[Dobór jakościowy surowców] 1. Regulacja jakościowa zestawu mięsa bez kości

[Maxell]

Regulacja jakościowa zestawu mięsa bez kości.

 

Nie jest dowodem optymalnego i racjonalnego zagospodarowania technologicznego przeznaczenie mięsa uzyskanego z rozbioru całych tusz do tego samego celu przerobowego. Przeznaczając wykrojone mięso na poszczególne wyroby należy przestrzegać opisanych niżej zasad.

Mięso chude najlepszej jakości, tzn. mięso składające się wyłącznie lub prawie wyłącznie z tkanki mięsnej i wykrojone w możliwie dużych kawałkach przeznacza się na wyroby mało rozdrobnione, tzn. składające się tylko z kilku kawałków. Im mniejsze są bezkostne kawałki takiego mięsa uzyskane w wyniku rozbioru, tym większe jest ich późniejsze rozdrobnienie. Granicą rozdrobnienia jest dobra widoczność tego mięsa i jego łatwa wykrywalność na przekroju wyrobu gotowego. Mięso chude w dużych kawałkach jest surowcem przeznaczonym przede wszystkim do produkcji nie dzielonych konserw pasteryzowanych (szynek, łopatek, polędwic puszkowanych) i wędzonek, a w mniejszych kawałkach — do najlepszej jakości wędlin pieczonych i parzonych, wytwarzanych w grubych batonach. Całkowitym zaprzeczeniem podstawowych zasad racjonalnej gospodarki jest rozdrobnienie dużych kawałków mięsa chudego najlepszej jakości, np. za pomocą przednoża w wilku i wytwarzanie z niego najlepszej nawet kiełbasy.

Największe kawałki mięsa chudego trzody chlewnej przeznaczone do wyrobu szynek muszą być ponadto dobierane tak, aby jak najmniej różniły się między sobą tonacją barwy czerwonej ze względu na:

- ograniczenie możliwości technologicznych wyrównania większych odchyleń w intensywności barwy czerwonej,

- duże zmiany właściwości reologicznych i innych ograniczających dyspozycyjność technologiczną mięsem, które towarzyszą odchyleniom tonacji barwy mięsa poza granice fizjologiczne.

Do stosowanych zabiegów wyrównujących tonację barwy mięsa należą: ogrzewanie, peklowanie i kutrowanie mięsa. Ogrzewanie jest skuteczne tylko w tym przypadku, gdy mięso nie jest peklowane. Peklowanie wyrównuje natomiast tylko stosunkowo nieznaczną zmienność barwy. Z tego też względu zabieg ten może być stosowany w przypadku produkcji wyrobów, dla których jakości pełne wyrównanie tonu barwy nie ma podstawowego znaczenia. Są to zwykle wyroby produkowane z kawałków mięsa niewielkich rozmiarów. Żaden z obecnie stosowanych zabiegów ogrzewania mięsa peklowanego nie wyrównuje większych różnic między mięsem ciemno- i jasnoczerwonym do granic niedostrzegalności wzrokowej, o ile wyrób wytwarzany jest z dużych, złączonych ze sobą kawałków mięsa. Dlatego większe złogi mięśni o różnej barwie należy w tym przypadku przetwarzać oddzielnie, dobierając je w partie o wizualnie nie kontrastującej tonacji barwy czerwonej (tab. 34 w temacie Wydajność rozbiorowa tusz zwierząt rzeźnych). Kutrowanie jest natomiast doskonałym zabiegiem dla ujednolicenia barwy wyrobów mięsnych, lecz jego wykorzystanie technologiczne jest ograniczone.

Przykładem innego typu odchyleń barwnych, tzn. odchyleń, które przekraczają granice fizjologiczne, jest tzw. wodnistość strukturowa mięsa trzody chlewnej oraz pociemnienie czerwonej barwy mięsa bydlęcego, a także świń. Oba odchylenia znacznie ograniczają dyspozycyjność technologiczną takim surowcem. Ograniczenia te spowodowane są dużą podatnością na rozkład gnilny mięsa DFD oraz niedostateczną wodochłonnością i nadmiernym zmniejszeniem czystości kolorymetrycznej barwy mięsa PSE. Przetwarzanie mięsa PSE i DFD jest w związku z tym:

- przerobem selektywnie ukierunkowanym (tab. 36) bądź też

- wymaga uprzedniej rekonstrukcji technologicznej właściwości lub stosowania wybranych technologii przetwarzania.

