Uniwersalna wędzarnia dla wytrawnych zadymiaczy

[Maxell]

Pozwolę sobie na wtrącenie kilku zdań.

Po pierwsze, jeśli możesz, podaj mi kogoś, kto od dłuższego czasu stosuje ten typ dymogeneratora i to z powodzeniem. Pytam, gdyż wszystkie stosowane do tej pory domowe dymogeneratory zdają znakomicie egzamin, a poza tym mają kilka regulacji. Zgodzę się z Tobą, że w wojsku, na pikniku z braku "laku" można takim dymić. Ba, z tego co przedstawia na swoich zdjęciach i w opisach Seminole (wydał w USA książke o budowie wędzarni), wędzić można nawet w kartonowym pudle. W tym przypadku jednak, jesteśmy zdani na naturę, i stosując do tego suche zrebki na 100% dojdzie do ich zapalenia. Jak wspomniałem. brak jest jakiejkolwiek regulacji.

Po drugie. W wędzarnictwie z zasady nie stosujemy metody używania ognia otwartego w komorze wędzarniczej i to z kilku powodów - zły wpływ na wędzonki (zbyt szybkie powstawanie tzw. drugiej skórki, uniemożliwiającej penetracje dymu wewnątrz produktu), toksyczne zwiazki powstające podczas działania wysokich (pow. 160 st.C) temoperatur na peklowane mięso, znaczne ubytki w masie wędzonych produktów, bez widocznego wewnatrz nich efektu wedzenia, itd.

Doprowadzany z generatora dym jest chłodny, a temperaturę wewnatrz komory regulujemy grzałkami elektr. bądź ogrzewaczami parowymi (para w rurach). Wiekszość dymogeneratorów ma "grzybki" lub daszki rozpraszające dym, ale głównym ich zadaniem jest zagęszczenie dymu nad paleniskiem, by spowodować odtlenienie tamtejszej atmosfery, by nie doszło do zapalenia zrebków. Jesli wędzimy w wędzarniach ze zwykłym paleniskiem, to równiez mamy kilka regulacji, zarówno temperatury, jak i gęstości dymu.

I po trzecie - zgodnie z teoria spalania i fizyką, dym jest lżejszy od powietrza i jesli chcemy go zatrzymać (zagęścić), to powinnismy to zrobić raczej od strony wylotu z komory, niz nad samym paleniskiem. W związku z tym od bardzo dawna, stosuje sie zagęszczacze dymu działające na zasadzie kilku, najczęściej 2 podwieszanych sufitów w komorach, oddalonych od wylotu dymu i od siebie. Każdy z nich ma na swej powierzchni wycięte otwory, ale kazdy w innym miejscu, na zasadzie "mijanki". Jest to bardzo skuteczna metoda zagęszczania dymu w wędzarni. Pozwala także na regulacje gęstości dymu i równomierne rozłożenie temperatury wewnątrz komory. Dodatkowo, celem zapewnienia wspomagającej regulacji, otworki mogą być przykrywane lub zasuwane wg potrzeb z zewnatrz.

Rurę z nawieconymi otworami stosuje sie w wędzarniach jako tzw. trzeci szyber.

Generalnie nie ma sensu wyważać otwartych drzwi.

To na razie tyle moich uwag w temacie. Prosze ich nie brac absolutnie jako słów krytyki.

Cenię sobie ludzi działających w okreslonym celu, tu eksperymentatorskim.

[Maxell]

I jeszcze jedno.

Jeśli możesz, to podeślij mi zdjęcia Twojej wedzarni, tej, której rysunek nam zaprezentowałeś (w realu).

Jestem jej bardzo ciekaw, choćby dlatego, w jaki sposób udało Ci się, w ciagu zaledwie niecałych trzech dni (pół dnia zostawiam na wygrzewanie i sprzatanie), postawić wędzarnię murowaną z bloczków, rozumiem, że na betonowym fundamencie i ją wykończyć. Nieprawdopodobne osiagnięcie budowlane. :wink:

I do tego zaprojektowanie tego cacka w ciagu dnia, gdzie my sie biedzimy "latami" by wymyśleć coś znacznie bardziej prostego....

Obiecuję, że otrzymane zdjęcia z opisem natychmist wrzucam na stronę główną na honorowe miejsce.

A tak powaznie, to przyznajcie sie Kolego, że nas tutaj troszkę próbujecie picować. :grin:

Pzdr.

