiele większe niż przy gotowaniu, gdyż dochodzą do 30%.

Jeżeli chodzi o kiełbasy, to sposób ten ma obecnie zastosowanie tylko do niektórych kiełbas półtrwałych i trwałych. Wędzenie przeprowadza się początkowo (w 2 fazach) tak samo jak przy wędzeniu w dymie gorącym, a zmiana następuje dopiero w 3 fazie — podnosi się wówczas temperaturę do 90° przedłużając czas wędzenia do chwili, aż zewnętrzne warstwy kiełbasy zostaną opieczone. Kiełbasy wędzone w ten sposób mają lepszy smak i są trwalsze niż kiełbasy wędzone i parzone, lecz dużo tracą na wadze — około 20%.

Przy wędzeniu gorącym wędliny zawiesza się w wędzarni znacznie niżej niż przy wędzeniu zimnym. Przy każdym wędzeniu wędliny powinny być rozwieszone na kijach w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą.

Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych. Najlepiej do tego celu nadaje się drewno dębowe, bukowe, olchowe, wiązowe; z drzew szpilkowych używać można jałowiec. Drewno drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia, gdyż zawiera żywicę, która paląc się nadaje wędlinom posmak terpentyny i pokrywa powierzchnię czarną, lepką, brudzącą sadzą. Nie nadaje się również do wędzenia drewno spróchniałe i spleśniałe.

Zależnie od użytego do wędzenia drewna otrzymuje się odmienne zabarwienie wędlin i odmienny nieco ich smak. Zabarwienie ciemnożółte aż do ciemnobrązowego nadaje wędlinom dym z drewna olchowego, zabarwienie jasne — dym z drewna bukowego i dębowego, dym z jałowca daje zabarwienie ciemne oraz charakterystyczny smak i zapach.

Wędzenie dymem z jałowca stosowane jest prawie zawsze do kiełbas trwałych i szynek litewskich.

Wędzenie bez dymu. Sposób ten daje tylko pozornie efekt wędzenia. Nie przyczynia się on bowiem do utrwalenia wędlin, a nadaje im jedynie zapach i smak. zbliżony do smaku i zapachu wędlin naprawdę wędzonych.

Przygotować ¾ kg sadzy drzewnych (z komina), zalać 8 litrami wody i gotować tak długo aż płyn wygotuje się do połowy pierwotnej ilości. Płyn wystudzić i zostawić w spokoju przez 12 godzin, następnie delikatnie zlać przez sito i rozpuścić w nim 1 szklankę soli. Tak przygotowanym płynem zalać mięso. Większe kawałki powinny zostać w płynie przez 48 godzin, mniejsze zaś — przez 12 godzin. Po wyjęciu z roztworu należy wędlinę obsuszyć na wietrze i przechowywać w chłodnym miejscu.

 

4. CHŁODZENIE

 

Najbardziej skutecznym sposobem przechowywania mięsa i produktów mięsnych jest chłodzenie i zamrażanie. Obecnie, w miastach liczne gospodarstwa domowe posiadają już mechaniczne (elektryczne) chłodnie i zamrażarki szafkowe. Ilość ich stale wzrasta, a nasz przemysł zwiększa ich produkcję. Każda taka szafka chłodnicza pozwala na znaczne oszczędności produktów spożywczych, a zwłaszcza mięsnych. Kupno szafki chłodniczej to nie wydatek, a oszczędność.

W małych miastach, miasteczkach i osiedlach oraz na wsi wielkie usługi pod tym względem mogą oddać lodownie (magazyny) gospodarskie, w których przechowuje się na okres lata lód naturalny zmagazynowany zimą.

Zmagazynowanie lodu w okresie mrozów w większej lub mniejszej ilości nie przedstawia specjalnych trudności.

Lód naturalny (rzeczny, stawowy itp.) należy gromadzić wówczas, gdy grubość tafli lodu jest największa, a więc w styczniu i lutym.

Na magazyn lodu należy przeznaczyć miejsce suche i w miarę możliwości zacienione. Najtańszym i najbardziej prostym sposobem przechowywania lodu jest jego zakopcowanie. Miejsce magazynowania należy uprzednio splantować robiąc dwa spadki do środka, wzdłuż podłużnej osi magazynu. W miejscu zetknięcia się spadków układa się dreny o średnicy 15 cm. Całą powierzchnię pokrywa się następnie warstwą ubitego żużla, tłuczniem ceglanym lub żwirem. Na tak przygotowanym podłożu kładzie się warstwę chrustu, na którym układa się równo wyrąbane bryły lodu.

Szpary między bryłami wypełnia się lodem drobno tłuczonym (mocno ubijając), a każdą warstwę lodu polewa się wodą po to, aby wszystkie bryły lodu po zamarznięciu połączone były w jedną całość (rys. 25).

 

 

Po ułożeniu lodu kopiec pokrywa się warstwą słomy (trzciny, igliwia, plew, suchych liści) o grubości około 60 cm, a następnie warstwą ziemi o grubości około 30 cm.

Przy układaniu lodu w pryzmy, na 1 m² powierzchni magazynuje się od 2½  do 3 m³ lodu. Ubytek lodu wskutek tajania — przy dobrze zabezpieczonej lodowni — nie powinien wynosić więcej niż 40% przez cały sezon.

Mięsa i wyrobów mięsnych nie wolno przechowywać bezpośrednio na lodzie, lecz w naczyniach, na czystych deskach itp.

 

5. PROSTE SPOSOBY KRÓTKOTRWAŁEGO PRZECHOWYWANIA MIĘSA

 

W gospodarstwie domowym często zachodzi potrzeba krótkotrwałego przechowania mięsa (przez 2—3 dni). Nie sprawia to oczywiście kłopotu w czasie zimy. W lecie natomiast, podczas upałów, nie mając lodu ani szafki chłodniczej musimy radzić sobie inaczej, uciekając się do dawnych, ale tym niemniej dobrych prostych sposobów.

Przede wszystkim mięsa przeznaczonego do przechowywania nie należy płukać, ani obmywać — w razie potrzeby można go oskrobać tępym nożem.

Na okres krótki konserwuje się mięso za pomocą środków zawierających składniki bakteriobójcze, jak np. ocet — kwas octowy; kwaśne mleko lub serwatka — kwas mlekowy; pokrzywa — kwas mrówkowy; chrzan, cebula, czosnek — tzw. fitoncydy zabijające bakterie itp.

1. Przechowywanie w liściach chrzanu. Mięso obłożyć dokładnie czystymi, świeżo zerwanymi liśćmi chrzanu, następnie owinąć papierem pergaminowym i umieścić w chłodnym miejscu.

2. Przechowywanie w chrzanie struganym. Umyć dokładnie 2—3 korzenie chrzanu, zestrugać na cienkie wiórki, obłożyć mięso ze wszystkich stron wiórkami, owinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu.  

3. Przechowywanie w cebuli i czosnku. Mięso natrzeć mocno czosnkiem, powierzchnię mięsa posmarować olejem jadalnym, włożyć do garnka, obłożyć ze wszystkich stron surową cebulą pokrajaną w krążki i umieścić w chłodnym miejscu. Sposobem tym najlepiej konserwuje się wołowina, konina, baranina i dziczyzna, gdyż pod wpływem soku cebulowego i czosnkowego mięsa te kruszeją.

4. Przechowywanie w liściach pokrzywy. Świeże liście pokrzywy opłukać, obsuszyć, obłożyć nimi mięso, zawinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu.

5. Przechowywanie w occie. Czystą ściereczkę zmoczyć dobrze 6% octem, zawinąć w nią mięso, owinąć papierem pergaminowym i położyć w chłodnym miejscu.

6. Przechowywanie w kwaśnym mleku. Mięso włożyć do garnka, zalać kwaśnym mlekiem lub serwatką i umieścić w chłodnym miejscu.

7. Przechowywanie w zalewie octowej. Przygotować zalewę w sposób następujący: 1 litr przegotowanej osolonej wody. zmieszać z 1 litrem octu spirytusowego 6%, dodać przyprawy korzenne i całość zagotować. Mięso obłożyć cebulą, zalać zimną zalewą i umieścić w chłodnym miejscu.

Pamiętać należy, że w każdym przypadku mięso musi być chronione przed dostępem much, które są groźnymi roznosicielami bakterii gnilnych i chorobotwórczych.

 

Przechowywanie szynki niewędzonej

 

Po zasoleniu, ściągnąć z powierzchni szynki wilgoć za pomocą noża, zanurzyć kilka razy we wrzącej wodzie, obsuszyć na wietrze i przechowywać w przewiewnym, chłodnym, suchym miejscu. Przed użyciem wymoczyć przez kilka godzin. Jeżeli szynkę przechowuje się przez kilka miesięcy, to przed użyciem należy ją zawinąć w płótno i zakopać w średnio wilgotnej ziemi na 3—4 godziny,

 

Nóżki cielące - suszone

 

Nóżki dokładnie oskrobać nożem — nie płukać i nie myć. Kości wyjąć, kawałki mięsa — możliwie duże — ponawlekać na patyczki, zawiesić nad kominem lub piecem i wysuszyć. Przed użyciem sparzyć gorącą wodą i gotować tak jak nóżki świeże.

 

Przechowywanie wędlin w życie

 

Wędliny dobrze uwędzone ułożyć w beczce, przesypując je warstwami suchego żyta. Na dno beczki oraz na górną warstwę wędlin należy również wsypać żyta. Kontrolować wędliny raz na miesiąc. Jeżeli żyto stanie się wilgotne zsypać je i wysuszyć na słońcu. Jeżeli wędliny zapleśnieją należy je dokładnie wymyć, obsuszyć i ponownie zapakować do beczki. Beczkę ustawić w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu.

Podstawowym warunkiem zapobiegającym psuciu się kiełbas jest zachowanie jak największej czystości poczynając od surowca, kończąc na magazynowaniu.

Najczęstszymi powodami psucia się wędlin jest niewłaściwe przechowywanie. Pomieszczenie, w którym przechowywane są kiełbasy, musi być przede wszystkim suche, przewiewne i o niskiej temperaturze. Środowisko wilgotne powoduje wilgotnienie powierzchni kiełbas, a w ślad za tym rozmnażanie się drobnoustrojów (bakterii i pleśni), wreszcie szybkie zmiany zewnętrzne i wewnętrzne kiełbas i psucie się produktu.

Temperatura pomieszczeń powinna być stała bez nagłych wahań, które bardzo szkodliwie oddziałują na jakość przechowywanych produktów.

 

 

Edytowane 27 Września 2016 przez Maxell

[Maxell]

 

PRZEPISY WYROBU WĘDLIN

 

Obowiązujący dotychczas w państwowym i spółdzielczym przemyśle mięsnym podział produkcji wędliniarskiej na 2 grupy — wędliny i wyroby wędliniarskie — jest trudny do uzasadnienia, mało przekonywający, a dla zwykłych konsumentów wręcz niezrozumiały. Przecież nikt nie może zaprzeczyć, że „wędliny" to właśnie „wyroby wędliniarskie“.

Najprostszym rozwiązaniem tego zagadnienia (przynajmniej na prywatny użytek konsumenta) będzie przyjęcie rozumowania, z którego wynika, że wszystkie przetwory mięsne produkowane w wędliniarniach (masarniach) nazywane są wędlinami, bez względu na to czy są one poddawane wędzeniu, czy nie.

W zależności od stopnia trwałości, wędliny można podzielić na trzy grupy:

1) trwałe,

2) półtrwałe i

3) nietrwałe.

W zależności natomiast od rodzaju użytego mięsa (podstawowego surowca), sposobu wyrobu itp. — na sześć podgrup:

1) kiełbasy,

2) szynki,

3) wędzonki,

4) salcesony,

5) rolady,

6) kiszki.

Niezależnie od tego podziału, poszczególne rodzaje wędlin mogą mieć dodatkowe określenia. Na przykład kiełbasa może być: wędzona, parzona, wędzona i parzona, pieczona, surowa itp.

Do wędlin nietrwałych zalicza się prawie wszystkie kiełbasy parzone i surowe, szynki i wędzonki gotowane lub pieczone oraz salcesony, rolady i kiszki. Zawartość wody wynosi w nich zwykle od 60—75%.

Do wędlin półtrwałych zalicza się kiełbasy surowe, wędzone, pieczone i podsuszane oraz szynki i wędzonki surowe i wędzone w dymie ciepłym, o zawartości wody nie większej niż 60%.

Do wędlin trwałych zalicza się kiełbasy i wędzonki surowe wędzone zasadniczo w dymie zimnym, o zawartości wody nie większej niż 35%.

Przepisy przyrządzania wędlin podane są w oparciu nie tylko o mięso z domowego uboju. Z tych przepisów korzystać mogą również gospodynie miejskie, używając do wyrobu wędlin mięso z zakupu detalicznego. Ponieważ mają one dzięki temu możność doboru mięsa w potrzebnej ilości i odpowiedniego gatunku — wędliny powinny odznaczać się dobrą jakością. Będą one oczywiście nieco droższe niż z mięsa pochodzącego z własnego gospodarstwa, lecz nie droższe niż kupowane w wędliniarniach.

Proporcje składników w zależności od gustu i smaku mogą być oczywiście zmienione — pole do popisu pod tym względem otwarte, a wyniki — należy przypuszczać — będą znakomite.

 

1. KIEŁBASY

 

KIEŁBASA ZWYCZAJNA WIEPRZOWA, WĘDZONA

 

Przygotować:

6 kg mięsa wieprzowego bez kości z karkówki, biodrówki lub łopatki,

1 kg słoniny,

20 dkg soli,

1½ dkg saletry,
½ dkg pieprzu,

2½ g ziela angielskiego,

3 ząbki czosnku,

cienkie jelita wieprzowe lub bydlęce.

 

Mięso podzielić na trzy części. Jedną część zemleć w maszynce do mięsa, a dwie pozostałe i słoninę pokroić w drobną kostkę. Zemleć albo utłuc w moździerzu ziele angielskie i pieprz. Mięso mielone zmieszać z pokrojonym, dodać pieprz, ziele angielskie, sól, saletrę i wszystko razem dokładnie wymieszać, zostawić na jeden dzień. Następnego dnia utrzeć wraz z solą 3 ząbki czosnku, dodać do masy mięsnej i starannie ją wyrobić rękami, tak jak ciasto. Po wyrobieniu, farsz napychać do jelit przez maszynkę do mięsa, starając się, aby w osłonce (w jelicie) nie powstawały puste miejsca z powietrzem, tzw. pęcherze, Końce poszczególnych kiełbas zawiązać przędzą wędliniarską. Kiełbasy zawiesie w wędzarni, w celu ich obsuszenia. Na drugi dzień przystąpić do wędzenia. Czas wędzenia poszczególnych rodzajów kiełbas przedstawia się następująco:

a) kiełbasy przeznaczone do gotowania wędzić ok. 3 godzin w dymie ciepłym, kiełbasy takie można przechowywać ok. 12 dni;

b) kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowywania i spożywania na surowo wędzić w dymie chłodnym około 6 dni;

c) kiełbasy przeznaczane do długiego przechowywania i spożywania na surowo, wędzić w zimnym dymie w ciągu 14 dni z dwoma jednodniowymi przerwami, a następnie suszyć.

 

KIEŁBASA WIEPRZOWA BIAŁA, SUROWA

 

Kiełbasę białą surową przygotowuje się tak jak zwyczajną kiełbasę wieprzową, lecz nie wędzi się jej. Do spożycia nadaje się już po kilku godzinach. Jeżeli chce się kiełbasę białą przechować dłużej, należy ją przetrzymywać w solance o większym stężeniu soli. W ten sposób można przechowywać kiełbasę nie dłużej niż 8 dni. Przed użyciem należy ją moczyć przez 2—3 godziny w zimnej wodzie.