 

 

Zebrane dotąd informacje wskazują, że mimo selekcji kierunków zużycia najwięcej trudności sprawia przerób mięsa PSE. Trudności wyprodukowania wyrobów o należytej jakości rosną wraz z natężeniem objawów tego odchylenia. W porównaniu z mięsem PSE przerób mięsa DFD do produkcji wybranych wyrobów jest łatwiejszy.

Ze względu na dużą wodochłonność mięso DFD najlepiej jest przeznaczyć do produkcji wędlin parzonych oraz konserw, a w małym tylko stopniu do wyrobu wędlin podrobowych. Asortymentowy wyrób wędlin parzonych i konserw, w których zestaw surowcowy ma wchodzić mięso bardzo ciemnoczerwone, musi być jednak szczególnie dobrany. Zestaw ten powinien obejmować wyroby, dla których różna tonacja barwy czerwonej nie jest cechą dyskredytującą. Pewną trudność w produkcji konserw stwarzać może niewspółmiernie szybkie osiąganie przez mięso DFD stanu gotowości do spożycia (ugotowania) z osiągnięciem pożądanego stanu wyjałowienia (trwałości) konserwy. Konserwy z mięsa DFD mogą być wcześniej dogotowane niż wyjałowione. Z tego też względu zaleca się wytwarzać z takiego mięsa raczej konserwy pasteryzowane niż sterylizowane.

Ze wskazanego powodu bardziej celowe wydaje się stosowanie przerobu mięsa DFD do produkcji wędlin parzonych. Najlepiej mięso to przeznaczyć na kutrowane

kiełbasy parzone. Ze względu na dużą wodochłonność takiego mięsa przerób taki nie pociąga za sobą strat ekonomicznych ani też nie pogarsza jakości kiełbasy. Można również wykorzystać mięso o stresowe pociemniałej barwie do produkcji określonych przetworów lub półprzetworów garmażeryjnych. Niezależnie od tego wszystkie wyroby z mięsa DFD łub produkowane z jego dodatkiem muszą być możliwie szybko przeznaczone do spożycia. Im bardziej niekompletny jest łańcuch chłodniczy, obróbka cieplna biologicznie mniej skuteczna, a aktywność wody większa, tym decyzja o przetwórczym zużyciu mięsa DFD powinna być rozważniejsza.

Z uwagi na brak możliwości przeznaczenia mięsa z objawami PSE i DFD na cele kulinarne (pieczeniowe) oraz ograniczoną jego przydatność przerobową, znaczenia nabiera technologiczna rekonstrukcja jego właściwości. Dyspozycyjność takiego mięsa może poprawić następujące postępowanie:

1. Mięso z objawami wodnistości strukturalnej trudne jest do peklowania. Z jego barwników tworzy się bowiem mniej niż zwykle mioglobiny tlenkoazotowej, szczególnie w przypadku peklowania azotanowego. Z tego powodu stosuje się tylko peklowanie azotynowe. Z obserwacji wynika, że wstępne suche solenie takiego mięsa lub suche peklowanie azotynowe mięsa PSE daje stosunkowo dobre wyniki. Takie peklowanie połączone jest jednak ze szczególnie dużymi ubytkami masy mięsa.

2. Praktycy twierdzą od dawna, że zamrożenie poprawia przydatność przerobową mięsa PSE. Po rozmrożeniu z szynki z objawami mięsa PSE można produkować nawet konserwę pasteryzowaną. Obserwacje doświadczalne (T=—30°C i T=—10°C) nie potwierdziły jednak tych twierdzeń. Być może, że przyczyn tych rozbieżności należy szukać w różnicach natężenia objawów PSE oraz czasie, jaki upłynął od uboju do zamrożenia szynki.

