targal

Maciekzbrzegu, też mi się wydaje , że tej soli to mało i pasowałoby podciągnąć do 25 g/kg soli lub nawet peklosoli. Zacytowałem przepis za autorem bloga. Mój błąd, że tak bezmyślnie. Może Hiszpanie mają inną odporność?

Na hiszpańskiej stronie znalazłem takie składniki na domowy "fuet": 500 g chudej wieprzowiny 300 g boczku 200 g podgardla Przyprawy (na 1kg surowca) 15 g sól 4 g biały pieprz 12 g czosnek 0,5 g gałka muszkatołowa szklanka "vino de Jerez" (sherry) mocne wino hiszpańskie (ok. 16-20% alkoholu) Wszystkie składniki zmielone przez sitko 12 , wymieszane z przyprawami i winem, Peklowanie 2-4 dni w lodówce, nabijanie w jelita naturalne (nie podano rozmiaru ale myślę,że kaliber 24 będą dobre). Suszenie/dojrzewanie w temp. 11/12 stopni C i wilgotności 75%. Pewnie w Hiszpanii są warunki naturalne sprzyjające pojawieniu się białej pleśni na powierzchni kiełbasy. Nie próbowałem robić ale może ktoś się odważy. A tu źródło: http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2010/12/embutidos-caseros.html

Po przeczytaniu instrukcji wygląda na to, że ten regulator temperatury nie ma możliwości zaprogramowania zakresu temperatur (górny -wyłączenie grzałki i dolny -załączenie). Jest możliwe ustawienie jednej wartości temperatury, np. 45 stopni C. Jedynym parametrem do regulacji, który pozwoli ograniczyć częstość załączania grzałki jest czas próbkowania - PARAMETR "t" (częstotliwość pomiaru temperatury przez czujnik). Im czas próbkowania będzie dłuższy (maksymalnie 100 s) tym mniej dokładnie będzie utrzymywana zadana temperatura. Obserwując wahania rzeczywistej temperatury w komorze przy rożnych czasach próbkowania znajdziesz optymalne ustawienie i ustalisz w jakich zakresach masz wahanie temperatury. Na szczęście przy wędzeniu nie jest wymagana dokładność do 1 stopnia C. Zmiany parametrów PID służą do ustawienia charakterystyki regulatora tak aby sterowanie było optymalne. Tu jest pole dla automatyków, a jako że nimi nie jesteśmy to bym tych parametrów nie tykał.

Fajny wywiad Miro. Najważniejsze,że do wszystkiego doszedłeś sam, potrafiąc słuchać i korzystać z wiedzy bardziej doświadczonych w arkanach wędzarnictwa koleżanek i kolegów. Też się dopiero uczę, mimo że 50 wiosen już na karku. Wasza, SiB bezinteresowna pomoc na Forum WB jest nieoceniona. :clap: . P.S. Peklosoli używam i sie nie boję wbrew niektórym komentarzom.

Ameryka Południowa i Hiszpania też stosują ten patent. Super rozwiązanie -ruszt zrobiony z kątowników.

I tak trzymaj. Wyroby ładne oraz co ważne smakują. Ale pamiętajmy, że nie możemy spocząć na laurach. Ja też zacząłem dymić niedawno i próbuję opanowąc sztukę wędzenia a do ćwierć-Mistrza jeszcze baaaardzo daleka droga. Ważne, że złapaliśmy bakcyla. Pozdrawiam

Kawał dobrej roboty. Będzie można błysnąć przed Szanowną Małżonką

Podaj więcej szczegółów planowanej budowy wędzarni. Podpinam się pod rady kolegów: warto wcześniej poczytać na naszym forum, żeby potem nie załamywać rąk.

No co Ty, w podgardlu może być sporo mięska i jest ono łatwe do rozróżnienia. No dobra, dobre rady przyjmuję zawsze z otwartymi rękami. Następnym razem podejdę do sprawy metodycznie i dokonam wnikliwego rozbioru podgardla zgodnie z Waszymi wskazówkami

Następnym razem nie będe się bawił. Wytnę wszystko co czerwone, krwawe, szare i brunatne i zostawię sam tłuszcz bo on jest tu głównym aktorem -chodzi nam przecież o pozyskanie do produkcji wedlin twardego tłuszczu.