 

KIEŁBASA ZWYCZAJNA WĘDZONA

 

Przygotować:

7 kg mocno poprzerastanej tłuszczem wieprzowiny (boczku),

2 kg chudej, miękkiej wołowiny,

30 dkg soli,

1½ dkg saletry,

2 dkg pieprzu,

1 dkg ziela angielskiego,

6 ząbków czosnku,

jelita cienkie wieprzowe albo bydlęce;

jako mięso mogą być użyte skrawki od szynek lub boczków.

 

Mięso pokrajać na drobne kostki ostrym nożem, pieprz i ziele angielskie zemleć lub utłuc bardzo miałko, czosnek utrzeć z solą. Połączyć wszystko razem i dobrze wyrobić rękami tak, aby powstał spoisty jednolity farsz. Przez maszynkę napełniać jelita (najlepiej cienkie bydlęce gdyż są szersze niż wieprzowe) — rys. 26.

 

 

Gotowe kiełbasy powiesić w chłodnej spiżami na 7 dni, następnie wynieść na po wietrze w celu obsuszenia. Po sześciogodzinnym obsuszaniu należy kiełbasę wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Tak przyrządzoną kiełbasę można przechowywać przez 6 do 3 miesięcy, a nawet przez rok, w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym pomieszczeniu.

 

KIEŁBASA ZWYCZAJNA DO SMAŻENIA LUB GOTOWANIA

 

Przygotować:

2 kg wieprzowiny chudej,

2 kg wieprzowiny tłustej,

10 dkg soli,

½ kg cebuli,

1 dkg pieprzu,

majeranek,

2 ząbki czosnku (można przyrządzić również kiełbasę bez czosnku),
1 dkg saletry,

3 szklanki wody,

cienkie jelita wieprzowe.

 

Mięso pokrajać na drobną kostkę nożem, utłuc lub zemleć pieprz, utrzeć majeranek tak, aby otrzymać jedną łyżkę stołową, cebulę utrzeć na tarce lub przepuścić przez maszynkę, saletrę zmieszać z solą. Wszystkie składniki dobrze wymieszać i wyrabiać dolewając stopniowo wodę. Wody należy wlać tylko tyle, aby cała jej ilość została pochłonięta przez mięso. Zamiast wody można użyć rosołu wygotowanego z kości, ale wówczas kiełbasa będzie mniej trwała. Wyrobionym farszem napychać jelita za pomocą maszynki. Kiełbasę obsuszyć na wietrze i powiesić w suchej, chłodnej, lekko przewiewnej spiżarni. Przygotowaną w ten sposób kiełbasę można przechowywać ponad 3 tygodnie.

 

KIEŁBASA ZWYCZAJNA DO SMAŻENIA LUB GOTOWANIA Z DODATKIEM WOŁOWINY LUB BARANINY

 

Przygotować farsz wg wyżej podanego przepisu, biorąc:

3 kg wieprzowiny i

1 kg wołowiny, albo też

3 kg wieprzowiny i

1 kg baraniny oczyszczonej z tłuszczu.

 

KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA

 

Przygotować:

6 kg poprzerastanej wieprzowiny,

2 kg wołowiny (rozbefu, krzyżowej lub polędwicy),

25 dkg soli,

1 dkg saletry,
1½ dkg pieprzu,

1 dkg ziela angielskiego,

czosnek i majeranek do smaku,

jelita wołowe środkowe lub krzyżówki

 

Mięso pokrajać nożem w kostkę grubszą niż przy sporządzaniu kiełbasy zwyczajnej, czosnek utrzeć z solą, pieprz i ziele angielskie utłuc miałko w moździerzu, saletrę wymieszać z solą. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie z mięsem, wynieść na 24 godziny do zimnej spiżarni, następnie jeszcze raz dobrze wymieszać i napełniać jelita za pomocą maszynki. Jeżeli kiełbasę robi się w jelitach wiankowych należy wówczas tworzyć kółka o wadze 1 kg, jeżeli zaś mamy do dyspozycji jelita środkowe to wówczas należy formować kiełbasy prostego kształtu o długości około 35 cm.

Po napełnieniu jelit, kiełbasy pokłuć cienką igłą i przewałkować rękami na stolnicy, aby usunąć powietrze (farsz powinien ułożyć się ciasno i szczelnie) i przewiązać oba końce przędzą. Kiełbasy zawiesić na kije, przenieść do wędzarni i wędzić około 1 godz. w dymie gorącym tak, aby się nieco podpiekły. Po uwędzeniu włożyć kiełbasy do naczynia z wrzącą wodą (nie gotować) i parzyć w zależności od grubości przez 20 do 40 minut. Po sparzeniu, kiełbasy wyjąć z wody, obsuszyć na wietrze, po czym ponownie oblać gorącą (gotującą) wodą, przestudzić i zanieść do spiżarni. Ponowne oblewanie gorącą wodą ma na celu spłukanie tłuszczu, który osiadł na osłonkach w czasie parzenia.

 

KIEŁBASA KRAKOWSKA WĘDZONA

 

Przygotować farsz tak jak podano wyżej, napełnić osłonki, starannie wywałkować usuwając puste miejsca znajdujące się pod osłonką, zawiesić w przewiewnym, suchym miejscu na trzy dni, aby farsz osiadł, a kiełbasy obeschły. Po trzech dniach kiełbasy przenieść do wędzarni i wędzić. Kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowywania wędzić w zimnym dymie w ciągu trzech dni, a kiełbasy przeznaczone do szybkiego spożycia — w ciepłym dymie przez 12 godzin lub w gorącym dymie (podpiekanie) przez 1 godzinę.

 

KIEŁBASA SERDELOWA

 

Przygotować:

6 kg wieprzowiny,

3 kg cielęciny,

1 kg słoniny,
20 dkg soli,

2 dkg saletry,

1 dkg pieprzu,

1 g gałki muszkatołowej,

1 dkg cukru,

około 2 szklanek wody,

cienkie jelita wołowe środkowe;

cielęcinę można zastąpić wołowiną.

 

Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, zmieszać z solą i saletrą i postawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Po dwudziestu czterech godzinach mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęste sito, dodać zmielone przyprawy, 2 szklanki wody i dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Po wyrobieniu masy napełnić nią osłonki, uformować w kółka, zawiesić w wędzarni i wędzić w ciepłym dymie przez 3 godziny. Kiełbasa serdelowa nie nadaje się do przechowywania i musi być szybko zużyta.

 

SERDELKI I

 

Przygotować farsz tak, jak na kiełbasę serdelową. Wieprzowina powinna być poprzerastana tłuszczem, ale niezbyt tłusta, cielęcinę bardzo dokładnie wyżyłować. Przygotowanym farszem napełnić wieprzowe jelita cienkie, przewiązując przędzą co 5 do 8 cm i wędzić. Serdelki można wędzić dwoma sposobami:

1) w dymie gorącym tak, aby serdelki nieco przypiekły się, w ciągu 40 minut, po czym studzi się je;

2) w dymie ciepłym przez około 40 minut, po czym zanurza się je we wrzącej wodzie (nie gotować) na około 15 minut, wyjmuje z wody, studzi i wynosi do spiżarni.

Dobre serdelki powinny być kruche.

 

SERDELKI II

 

Przygotować:

1 kg 20 dkg wieprzowiny,

40 dkg wołowiny,
40 dkg słoniny,

1/8 litra tartej bułki,

¾ szklanki gorącego rosołu,
sól,

pieprz,

ziele angielskie do smaku.

 

Mięso i słoninę przepuścić dwa razy przez maszynkę z drobną siatką. Dodać tartą bułkę, rosół i przyprawy. Całość dobrze wymieszać. Gotowym farszem napełniać średnio- cienkie jelita wieprzowe i poprzewiązywać je w odstępach co 5 cm. Wędzić w dymie gorącym przez 4 godziny, polewając od czasu do czasu dobrze rozpalane drewno niewielką ilością wody, aby wytworzył się gorący, wilgotny dym. Najlepsze do jedzenia są serdelki prosto z wędzarni.

 

PARÓWKI

 

Przygotować:

4 kg bardzo tłustej wieprzowiny,

5 kg cielęciny,
1 kg słoniny (lub mniej — w zależności od tego czy wieprzowina jest tłusta), 20 dkg soli,

2 dkg saletry,

1 dkg pieprzu,

woda,
cienkie jelita baranie.

 

Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, bardzo dokładnie wyżyłować, zmieszać dokładnie z solą i saletrą i odstawić na 12 godz. Następnie mięso przepuścić trzy razy przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęste sitko, wyrabiać dodając po trochu zimnej wody (dodać tyle wody ile mięso potrafi wchłonąć). Do masy mięsnej dodać zmielone przyprawy i znowóż wyrabiać, aż otrzyma się gładką, lśniącą, jednorodną masę mięsną. Napełniać cienkie jelita baranie za pomocą maszynki przekręcając jelito (formując w ten sposób poszczególne parówki) co 10 cm. Po napełnieniu jelit sznury parówek zawiesić w wędzarni i opiekać je w gorącym dymie, albo też wędzić w dymie ciepłym, rzucając je następnie na parę minut do wrzącej wody (nie gotować), tak jak serdelki.

 

KIEŁBASA KRESOWA

 

Przygotować:

5 kg chudej wieprzowiny,

1½ kg twardej słoniny od karku,

2 kg miękkiej wołowiny,

25 dkg soli,

1 dkg saletry,

2 dkg pieprzu,

1 g angielskiego ziela,

5 g majeranku,

5 g goździków,

5 g listka bobkowego,

1 szklanka rumu albo spirytusu,

jelita wołowe (krzyżówki).

 

Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i listki bobkowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól wyprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytusu — ubijać tak długo aż zrobi się doskonale gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.

Jelita dobrze oczyszczone i oszlamowane wytrzeć (osuszyć) z wewnętrznej i zewnętrznej strony i napełniać bardzo ściśle farszem pomagając sobie wałkiem, tak aby nie pozostały żadne wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko dość dużym kamieniem i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnej, suchej spiżarni i przetrzymywać je tam przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy rozwiesić na otwartym powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym przewiewnym miejscu w sianie lub w chmielu. Do spożycia krajać na cieniutkie plasterki.

 

KIEŁBASA LITEWSKA

 

Przygotować:

4 kg wieprzowiny,

1½ kg wołowiny,

1½ kg zająca lub sarny,

20 dkg soli,

1 dkg saletry,

1 dkg pieprzu,

1 dkg ziela angielskiego,

½ dkg goździków,

½  dkg majeranku,

½ dkg listków bobkowych,

½ dkg kolendry,

1 szklankę spirytusu, rumu lub araku,

1½ kg słoniny,

jelita wołowe (środkowe).

 

Mięso pokrajać nożem możliwie najdrobniej, wszystkie korzenie utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie, mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu rum, arak lub spirytus. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita. Słoninę (twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienkie paseczki i wymieszać razem z masą. Gotowy farsz nakładać w jelita, które należy uprzednio wytrzeć do sucha od wewnątrz i z zewnątrz. Farsz trzeba nakładać do jelit bardzo starannie pomagając sobie wałkiem, aby w osłonkach nie zostawało powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwoma deskami, obciążyć kamieniem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać tak przez dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na podwórze i rozwiesić w mocno przewiewnym miejscu na dwa dni.

 

KIEŁBASA KRYMSKA

 

Przygotować:

9 kg wieprzowiny dobrze poprzerastanej tłuszczem,

1/12 litra koniaku lub wina typu „Madera",

1/3 kg soli,

½ dkg saletry,

2 dkg pieprzu,

1 dkg ziela angielskiego, kardamonu i orzecha muszkatołowego,

2 dkg cukru,

jelito wołowe środkowe.

 

Mięso starannie wyżyłować, pokrajać na kawałki, sól zmieszać z saletrą i cukrem, wsypać do mięsa, dokładnie wymieszać, przełożyć do naczynia i postawić w chłodnym miejscu na pięć dni. Następnie zemleć na proszek korzenie, mięso przepuścić przez maszynkę — rozdrabniając na 2—3 mm kawałeczki. Dodać do masy korzenie i wino, masę bardzo starannie wymieszać, wyrobić i odstawić na jeden dzień w chłodne miejsce. Następnego dnia masę mięsną ponownie wymieszać i dokładnie napełniać nią osłonki. Osłonki powinny być wypełnione ściśle, bez pustych przestrzeni. Przy napełnianiu osłonek można użyć tłuczka. Jelita (osłonki) należy przed napełnieniem dokładnie wytrzeć (obsuszyć) z jednej i z drugiej strony. Końce jelit związać, zrobić pętelkę i zawiesić na 5 dni w chłodnym miejscu w celu osadzenia się farszu. Po pięciu dniach kiełbasy umieścić w wędzarni i wędzić zimnym dymem w ciągu 7 dni. Po uwędzeniu kiełbasy zawiesić w chłodnym, suchym i przewiewnym pomieszczeniu na przeciąg 25—30 dni.

 

KIEŁBASA RADZIECKA

 

Przygotować:

2 kg wołowiny, dobrego gatunku,

5 kg chudej wieprzowiny,

3 kg słoniny,

35 dkg soli,

3 g saletry,

2 dkg cukru,

1 dkg pieprzu,

½ dkg ziela angielskiego,

3 g kardamonu,

¼ l wina typu „Madera“,

osłonki wołowe środkowe lub jelita sztuczne

 

Mięso dokładnie wyżyłować, pokrajać na kawałki, zmieszać z solą, saletrą i cukrem, wynieść w chłodne miejsce na 5 dni. Po pięciu dniach przepuścić mięso przez maszynkę, dodać zmielone przyprawy i wyrabiać aż masa stanie się jednorodna i gładka. W czasie wyrabiania dodawać po trochu wino, tak aby całość jego została wchłonięta przez mięso. Następnie dodać do masy pokrajaną w 2—3 mm kostkę słoninę, całość wymieszać. Jelita wytrzeć do sucha z obydwu stron i bardzo ściśle napełniać farszem, końce jelit ciasno związać. Gotowe kiełbasy rozwiesić w chłodnym miejscu na 2 dni, aby farsz dobrze osiadł w jelitach, następnie przenieść kiełbasy do wędzarni i wędzić zimnym dymem w ciągu 6 dni. Po uwędzeniu zawiesić w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu na 25 dni.

 

KIEŁBASA TATARSKA

 

Przygotować:

9 kg baraniny dobrego gatunku,

1 kg twardego tłuszczu baraniego pokrajanego w kostkę 2x3 mm,

30 dkg soli,
6 g pieprzu,

3 g ziela angielskiego,

5 g kminku,

1 dkg czosnku,
cienkie jelita wołowe.

 

Przyrządzić farsz na kiełbasę radziecką. Osłonki po napełnieniu przewiązać formując kółka.

 

KIEŁBASA MOSKIEWSKA

 

Przygotować:

7½ kg ładnej wołowiny,

2½ kg słoniny twardej, krajanej w kostkę 6x6 mm,

40 dkg soli,

1 dkg saletry,

2 dkg cukru,

1½ dkg pieprzu,

3 g gałki muszkatołowej,

jelita wołowe środkowe.

 

Sporządzić farsz jak na kiełbasę radziecką. Formować kiełbasy podłużne, przewiązując dwa razy w środku.

 

KIEŁBASA TATARSKA Z MIĘSA KOŃSKIEGO

 

Przygotować:

5 kg koniny (połowa tej ilości powinna być wyższego gatunku),

2½ kg mięsa wieprzowego chudego,

2½ kg słoniny twardej,

28 dkg soli,

1 dkg saletry,

1½ dkg pieprzu,

2 dkg ziela angielskiego,

3 dkg czosnku,

1 dkg gałki muszkatołowej,

cienkie jelita końskie lub wołowe środkowe.

