[Vademecum domowego masarza][Rozdział I] Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze

[Maxell]

I. SUROWCE, PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE!

 

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE

 

Surowce dzieli się na surowce pochodzenia zwierzęcego i pochodzenia roślinnego.

Do surowców zwierzęcych zalicza się mięso, tłuszcz, podroby, kości, krew, skórki i skwarki.

Do surowców roślinnych używanych przy produkcji wędlin należą mąki i kasze.

Przyprawy stosowane w produkcji wędlin są pochodzenia mineralnego i roślinnego. Przyprawy mają na celu utrwalenie surowców oraz nadanie im odpowiedniego specyficznego smaku i zapachu.

Materiały pomocnicze są to materiały potrzebne w produkcji, ale nie wchodzące w skład produktów, np. drewno wędzarnicze, opakowania, osłonki itd.

W stosunku do surowców zwierzęcych stawia się następujące wymagania.

Wszystkie surowce zwierzęce bierze się wyłącznie z tusz, półtusz lub ćwierci uznanych przez organ urzędowego badania za zdatne do spożycia.

Mięso świeże, tłuszcz lub inne składniki nie mogą mieć zapachu płciowego, zapachów obcych oraz zapachów wskazujących na rozpoczęty proces psucia się.

Niedopuszczalne są kawałki zanieczyszczone lub ze śladami tuszu używanego do stemplowania. Niedopuszczalny jest nalot pleśni lub oślizłość, które są wywoływane rozwojem drobnoustrojów.

Zależnie od stopnia ochłodzenia rozróżnia się mięso bez kości:

a. półchłodzone — o temp. od +4,1° do +8 °C,

b. chłodzone — o temp. od 0° do + 4 °C,

c. mrożone — o temp. nie wyższej niż —12 °C,

d. rozmrożone — o temp. poniżej +6 °C.

Pod pojęciem „tusze" rozumie się: półtusze wołowe uzyskane z uboju bydła młodego, ćwierci wołowe uzyskane z uboju bydła dorosłego, półtusze wieprzowe, tusze cielęce i baranie.

Surowce i przyprawy roślinne muszą być odpowiednio przygotowane, nie zwietrzałe, bez zapachów pleśni, stęchlizny i innych zapachów obcych, odpowiednio zapakowane, nie zawilgocone. Szczegółowe wymagania podane są w pkt. 4 i 5 tego rozdziału.

[Maxell]

2. Surowce pochodzenie zwierzęcego

 
a. Wieprzowina
 
Wieprzowinę można podzielić na dwie grupy.
Do pierwszej należą części zasadnicze półtusz, które są obrobione według norm. Są to grupy mięśni, w których pozostawiono kości lub też je wykrojono.
Do części zasadniczych zalicza się szynkę, łopatkę, karkówkę, schab, boczek, żeberka i golonkę. Części te przeznacza się do produkcji wędzonek. Warunki, jakim powinny odpowiadać części, określa norma przedmiotowa: „Wieprzowina podzielona na części zasadnicze". W jaki sposób należy podzielić tusze na części, podane jest w rozdziale III, pkt. 2b.
Do drugiej grupy należy wieprzowina bez kości uzyskana z wykrawania (trybowania) części zasadniczych oraz drobne kawałki mięsa otrzymane przy rozbiorze półtusz na części zasadnicze. Do tej grupy zalicza się również drobne kawałki mięsa z obróbki bekonów, szynek, boczków, karkówki i innych części zasadniczych, przeznaczone do produkcji wędzonek i konserw. Wieprzowinę bez kości przeznacza się do produkcji kiełbas i niektórych wyrobów wędliniarskich. Jakość określa norma jakościowa na wieprzowinę bez kości do przetworów z mięsa rozdrobnionego. Zależnie od przetłuszczenia, ilości tkanki łącznej, przekrwienia, wielkości kawałków mięsa i barwy wieprzowinę dzieli się na klasy (tabl. 1).
 