[Andyandy]

Tak wszystko się zgadza i dlatego do naszych ogrodowych wędzarni przykrycie nawierconą blachą drewna lub spalanie trocin w nawierconej rurze ma za zadanie spalania tylko w postaci żaru, a nie otwartego ognia i oszczędności drewna. Natomiast zagęszczenie dymu uzyskamy tak jak opisałeś różnymi metodami. Ten sposób który opisałem pozwoli na wędzenie w chłodniejszym dymie. Z opisu, zdjęcia i projektów wędzarni na własne potrzeby - wnioskuję, że wymagają sporego doświadczenia żeby dobrze wędzić. Osobiście jestem zwolennikiem swobodnego przepływu dymu przez komorę i wędzenie na zimno ponieważ wyroby mają lepszy smak od zakopconych i przetrzymywanych w obiegu zamkniętym. Można zrobić dobre haki na ryby, ale jak chce się sprawdzić naprawdę swoje umiejętności i wędzarnie to proponuje normalnie zaczepić dużego pstrąga i wędzić. Jak nie spadnie to jest ok, jak spadnie to znaczy że coś jest nie tak. Na pewno każdy przyzna ,że utrzymanie temperatury w ogrodowych wędzarniach to problem. Wędzarnie profesjonalne, elektryczne, parowe i inne o dużej wydajności są na pewno dla nielicznych. Myślę że najlepiej rozstrzygnie ten problem każdy zainteresowany przez doświadczenie na własnej małej ogrodowej wędzarni, bo cóż dla zadymiacza jest piękniejszego jak zdobywanie nowych doświadczeń i lepszych niepowtarzalnych smaków wędzonek.

[Andyandy]

Tak trzy dni na bloczki wystarczy, ale muszę się przyznać że początkowo postawiłem do testowania beczkę jako komorę i tak miało zostać bo nie mogłem się doczekać pstrąga. Beczka okazała się mała i sama komora powstała dużo później i całość była kilka razy w przebudowie bazując na doświadczeniu i błędach. Projekt powstał bardzo szybko, palenisko i kanały dymne trafiłem, a projekt komory regulacji był rozwijany modernizowany trzy miesiące w oparciu o własne potrzeby. Dlatego mam drzwiczki i palenisko po jednej stronie, ale mnie to nie przeszkadza. Pewnie jeszcze można znaleźć dużo błędów, ale nikt nie jest mistrzem

[Andyandy]

Maxell mam problem z wysłaniem fotki coś z serwerem SMTP czy masz inny adres maila????

[Maxell]

U mnie gra. Moja poczta pobiera załączniki do 50 MB.

Spróbuj wkleic na forum, tylko zaznacz - pełny rozmiar.

[abratek]

...mam problem z wysłaniem fotki coś z serwerem SMTP

to jest błędne ustawienie Twojego programu pocztowego - SMTP to serwer poczty wychodzącej,

zajrzyj na stronę twojego usługodawcy skrzynki pocztowej aby dowiedzieć się jak ustawić prawidłowo program pocztowy - przy smtp zazwyczaj chodzi o uwierzytelnianie

[Marko]

Andyandy, obiecałem, że poinformuję Cię o efektach zastosowania deflektora wg Twojego pomysłu.

Jak widać na zdjęciu zastosowałem kawał blachy na nóżkach o wysokości 8 cm.

Chociaż jest to prowizorka, całkowicie zdała egzamin. Temperatury i dym rozchodzą się równomiernie w całej wędzarce i wędzenie przebiega prawidłowo, co też chyba widać na zdjęciu.

Dziękuję za pomoc.

Pozdrawiam

 

Ps

Szkoda że do tej pory nie przesłałeś zdjęć swojej wędzrni, bardzo jestem ciekaw jak wygląda w naturze.

[Andyandy]

Marko. To że, działa i można dobrze wędzić to wiem. teraz pracuję nad inną wędzarnią. Zasada deflektora zawsze aktualna, ale jeszcze proponuję położenie nawierconej blachy zbliżonej do wielkości paleniska położonej luźno na drewno w celu stłumienia ognia, ciągu itd. Drewno spala się wolniej dając więcej dymu. Życzę dalszych owocnych doświadczeń potwierdzających wykorzystanie moich praktycznych pomysłów w praktyce.

[BonAir]

Obiłem blachą bo czasami za grila też robi.

Gdzie wówczas masz palenisko ?

 

PS. A postaw balonik na mapie

[Andyandy]

BonAir palenisko tam gdzie zwykle bez zmian, tylko otwieram przewód kanału gorącego i mam ponad 180 st a nawet więcej. Przynajmniej tłuszcz na żar nie kapie i jest zdrowsze. Jedyny problem to czyszczenie i muszę coś wymyśleć. Może pomożesz!