 

Mięso pokrajać w kawałki, dobrze wyżyłować, zmieszać z solą i saletrą i zostawić w naczyniu, w chłodnym miejscu. Mięso końskie przetrzymać 6 dni, a wieprzowe — 4 dni. Po upeklowaniu jedno i drugie mięso pokrajać w kostkę 3x3 mm, a słoninę 4x4 mm. Rozdrobnione mięso wyrobić na jednolitą masę dodając stopniowo niewielką ilość wody, dodać przyprawy, słoninę i ponownie wymieszać. Gotową masą napełnić bardzo ciasno osłonki, starając się, aby do wnętrza nie dostało się powietrze. Gotowe kiełbasy zawiesić w przewiewnym, suchym, zimnym miejscu na 2 dni, przenieść następnie do wędzarni i wędzić w dymie ciepłym (około 30°) przez 4 dni. Po uwędzeniu kiełbasy rozwiesić w przewiewnym miejscu na tak długo, aż stracą około 1/3 swojej pierwotnej wagi. Przechowywać w przewiewnym miejscu nie dłużej niż 6 tygodni; po dłuższym przechowywaniu kiełbasa nie zepsuje się lecz stanie się zbyt twarda. Przed spożyciem kroić w cienkie plastry ostrym nożem.

 

KIEŁBASA Z WOŁOWINY

 

Przygotować:

2½ kg wołowiny bez tłuszczu,

80 dkg słoniny,
7 g goździków,

7 g pieprzu,

4 g ziela angielskiego,

kilka listków bobkowych i

soli do smaku.

 

Mięso i słoninę drobno posiekać, dodać przyprawy, dobrze wyrobić i napełniać środkowe jelita wołowe mocno ubijając farsz. Końce jelit zawiązać i włożyć do solanki, przygotowanej jak do peklowania szynek, na 10 dni. Kiełbasę wyjąć, wytrzeć, obsuszyć na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni.

 

KIEŁBASA SUSZONA

 

Na 3 części wieprzowiny bez kości przygotować 1 część wołowiny i 1 część słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę, słoninę posiekać. Wszystko dokładnie wyrobić przyprawiając wg smaku solą, pieprzem i angielskim zielem z dodatkiem odrobiny saletry. Napełniać farszem bardzo ciasno dużej średnicy cienkie jelita wieprzowe i obsuszać na wietrze (w przewiewie) przez 6 tygodni. Przechowywać w przewiewnym miejscu przez kilka miesięcy.

 

METKA (KIEŁBASA POMORSKA)

 

Przygotować:

2½ kg wieprzowiny,

½ kg słoniny,

15 g soli,

6 g pieprzu,

paprykę do smaku,

jelito grube wieprzowe (proste).

 

Wieprzowinę i słoninę przepuścić przez maszynkę 2 razy — drugi raz przez bardzo drobną siatkę, wyrobić dokładnie z przyprawami, napełnić jelita, przewiązać, osuszyć na wietrze przez 4 godziny i wędzić w zimnym dymie przez około 3 godziny.

 

SALAMI NA SPIRYTUSIE

 

Przygotować:

8 kg wieprzowiny,

2 kg wołowiny,

2 kg słoniny,
35 dkg soli,

3 dkg saletry,

1 dkg kopru,

½ dkg pieprzu,

¼ dkg liści bobkowych,

5 goździków,

½ dkg gałki muszkatołowej,

2 dkg czosnku,

1 szklankę spirytusu,

jelita wolowe proste.

 

Wieprzowinę i słoninę pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce, przyprawy korzenne potłuc i przesiać. Mięso i słoninę wymieszać z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrobić i nadziać tym farszem proste jelita wołowe, lub wieprzowe podzielone na ½ metrowe odcinki. Końce jelit zawiązać, kiełbasy poukładać na stole, deseczką, obciążyć kamieniem i przetrzymać przez noc. Zawiesić w przewiewnym miejscu na 4 dni, aby kiełbasy obeschły i wędzić w zimnym dymie przez 12 dni.

 

SALAMI WIEJSKIE

 

Przygotować:

1¼ kg wieprzowiny,

40 dkg wołowiny (zrazówki),
40 dkg słoniny,

1½ dkg soli,

12 g saletry,

12 g grubo rozdrobnionego pieprzu,

środkowe jelito wołowe.

 

Mięso i słoninę zeskrobać nożem na miazgę, zmieszać z solą i przyprawami, bardzo dobrze wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Po 12 godzinach napełnić szerokiego rozmiaru środkowe jelito wołowe, dobrze ugniatając, wywałkować na stole, aby uszło powietrze, zawiesić i zostawić na 12 godzin. Następnie jeszcze raz farsz ubić (uważać, aby jelito nie pękło), końce zawiązać, obsuszyć przez 2 doby na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

 

KIEŁBASA WŁOSKA (BOLONSKA)

 

2 kg mięsa wieprzowego przepuścić przez maszynkę. Dodać ¼ l białego wina i ¼ krwi wieprzowej oraz 15 dkg soli i pieprzu (w całości) do smaku. Wszystko razem dobrze utrzeć i napełniać farszem cienkie jelita wieprzowe wymoczone w serwatce. Kiełbasy obsuszyć, lekko uwędzić w zimnym dymie, posmarować oliwą i przechowywać w kamiennym garnku.

 

KIEŁBASA DOMOWA

 

Przygotować:

5 kg wieprzowiny,

½ kg słoniny,

sól,

przyprawy korzenne do smaku.

 

Mięso pokrajać w kostkę, słoninę — w podłużne paski, wymieszać razem, dodać soli, pieprzu, ziela angielskiego, majeranku, drobno posiekanego czosnku, szklankę wywaru z kości, wszystko razem dobrze wyrobić i zostawić na 1 dobę. Napełniać cienkie jelita wieprzowe, przewiązać i zawiesić w zimnym, przewiewnym miejscu.

 

2. SZYNKI

 

SZYBKIE PEKLOWANIE SZYNKI

 

Szybkie peklowanie szynki odbywa się za pomocą wprowadzenia roztworu konserwującego przez arterię, a następnie zalanie szynki pozostałym roztworem.

Rozbierając tuszę wieprzową na części odcina się dwie szynki razem w ten sposób, aby widoczne były zakończenia głównej arterii prowadzącej do jednej i do drugiej szynki lub dwa zakończenia arterii prowadzące do każdej szynki oddzielnie. Szynek nie obrabiać, pozostawić nogi, zważyć. Przygotować roztwór konserwujący: na 12 kg mięsa (szynek) wziąć 80 dkg soli, 2½ l wody, 6 dkg saletry, 1¼ dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 2 dkg kolendry, 10 liści bobkowych, 3 goździki, 1 dkg majeranku, kawałek cynamonu, 10 ziaren jałowca, główki czosnku. Wodę przegotować, wsypać sól i wszystkie przyprawy, raz zagotować, przecedzić przez flanelę. Przecedzony roztwór wstrzyknąć za pomocą szprycy do arterii obu szynek i zostawić szynki w naczyniu na dwie godziny. Po dwóch godzinach szynki można rozciąć, nogi odciąć, szynki zaokrąglić (opucować) i zalać pozostałym roztworem. Każda szynka powinna przyjąć roztwór w ilości ok. 6,5% wagi szynki. Przetrzymać szynki w roztworze licząc mniej więcej 1 dzień na 1 kg każdej szynki. Szynki wyjąć, pozostawić na kilka godzin do osączenia, obsuszyć i wędzić.

 

SZYNKA LITEWSKA WĘDZONA

 

Przygotować:

szynkę 4—5 kg,

25 dkg soli,

60 g saletry,

kilka listków bobkowych,

60 g ziela angielskiego,

125 g cukru,

125 g kolendry,

½ łyżeczki majeranku,

1 ząbek czosnku,

kilka goździków.

 

Przyprawy — prócz kolendry — utłuc i wymieszać. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę zaraz po rozebraniu (jeszcze ciepłą) i pozostawić w zimnym miejscu do ostygnięcia. Przygotować naczynie do zapeklowania (takiej wielkości, aby szynka zaledwie mogła pomieścić się na płasko). Dno naczynia posypać przygotowaną mieszaniną soli i przypraw, włożyć szynkę, przysypać ją solą wymieszaną z korzeniami i goździkami, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem, pozostawić tak na 48 godzin w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach szynkę obrócić na drugi bok i wynieść do chłodnej spiżarni i dalej peklować przez trzy tygodnie obracając szynkę z boku na bok co trzy dni. Po trzech tygodniach szynkę wyjąć, zawiesić w miejscu przewiewnym na trzy dni w celu obsuszenia, a następnie w wędzarni na pięć tygodni. Wędzić należy w zimnym dymie (najlepiej z jałowca), przy czym ognisko powinno tlić się tylko 2 razy na dobę po dwie godziny.

Szynki takie można przechowywać przeszło rok — na lato zakopać je trzeba w życie (w spichrzu), sianie lub chmielu. Gdy lekko zapleśnieje, pleśń usunąć wilgotną ścierką i lekko podwędzić przez parę godzin w zimnym dymie albo wynieść na wiatr w celu obsuszenia. Szynkę podaje się na surowo, krojąc na cienkie plastry ostrym nożem.

 

SZYNKA WESTFALSKA

 

Przygotować

2 średnie szynki,

2 szklanki soli,

18 g saletry,

po garstce — do smaku — tymianku, majeranku, liści bobkowych,

kolendry, ziela angielskiego, jałowca, czombru, bazylii.

 

Sól i wszystkie przyprawy utłuc na grabo w moździerzu i mieszaniną taką mocno natrzeć szynki. Włożyć je następnie do drewnianego naczynia, przesypać mieszaniną soli i korzeni, dodać parę ząbków czosnku. Zostawić na trzy tygodnie, przekładając co parę dni szynkę dolną na górę. i odwrotnie. W razie potrzeby, własny sok uzupełnić solanką przyrządzoną z przegotowanej wody i soli, tak aby szynki były całkowicie zanurzone. Po trzech tygodniach szynki wyjąć, obsuszyć na wietrze, zaszyć w grube, rzadkie płótno i wędzić w zimnym dymie z jałowca. Po uwędzeniu płótna nie zdejmować, lecz zaszyte w nie szynki przechowywać w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu na wisząco albo w drewnianym naczyniu obłożonym sporą ilością suchego, pachnącego siana.

 

SZYNKA WESTFALSKA NA PIWIE

 

Przygotowaną do solenia szynkę natrzeć dobrze saletrą zmieszaną pół na pół z cukrem i zostawić tak na 12 godzin. Zagotować 1 litr piwa (pełnego) lub porteru z ¾ kg soli, 20 dkg cukru, garstką grubo utłuczonego pieprzu i goździków i zalać wrzącym płynem szynkę. Peklować w ten sposób przez 2 tygodnie, następnie obsuszyć dokładnie na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 2 tygodnie.

 

SZYNKA GOTOWANA

 

Szynkę zasolić w taki sam sposób, jak szynkę litewską na surowo, ale tylko na dwa tygodnie. Następnie obsuszyć na wietrze przez kilka dni i gotować na małym ogniu tyle godzin, ile kilogramów waży szynka. Można również szynkę uwędzić — 5 dni w zimnym dymie albo 6—8 godzin w gorącym, a następnie ugotować. Szynki powinny ostygać w wodzie, w której się gotowały.

 

SZYNKA WĘDZONA Z DZIKA

 

Przygotować

2 szynki z dzika po ok. 4 kg,

solankę do wstrzykiwania,

mieszaninę do nacierania,

solankę do zalewania.

Solanka do wstrzykiwania: na 5 litrów wody ok. 1 kg soli, 30 g saletry i 30 g cukru.

Mieszanina do nacierania: 30 g soli, 10 g cukru, 5 g saletry, 10 g rozmiażdżonego czosnku.

Solanka do zalewania: do pozostałej po nastrzykiwaniu solanki dodać 1 litr wody.

Za pomocą nakłuć szprycą wprowadzić domięśniowo do każdej szynki około 1/5 litra solanki, następnie starannie natrzeć je mieszaniną soli, saletry, cukru i czosnku, ułożyć w naczyniu słoniną do góry i przesypać solą. Przetrzymać trzy doby, zalać solanką zalewową i zostawić tak przez 30 dni w chłodnym miejscu, przekładając szynki z boku na bok co 7 dni. Po zapeklowaniu, szynki wymoczyć 2—3 godziny w wodzie o temp. ok. 18°. Wędzić w ciepłym dymie z jałowca (temp. 32-45°) w ciągu trzech dni, a następnie gotować w wodzie o temperaturze 70—82° przez około 4—5 godzin.

 

SZYNKA W PĘCHERZU

 

Przygotować

2 łopatki (przednie szynki) wieprzowe,

pęcherze wieprzowe lub bydlęce.

 

Z łopatki wieprzowej zdjąć słoninę i skórę, usunąć kości, zamarynować tak, jak szynkę tylną (10 dni), zwinąć bardzo ciasno, włożyć do pęcherza, osznurować mocno szpagatem, obsuszyć na wietrze przez 2 dni, zawiesić wysoko w wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

 

SZYNKA ROLOWANA

 

Z szynki lub łopatki usunąć kości i nie zdejmując skóry mocno zwinąć w rulon, dokładnie osznurować, zamarynować i wędzić tak, jak szynkę z kością.

 

SZYNKA CIELĘCA

 

Z dużej tylnej ćwiartki cielęciny odciąć nerkówkę i kość goleniową, natrzeć mocno solą i przyprawami (jak szynki na surowo) i zostawić na 2 dni w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach mięso włożyć do dużego garnka. Zagotować osoloną wodę z dodatkiem listka bobkowego, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Wodę ostudzić, zalać nią cielęcinę, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem. Marynować 2—6 tygodni. Spożywać po ugotowaniu lub upieczeniu (można uprzednio szynkę naszpikować słoniną). Szynka cielęca jest bardzo smaczna również wędzona. Wędzi się 6 godzin w zimnym dymie albo 1 godzinę w gorącym. Do dłuższego przechowywania nie nadaje się.

 

SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA NA SUCHO

 

Sporządzić mieszaninę z:

375 g soli,

20 g saletry,

40 g miałkiego cukru,

2 łyżeczek rozdrobnionego kolendra,

20 ziarnek zmielonego pieprzu,

8 zmielonych goździków i

1 łyżkę stołową majeranku.

 

Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę (około 7 kg), włożyć do garnka, na wierzch położyć kilka listków bobkowych i pozostawić na 1 dobę w temperaturze pokojowej. Szynkę przenieść w chłodne miejsce i przekładając z boku na bok co 3 dni, przechowywać przez 3 tygodnie. Po zapeklowaniu szynkę obsuszyć na wietrze i wędzić zimnym dymem przez 6 dni. Tak uwędzoną szynkę można przechowywać 6 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Szynkę przeznaczoną do gotowania należy wędzić w dymie gorącym przez 2 godziny.

 

3. WĘDZONKI RÓŻNE
 

UDZIEC BARANI MARYNOWANY, WĘDZONY

 

Udźce oczyścić z tłuszczu i zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po umarynowaniu udźce obsuszać na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez tydzień, następnie ponownie obsuszać przez 3 dni. Przechowywać w chłodnej, ciemnej, przewiewnej spiżarni lub spichrzu, zakopane w zbożu. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

 

BARANINA MARYNOWANA, WĘDZONA

 

Baraninę (górkę, mostek, karkówkę, łopatkę) zamarynować w taki sam sposób, jak udziec, następnie włożyć bardzo ciasno do żołądka baraniego starannie oczyszczonego z tłuszczu i zasolonego. Żołądek zaszyć, obsuszyć przez 1 dzień na wietrze i wędzić przez 10 dni w gęstym zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć na wietrze i przechowywać w zimnym, przewiewnym, ciemnym miejscu. Spożywać na gorąco, najlepiej do zup.

 

POLĘDWICA WIEPRZOWA WĘDZONA (KRESOWA) WG PRZEPISU Z R. 1868

 

Oddzielić schab zaraz po uboju świni, usunąć kości i włożyć na 2 dni do krwi wieprzowej. Po 2 dniach mięso wyjąć, bardzo starannie otrzeć z krwi, ułożyć ciasno w drewnianym naczyniu po uprzednim natarciu mieszaniną soli, saletry i przypraw (patrz szynka wędzona po litewsku), przysypać mięso tą samą mieszaniną, nakryć denkiem i obciążyć kamieniem. Po 2 dniach przetrzymania w ciepłym pomieszczeniu, przełożyć kawałki z góry na dół i odwrotnie, wynieść w zimne miejsce na 10 dni. Po 10 dniach polędwicę wyjąć, otrzeć do sucha, włożyć w odpowiedniej grubości jelita, osuszyć na wietrze przez 6 godzin i wędzić w zimnym dymie przez 14 dni, jeżeli polędwicę przeznacza się do dłuższego przechowywania.