 
b. Wołowina
 
Do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich używa się tylko wołowiny bez kości uzyskanej z wykrawania półtusz i ćwierci wołowych, głów wołowych oraz z rozbioru ćwierci na elementy do zaopatrzenia sklepów. Jakość określa norma jakościowa na wołowinę bez kości do przetworów z mięsa rozdrobnionego. Zależnie ód przetłuszczenia, ilości tkanki łącznej, przekrwienia i zabarwienia wołowinę bez kości dzieli się na klasy (tabl. 2).
 

 
c. Cielęcina
 
Do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich używa się także mięsa z tusz cielęcych, których pewne części przeznacza się do produkcji szynek i rolad, jak również cielęciny bez kości. Sposób rozbioru tusz cielęcych do produkcji szynek i rolad cielęcych podany jest w rozdz. III, pkt. 2e. Cielęcina bez kości pochodzi z wykrawania tusz cielęcych, z obróbki mięsa do produkcji cielęciny w puszkach oraz z tusz cielęcych przeznaczonych do produkcji szynek i rolad cielęcych. Jakość określa norma jakościowa na cielęcinę bez kości do przetworów z mięsa rozdrobnionego. Zależnie od przetłuszczenia, ilości tkanki łącznej, przekrwienia i zabarwienia dzieli się cielęcinę bez kości na trzy klasy (tabl. 3).
 

 
d. Baranina
 
Baraniny do produkcji wędlin używa się tylko jako mięso baranie bez kości. Baraninę do produkcji wędlin zaczęto stosować w naszym przemyśle stosunkowo niedawno. W przepisach (recepturach) rozróżnia się baraninę I klasy — nieścięgnistą (nieżylastą) oraz II klasy — ścięgnistą (żylastą). Przeważnie I klasę otrzymuje się z wykrawania ćwierci tylnych, a II klasę — z wykrawania ćwierci przednich. Ścięgna (żyły) baranie, gruczoły i mięso krwawe stosuje się do produkcji wyrobów wędliniarskich. Można przyjąć, że wymagana jakość dla baraniny bez kości będzie taka sama jak i dla mięs innych gatunków, za wyjątkiem barwy, która jest swoista dla mięsa baraniego. Barwa baraniny — od różowej do ciemnoczerwonej. Charakterystyka klas tusz baranich podana jest w tabl. 4.
 

 
e. Tłuszcz wieprzowy twardy i miękki
 
Tłuszcz wieprzowy twardy stosowany jest do produkcji kiełbas oraz wyrobów wędliniarskich, na których przekroju wymagana jest wyraźna kostka słoniny.
Tłuszcz twardy uzyskuje się ze słoniny i podgardla.
Tłuszcz wieprzowy miękki używany jest do kiełbas i wyrobów wędliniarskich o konsystencji miękkiej.
Tłuszcz miękki uzyskuje się w postaci drobnych kawałków podczas rozbioru na części zasadnicze półtusz wieprzowych oraz w czasie wykrawania szynek, łopatek, boczku i pachwiny.
Barwa tłuszczu: wieprzowego — biała, dopuszczalny odcień różowawy lub kremowy bez zżółknienia spowodowanego zjełczeniem.
 
f. Tłuszcz około jelitowy
 
Tłuszcz około jelitowy, tzw. otoczki, otrzymuje się w czasie oddzielania (opuszczania jelit) od otoczki tłuszczowej.
Tłuszcz około jelitowy wieprzowy stosuje się do produkcji niektórych gatunków kiszek. Tłuszcz około jelitowy powinien być zbadany przez organ urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa po wyjęciu wnętrzności ze świni i uznany za zdatny do spożycia bez zastrzeżeń. Otoczki powinny być świeże oraz bez żadnych zanieczyszczeń, bez nalotu pleśni i zapachu wskazującego na rozpoczęty proces psucia się.
 
g. Tłuszcz kotłowy
 
Tłuszcz kotłowy używa się do produkcji kiszek kaszanych.
Tłuszcz kotłowy jest to tłuszcz zbierany z powierzchni wody, w której były gotowane wędliny lub mięso. Tłuszcz kotłowy powinien być używany do produkcji jako produkt gotowy o barwie szarej z odcieniem kremowym, o konsystencji w temp. +20 °C — gęstej mazistej, zawartości wody do 1%, kwasowości do 5°, zawartości ciał obcych do 0,5%.
 