[vacpol]

Witam andyandy Chciłby zdudować taką wędzarniea, ale pytanko czy palenisko może być zrobione z blachy czarnej 2mm wraz z kanałami, gdyż będzie ona na kołach i Twojm zdaniem te wymiary zachować. Komora będzie z pieca gastronomicznego do pieczenia wymiary pieca 1200x800x900 jest jeden problem tam są drzwiczki uchylane i będzie problem z wyjmowaniem, dlatego chyba zrobię jedne drzwi otwierane. Gdybyś wolnym czasem się wypowiedział. Z góry dziękuje PS. wyroby wspaniałe to nie kit ,doswiadczenie 40-sto letniego kucharza, ale zadymiarza początkującego. mój e-mail kucharz151@ onet.pl skype kucharz151 tel.600377899

[Andyandy]

vacpol, Prześlij rysunek, schemat. Blacha jest bardzo dobrym materiałem.

 

[ Dodano: Czw 02 Cze, 2011 12:27 ]

Moja wędzarnia to "koszmarek budowlany" i powstał w pół dnia. Wędzi jednak doskonale w każdych warunkach i o każdej porze roku. http://images37.fotosik.pl/854/83bf8554f0573498m.jpg http://images46.fotosik.pl/848/2e5f95c54ecd4741m.jpg http://images49.fotosik.pl/900/703b4775f05d2bf6m.jpg http://images50.fotosik.pl/900/0e289f8361c55480m.jpg http://images46.fotosik.pl/848/44bdd2a2d989cb6cm.jpg http://images40.fotosik.pl/882/47a2138ea066b95bm.jpg http://images41.fotosik.pl/893/aae2638c26e2ac95m.jpg

[vacpol]

Nie bardzo rozumiem daszek,(czyżby były tylko rozsuwane deski pod daszkiem)

[Andyandy]

vacpol, Pod całym dachem są szczeliny odprowadzające wilgoć i spaliny - dym. Szczelina prawie na całej objętości górnej komory wynosi od 0,6 do 1 cm, co w sumie daje kanał zbliżony do rury o średnicy 33 cm. Biorąc pod uwagę właściwości gazów stanowi to bardzo duży opór przepływowy, czyli nie wpływa na temperaturę. Dodatkowo mogę regulować niechcianą temperaturę oraz osuszanie odsuwanymi deskami. Sprawdza się to w każdej porze roku. Jak wiesz to właśnie w niskich temperaturach w wędzarni osiada najbardziej wilgoć w postaci rosy na wędzonkach. Można zrobić podnoszony daszek lub inne rozwiązanie pozwalające wietrzyć lub odprowadzać dym niezależnie od kierunku wiatru.

Ps. W drewnianych komorach dowolna interpretacja wentylacji w zasadzie nie wpływa i nie powoduje większych zmian. Ciśnienie wywołane różnica wagową w skutek temperatury doskonale radzi sobie w komorach o niskim współczynniku chłodzenia - utraty ciepła, zachowując dużo innych parametrów.

[Andyandy]

Pora na nowy projekt wędzarni i tym razem ekonomiczna i duża. Wędzenie tradycyjne z bezpośrednim paleniskiem.

[roger]

Bardzo ciekawy projekt ..... :clap: fajny patent z regulacją dopływu powietrza do spalania ..... to powinno załatwić "problemy" szczelnych drzwiczek paleniska etc ...

 

PS

Pstrągi były zaj.......e !!!! :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: więc mimo że :

 

Moja wędzarnia to "koszmarek budowlany" i powstał w pół dnia

.... to dzielnie sobie radzi ...... i wcale nie straszy ...

[Andyandy]

roger, Tak jak widziałeś, "z zaskoczenia" troszkę żaru i dwa małe polana śliwy tlące się bez specjalnego ciągu, tylko grawitacyjnie, płomień występujący sporadyczne mały, podtrzymujący proces spalania - żarzenia się. Temperatura wystarczająca, a jest ogrzewana komora 1.6 m przestrzennego.

Sprawdziłem termometr, ale każdy pokazywał inną temperaturę. Muszę kupić coś dobrego do pomiaru.

:wink:

[vacpol]

Czy oddzielenie paleniska od komory to jest warstwa betonu ognio z zamontowaną rurą i czym jest zamykane palenisko i jeszcze jedno wymiary paleniska z góry dziękuje komorę mam już na ukończeniu zgodnie z umową prześle fotki jak wróci od spawacza,zgodnie z Twoją sugestią oddzielenie paleniska od komory będzie odizolowane watą.Mój kolega spawacz proponuje całe palenisko wykonać z blachy, oczywiście zaizolowane .

 

 

 

Pozdrawiam i nie gniewaj się na pytania

[Andyandy]

vacpol, Kto pyta nie błądzi przedstaw rysunek i wymiary żeby potem nie "bawić" się w niepotrzebną przebudowę. Podaj również jakie zostaną lub zostały użyte materiały. :wink:

[vacpol]

ANDYANDY bardzo dziękuje za Twoją cierpliwość komora wraca od spawacza po 24 i zaraz wyśle fotki.

 

 

Pozdrawiam Ciebie i ciekawskiego.