 

BALERON

 

Przygotować

2 karkówki wieprzowe bez kości,

sól w ilości 4 dkg na 1 kg mięsa,

¼ łyżeczki saletry,

¼ łyżeczki zmielonych przypraw.

 

Karkówkę dobrze natrzeć solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, włożyć do kamiennego garnka, nakryć mięso denkiem i obciążyć kamieniem. Marynować przez 12 dni, odwracając mięso każdego dnia na inną stronę. Po 15 dniach baleron wyjąć, opłukać, obsuszyć na wietrze, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, osznurować i wędzić w ciepłym dymie przez 4 dni. Po uwędzeniu gotować przez 1,5 godziny i pozostawić do zupełnego ostygnięcia w wodzie, w której się gotował. Balerony można przechowywać około 4 tygodni.

 

POLĘDWICA WIEPRZOWA WĘDZONA

 

Przygotować

5 kg schabu bez kości,

20 dkg soli,

1 dkg saletry,
1 dkg ziela angielskiego i pieprzu.

 

Mięso zamarynować w taki sam sposób, jak karkówkę na baleron (8—10 dni). Zawinąć ciasno w błonę z sadła i wędzić przez 4 dni w ciepłym dymie.

 

ŻEBERKA WĘDZONE

 

5 kg żeberek pociąć na kawałki. Zmieszać  ½ kg soli z 2 dkg korzeni miałko zmielonych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) i mieszaniną tą dobrze natrzeć żeberka. Włożyć je następnie do oczyszczonego i osolonego żołądka wieprzowego. Żołądek zaszyć, posolić z wierzchu i zostawić tak na 5 dni. Po upływie tego czasu żołądek zawiesić w przewiewnym miejscu, aby obsechł i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni. Żeberka wędzone używać na smak do zupy szczawiowej, grochowej, kapuśniaku i barszczu.

 

BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY

 

Boczki wieprzowe marynować i wędzić w taki sam sposób, jak szynki na surowo. Spożywać na gorąco lub po ugotowaniu — na zimno albo gorąco.

 

POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA

 

Polędwicę wołową (najlepiej środkową część) przygotować w taki sam sposób, jak polędwicę wieprzową. Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu, wędzić 7 dni, a następnie obsuszyć na wietrze również przez 7 dni.

 

MIĘSO NA POTRAWY ALBO DO WĘDZENIA SOLONE NA SUCHO

 

Na 10 kg mięsa przygotować mieszaninę z 1 kg soli i 10 g saletry, natrzeć nią mocno kawałki mięsa ze wszystkich stron, ułożyć bardzo ciasno warstwami w garnku, którego dno posypać uprzednio solą bez saletry. Po 3—4 dniach kawałki mięsa przełożyć z góry na dół. Ostatnią górną warstwę posypać mieszaniną. Tak zasolone mięso można przechowywać przez 6 miesięcy w temp. ok. 6—8⁰. Przed użyciem mięso wymoczyć i wysuszyć na powietrzu przez 24 godziny. Używać do potraw albo uwędzić.

 

WOŁOWINA PEKLOWANA WĘDZONA

 

Zrazówkę, krzyżówkę lub skrzydło (bez kości) zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po 2 tygodniach kawałki mięsa (możliwie duże) wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 24 godziny, obszyć szczelnie w płótno i wędzić przez 10 dni w zimnym dymie. Po uwędzeniu zawiesić w suchym, przewiewnym miejscu. Przechowywać można przez 2 miesiące. Mięso dłużej przechowywane staje się mniej smaczne, gdyż zbytnio wysycha. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

 

SŁONINA WĘDZONA

 

Słoninę zasolić w taki sam sposób, jak mięso na potrawy albo do wędzenia, obsuszyć przez 2 dni na wietrze i wędzić przez 7 dni w zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć kawałki słoniny jeszcze raz przez 24 godziny i przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. Słoninę wędzoną można przechowywać znacznie dłużej niż słoninę soloną.

 

SŁONINA PAPRYKOWANA WĘGIERSKA

 

Dobrać grube, twarde kawałki, zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę (przez 2 tygodnie), obsuszyć na wietrze przez 2 dni, wędzić w zimnym dymie i jeszcze raz obsuszyć przez 1 dzień. Pokrajać następnie w pasy o szerokości ok. 15 cm i posypać ze wszystkich boków papryką, tzw. różaną — łagodną, albo bardziej ostrą — zwykłą.

 

OZÓR WOŁOWY WĘDZONY

 

Ozór oczyścić i gęsto naszpikować słoniną, posypać miałko tłuczonym pieprzem i szczyptą saletry, rozmarynu, bazyliki i majeranku, po czym zostawić na kilka godzin. Następnie ozór mocno natrzeć solą (do czasu aż puści sok), włożyć w środkowe jelito wołowe, posolić z wierzchu, włożyć do glinianego garnka, nakryć deseczką, obciążyć kamieniem i zostawić tak na 7 dni. Po upływie tego czasu ozór obrócić na drugą stronę, posypać solą, jeżeli soku jest zbyt mało, i znowu zostawić na 7 dni. Ozór wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 2 dni i wędzić w zimnym dymie z jałowca przez 4 dni.

 

4. SALCESONY, ROLADY

 

SALCESON BIAŁY I

 

Przygotować

głowiznę wieprzową (mięso z całej głowy wieprzowej),

nogi,

serce,

ozór oraz

skrawki i obrzynki mięsa,

żołądek wieprzowy,

sól,

pieprz,

ziele angielskie,

listki bobkowe.

 

Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę dosyć dużą, wymieszać z wywarem (odrzucając przyprawy), wlać do żołądka wieprzowego, pozawiązywać wszystkie otwory (można zaszyć). Tak przygotowany salceson włożyć do naczynia z wrzącą wodą, raz zagotować mocno, a następnie gotować przez godzinę na małym ogniu. Po godzinie salceson wyjąć, położyć na desce, przycisnąć drugą deską i kamieniem i przenieść do chłodnej spiżami, aby wystygł. Przechowywać można przez kilka dni w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu.

Uwaga: w celu sprawdzenia czy salceson lub kiszka są już dostatecznie ugotowane należy badaną wędlinę przekłuć dość głęboko patyczkiem. Gdy z otworu wypływa czysty tłuszcz, świadczy to, że Wędlina jest już ugotowana. Gdy natomiast razem z tłuszczem spływa krew, lub przy wyrobach wędliniarskich — płyn nieklarowny, wskazuje to, że wędlina jest jeszcze surowa (nie ugotowana).

 

SALCESON BIAŁY II

 

Przygotować

ryj,

uszy,

nogi wieprzowe,

½ kg skórek od słoniny,
1 marchew,

1 pietruszkę,

1 cebulę,

sól,

pieprz,

ziele angielskie,
ząbek czosnku,

żołądek wieprzowy.

 

Włożyć do garnka dobrze oczyszczone ryj, uszy, nogi, skórki i obrane jarzyny, zalać wodą tak, aby tylko pokryła mięso, postawić na małym ogniu i gotować aż mięso stanie się miękkie. Po ugotowaniu ochłodzić, mięso oddzielić od kości, pokrajać w grubą kostkę, zalać odcedzonym wywarem, dodać do smaku sól, pieprz i inne przyprawy, wymieszać i wlać do żołądka. Jeśli cała masa nie mieści się, resztę przełożyć do pęcherza. Otwory w żołądku i pęcherzu zawiązać albo zaszyć. Włożyć salcesony do garnka z wrzącą wodą i gotować na małym ogniu przez 1,5 godziny. Ugotowane salcesony wyłożyć na deskę, przycisnąć drugą deską, obciążyć kamieniem i przenieść w chłodne miejsce.

 

SALCESON CZARNY

 

Przygotować

1 kg podgardla zapeklowanego,

½ kg podrobów wieprzowych,

¼ kg skórek wieprzowych,

¾ kg krwi,

5 dkg soli,
½ g pieprzu,

1 g ziela angielskiego,

3 g papryki,

1,5 g czosnku,
1,5 g majeranku,

żołądek wieprzowy.

 

Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu do czasu, aż mięso stanie się miękkie. Po ugotowaniu wyjąć przyprawy, mięso pokrajać w kostkę, skórki zemleć drobno w maszynce do mięsa, połączyć z wywarem i z krwią, dobrze wymieszać i wlać do żołądka; pozawiązywać albo pozaszywać wszystkie otwory. Salceson włożyć do garnka z wrzącą wodą i gotować na małym ogniu, zależnie od grubości salcesonu — 1 do 2,5 godziny.

 

GŁOWA WIEPRZOWA NA STÓŁ WIELKANOCNY

 

Przygotować całą głową wieprzową dobrze oczyszczoną ze szczeciny, z nieuszkodzoną skórą.

W czaszce, od tyłu zrobić otwór i wyjąć łyżką mózg, usunąć ozór. Całą głową zapeklować w taki sam sposób, jak szynkę. Po upeklowaniu głowę uwędzić w gorącym dymie na brązowo, ugotować, wypełnić dowolnym nadzieniem, uformować, włożyć w ryj jajko i wynieść do chłodnego pomieszczenia, aby dobrze zastygła. Podawać na stół wielkanocny na półmisku, dekorując według gustu.

 

GALANTYNA Z GŁOWY WIEPRZOWEJ

 

Przygotować głowę wieprzową zasoloną w taki sam sposób, jak
do stołu wielkanocnego, oraz farsz według poniższego przepisu.

Z zasolonej głowy usunąć kości tak, aby nie uszkodzić skóry, cały ryj oraz oczy zaszyć. Przygotować farsz: 1,5 kg wieprzowiny, wołowiny albo cielęciny przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać bułkę, jaja i przyprawy, jak do kotletów siekanych; 40 dkg wędzonego boczku i szynki oraz 40 dkg wymoczonej wątróbki cielęcej pokrajać na plastry, 6 jaj na twardo i kilka korniszonów pokrajać w ćwiartki. Głowiznę wypełniać warstwami wszystkich tych składników wraz z masą kotletową, tak aby wnętrze głowizny całkowicie się zapełniło. Zaszyć głowiznę od strony szyi, włożyć do garnka, zalać gorącą wodą. Dodać kości wyjęte z głowy, włoszczyznę, sól, pieprz, listki bobkowe, cebulę i kilka łyżek mocnego octu. Gotować przez trzy godziny licząc od czasu zagotowania się wody. Po ugotowaniu wyjąć galantynę z wody, ostudzić, zdjąć płótno, usunąć nici. Przechowywać w zimnym miejscu owiniętą w płótno. Do stołu podawać pokrojoną w plastry ozdobione galaretą, którą sporządza się z wywaru po ugotowanej galantynie (wywar wygotować, aż zgęstnieje — wtedy zastudzić w salaterce). Podczas zimy galantynę można przechowywać przez trzy tygodnie.

 

ROLADA Z PROSIAKA

 

Przygotować

sporej wielkości prosiaka,

farsz — 1 kg cielęciny, 4 bułki, 2 duże cebule, sól, pieprz, majeranek, skórka cytrynowa, 4 jaja, słonina, ozór.

 

Prosiaka wypatroszyć, oczyścić, uciąć głowę i nogi, wyjąć wszystkie kości. Mięso wraz ze skórą rozłożyć płasko na stolnicy. Przygotować farsz: mięso oddzielić od kości, dodać do niego 1 kg cielęciny, płucka wyjęte z prosiaka, cztery bułki rozmoczone w rosole, dwie cebule utarte na tarce i przysmażone na maśle. Wszystko to przepuścić przez maszynkę do mięsa. Do masy mięsnej dodać soli, pieprzu, majeranku, utartej skórki cytrynowej, jaja i całość dobrze wyrobić na farsz.

 

 

Na rozłożoną skórkę (na 2/4 jej szerokości) wyłożyć równą warstwą farsz, a na nim pokrajaną w paski — wędzoną słoninę, płatki ozora, nerki i wątróbkę z prosiaka, ćwiartki jaj ugotowanych na twardo oraz cienko pokrajane korniszony. Następnie zwinąć skórkę w rulon, poczynając od brzegu, przy którym ułożony jest farsz. Roladę zeszyć mocno, owinąć płótnem, całość osznurować i gotować w wodzie osolonej i zakwaszonej octem, 1,5 godz. licząc od zawrzenia wody. Po ugotowaniu zdjąć płótno, opłukać je w occie i powtórnie owinąć nim roladę. Zaczekać, aż rolada nieco ostygnie i wówczas ułożyć ją na desce, przycisnąć drugą deską i obciążyć kamieniem. Przygotowaną w ten sposób roladę można przechowywać w zimnym miejscu przez parę tygodni, skraplając płótno dosyć często octem.

 

ROLADA WIEPRZOWA

 

Przygotować

½ kg świeżej nie solonej słoniny,

½ kg szynki wędzonej nie gotowanej,

2 kg wieprzowiny niezbyt tłustej,
2 uszy wieprzowe,

2 cebule,

2 ząbki czosnku,

pieprz,

sól, majeranek,

ziele angielskie,

listki bobkowe,

żołądek wieprzowy.

 

Wieprzowinę, słoninę i szynkę pokrajać w paski, z uszu wyciąć grube chrząstki i odrzucić, resztę drobno pokrajać. Cebule drobno posiekać i czosnek utrzeć. Wszystkie składniki wraz z przyprawami dobrze wymieszać i nałożyć do żołądka. Otwory w żołądku zawiązać albo zaszyć, włożyć roladę do wody zakwaszonej octem, dodać listek bobkowy, ziele angielskie i pieprz i gotować przez 2 godziny licząc od chwili zawrzenia wody. Roladę wyjąć, ułożyć na desce, nakryć drugą deską, obciążyć kamieniem i wynieść na chłód na 24 godziny. Przechowywać można dwa tygodnie (podczas zimy), najlepiej owiniętą płótnem zwilżonym w occie.

Edytowane 28 Września 2016 przez Maxell

[Maxell]

5. KISZKI
 

KISZKA Z PODROBÓW

 

Przygotować:

mięso okrajane z jednej głowy wieprzowej,

1,25 kg podgardla,

nerki,

płuca,

serce,

śledzionę,

wątrobę,

¼ l krwi wieprzowej,

sól,

2 dkg pieprzu,

1 dkg ziela angielskiego,

kilka goździków,

1 łyżkę majeranku,

grube jelito wieprzowe.

 

Mięso, podgardle, nerki, płuca, serce i śledzionę włożyć do garnka, zalać taką ilością wody, aby wszystko pokryła. Gotować przez godzinę, dodać wątróbkę i dalej gotować, aż wszystkie składniki staną się miękkie. Wyjąć wątróbkę i płuca i przepuścić je przez maszynkę do mięsa przelewając podczas mielenia krwią. Resztę mięsa i podrobów pokrajać ostrym nożem na kostkę. Przyprawy bardzo miałko utłuc. Wszystko wymieszać razem bardzo dokładnie i gotową masą napełnić jelita do ich 2/3 objętości. Końce jelit zawiązać i gotować kiszki na bardzo małym ogniu, uważając, aby nie popękały. Gotować przez 1 godzinę od chwili zagotowania się wody. Po ugotowaniu obmyć przegotowaną wodą, rozłożyć na desce, przykryć drugą deską, lekko naciskając, zostawić do następnego dnia. Przechowywać można w zimnym miejscu około 10 dni. Do dłuższego przechowywania kiszki należy wędzić przez 12 godzin w zimnym dymie.