3. Przechowywanie w chłodni (5 - 7°C) może poprawić właściwości (strukturę) zarówno mięsa PSE, jak i mięsa DFD. Poprawę przydatności technologicznej mięsa PSE obserwuje się między trzecim a ósmym tygodniem przechowywania chłodniczego. Podobna zmiana właściwości mięsa DFD trwa do szóstego tygodnia takiego przechowywania. We wskazanych okresach optymalnej przydatności mięso z obu odchyleniami jakości może być używane do produkcji wyrobów peklowanych i wędzonych.

4. Na skutek zmniejszonej wodochłonności wyroby z mięsa PSE są mniej soczyste, ich konsystencja niedostatecznie odkształcalna (krucha), a wydajność produkcyjna zaniżona. Dodatek wielofosforanów nie poprawia wodochłonności mięsa PSE. Sytuację polepsza natomiast kutrowanie takiego mięsa z surowicą łub osoczem, a nie z wodą. W surowicy (lub osoczu) można najpierw rozpuścić zamiennik białka mięsa bądź też w drodze mikrobiologicznej zmodyfikować jej skład chemiczny, tzn. zwiększyć zawartość chemicznych nośników pożądanej smakowitości. Zamiast osocza lub surowicy można podczas kutrowania mięsa PSE dodawać krew pełną, ewentualnie nawet uprzednio peklowaną.

5. Jedną z lepszych metod rekonstrukcji właściwości mięsa PSE i DFD jest zmieszanie ich ze sobą i jednoczesny przerób. Staje się to przede wszystkim możliwe wówczas, gdy proces technologiczny przewiduje zabieg kutrowania lub rozdrobnienia na kawałki mniejsze od 10 mm. Proporcje ilościowe mięsa z obu odchyleniami jakościowymi dobiera się w zależności od stężenia ich jonów wodorowych.

Zaleca się, aby stężenie jonów wodorowych mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin surowych odpowiadało pH<5,8, a na pozostałe — pH >5,8.

6. Mięso DFD pekluje się wolniej, jego barwa po upeklowaniu jest mniej trwała, a typowa dla mięsa peklowanego smakowitość — mniej wyraźna. Z tego też względu solankę w takim mięsie zaleca się rozprowadzać wieloigłowym nastrzykiem. Do solanki takiej należy dodać kulturę bakterii hetero fermentacji kwasu mlekowego lub większą liczbę preparatów aromatyzujących, a w każdym razie glukozę. Zauważano bowiem, że po zwiększeniu zawartości glukozy zapach typowy dla rozkładu gnilnego pojawia się w mięsie DFD znacznie później. Bakterie z rodzaju Pseudomonidae asymilują bowiem wówczas cukier, a nie rozkładają białka. Bakterie fermentacji kwasu mlekowego są zresztą znaną antagonistyczną mikroflorą bakterii rozkładu gnilnego mięsa. Tego rodzaju cenobiotyczna wymiana mikroflory prawdopodobnie chroni bardziej skutecznie mięso DFD przed rozkładem niż jego odwodnienie. W wyrobach, których rozkład gnilny utrudniony jest przez odwodnienie, stwierdza się bowiem wzrost zawartości amoniaku jako dowód bakteryjnej proteolizy.

Bez porównania łatwiejsze jest ustalenie kierunków zużytkowania mięsa tłustego niż mięsa PSE i DFD. Dotyczy to przede wszystkim tłustego mięsa trzody chlewnej. Jest to wyłącznie mięso przerobowe. Mięso to rozdrabnia się na kawałki średniej wielkości, tzn. na kawałki o boku długości kilku lub kilkunastu milimetrów. Jego udział w zestawie surowcowym jest niejednokrotnie koniecznością technologiczną. Przy doborze tłustego mięsa trzody chlewnej do zestawu surowcowego poszczególnych wyrobów kieruje się tymi samymi ogólnymi zasadami, które stosuje się przy wykorzystaniu surowca tłuszczowego. Mięso tłuste, poprzerastane trudno topliwą tkanką tłuszczową, nadaje się przede wszystkim do produkcji kiełbas parzonych. Wybór taki chroni gotowe kiełbasy przed wytopieniem tłuszczu i jest czynnikiem stabilności układu, który stanowią wędliny wytworzone z wykutrowanego farszu.