Przestudiowałem cały temat ale chciałbym sie jeszcze upewnić. Czy ta czerwona tkanka, którą widać na przekroju podgardla powinna zostać wycięta?

No Kolego nieźle pojechałeś z tym eksperymentem. Ja swoją pierwszą dojrzewajacą polędwicę a la parmeńska bedę próbował w Świeta. Właśnie przechodzi 3-ci etap dojrzewania w lodówce.

Ciekawa propozycja Maxell ale chyba jednak wpierw trochę popraktykuję i się rozkręcę zanim poproszę o założenie własnego kącika kuchennego.

I jeszcze obiecana fotka z przekrojami polędwic. Zdążyłem przed ich całkowitym pożarciem

Dzień dobry. Też się chciałem pochwalić swoimi pierwszymi testowymi wyrobami. W sobotę prawie skończyłem mój "kibelek", tzn. funkcjonuje i da się wędzić aczkolwiek trochę brakuje mu wykończenia estetycznego. Wkrótce zdam relacje z budowy. Gdybym czekał z wykończeniem szczegółow to nie było by szans na wędzenie a święta tuż, tuż. Dziękuję Andyandy za udostępnienie wiedzy o budowie "kibelka"na stronie wyrobów domowych (jest naprawdę swietna) oraz informacjom przekazanym na forum przez innych doświadczonych Zadymiaczy. Budowa trwała rok a studiowanie Forum jeszcze dłużej. Na pierwszy ogień poszła polędwica w dwóch kawałkach i szyneczka z mięśnia zwanego myszką. Wszystko razem zapeklowane z użyciem peklosoli (dzięki Miro za szybką realizację zamówienia) wg zmodernizowanej tabeli Dziadka: 6-cio dniowe peklowanie, wersja mniej słona -stężenie 9,9%. Szyneczka ważyła 1200 g więc dokonałem jednego nastrzyku 60 ml. Polędwice peklowałem bez nastrzyku. Mięso wylądowało do peklowania w lodówce w sobotę wieczorem a zostało wyjęte z zalewy peklujacej w następny piątek wieczorem. A następnie: Krótkie płukanie mięsa pod bieżącą wodą, osuszenie ręcznikiem ,pakowanie szynki w siatkę oraz sznurowanie polędwic. Zawieszenie na krótkim kiju wedzarniczym i do lodówki na noc. Jeszcze tego samego wieczora utopiłem w 10% solance 3 serki włoskie Pilos i też powędrowały do lodówki. Także dwa kurczaki po 1,6 kg trafiły do zalewy peklowej (60 g peklo+60 g soli niejodowanej na 1 litr wody) i do lodówki W sobotę rano o godz. 8.00 wyjąłem mięso i serki z lodówki. Osuszyłem ręcznikiem (mięso i serki). Jeden serek obtoczyłem w papryce słodkiej a dwa pozostałe pozostawiłem w stanie naturalnym. Zapakowałem je do siatek (niestety jeszcze nie mam kratki do wędzenia serków) i zawisły koło mięcha do nabranie temperatury mniej więcej pokojowej. Nastepnie szybkie parzenie 2-ch kurczaków aromatycznych wg.Dziadka. Kurczaki opłukane z zalewy peklujacej , wrzucone do wrzącej wody ale bez ich gotowania, oczekiwanie do momentu aż temperatura wody samoistnie spadnie do ok. 75-80 stopni Celsjusza i parzenie w tym zakresie temperatur przez 1 godz.30 min. Niestety w tym momencie jeszcze nie dysponowałem termometrem z sondą aby mierzyc temperaturę w najgrubszym mięśniu. Kurczaki się parzą a moja wędzarnia jeszcze nie jest w pełni funkcjonalna. Doprowadzenie "kibelka" do stanu użyteczności trwało do godz.14. (wykończenie i montaż deflektora, obicie dołu komory drewnianej czarną blachą, montaż dwóch termometrów z termoparą, montaż bocznych listew regulacyjnych, montaż podpórek na kije i docięcie samych kijów). W międzyczasie wyjąłem kuraki z parzenia i powiesiłem do osuszenia w temp. pokojowej. O 14.15 nadeszła wiekopomna chwila. Pierwszy ogień. FAZA 1. Wygrzewanie komory przy uchylonym daszku trwało 1,5 godz. przy temperaturze 60 stopni C. Testowo, przez chwilę osiagnąłem temperaturę 85 stopni. Potem, gdy już była wystarczajaca ilość żaru włożyłem produkty do wędzarni, zainstalowałem końcówki sond termometrów na wysokości wędzonek i zacząłem osuszać wędzonki w temp. 55-60 C. FAZA 2 trwała gdzieś 45 min. aż powierzchnia wędzonek była sucha, pergamionowa w dotyku. Nadszedł czas na FAZĘ 3 czyli właściwe wędzenie. Daszek