 

KISZKA KRWISTA (CZARNA)

 

Przygotować:

4 litry krwi wieprzowej,

3 litry mleka,

bułkę pszenną,

3 dkg soli,

½ dkg pieprzu,

ziele angielskie,

1,6 kg słoniny,

80 dkg cebuli,

smalec,

2 łyżki tartego majeranku,

jelita środkowe wołowe.

 

Do zagotowanego, gorącego mleka dodać tyle kawałków bułki, aż mleko w nie wsiąknie. Wlać krew, przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać utarte miałko przyprawy i słoninę pokrajaną w bardzo drobną kostkę oraz cebulę przysmażoną na smalcu. Wymieszać wszystko bardzo dokładnie, przełożyć do rondla, postawić na ogniu i ciągle mieszając lekko zagotować (uważać, aby masa nie przypaliła się). Po zagotowaniu masę ostudzić i napełnić nią jelita do połowy ich objętości. Kiszki wrzucić do gorącej wody i gotować ½ godziny na małym ogniu albo smażyć na słoninie.

 

KISZKA KASZANA

 

Przygotować:

2 kg skórek ze słoniny, obrzynków z mięsa, płuc, serca,

2 kg kaszy gryczanej grubej,

sól,

1 łyżeczkę pieprzu,

3 łyżeczki utartego majeranku,

jelita grube wieprzowe.

 

Skórki, mięso i podroby ugotować do miękkości, odcedzić i ostudzić. Kaszę przemierzyć szklanką i wsypać do garnka, zalać zagotowanym rosołem ze skórek i podrobów, licząc na 1 szklankę kaszy 2 szklanki rosołu, i prażyć w piekarniku lub na płycie. Do uprażonej kaszy wlać krew ciągle mieszając, nakryć przykrywką i zostawić tak 20 minut. Mięso, skórki i podroby zemleć lub drobno posiekać, przełożyć do kaszy, dodać przyprawy, posolić do smaku, wymieszać dokładnie i ciepłą masę przekładać do jelit. Końce jelit zaszyć lub spiąć patyczkami, włożyć do wrzącej wody i gotować przez 40 minut.

 

KISZKA Z KASZKI KRAKOWSKIEJ

 

Przygotować:

1 litr kaszki krakowskiej,

1 jajo,

½ litra mleka,
½ kg smalcu,

½ szklanki cukru,

5 dkg gorzkich migdałów,
10 dkg czarnych rodzynków (korynckich),

grube jelita wieprzowe albo krzyżówki wołowe.

 

Kaszkę dobrze wymieszać z żółtkiem i białkiem i wysuszyć. Mleko zagotować wraz ze smalcem, wsypać kaszkę, dokładnie wymieszać i postawić na 5 minut na ogniu, stale mieszając. Gdy kaszka napęcznieje, dodać cukier i utarte migdały oraz rodzynki. Wymieszać wszystko i wypełnić masą jelita do 2/3 ich objętości. Końce jelit zawiązać, wrzucić kiszki do wrzącej wody i gotować na wolnym ogniu 20 minut. Podaje się ją usmażoną na smalcu, z cukrem i z cynamonem.

 

KISZKA Z RYŻU

 

Przygotować:

2 litry mleka,

½ kg smalcu,

60 dkg ryżu,

20 dkg cukru,

1 dkg cynamonu,

8 sztuk migdałów,

10 dkg rodzynków (sułtańskich),

5 jaj,

jelita wieprzowe grube albo krzyżówki wołowe.

 

Mleko zagotować wraz ze smalcem. Ryż zaparzyć wodą, odcedzić i wsypać na gorące mleko, raz zagotować. Zdjąć z ognia, nakryć przykrywką, pozostawić tak przez 15 minut. Dodać następnie cukier, sproszkowany cynamon, utłuczone drobno migdały oraz rodzynki. Ostudzić, dodać 5 jaj zmieszanych z mlekiem, wszystko dokładnie wymieszać i napełnić do ½ objętości jelita. Kiszki pozaszywać, wrzucić do wrzącej wody i gotować przez 20 minut. Po ugotowaniu ostudzić i przenieść w zimne miejsce. Podaje się je smażone na smalcu. Kiszka z ryżu należy do wędlin nietrwałych i można ją przechowywać najwyżej 2—3 dni.

 

KISZKA WĄTROBIANA (WĄTROBIANKA)

 

Przygotować:

całą wątrobę z 1 wieprza,

taką ilość sadła ile waży ½ wątroby,

40 dkg bułki,

2 szklanki kremowej śmietanki,

sól,

½ gałki muszkatołowej,

łyżeczkę pieprzu,

½ łyżeczki ziela angielskiego,

½ stołowej łyżki majeranku,

20 dkg słoniny,

jelita grube wieprzowe albo krzyżówki wołowe.

 

Wątrobę wraz z sadłem przepuścić dwa razy przez maszynkę do mięsa. Sadło oczyścić uprzednio dobrze z błon i żyłek. Do zmielonej masy dodać wymoczoną w wodzie bułkę oraz śmietankę, wymieszać wszystko i jeszcze raz przepuścić przez maszynkę, dodać sól, drobno utarte przyprawy oraz słoninę pokrajaną w cienkie paski. Po wymieszaniu napełnić masą jelita do ¾ ich objętości, końce jelit mocno przewiązać. Gotować na bardzo małym ogniu 45 minut, licząc od chwili zagotowania się wody, wyjąć, opłukać zimną wodą, ułożyć na desce, nakryć drugą deseczką, lekko obciążyć i wynieść do chłodnej, suchej spiżarni. Dla nadania większej trwałości i smaku, kiszki wędzi się przez 12 godzin - w zimnym dymie. Bez wędzenia można je przechowywać do 10 dni.

 

KISZKA NIEMIECKA

 

Przygotować:

wątróbkę wieprzową,

2 litry krwi wieprzowej,

8 dkg słoniny,

majeranek,

pieprz,

ziele angielskie,

sól,

goździki.

 

Wątróbkę utrzeć na tarce, a następnie przecedzić przez sito (durszlak). Przecedzić przez sito krew, dodać majeranek, pieprz i ziele angielskie, goździki i sól — wszystko dokładnie wymieszać. Słoninę obgotować, pokrajać w kostkę, dodać do krwi, wymieszać i napełniać jelita. Kiszki pozawiązywać i gotować godzinę, przewracając od czasu do czasu z boku na bok. Po ugotowaniu wyjąć z wody i ostudzić.

 

KISZKA PODGARDLANA

 

Przygotować:

1,25 kg podgardla (bez skóry),

20 dkg świeżej słoniny,

½ litra tartej bułki,

12 jaj,

½ litra śmietanki,

cynamon,
goździki,

gałkę muszkatołową,

cukier,

rodzynki.

sól.

 

Mięso posiekać, słoninę obgotować i również posiekać, przyprawy utrzeć, wbić do masy mięsnej jaja i wszystko razem dobrze wymieszać. Farszem nadziać grube jelita wieprzowe i gotować przez godziny, ostudzić przycisnąwszy deseczką obciążoną kamieniem.

 

KISZKA Z RYŻU INACZEJ

 

Ryż sparzyć i ugotować w rosole na sypko. Podgardle drobno pokrajać, dodać tłuczone przyprawy — ziele angielskie, cynamon, czosnek oraz drobne rodzynki, zalać litra roztopionego smalcu, wszystko dobrze wymieszać i napełnić grube jelita wieprzowe. Gotować na wolnym ogniu.

 

KISZKA BIAŁA

 

Przygotować:

1 litr drobnej kaszy gryczanej,

1,5 litra mleka,
½ litra smalcu,

1 szklankę cukru,

10 gorzkich migdałów,

7 jaj,
sól i cynamon.

 

Ugotować na pół kaszę na mleku i na smalcu, dodać sól, cukier, utłuczone migdały i cynamon. Wbić, ciągle mieszając, 7 jaj (po jednym). Masę wymieszać, napełnić nią jelita (nie do pełna, aby nie popękały, gdy kasza napęcznieje). Kiszki ugotować i podsmażyć na smalcu.

 

KISZKA BIAŁA INACZEJ

 

Przygotować:

1 litr drobnej kaszy gryczanej,

10 jaj,

2 litry mleka surowego,

1 litr smalcu,

¼ litra mleka parzonego,

5 kostek cukru,

1 szklankę rodzynków,

½ szklanki słodkich migdałów,
7 sztuk migdałów gorzkich,

sól i cynamon.

 

Wbić do kaszy 2 jaja, przetrzeć mocno i wysuszyć. 2 litry mleka wlać do garnka, dodać smalec, zagotować, dodać kaszę, nakryć przykrywką i gotować na małym ogniu, często mieszając. Masę ostudzić, wbić 8 jaj, wlać mleko parzone, dodać cynamon, rodzynki, cukier, migdały, wymieszać i napełniać jelita. Końce kiszek przewiązać, zalać zimną, osoloną wodą i gotować bez przykrycia ciągle obracając. Po ugotowaniu wyjąć z wody i wynieść w zimne miejsce.

 

KISZKA BIAŁA RYŻOWA

 

Przygotować:

40 dkg ryżu,

1,5 litra mleka,

20 dkg cukru,

30 dkg masła,

1/3 szklanki utłuczonych migdałów,

20 dkg rodzynków,
15 jaj,

skórkę cytrynową i sól.

 

Zagotować ryż i odcedzić. Mleko zagotować wraz z masłem, włożyć ryż i zagotować stale mieszając, aby się nie przypalił. Garnek z ryżem zdjąć z ognia, dodać cukier z bardzo miałko utartą skórką cytrynową, migdały, rodzynki, sól, żółtka i piankę z białek. Wszystko dobrze wymieszać i napełniać masą jelita (nie do pełna). Gotować przez 1 godzinę, obracając kiszki w rondlu, wyjąć z wody i ostudzić. Przed podaniem, obsmażyć kiszki na maśle w piecyku.

 

KISZKA FRANCUSKA

 

Przygotować:

1,20 kg wieprzowiny,

40 dkg słoniny,

1,25 litra bułki tartej,

1 litr śmietanki,

24 jaja,

20 dkg rodzynków,

cynamon,

gałkę muszkatołową,

sól,

kilka łyżek cukru.

 

Mięso (podgardle) i słoninę ugotować, bardzo drobno posiekać, dodać bułkę tartą, jaja, śmietankę, cynamon, gałkę muszkatołową, rodzynki, cukier, wszystko dobrze wymieszać, napełnić masą jelita i gotować ½ godziny.

 

KISZKA PASZTETOWA

 

Przygotować:

1 kg wątroby wieprzowej,

1 szklankę wody,

1 kg podgardla,

2 cebule,

15 dkg bułki,

1 jajo,

5 dkg bułki tartej,
5 dkg soli,

½ dkg mielonego pieprzu,

ziele angielskie,

jelita grube wołowe albo krzyżówki wołowe.

 

Wątrobę pokrajać na małe kawałki. Podgardle pokrajać, włożyć do garnka, wlać 1 szklankę wody, nakryć przykrywką i dusić, aż stanie się miękka. Dodać pokrajaną wątrobę i cebulę, dusić dalej do czasu, aż woda wyparuje, ostudzić. Po ostudzeniu wszystko przepuścić przez maszynkę dodając namoczoną i wyciśniętą bułkę. Do masy dodać żółtko i białko, tartą bułkę, sól i przyprawy, dobrze wyrobić. Przygotowaną w ten sposób masą napełnić jelita, przewiązać końce, włożyć do gorącej wody i gotować przez 40 minut.

 

PASZTET LUKSUSOWY

 

Przygotować:

1,5 kg wątroby cielęcej lub wieprzowej,

2,5 kg tłuszczu (podgardle),

1 kg cielęciny,

7 dkg soli,

8 g pieprzu,

1 g ziela angielskiego,

2 g gałki muszkatołowej,

5 g przyprawy maggi,

5 dkg cebuli,

parę goździków,

2 listki bobkowe,

3 jaja.

 

Cielęcinę i podgardle zalać wodą, osolić i gotować na małym ogniu do czasu aż zupełnie zmięknie, odstawić i ostudzić. Z wątroby zdjąć błonę, pokrajać na plastry, zalać wrzącym wywarem z gotowania mięsa i dusić przez 5 minut. Mięso, wątrobę i cebulę przepuścić przez maszynkę do mięsa z gęstą siatką, rozdrobnić bardzo miałko przyprawy, dodać do farszu i dobrze wszystko utrzeć na masę. Formy posmarować tłuszczem, dno wyłożyć plastrami ugotowanej słoniny, napełnić pasztetem, zakryć przykrywą i gotować 1 godzinę na parze lub upiec w piekarniku.

 

6. SŁONINA, SADŁO, SMALEC, ŁÓJ

 

SMALEC

 

Na smalec używa się zwykle wszelkiego rodzaju kawałki tłuszczu wieprzowego oraz sadło. Słoniny w dużych kawałach szkoda używać do tego celu.

Kawałki tłuszczu dokładnie ochłodzić, pokrajać w drobną kostkę lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. Do garnka wlać wodę (1 szklanka na 5 kg tłuszczu), włożyć rozdrobniony tłuszcz i postawić na małym ogniu. Gdy woda wygotuje się i kawałki tłuszczu zaczną topnieć, zbierać rozdrobniony tłuszcz łyżką i zlewać przez cedzak do kamiennego garnka. Podczas wytapiania cały czas mieszać, pilnując, aby tłuszcz się nie przypalił lub nie zarumienił, gdyż wówczas smalec nabierze żółtego koloru.

Na smalec można użyć również tłuszcz otokowy z jelit, ale należy go uprzednio wymoczyć przez noc w zimnej wodzie, zmieniając ją parą razy, aż straci swoisty, nieprzyjemny zapach. Po wymoczeniu tłuszcz osączyć z wody, dołączyć do skrawków słoniny i sadła i przetapiać, jak wyżej. Przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu.

 

SKWARKI

 

Skwarki pozostałe z wytopienia wszelkiego rodzaju tłuszczów mogą być użyte do wyrobu kaszanek i okraszania potraw. Skwarki można przechowywać przez kilka tygodni. W tym celu gorące jeszcze skwarki przełożyć do kamiennego garnka, mocno ucisnąć łyżką tak, aby nie było pustych miejsc, zalać roztopionym smalcem, ochłodzić i zawiązać papierem. Przechowywać w zimnym, ciemnym i przewiewnym miejscu.

 

SŁONINA SOLONA

 

Kawałki słoniny możliwie duże i z równo przyciętymi brzegami natrzeć mocno wyprażoną solą, ułożyć skórą do dołu w płaskim naczyniu takiej wielkości, aby kawałków nie trzeba było zginać. Dno naczynia posypać warstwą soli, jak również każdą warstwę słoniny. Drugą warstwę słoniny położyć na pierwszą skórą do góry, trzecią warstwę — skórą do dołu itd. Ostatnią, górną warstwę słoniny nakryć czystą deską i obciążyć kamieniem. Przetrzymywać w ten sposób słoninę przez 14 dni, przekładając od czasu do czasu dolną warstwę na górną i odwrotnie. Po 14 dniach obsuszyć słoninę na wisząco przez 2 dni na wietrze. Przechowywać w chłodnym, ciemnym, przewiewnym pomieszczeniu.

 

SADŁO WĘDZONE

 

Sadło można przechowywać przez dłuższy czas, jeżeli się je uwędzi. Dwa płaty sadła rozłożyć płasko, natrzeć dobrze ze wszystkich stron wyprażoną solą, zwinąć ciasno w gruby rulon i wędzić przez 6 dni w zimnym dymie. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu. Sadło tylko zasolone przechowuje się znacznie krócej.

 

SADŁO TOPIONE

 

Sadło wystudzić (nie zwijając go), zdjąć ostrożnie błonę, starając się przy tym nie uszkodzić jej. Pokrajać sadło w drobną kostkę lub przepuścić przez maszynkę do mięsa, włożyć do garnka, do którego wlać uprzednio szklankę wody (1 szklanka wody na 5 kg sadła). Wytapiać, cały czas mieszając, do chwili aż skwarki staną się jasnozłote. Zaczekać aż tłuszcz nieco ostygnie i przecedzić go do kamiennego garnka. Po zastygnięciu, obwiązać garnek papierem i przechowywać w chłodnym, przewiewnym miejscu.