Tłuste mięso trzody chlewnej o przeciwstawnej charakterystyce składnika tłuszczowego należy kierować raczej do produkcji wędlin pieczonych. Ułatwiony bowiem wytop tłuszczu podczas jednej z faz produkcji tych wędlin i jego przenikanie do częściowo odwodnionego mięsa chudego jest bowiem czynnikiem, który współdziała w powstaniu profilu smakowo-zapachowego, typowego dla kiełbas pieczonych.

O wiele trudniejsze jest technologiczne zagospodarowanie tłustego mięsa bydlęcego. Ze względu na swój skład chemiczny, tzn. znacznie większą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, dodatek tłustego mięsa bydlęcego pogarsza pożądaną smakowitość praktycznie wszystkich wyrobów mięsnych. Pogorszenie smakowitości rośnie wraz ze wzrostem udziału tłustego mięsa bydlęcego w zestawie surowcowym. Z tego też powodu mięso to może stanowić ilościowo ograniczony składnik surowcowy kutrowanych kiełbas parzonych gorszych jakości lub podobnie ograniczony składnik surowcowy kiszek. Podstawowym kierunkiem zużytkowania tłustego mięsa bydlęcego mogą być ponadto wędliny surowe typu metki mocno rozdrobnionej oraz w mniejszym zakresie — herbaciankach W surowcowym zestawie metki udział tłustego mięsa bydlęcego waha się w granicach 30-66%, a herbacianki — kilku

procent. Obie kiełbasy należą jednak w Polsce do rzadko i to raczej regionalnie spożywanych i produkowanych wyrobów.

Bezkostne mięso ścięgniste świń (mięso klasy III) jest mięsem, które może stanowić składnik różnych wyrobów, przede wszystkim kiełbas parzonych, o ile proces produkcyjny przewiduje jego kutrowanie. W zależności od ich asortymentu różny jest udział mięsa ścięgnistego w zestawie surowcowym tych kiełbas.

Przed jakąkolwiek decyzją technologiczną ścięgniste mięso bydlęce powinno być natomiast poddane odścięgnieniu w odpowiednich urządzeniach lub ręcznie. Po tego rodzaju odścięgnieniu jest to wprawdzie nadal mięso przerobowe, ale wzrasta niepomiernie racjonalność jego użytkowania. Dwie lub trzy otrzymane części takiego mięsa przerabia się wówczas niezależnie od siebie. Uzyskane w ten sposób mięso bezścięgniste jest mięsem, które przetwarza się na wyroby najlepszej jakości, podobnie jak mięso o dużej zawartości tkanki mięsnej. Pozostała część to mięso w ścisłym tego słowa znaczeniu ścięgniste, które przetwarza się według tych samych zasad co części mięsa świń o analogicznej budowie histologicznej. Takie mięso ścięgniste ma nawet większą przydatność technologiczną niż analogiczne mięso trzody chlewnej, gdyż bardziej chłonie i wiąże wodę.

Z lepiej umięśnionych tusz dorosłego bydła można także przed mechanicznym lub ręcznym odścięgnieniem wyciąć część mięśni, które są na pewno wolne od ścięgien oraz między- i śródmięśniowych pasm ścięgnistych. Zwiększa się w ten sposób ilość pieczeniowego mięsa bydlęcego, tzn. mięsa przeznaczonego na cele kulinarne.

Przeznaczając mięso ścięgniste wyłącznie na wykutrowaną masę składową wędlin parzonych bierze się pod uwagę:

- trudności mechaniczne rozgryzania i żucia oraz

- termohydrolizę ich skleroproteinowych składników podczas parzenia wędlin, w wyniku której wiązana jest woda wydzielająca się na skutek cieplnej koagulacji sarkoplazmatycznych białek mięsa, w następstwie, czego rośnie soczystość wędlin i ich wydajność produkcyjna.

Pozostała grupa jakościowa mięsa bez kości świń i bydła jest mięsem o wysoce zróżnicowanej przydatności użytkowej. Jest to oczywiście również wyłącznie mięso przerobowe. Mięso to dzieli się na dwie części w zależności od jego zabarwienia. Części zakrwawione są składnikiem surowcowym krwistych wędlin podrobowych. Dodaje się je do zestawu krwistych wędlin podrobowych, które są tym lepsze, im zakrwawione części zawierają więcej tkanki mięsnej. Można nawet wówczas zrezygnować z ich rozdrobnienia. Pozostała część mięsa zakrwawionego musi być bezwzględnie silnie rozdrobniona, najlepiej wykutrowana. Ta część mięsa jest również surowcem przeznaczonym tylko do produkcji wędlin podrobowych, niekoniecznie krwistych.