opuszczony, drzwi komory zamknięte, otwory boczne zestrojone tak aby dym swobodnie przepływał przez komorę i nadmiernie nie uciekał dołem z paleniska a samo palenisko cały czas otwarte (nie mam żadnych drzwiczek). Przez pierwsze dwie godziny temperatura oscylowała w zakresie 50 - 60 C ale starałem się aby było bliżej 60-ciu., Raz był moment, że temp. podskoczyła do 65 C ale to trwało jakieś 10 minut. Po dwóch godzinach rozgarnąłem trochę żar (delikatnie aby nie wysłać do komory sadzy i popiołu), oddaliłem od siebie polana (zmniejszenie temperatury) i przez kolejne 1,5 godziny wędziłem w temperaturze 40-45 C. Wygrzewałem komorę z użyciem brzozy bez kory i buka (u mnie pod dachem składowana 2 sezony). Osuszanie i wędzenie drewnem z olchy (u mnie składowane od poprzedniego lata). Wnioski z pierwszego wędzenia: Opalanie i utrzymanie temperatury dość łatwe. Gdyby nie to ,że był to mój pierwszy raz i w zasadzie nie oddalałem się na zbyt długo od wędzarni aby móc w pełni kontrolować proces wędzenia to można byłoby ją zostawić i tylko co pół godziny doglądać. Po wyjęciu z wędzarni wsadu, serki i jeden kurak zawisly do ostygnięcia w spiżarni (temp. ok.17C) a drugi kurczak został przeznaczony do natychmiastowej konsumpcji. Trzeba przyznać, że wyszedł wyśmienity i wszystkim smakował. Skórka miękka, mięso soczyste. Na pewno do powtórzenia. Ale następnym razem spróbuję tylko w solance tzn bez użycia peklosoli. Szynka i jedna polędwica trafiły do parzenia. Druga polędwica zawisła w spiżarce bez parzenia z przeznaczenien na tzw. polędwicę łososiową. W garze doprowadziłem wodę do wrzenia, włożyłem szynkę i polędwicę z wbitą w nią sondą termometru elektronicznego, który nabyłm poprzez zakup 3 godz. wcześniej. Po włożeniu nie gotowałem, zaraz zredukowałem grzanie na mojej płycie indukcyjnej do poziomu 4-tego (15 to max + opcja "P" =turbo grzanie) i pozwoliłem temperaturze opaść. Utrzymywałem temperaturę w zakresie 70-75 C. Po osiągnięciu w polędwicy temperatury 60-ciu stopni C wyjąłem z gara i studziłem w wodzie o temperaturze początkowej ok. 40 C przez ok. 20 minut. Potem polędwica zawisła w spiżarce. Po umieszczeniu sondy w szynce parzenie trwało jeszcze ok. 40 minut do osiagnięcia temperatury wewnatrz szynki 65 stopni C. Studzenie podobnie jak polędwica wcześniej wyjęta. Trzeba pamietać, że mimo wyciągnięcia i chłodzenia to temperatura w wędzące zawsze podniesie się jeszcze o te dwa - trzy stopnie do wymaganych 68 stopni. Wszystkie wędzonki wisiały w spiżarce przez całą noc. Przy parzeniu sugerowałem się radami Dziadka i przyznam,że sie nie zawiodłem. Degustacja serków, szynki i polędwicy łososiowej nastąpiła komisyjnie w rodzinnym gronie w niedzielę na śniadanie. Na razie mam tylko zdjęcie w przekroju szynki. Wyszła soczysta, słona w sam raz dla wszystkich degustatorów a polędwica łososiowa wprost rozpływała się w ustach. Polędwica "sopocka" jeszce nie została naruszona Serki super, zwięzłe nie kruszą się. Paprykowy Pilos za mało obsypany papryką następny raz trzeba zrobić obsypkę bardziej "wklepaną". Postaram się wkleić fotki z przekroju polędwic (jak jeszcze będzie co uwiecznić). Kolor wędzonek słomkowy, delikatny. Dzieki Forum uniknąłem czarnych i kwaśnych wyrobów. Jestem z siebie dumny, Moje dziewczyny także doceniły moje momentami "dziwne" dla niektórych zafascynowanie wędzeniem. Jak stwierdziła moja LP "Facet jednak musi mieć jakieś hobby. Fajnie , że to hobby jest tak blisko domu" Nie wiem czy nie zmieni zdania jak zaproszę na kolejne wędzenie sąsiada z destylatem . Aha: mieso zakupione w Kauflandzie. Następnym razem przy polędwicy muszę zwrócić uwagę aby nie znalazła się w kawałku górna (chyba) część karczku. Potem w wędzonce są dwa rodzaje mięśni co mi się nie podoba. Dość gadania teraz kilka fotek.