 

ŁÓJ WOŁOWY, BARANI, FRYTURA

 

Łój wołowy i barani wytapia się tak samo, jak sadło. Topiony łój wołowy i barani służą do przygotowania tzw. frytury, czyli tłuszczu kuchennego. Fryturę używa się do smażenia pączków, faworków, frytek itp. Fryturę sporządza się z mieszaniny równych części sadła, łoju wołowego lub baraniego z tłuszczem roślinnym.

Sadło i łoje mają swoisty posmak i zapach nie odpowiedni dla wielu potraw. Aby usunąć te cechy, sadło, łój wołowy lub barani pokrajać w małe kawałki (kostki), włożyć do rondelka, zalać mlekiem tak, aby kostki tłuszczu były zaledwie nim pokryte, i gotować. Gdy mleko zagotuje się, zbierać łyżką tłuszcz, przecedzać i zlewać do kamiennego garnka. Przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu.

 

7. WĘDLINY Z DROBIU

 

PÓŁGĘSKI LITEWSKIE

 

Przygotować:

5 sztuk piersi gęsich (ok. 8 kg),

25 dkg wyprażonej soli,

1 dkg saletry,

2 dkg kolendry,

½ dkg pieprzu,

¼ dkg ziela angielskiego,

½ dkg liścia bobkowego,

kilka goździków.

 

Z gęsi wyciąć piersi wraz z kością, ułożyć w dużym garnku, przesypać solą zmieszaną z saletrą i potłuczonymi korzeniami, przykryć drewnianym denkiem, obciążyć kamieniem, zostawić tak przez 2 doby w pokojowej temperaturze. Po 2 dniach garnek przenieść w chłodne miejsce i zostawić na 3 tygodnie, przekładać w tym czasie codziennie kawałki gęsiny z góry na dół i odwrotnie. Po 3 tygodniach wyjąć półgęski z garnka, wytrzeć do sucha, zawinąć w papier, opleść sznurkiem i zawiesić w przewiewnym miejscu na 24 godziny, wędzić w chłodnym dymie przez 1 tydzień. Półgęski litewskie można przechowywać w odpowiednich warunkach przez rok.

W podobny sposób można także przygotowywać uda z dużych gęsi.

 

PÓŁGĘSKI ZWIJANE

 

Gęś oczyścić z piór, opalić, oprawić, przeciąć przez grzbiet, wyjąć wszystkie kości tak, aby nie uszkodzić skóry. Zmieszać sól i saletrę z grubo potłuczonym pieprzem, zielem angielskim, goździkami, kolendrem i drobno posiekaną skórką cytrynową. Mieszaniną soli i korzeni natrzeć mięso, włożyć do garnka, przykryć denkiem, obciążyć kamieniem i marynować przez 8 dni, każdego dnia przekładając mięso z góry na dół i odwrotnie. Po upływie tego czasu mięso wyjąć, starannie otrzeć do sucha, zwinąć ciasno w rulon tak, aby części od piersi znajdowały się w środku rulonu. Rulon zaszyć, owinąć w papier, obwiązać sznurkiem i obsuszyć na wietrze przez kilka godzin. Wędzić przez 7 dni w zimnym dymie. Półgęski zwijane można przechowywać dosyć długo, ale krócej niż półgęski litewskie.

W podobny sposób przyrządza się również udka gęsi pozostałe przy wyrobie półgęsków litewskich.

 

KACZKI WĘDZONE, ZWIJANE

 

Kaczki wędzone przyrządza się w taki sam sposób, jak półgęski zwijane. Marynować 5 dni, wędzić przez tydzień. Kaczki wędzone są mniej trwałe niż półgęski.

 

PODROBY GĘSIE I KACZE

 

Podroby, skrzydła, nóżki przesypać solą z saletrą, dodać korzeni, włożyć do garnka, przykryć deseczką, obciążyć kamieniem i trzymać w chłodnej spiżami. W dobrych warunkach można je przechowywać przez 2 miesiące.

 

KIEŁBASA Z MIĘSA GĘSIEGO

 

Przygotować:

¾ kg mięsa gęsiego z udek i kości pozostałych przy sporządzaniu półgęsków,

1,5 kg wieprzowiny od karku,

¾ kg wołowiny,

¼ kg surowego tłuszczu gęsiego,

pieprz,

ziele angielskie,

majeranek,

kolender,

odrobinę saletry,

jelita cienkie wieprzowe.

 

Mięso pokrajać na drobną kostkę, tłuszcz przepuścić przez maszynkę do mięsa, posolić, dodać drobno utłuczone (sproszkowane) korzenie i saletrę. Mięso włożyć do garnka, wyrobić, przycisnąć drewnianym denkiem, obciążyć kamieniem i zostawić w chłodnym miejscu na 3 dni. Po 3 dniach napełnić bardzo szczelnie mięsem jelita, poprzewiązywać, obsuszyć przez 3 dni na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 8—9 dni. Kiełbasy takie można przechowywać w odpowiednich warunkach nie dłużej niż 2 miesiące.

 

KIEŁBASA Z GĘSICH UDEK

 

Udka obciągnąć ze skórki, wyżyłować, pokrajać i bardzo drobno usiekać. Drobno posiekać taką samą ilość wieprzowiny i solonej słoniny. Mięso wymieszać razem, dodać do smaku ziela angielskiego, soli, odrobinę saletry, dobrze wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Napełniać farszem cienkie jelita wieprzowe i wędzić w zimnym dymie przez 3 dni. Kiełbasy tak przyrządzone nadają się do jedzenia na surowo.

 

PASZTET STRASSBURSKI

 

Przygotować:

4 duże, jasne wątróbki gęsie,

2 bułeczki namoczone w mleku,

20 dkg tłuszczu gęsiego,

dużą cebulę,

sól,

pieprz do smaku,

kieliszek araku,

kieliszek wina typu „Madera“,

2 ugotowane pieczarki,

kilka zielonych pistacji,

kilka płatków słoniny,

grube jelita wieprzowe.

 

Dwie wątróbki namoczyć w wodzie i pokrajać na długie paski 2 cm grubości. Z pozostałych wątróbek zrobić farsz przepuszczając je przez maszynkę wraz z bułeczkami i tłuszczem gęsim, cebulę, utrzeć na tarce, podsmażyć na łyżce gęsiego tłuszczu, zmieszać z masą i dokładnie wyrobić, dodając sól, pieprz, arak i wino. Pokrajać w paski pieczarki i pistację. Wątróbkę pokrajaną w paski przełożyć farszem, pieczarkami i pistacją, uformować wałek, owinąć go cienkimi płatkami słoniny, posolić po wierzchu i włożyć do jelita. Końce jelita zawiązać tak, aby farsz był w jelicie ciasno ułożony. Sporządzony w ten sposób pasztet włożyć do osolonej wody i gotować godzinę na małym ogniu, pilnując, aby woda tylko lekko falowała. Po ugotowaniu pasztet wyjąć, osuszyć, ochłodzić. Jeżeli pasztet chcemy przechowywać przez 2—3 tygodnie, należy go po ugotowaniu owinąć w papier i wędzić w zimnym dymie przez 2 godziny.

 

AUSZPIK Z GĘSICH PODRÓBEK

 

Podroby gęsie — szyjki, skrzydła, żołądki i udka — zalać w garnku wodą, dodać sól, włoszczyznę, przyprawy i gotować do miękkości. Po ugotowaniu podroby wyjąć, rosół sklarować białkami, dodać parę kropli karmelu i żelatynę (2 listki na szklankę rosołu). Podroby pokrajać na kawałki, włożyć do formy. Ubrać pokrajaną marchewką, jajami ugotowanymi na twardo i zieloną pietruszką. Wszystko zalać rosołem i ochłodzić. Do stołu podaje się z octem i oliwą.

 

8. WYROBY Z MIĘSA KRÓLICZEGO

 

W hodowli królików dąży się w pierwszym rzędzie do pozyskania skórek lub wełny, a dopiero na drugim miejscu mięsa. Prowadzenie hodowli królików tylko na mięso byłoby niecelowe. Nie oznacza to oczywiście, że mięso królicze jest niesmaczne lub mniej wartościowe.

Mięso królicze jest smaczne, łatwo strawne, białe, ma dużą wartość odżywczą i zalecane jest nawet na potrawy dietetyczne.

W krajach zachodnich, a zwłaszcza we Francji, spożycie mięsa króliczego jest bardzo rozpowszechnione.

W zależności od sposobu przygotowania, mięso królicze przypomina młodą cielęcinę albo drób. Mięso królicze ma mniej więcej tę samą zawartość składników odżywczych (białko, tłuszcz) co cielęcina.

 

PODZIAŁ TUSZKI KRÓLICZEJ I JEJ WYKORZYSTANIE

 

Po ściągnięciu skóry, odcięciu nóżek oraz usunięciu wątroby, tchawicy, płuc i serca, tuszkę dzieli się na:

1) część przednią,

2) comber,

3) łopatki,

4) udka.

Podział na część przednią i tylną następuje po linii między 5 a 6 żebrem. Dalsza obróbka polega na wycięciu łopatek i kości rurkowych, usunięciu kości krzyżowej oraz błony z combra.

Z królika dobrze utuczonego otrzymuje się średnio 75% mięsa w stosunku do ciężaru tuszki. Przydatność mięsa króliczego do celów spożywczych jest bardzo różna. Potrawy z mięsa króliczego są odżywcze i odznaczają się delikatnym smakiem. Mięso królicze nadaje się także na wędliny, głównie parówki i pasztety. Parówki z królika mają ładny wygląd, są bardzo delikatne i soczyste. Należy zaznaczyć, że do sporządzania parówek i pasztetów nie używa się samego tylko mięsa króliczego, lecz w domieszce z wieprzowiną. Bardzo duże znaczenie ma właściwy dobór osłonek (jelit) do wyrobu parówek.

Do najbardziej znanych wyrobów wędliniarskich z mięsa króliczego należą: parówki, kiełbasa amatorska, kiełbasa wyborowa, herbaciana, turystyczna i wątrobiana.

 

PARÓWKI

 

Przygotować:

3,5 kg mięsa króliczego,

1,5 kg tłustej wieprzowiny,
2 jaja,

22 dkg soli,

2 g saletry,

5 dkg cukru,

3 g pieprzu,

1 g kardamonu,

jelita baranie lub grubsze cielęce.

 

Mięso królicze i wieprzowinę pokrajać na kawałki, wyżyłować, wymieszać dokładnie z solą i saletrą i przenieść w chłodne miejsce. Po upływie 24 godzin przepuścić mięso trzy razy przez maszynkę, zakładając za każdym razem drobniejsze sitko. Zmielone mięso dokładnie wyrobić dodając stopniowo tyle wody ile zdoła ono wchłonąć. Do masy mięsnej dodać bardzo rozdrobnione przyprawy i znowu wyrabiać, aż do otrzymania jednolitej, gładkiej masy. Napełniać jelita szczelnie, ale ostrożnie, przekręcając co 10 cm. Po napełnieniu parówki powiesić w wędzarni i opiekać w dymie gorącym lub wędzić w dymie ciepłym. Uwędzone parówki wrzucić na parę minut do wrzącej wody (nie gotować), wyjąć, ostudzić, wynieść do spiżarni.

 

KIEŁBASA WĄTROBIANA

 

Przygotować:

1 kg 75 dkg mięsa króliczego,

1 kg 25 dkg wątroby wieprzowej,

2 kg głowizny wieprzowej,

10 dkg soli, 3 g ziela angielskiego,

3 g gałki muszkatołowej,

20 dkg cebuli,

jelito bydlęce środkowe.

 

Tuszkę króliczą opłukać starannie w zimnej wodzie, włożyć do garnka i gotować na słabym ogniu około 3 godzin — do chwili, aż mięso oddzielać się będzie od kości. Po ugotowaniu mięso ochłodzić, a następnie przepuścić przez maszynkę. Wątrobę oczyścić z błon i przewodów żółciowych, wymoczyć w wodzie, pociąć na kawałki od 8 do 12 cm, obgotować (15 minut), ochłodzić. Mięso wieprzowe (bez skóry) pokrajać na kawałki i obgotować. Wątrobę i głowiznę przepuścić przez maszynkę, dodać drobno zmielone przyprawy, wymieszać. Połączyć mięso królicze ze zmielonym mięsem wieprzowym i wątrobą, dobrze wymieszać i bardzo starannie wyrobić na jednolitą masę. Masą napełniać szczelnie osłonki. Kiełbasę sparzyć w wodzie o temperaturze 75—80° C przez 40 minut, a następnie ochłodzić.

 

KIEŁBASA AMATORSKA

 

Przygotować:

4 kg mięsa króliczego,

1 kg tłuszczu wieprzowego (słoniny),

15 dkg soli,

2 g saletry,

5 g cukru,

2 g pieprzu,

jelito bydlęce środkowe.

 

Mięso oczyścić z błon i żył, pokrajać w drobną kostkę (około 4 mm), przyprawy zemleć, saletrę zmieszać z solą. Słoninę pokrajać w kostkę wielkości 6 mm. Wszystko razem dobrze wymieszać i wyrabiać dodając stopniowo wodę w takiej ilości, aby została wchłonięta przez masę mięsną. Wyrobionym na jednorodną masę farszem napełniać osłonki i wędzić w gorącym dymie około 1 godziny. Po uwędzeniu włożyć do gorącej wody i parzyć od 20 do 40 minut. Kiełbasę wyjąć, obsuszyć i przenieść do spiżami.

 

KIEŁBASA WYBOROWA

 

Przygotować:

4 kg mięsa króliczego,

60 dkg słoniny,

10 dkg mąki ziemniaczanej,

12 dkg soli,

2 g saletry,

5 g cukru,

2 g pieprzu,

1 g ziela angielskiego,

jelito proste, ślepe lub sztuczne o średnicy od 5 do 8 cm.

 

Kiełbasę wyborową przygotowuje się tak, jak kiełbasę amatorską, dodając dla powiązania masy mięsnej mąkę ziemniaczaną.

 

KIEŁBASA HERBACIANA

 

Przygotować:

4 kg 60 dkg mięsa króliczego,

30 dkg słoniny,
10 dkg mąki ziemniaczanej,

12 dkg soli,

2 g saletry,

5 g cukru,
3 g ziela angielskiego,

1 g gałki muszkatołowej,

jelito wiankowe.

 

Mięso królicze pokrajać, zmieszać z solą i saletrą, przenieść w chłodne miejsce i pozostawić na 24 godziny. Następnie przepuścić mięso 2 razy przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęstsze sitko. Do zmielonej masy dodać przyprawy, mąkę ziemniaczaną i tyle wody, aby farsz ją całkowicie wchłonął. Następnie masę bardzo dokładnie wyrobić i napełniać nią osłonki. Uformowaną kiełbasę zawiesić w wędzarni i wędzić w ciepłym dymie przez 3 godziny.

 

KIEŁBASA TURYSTYCZNA

 

Przygotować:

2 kg 75 dkg mięsa króliczego,

1 kg wątroby wieprzowej,

1 kg chudej wieprzowiny,

15 dkg soli,

2 g saletry,

5 g cukru,

3 g ziela angielskiego,

3 g pieprzu,

jelito bydlęce środkowe.

 

Kiełbasę turystyczną przygotowuje się tak, jak kiełbasę wątrobianą, z tym, że przed sparzeniem wędzi się ją w zimnym dymie przez 12 godzin.

 

9. KONSERWY W „WECKACH"

 

Bardzo powszechnym i praktycznym sposobem przechowywania mięsa i przetworów mięsnych na stosunkowo długi okres czasu, jest konserwowanie w słojach hermetycznych tzw. „weckach“.