Mięso zakrwawione, węzły limfatyczne, ścięgna itp. elementy, uzyskane w czasie rozbioru tusz zwierząt rzeźnych na mięso bez kości, wchodzą zatem w zestaw surowcowy, z którego wytwarza się najtańsze wędliny podrobowe. W każdym przypadku muszą być one tak zużyte, aby w gotowej masie pozostałych składników surowcowych nie stanowiły łatwo dostrzegalnej części.

Stwierdzenie tzw. zapachu knurzego nie jest czynnikiem dyskwalifikującym przydatność spożywczą i przerobową mięsa. Natężenie zapachu knurzego reguluje tylko kierunki zużycia mięsa. Gdy poziom androsteronu, steroidu będącego chemicznym nośnikiem tego zapachu, jest mniejszy od (1,0-1,5) • 10^-5%, zapach knurzy nie jest w ogóle wyczuwalny. Mięso takie jest przede wszystkim mięsem kulinarnym. Większa zawartość androsteronu i związana z tym wyczuwalność zapachu knurzego uzasadnia przeznaczenie mięsa do przerobu. Preferować należy jego przerób do wyrobów produkowanych bez osłonek lub w osłonkach półprzepuszczalnych, a nie w osłonkach o przeciwstawnych właściwościach.

Słabą wyczuwalnością zapachu knurzego charakteryzuje się mięso młodych knurów, tzn. poddawanych ubojowi po osiągnięciu masy 90-100 kg (problem wynikł z korzyści, które daje chów młodych knurów, jak np. szybsze przybieranie na masie przedubojowej, mniejsze przetłuszczenie mięsa oraz brak przejściowego zwolnienia przyrostu masy bezpośrednio po kastracji. Koncepcja chowu knurów przeznaczonych na rzeź bez kastracji jest dalszym rozwinięciem i ulepszaniem przedstawionej przed laty polskiej koncepcji kastracji knurów tuż przed okresem dojrzałości płciowej). Większość konsumentów nie stwierdza różnic profilu smakowo-zapachowego takiego mięsa oraz mięsa loszek, poddanych ubojowi w takim samym stopniu dojrzałości ubojowej. Mięso małej tylko części pogłowia młodych knurów ma silniejszy zapach knurzy. Po selekcji poubojowej przynajmniej część mięsa knurów o wskazanej masie przedubojowej jest zatem mięsem kulinarnym.

Silniejsze natężenie zapachu knurzego uniemożliwia jednak przeznaczenie takiego mięsa do bezpośredniego zużycia kulinarnego. Mięso o tak zmienionej smakowitości pochodzi od knurów hodowlanych i późnych kastratów zbyt wcześnie po kastracji poddanych ubojowi. Przerobowe zużycie tak zmienionego mięsa wymaga:

- jednoczesnego przetwarzania z mięsem, które nie wykazuje żadnych odchyleń zapachowych, przy czym udział mięsa knurzego w danym zestawie jest tym mniejszy, im jego zapach jest silniejszy,

- przyprawienia koprem włoskim, który zmniejsza wyczuwalność sensoryczną specyficznego wyróżnika, tak że udział mięsa knurzego można zwiększyć do poziomu 50-75% ogólnej ilości mięsa.

Mięso owcze jest rzadko przerabianym surowcem. Wyjątek stanowią niektóre specjalne konserwy mięsno-warzywne oraz specjalne wędliny. Dyspozycyjność technologiczna takim mięsem nie odbiega od zasad przerobowego zagospodarowania mięsa świń i bydła. Pomijając konserwy mięsno-warzywne, mięso owcze przerabia się najczęściej łącznie z mięsem bydła lub trzody chlewnej. Dodatek tego mięsa zmienia jednak profil smakowo-zapachowy wyrobów i to tym silniej, im bardziej tłuste jest mięso. Chude mięso owcze charakteryzuje ponadto duża wodochłonność oraz zdolność rozjaśniania tonu czerwonej barwy wyrobów.