Witaj DariuszS. Wiedza na wyciągnięcie ręki. Tylko korzystać. Lepiej nie mogleś trafić, a my początkujący (też zaczynam przygodę z domowym wyrobem wędlin i wędzonek) mamy okazję wiele się nauczyć od "starszych stażem i doświadczeniem" Dobra rada. Zanim o coś się zapytasz to naprawde warto samemu postudiować i poszukać odpowiedzi w Akademii i na Forum. A w razie wątpliwości są osoby na tym Forum, które chętnie pomogą. A oglądanie reklam należy do dobrego tonu. Nic nie kosztuje a wspomaga tą super stronę. Życzę sukcesów na nowej drodze życia

Zbóju, dzięki za szybką i wyczerpującą odpowiedź.

Witam, Jako raczkujący proszę o rozwianie moich wątpliwości w temacie j.w.: czy peklowane i uwędzone żeberka i kości ze schabu wymagają dodatkowej obróbki cieplnej (parzenie, podpiekanie)? Według mnie, produkty te i tak później zazwyczaj będą gotowane w zupie (chodzi za mną kapuśniak z własnej kapusty kiszonej). Tak więc na zdrowy rozum ,jeśli nie będą wykorzystane od razu to wystarczy je po wędzeniu zamrozić. Dobrze kombinuję? I dodatkowe pytanie: czy żeberka i kości ze schabu peklujemy na mokro tak samo jak inne wędzonki (czas peklowania , stężenie) i czy jest to możliwe do przeprowadzenia w tej samej zalewie z innymi rodzajami mięsa (szyneczki i polędwice)? Pozdrawiam Wędzarniczą Brać.

Moje deski sosnowe to: od wewnątrz strugana calowa a na zewnątrz 19 mm -podbitka. Od środka dodatkowo obite czarną blachą 0,8 mm do wysokości 50 cm.

Buduję "kibelek" i pomiedzy deskami bedę miał powietrze. Myślę , że to wystarczy.

Pracochłonne i długi czas oczekiwania ale myślę, że warto było.Wyrób prima sort.

Anulko, Wyrazy najgłębszego współczucia ...

Czy zamiast Wp II uzyskanej z łopatki (ścinki z łopatki) może być dwójka z karczku ?

Sound, a gdzie zdjęcia z tej udanej produkcji?

Seniorrr3, bez złośliwosci -poczytaj trochę na stronie głównej-tam wszystko jest jasno wytłumaczone . Nie zniechecaj się i do lektury