,,Wecki“, są to słoje o różnej pojemności. Najczęściej spotyka się słoje o pojemności: 0,75, 1, 1,5 i 2 litrów. Słój składa się z:

a) samego słoja,

b) przykrywki,

c) gumowego krążka (uszczelki) oraz

d) zacisku.

Częścią składową całości urządzenia do konserwowania w słojach „wecka“ jest ponadto:

a) odpowiedniej wielkości kocioł lub duży garnek,

b) wkładka metalowa lub drewniana (ażurowa) takiej wielkości, aby ją można było umieścić płasko na dnie kotła,

c) przykrywa i

d) termometr

 

 

Zasada konserwowania w „weckach“ polega na zmniejszeniu lub zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się mięsa (a także i innych produktów spożywczych), za pomocą działania wysokich temperatur (pasteryzacji) oraz odcięcia dostępu powietrza, w którym większość drobnoustrojów dobrze się rozwija.

Przystępując do konserwowania, należy w pierwszym rzędzie zwrócić baczną uwagę na bezwzględną czystość naczyń i sprzętu służącego do konserwowania. W tym celu należy bezwarunkowo przestrzegać podanych niżej przepisów sporządzania konserw:

1. Słoje, przykrywki, uszczelki, garnek do gotowania, noże, deska do krajania mięsa itp. muszą być dokładnie wymyte i oczyszczone.

2. Sprzęt do konserwowania należy bardzo dobrze wymyć szczotką w gorącej wodzie z dodatkiem bielidła, proszku mydlanego lub ługu (z popiołu drzewnego).

3. Wymyte i wyszorowane narzędzia spłukać kilkakrotnie w czystej, za każdym razem zmienianej wodzie, słoje osuszyć ustawiając dnem do góry do ogrzanego piekarnika, w którym należy następnie stopniowo podnosić temperaturę. Słoje i inny sprzęt po dokładnym umyciu można także umieścić w kotle z podwójnym dnem (wkładką), zalać zimną wodą i gotować w ciągu 20 minut, następnie wyjmować po jednym i zaraz napełniać konserwowanym produktem.

4. Mięso i produkty mięsne należy wkładać do słojów gorących, przy czym konserwowany produkt musi być również wkładany na gorąco — zaraz po podrumienieniu, podduszeniu lub podgotowaniu. Konserwę trzeba układać bardzo ciasno, do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi słoja, tak aby możliwie najwięcej usunąć ze słoja powietrza.

5. Brzegi słojów i pokrywek powinny być całe, nie poszczerbione, czyste i dokładnie wytarte, do suchości.

6. Po napełnieniu słoika nakłada się uszczelki gumowe, które również muszą być czyste i całe.

7. Słoiki nakryć przykrywką, założyć zaciski, ustawić na dnie kotła, zalać gorącą wodą, do takiej wysokości, aby pokrywała słój całkowicie.

8. Kocioł nakryć przykrywką i nagrzewać go sprawdzając temperaturę wody termometrem. Z chwilą, gdy woda osiągnie wymaganą temperaturę, tak regulować ogień, aby temperatura ta utrzymywała się na jednym poziomie przez cały czas gotowania podany w przepisach.

9. Po ukończeniu gotowania słoje wyjąć, ostudzić, zdjąć zaciski i sprawdzić, czy przykrywki dobrze się trzymają.

10. Słoje źle zamknięte powtórnie zagotować według powyższych przepisów.

11. Po 2—3 dniach słoje jeszcze raz zagotować w takiej samej temperaturze, ale przez czas 2 razy krótszy. Postępuje się tak dlatego, aby mieć większą pewność, że konserwa została należycie zapasteryzowana. Pamiętać bowiem trzeba, że przez pierwsze gotowanie zostają zniszczone bakterie znajdujące się już w pełni rozwoju, lecz nie ich zarodniki, które są bardzo odporne na działanie nawet wysokich temperatur, zarodniki te rozwijają się zwykle po 1—2 dniach i dopiero wtedy — po powtórnym gotowaniu — można je zniszczyć.

Zasadniczym warunkiem otrzymania dobrej i trwałej konserwy jest bezwzględnie jak największa świeżość konserwowanych produktów, szybkość wykonania pracy, przestrzeganie temperatury i czasu gotowania, no i oczywiście czystość sprzętu, narzędzi, rąk itp.

Dla większości produktów mięsnych, najodpowiedniejszą temperaturą konserwowania jest temperatura od 110° do 115°, w czasie od 50 do 100 minut. W domowych warunkach temperatury takiej osiągnąć nie można, wskutek czego uciekamy się do przedłużenia czasu gotowania od 1½ godziny do 2 godzin. Wiemy o tym, że gotując wodę w zwykłym kotle lub garnku nie osiągamy wyższej temperatury niż 100°. Chcąc otrzymać nieco wyższą temperaturę można do wody, w której gotuje się słoiki wrzucić około ½ kg zwykłej soli, wskutek czego wrzenie wody nastąpi nie w 100°, lecz w temperaturze wyższej, co wpływa dodatnio na trwałość konserwy.

Konserwowanie w hermetycznych słojach „wecka“ pozwala utrwalić produkty i różnego rodzaju potrawy mięsne na przeciąg 2—3 miesięcy, pod warunkiem, że konserwy te będą przechowywane w odpowiednich warunkach - zimnej, suchej i zaciemnionej spiżarni lub piwnicy. W ten sposób można konserwować potrawy i wyroby z mięsa zwierząt domowych, z drobiu, dziczyzny i ryb, pamiętając o tym, że mięso użyte na konserwy musi być bezwzględnie świeże.

Potrawy i wyroby z mięsa, które chcemy zakonserwować, przyrządza się tak, jak zwykłe potrawy i wyroby na codzień, a więc za pomocą gotowania, smażenia, pieczenia lub duszenia, z tym że gotowania nie należy doprowadzać do końca, tzn. do stanu odpowiedniej miękkości dla danej potrawy, lecz pozostawić ją nieco niedogotowaną, ponieważ całkowite zmiękczenie potrawy następuje w czasie gotowania słoików z konserwą.

W ,,weckach“ przyrządza się najczęściej potrawy z mięsa w małych kawałkach oraz pieczone ptactwo domowe i dzikie. Należy zaznaczyć, że w słoikach „wecka“ mogą być konserwowane wszystkie wyroby mięsne, z tym że trwałość ich nie może być jednakowa.

Konserwy z mięsa można przyrządzać już całkowicie przyprawione (z sosem, jarzynami, zasmażką itd.), gotowe do spożycia lub też tylko częściowo przyprawione. W tym ostatnim przypadku potrawę doprowadza się do stanu spożycia po otwarciu słoika i ogrzaniu zawartości.

 

SCHAB

 

Odpowiednią ilość schabu odciąć od kostek, pokrajać na cienkie plastry, opłukać, osuszyć, natrzeć solą, posypać kminkiem. Wstawić do dobrze nagrzanego piecyka na 15 minut i obsmażyć z każdej strony, polewając w czasie smażenia wywarem z mięsa lub małą ilością wody. Obsmażone kawałki schabu ułożyć w słoikach, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe 1 godzinę 40 minut.

 

BOCZEK WIEPRZOWY

 

Kawałki boczku dopasować wielkością do wymiarów słoika, obgotować przez 5 minut we wrzątku. Wodę odlać, a kawałki boczku (najlepszy jest boczek dobrze przerośnięty tłuszczem) poukładać do słoików, zalać świeżą, lekko osoloną wodą i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

Zamiast zalania kawałków boczku wodą można je umieścić w surowej kapuście kwaszonej i pasteryzować jak wyżej.

 

METKA

 

Przez maszynkę przepuścić 2½ kg mięsa wieprzowego i ½ kg słoniny. Dodać 35 g soli i 6 g pieprzu, masę dobrze wyrobić, napełnić odpowiedniej wielkości odcinki jelit, podwędzić. Obsuszone kawałki dopasowane wielkością do rozmiarów słoików umieścić w słoikach i pasteryzować: duże słoje 1 godzinę 30 minut, małe — 1 godzinę 20 minut.

 

GOLONKA WIEPRZOWA W GALARECIE

 

Golonkę dobrze umyć, usunąć resztki szczeciny, wykrajać kości i zapeklować na około 48 godzin. Sprawdzić czy golonka dostatecznie jest zapeklowana, tzn. czy mięso ma właściwą czerwoną barwę, twardą konsystencję i jest odpowiednio słone. Po wyjęciu z solanki golonki rozłożyć, aby ociekły, a następnie sparzyć (blanszować) w wodzie o temp. 100° przez, około 30 minut. Po sparzeniu pokrajać golonki na kawałki o ciężarze około 200 g (na słoik litrowy 2—3 kawałki). Kawałki mięsa włożyć do słoika, dodać kawałek liścia bobkowego, kilka ziaren gorczycy i zalać gorącą zalewą. Zalewę przygotować z wody z dodatkiem żelatyny i przyprawy maggi, gotując ją przez około 35 minut. Napełnione słoiki pasteryzować: duże — 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

 

GŁOWIZNA WIEPRZOWA

 

Głowę dobrze umyć, oczyścić z resztek szczeciny, usunąć oczy oraz uszy wewnętrzne i zapeklować (około 4 dni). Po upeklowaniu gotować w wodzie o temp. około 90° przez 90 minut do czasu, aż mięso da się oddzielać od kości, lecz jeszcze nie jest całkowicie ugotowane. Oddzielić mięso od kości, pokrajać na kawałki i włożyć do słojów (na słój 1/2 litrowy około 40 dkg pokrajanego mięsa), dodać 1 ziarnko angielskiego ziela, 1 ziarnko pieprzu, 6 ziarnek gorczycy i kawałek liścia bobkowego, wszystko zalać przegotowaną wodą i pasteryzować: duże słoje 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

 

GALARETKA Z NÓŻEK

 

Nóżki (albo głowę wieprzową) ugotować do miękkości, oddzielić mięso od kości, drobno pokrajać. Rosół wygotować i zalać nim kawałki mięsa ułożone do słoików. Paseryzować: duże słoje 1 godzinę 50 minut, małe — nie dłużej niż 1 godzinę 30 minut.

 

KOTLETY WIEPRZOWE

 

Mięso opłukać, okrajać z tłuszczu, wyciąć kości kręgosłupa, pozostawiając przy kotlecie kostkę żebrową długości 3—4 cm, odkrajać kotlety (każdy razem z żeberkiem), z żeberek usunąć błonę, lekko pobić, osolić i podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu na rumiano. Po podsmażeniu ułożyć w słojach, zamknąć i gotować: duże słoje 1 godzinę 45 minut, małe — 1 godzinę 35 minut.

 

GULASZ WIEPRZOWY

 

3 kg mięsa pokrajać w kostkę, posolić i obsmażyć na rumiano na silnym ogniu ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną w talarki i zrumienioną cebulę, nieco papryki, podlać wody i zagotować. Przełożyć do słojów, słoje zamknąć i dalej gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Przed użyciem gulasz podgrzać oraz przyprawić przecierem pomidorowym i czosnkiem do smaku.

 

SZYNKA WĘDZONA

 

Szynkę wędzoną pokrajać na plastry, tak duże, aby wypełniały dno słoja, zalać wodą, słój zamknąć i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

 

PIECZEŃ WOŁOWA MARYNOWANA

 

Mięso na pieczeń zamarynować w occie z przyprawami. Po 4 dniach mięso wyjąć, osuszyć, naszpikować słoniną i dusić z włoszczyzną i przyprawami. Kawałki pieczeni włożyć do słoików, zalać małą ilością słabego octu. Duże słoje gotować 2 godziny, a małe — 1 godzinę 40 minut.

 

PIECZEŃ BARANIA MARYNOWANA

 

Mięso pokrajać na kawałki odpowiadające wielkości słojów, zamarynować w słabym occie z dodatkiem czosnku i jagód jałowca. Po 4 dniach mięso osuszyć, obsmażyć na rumiano i dusić z przyprawami i włoszczyzną. Nie doprowadzając duszenia do końca, pieczeń przełożyć do słojów, zalać sosem, słoje zamknąć i gotować: duże — 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

 

PIECZEŃ CIELĘCA

 

Mięso natrzeć czosnkiem roztartym z solą, obsmażyć na rumiano na mocno rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron, włożyć do słojów, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

 

MOSTEK FASZEROWANY

 

Mostek oczyścić i obmyć. Przygotować farsz z 3 bułeczek namoczonych w wodzie, tartej wątróbki, zrumienionej cebulki, koperku i 1 jaja na twardo. Wypełnić mostek farszem, zaszyć, obłożyć słoniną i krótko podsmażyć. Po podsmażeniu włożyć do słoja o dużej objętości, zalać sosem i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

 

KLOPS FASZEROWANY

 

½ kg mięsa wieprzowego, ½ kg mięsa wołowego przepuścić przez maszynkę, dodać 4 bułeczki namoczone w wodzie, sól, pieprz, cebulę (do smaku). Masę dobrze wyrobić, napełnić słoik, włożyć do środka masy jajo ugotowane na twardo (w całości) i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

 

OZÓR WOLOWY PEKLOWANY

 

Ozór zapeklować (na około 2 tygodnie), ugotować z dodatkiem jarzyn i przypraw, usunąć z niego skórę, włożyć do słoja, zalać wywarem z gotowania (przecedzonym) i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 45 minut.

 

ZRAZY ZAWIJANE WARSZAWSKIE

 

Wołowinę (zrazową, krzyżową) obrać z błon, pokrajać ukośnie w poprzek włókien, plastry pobić tłuczkiem na cienko. Obrać cebulę, bardzo drobno posiekać i wyrobić z masłem, tartą bułką, pieprzem i solą. Nadzieniem tym posmarować każdy zraz, zwinąć je ciasno w rulon, zaszyć, osolić. Zrazy ułożyć w rondlu na rozgrzanym tłuszczu i na silnym ogniu obsmażyć na rumiano ze wszystkich stron, podlać wodą i dusić na słabym ogniu przez 20 minut (nie do miękkości). Przełożyć do słojów, zalać octem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Po otwarciu słoja zrazy podgrzać, doprawić sos mąką, dodać wody, osolić.

 

FLAKI WOŁOWE

 

Dobrze oczyszczone flaki moczyć w zimnej wodzie przez 12 godzin, zmieniając 3 razy wodę. Po wymoczeniu flaki oczyścić i sparzyć wrzącą wodą (około 15 minut), ostudzić rozkładając na stole. Po ostudzeniu flaki pokrajać, wymieszać z papryką, pieprzem, imbirem, majerankiem (do smaku). Przygotować zalewę w sposób następujący: surowe kości wołowe (porąbane) zalać wodą i gotować około 4 godzin, pod koniec gotowania dodać pietruszkę, seler, marchew i sól do smaku. Gotową zalewę przecedzić przez sito. Do słoika o pojemności ½ l wkładać 30 dkg pokrajanych flaków, zalać zalewą i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 50 minut.

 

PIECZEŃ ZAJĘCZA

 

Zająca naszpikować i zamarynować. Po zamarynowaniu pokrajać na duże kawałki, obsmażyć ze wszystkich stron na rumiano, podlewając wodą, przełożyć do słoików, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Przed spożyciem kawałki zająca wyjąć ze słoja, dosmażyć i zalać śmietaną zaprawioną mąką.

 

COMBER ZAJĘCZY

 

Z combrów wraz z udkiem zdjąć błonę, osolić, naszpikować słoniną. Nagrzać mocno piecyk, wstawić comber i piec około 45 minut (do czasu, aż mięso obrumieni się). Wyjąć z piecyka, ostudzić. Pokrajać na kawałki odpowiadające objętości słoja, ułożyć szczelnie w słoju, zalać sosem otrzymanym podczas pieczenia i pasteryzować: słoje duże 1 godzinę 45 minut, słoje małe — 1 godzinę 30 minut.

Przyprawy — duszoną włoszczyznę, mąkę i śmietanę dodaje się po otwarciu słoika, przed podawaniem do stołu.

 

RAGOUT Z ZAJĄCA LUB BARANINY

 

Mięso zamarynować, po 4 dniach pokrajać w kostkę, lekko podsmażyć, włożyć do słojów, zalać sosem od smażenia, lekko zakwasić słabym octem. Pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Przyprawiać po Wyjęciu ze słoika.

 

KACZKA PIECZONA W GALARECIE

 

Tuszkę kaczki obmyć i dokładnie oczyścić, odciąć szyję, skrzydła i nogi. Obgotować w ciągu 5 minut we wrzącej wodzie i gotować dalej powoli do czasu, aż mięso stanie się półmiękkie. Po wyjęciu z garnka i ocieknięciu, tuszkę natrzeć majerankiem i smażyć na smalcu do czasu zrumienienia się skórki. Po ostygnięciu tuszkę podzielić na 2 połówki wycinając kręgosłup i rozcinając mostek, a następnie na kilka mniejszych części. Przygotować zalewę z rosołu dodając do niego sól, cebulę, seler, cukier, odpowiednią ilość żelatyny i ponownie zagotować. Do słoików ponakładać kawałki kaczki (na słoik o pojemności ½ l — około 240 g), odcedzić rosół i zalać nim mięso. Pasteryzować: duże słoiki 1 godzinę 45 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

W podobny sposób przygotowuje się również gęś w galarecie.

 

KUROPATWY

 

Oczyszczone kuropatwy osolić, owinąć cienkimi płatami słoniny, wstawić do ogrzanego piecyka i piec około 30 minut. Po upieczeniu włożyć do słoja, zalać sosem z pieczenia i pasteryzować dwa razy: pierwszy raz 1 godziną, drugi raz — pół godziny. Przyprawiać przed podaniem na stół.

 

KURA W ROSOLE

 

Kurą opalić nad gazem lub innym płomieniem, oczyścić z pałek, odciąć szyję, skrzydełka i nogi. Obmyć tuszkę w zimnej wodzie, usunąć błony i skrzepy krwi, sparzyć w gotującej się wodzie, wodę odlać, zalać świeżą gotującą się wodą, dodać sól, jarzyny i przyprawy i gotować tak długo, aż mięso oddzielać się będzie od kości. Po ugotowaniu tuszę podzielić na części, powkładać do odpowiedniej wielkości słoików, zalać rosołem i gotować: duże słoje 1 godzinę 40 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

 

PODROBY W ROSOLE

 

Podroby — żołądki, serca, szyjki, skrzydełka — dobrze oczyszczone i umyte przygotowuje się tak, jak kurę w rosole. Po zalaniu rosołem gotuje się: duże słoje 1 godzinę 40 minut, małe — 1 godzinę 30 minut. Mięso do słojów można wkładać po usunięciu kości lub z kośćmi.

 

PODROBY GĘSIE

 

Podróbki starannie wymyć i ugotować w wodzie z włoszczyzną. Oddzielić mięso od kości, przygotować ciemny sos mączny, rozcieńczyć go rosołem. Mięso powkładać do słojów, zalać sosem i sterylizować: duże słoje 1 godzinę 40 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

 

MIĘSO NA PIEROŻKI

 

Kawałki mięsa (skrawki pozostałe z przyrządzania dań lub potraw mięsnych oraz kawałki mięsa od kości) przepuścić wraz z cebulą przez maszynkę, szczelnie wypełnić słoik i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1,5 godziny.

 

WĄTROBIANKA

 

Przygotować kilogram wątroby wieprzowej oczyszczonej z błon i wymoczonej w mleku. Wątrobę pokrajać na kawałki, przepuścić przez maszynkę wraz z 20 dkg tłustego podgotowanego mięsa, 1 kg mięsa bez kości i 3 cebulami. Masę wyrobić ręką, dodać sól, pieprz, majeranek do smaku. Dodać tyle gęstego rosołu aby po wyrobieniu pozostała półgęsta masa. Napełnić szczelnie słoiki i pasteryzować: duże — 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

 

PASTA WĄTROBIANA

 

Namoczyć w wodzie 2 kg wątroby oczyszczonej z błon, pokrajać na kawałki, przepuścić przez maszynkę wraz z ½ kg słoniny i ½ kg wieprzowiny. Kilka grzybów suszonych namoczyć w wodzie, 4 cebule sparzyć i przepuścić przez maszynkę. Mięso dokładnie wymieszać z cebulą i grzybkami dodając 11 dkg soli, 8 g pieprzu, trochę gałki muszkatołowej, 2 surowe jaja i ¼ litra zimnego rosołu. Całość dobrze wyrobić, napełnić słoiki i pasteryzować: duże słoje 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 35 minut.

 

PASZTET POPULARNY

 

Wyciąć z wątroby naczynia krwionośne i przewody żółciowe, ponacinać i wymoczyć ją w często zmienianej zimnej wodzie przez 2 godziny. Wymoczoną wątrobę zalać gorącą (nie wrzącą) wodą i trzymać tak długo, aż krew przestanie się wydzielać.

Płuca dokładnie obmyć, wymoczyć tak jak wątrobę i gotować przez 2 godziny, następnie oczyścić z chrząstek, skrzepów krwi i ostudzić. Można dodać również skórki wieprzowe, dobrze oczyszczone, sparzone, a następnie ostudzone.

Wątrobę wraz ze sparzoną cebulą przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodając drobno zmielone przyprawy (sól, pieprz, angielskie ziele). Przepuścić przez maszynkę płuca, skórki i tłuszcz (może być otokowy). Wszystko razem dobrze wymieszać i wyrabiać tak długo, aż otrzyma się jednolitą masę. Masą napełnić słoiki i pasteryzować: duże — i godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

 

PASZTET LUKSUSOWY

 

Na pasztet luksusowy przygotować: wątroby wieprzowej 25%, wieprzowiny 5%, cielęciny 30%, tłuszczu 40%. Wątrobę przygotować tak, jak na pasztet popularny, cebulę obrać i podsmażyć do koloru złotego na tłuszczu, tłuszcz i mięso sparzyć.

Przepuścić przez maszynkę dwa razy — osobno mięso, osobno wątrobę i osobno tłuszcz. Wyrabiać wątrobę przepuszczoną przez maszynkę tak długo, aż masa stanie się kleista, dodać zmielone mięso i dalej wyrabiać dodając drobno zmielone przyprawy (pieprz, angielskie ziele, gałka muszkatołowa, listek bobkowy, goździki). Pod koniec wyrabiania dodać zmielony tłuszcz. Gotowa masa powinna być jednolita, mazista bez małych nawet grudek, masą napełniać słoiki i pasteryzować: duże — 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

 

BARANINA Z RYŻEM

 

Mięso pokrajać na drobne kawałki i podsmażyć na gorącym tłuszczu do szarego koloru. Przygotować rosół na kościach wieprzowych gotując go około 4 godzin. Podsmażone mięso oddzielić od sosu, zmieszać z przyprawami (solą, pieprzem, papryką, czosnkiem i ekstraktem pomidorowym). Odcedzony rosół zmieszać z sosem na gorąco (temp. około 60°). Mięso powkładać do słoików (do słoika o pojemności ½ l — 150 g mięsa); dodać 100 g ryżu suchego na pól ugotowanego, wymieszać, zalać 250 g gorącej zalewy i pasteryzować: duże słoiki 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

 

Podając tych kilka przepisów przyrządzania konserw mięsnych przeznaczonych do dłuższego przechowywania, podajemy w dalszym ciągu sposób krótkotrwałego (na kilka dni) zakonserwowania wyrobów mięsnych bez potrzeby pasteryzowania ich.

Gotową potrawę (może być z obiadu, z kolacji itp.) przełożyć do słoika „wecka“. Założyć gumkę, na przykrywkę, wlać kilkanaście kropel spirytusu denaturowanego na powierzchnię zawartości słoika, zapalić i natychmiast nakryć słoik pokrywką. Po wypaleniu się spirytusu przykrywka powinna mocno przylgnąć do słoika. Słoiki takie należy przechowywać w zimnym miejscu i sprawdzać każdego dnia.

 

10. POTRAWY, KTÓRE ZAWSZE MOGĄ SŁUŻYĆ JAKO ZNAKOMITE GORĄCE ZAKĄSKI

 

FLACZKI CIELĘCE (KREZKI)

 

Przygotować:

2,5 kg flaków cielęcych,

20 dkg kości wołowych,
20 dkg selera,

15 dkg pietruszki,

5 dkg porów,

20 dkg cebuli,
majeranek,

pieprz,

papryka,

sól,

maggi,

imbir do smaku,
10 dkg tłuszczu,

5 dkg mąki.

 

Dobrze oczyszczone flaczki umyć starannie w kilku wodach, przełożyć do wrzątku, raz zagotować i odcedzić. Zalać małą ilością zimnej wody i gotować, aż staną się miękkie Odcedzić, pokrajać na cieniutkie paseczki.

Kości porąbać, zalać małą ilością zimnej wody, włożyć przyprawy, gotować tak długo, aż otrzyma się mocny wywar, po czym wywar odcedzić. Warzywa pokrajane w paseczki zalać niewielką ilością wywaru z kości i ugotować. Zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem z gotowania flaczków, zagotować, dodać pokrajane jarzyny i flaczki, przyprawić i zagotować. Podając na stół można posypać tartym żółtym serom i polać masłem i tartą bułką.

 

KOŁDUNY LITEWSKIE

 

Przygotować:

nadzienie:

20 dkg baraniny (udziec),

20 dkg wołowiny (najlepiej polędwicy),

12 dkg łoju wołowego nerkowego lub szpiku,

6 dkg cebuli,

2 ząbki czosnku,

sól,

pieprz,

majeranek (do smaku),

ciasto:

35 dkg mąki,

1 jajo.

 

Nadzienie: mięso oraz łój dokładnie obrać ze ścięgien i błon, przepuścić przez maszynkę, dokładnie wyrobić dodając po trochu zimną wodę; masę przyprawić roztartym z solą czosnkiem, utartą cebulą, pieprzem i majerankiem, wszystko razem wyrobić.

Ciasto: zagnieść ciasto wolne, ciągnące się i wyrobić tak, żeby nie przylegało do miski, wałkować na cienko, wykroić kieliszkiem od wina małe krążki, nakładać nadzienie tak, aby ciasto nie popękało, starannie zlepić brzegi; wodę osolić i wrzucać po tyle kołdunów, aby swobodnie pływały i nie zlepiały się z sobą.

Gotować na małym ogniu około 5 minut od zagotowania. Wyjmować łyżką cedzakową i podawać w rosole, w barszczu albo polane masłem. Kołduny należy podawać bardzo gorące i na ogrzanym dobrze talerzu.

 

FLAKI WOŁOWE

 

Przygotować:

2,5 kg flaków wołowych,

50 dkg kości,

20 dkg selera,

15 dkg pietruszki,

5 dkg porów,

20 dkg cebuli,

10 dkg tłuszczu,

majeranek,

sól,

pieprz,

papryka,

maggi,

imbir,

listek bobkowy do smaku.

 

Porąbane kości zalać małą ilością zimnej wody, dodać przyprawy, gotować, aż do otrzymania mocnego wywaru, po czym odcedzić.

Flaki przygotowane tak, jak flaczki cielęce zalać zimną wodą i wywarem z kości i gotować 4 godziny (do miękkości), odcedzić.

Jarzyny pokrajane na cienkie paseczki udusić w małej ilości wody. Flaki po odcedzeniu pokrajać na cienkie paseczki. Sporządzić zasmażkę z tłuszczu i mąki, rozprowadzić wywarem z flaków. Do sosu włożyć pokrajane flaki, jarzyny, wymieszać i przyprawić do smaku. Podawać tak, jak flaczki cielęce.

 

GULASZ WIEPRZOWY

 

Przygotować:

1,5 kg wieprzowiny z łopatki,

1,5 dkg soli,

5 dkg mąki,

15 dkg tłuszczu,

20 dkg cebuli,

2 listki bobkowe,

1 ząbek czosnku,

3 g papryki,

20 dkg kości,

pieprz do smaku.

 

Mięso pokrajane na kawałki posolić i otoczyć w mące. Obsmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, aby mięso przyrumieniło się. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną i zrumienioną cebulę, podlać wodą (1 szklanka) i dusić na małym ogniu pod przykryciem, aż stanie się miękkie. Podprawić mąką, dodać pieprz, listki bobkowe, 4 łyżki konserwy pomidorowej, czosnek i zagotować.

 

BIGOS POLSKI

 

Przygotować:

50 dkg kapusty kiszonej,

50 dkg kapusty świeżej,

20 dkg wieprzowiny,

20 dkg kiełbasy zwyczajnej,

20 dkg boczku wędzonego,

5 dkg cebuli,

¾ dkg grzybów suszonych,

5 dkg koncentratu pomidorowego,

1 ząbek czosnku,

paprykę,

majeranek,

pieprz,

sól do smaku.

 

Ugotować osobno kapustę kiszoną drobno pokrajaną i osobno kapustę świeżą pokrajaną grubo razem z grzybami. Mięso pokrajać w kostkę i obsmażyć. Boczek i kiełbasę pokrajać w grubą kostkę, podsmażyć z cebulą i przyprawami. Włożyć mięso, kiełbasę, boczek do kapusty kiszonej i dusić do miękkości. Sporządzić zasmażkę, kapustę świeżą połączyć z kiszoną, dodać zasmażkę i resztę przypraw i wszystko razem gotować. W celu otrzymania lepszego smaku, do bigosu można dodać różnego rodzaju kawałki mięsa pieczonego, dziczyzny, drobiu, wędlin oraz wina czerwonego.

 

GALARETA Z NÓŻEK

 

Cztery dobrze oczyszczone nóżki cielęce i dwie wieprzowe sparzyć wrzątkiem, zalać zimną wodą, dodać do smaku przypraw korzennych, włoszczyzny, cebuli i gotować przez 3—4 godziny. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę, dodać soli i pieprzu. Wywar przecedzić, dodać dwa białka rozbite z wodą, zagotować i odstawić, aby odstał się. Mięso włożyć do formy, zalać wywarem przecedzonym przez płótno i wynieść formę do chłodnego pomieszczenia.

 

MACIEK BARANI

 

Przygotować:

płucka baranie,

wątróbkę baranią,

5 jaj,

3 łyżki tartej bułki,

¼ kg łoju baraniego,

½ łyżeczki masła,

2 cebule,

1 marchew,

1 pietruszkę,

1 seler,

sól,

pieprz i ziele angielskie do smaku.

 

Płucka i wątrobę ugotować z włoszczyzną, odcedzić, drobno posiekać, dodać jaja, tartą bułkę, pokrajany łój barani, masło podsmażone z cebulą, całość wymieszać. Garnek wyłożyć żołądkiem baranim (copcem), włożyć do niego farsz i wstawić do średnio ogrzanego piecyka na 1 godzinę.

 

FLAKI ZAPIEKANE

 

Dobrze oczyszczone flaki wymoczyć przez 8 godzin w zimnej wodzie, zmieniając wodę co 2 godziny. Wymoczone flaki włożyć do garnka, dodać kilka małych marchewek, pietruszkę, seler, 2 małe rzepy, zalać zimną wodą. Garnek nakryć pokrywką, oblepić ciastem i wstawić do gorącego piecyka na 5 godzin. Garnek z flakami wyjąć z piecyka i ostudzić nie zdejmując przykrywy. Po ostudzeniu flaki pokrajać na drobne paseczki, włożyć do garnka, dodać drobno zmielony pieprz, kawałek imbiru, ziela angielskiego, soli (do smaku), 20 dkg słoniny pokrajanej w drobną kostkę, 8 łyżek śmietany, 4 żółtka, 1 utartą bułkę, wszystko razem wymieszać. Na dno rondla położyć płat rozwałkowanego ciasta, układać flaki, dodając coraz to kawałki masła, na wierzch flaków położyć płat ciasta, nakryć pokrywą i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Po upieczeniu wyłożyć na okrągły półmisek.

 

Autor: Tadeusz Kłossowski

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 1 Października 2016 przez Maxell