h. Podroby
 
Podroby są używane do produkcji wyrobów wędliniarskich oraz do niektórych kiełbas. Ozory stosowane są do produkcji wędzonek. Do podrobów zalicza się uzyskane z uboju:
świń - płuca, wątrobę, serce, ozór, nerki, śledzionę, głowę oraz żołądek,
bydła - płuca, wątrobę, serce, ozór, nerki, śledzionę, nogi, głowę, flaki (żwacz, czepiec, księgi, ślaz), wargi,
cieląt - płuca, wątrobę, serce, ozorek, nerki, śledzionę, nogi, głowę, kreski,
owiec — płuca, wątrobę, serce, ozór, nerki, śledzionę, głowę, flaki (żwacz, czepiec, księgi, ślaz).
Podroby powinny być zbadane podczas uboju przez organ urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa i uznane za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Podroby powinny być świeże oraz czyste, bez nalotu pleśni i zapachu wskazującego na rozpoczęty proces psucia się, a żołądki, flaki, kreski ponadto — dobrze oczyszczone z treści pokarmowej i błon śluzowych. Nogi, głowy powinny być dokładnie oczyszczone ze szczeciny i sierści. Serca powinny być oczyszczone ze skrzepów krwi; wątroby — bez zanieczyszczeń żółcią.
 
i. Krew i surowce krwiste
 
Do produkcji wyrobów wędliniarskich stosuje się krew odwłóknioną wieprzową lub bydlęcą, plazmę (osocze), surowicę krwi, krwinki (czerwone ciałka krwi) oraz włóknik (fibrynę).
Do produkcji niektórych gatunków kiełbas oraz wyrobów wędliniarskich, zamiast chudego mięsa można używać plazmę lub surowicę w określonej ilości, np. zamiast 1 kg wołowiny 3 kg plazmy lub surowicy.
Krew odwłóknioną uzyskuje się oddzielając z ciepłej jeszcze krwi włóknik (fibrynę) w drodze mieszania krwi drewnianym wiosłem lub mechanicznym mieszadłem.
Plazmę uzyskuje się z krwi bydlęcej lub wieprzowej przez oddzielenie krwinek (czerwonych ciałek krwi) w specjalnych wirówkach szybkoobrotowych. Krew do produkcji plazmy musi być płynna — stabilizowana cytrynianem sodu lub fibryzolem.
Surowicę (plazma bez fibrynogenu) otrzymuje się przez oddzielenie w wirówce krwinek od krwi odwłóknionej.
Krwinki (czerwone ciałka) uzyskuje się jako produkt uboczny przy produkcji plazmy oraz surowicy krwi.
Przy otrzymywaniu plazmy i surowicy należy zwrócić specjalną uwagę, żeby do krwi nie dostała się woda. W razie dostania się wody do krwi plazma jak również surowica będzie ciemniejsza albo nawet ciemna. Spowodowane to jest tym, że woda zmienia ciśnienie we krwi i część hemoglobiny z czerwonych ciałek krwi przedostaje się do plazmy czy też surowicy i zabarwia ją na kolor ciemniejszy.
Włóknik uzyskuje się jako produkt uboczny przy produkcji krwi płynnej oraz surowicy krwi.
Krew oraz wymienione surowce krwiste używane w przetwórstwie muszą pochodzić z uboju zwierząt zdrowych, których mięso zostało uznane przez organ urzędowego badania za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Zbiórka krwi, konserwacja oraz przerób jej powinny być zgodne z przepisami oraz instrukcjami produkcji. W zasadzie krew oraz surowce krwiste używa się do produkcji w stanie świeżym (nie konserwowane) w dniu uzyskania krwi z uboju. Dopuszcza się jednak również użycie krwi i surowców krwistych konserwowanych solą i przechowywanych w chłodni w ciągu 48 godzin od czasu uboju. Obecnie stosuje się również krew suszoną oraz plazmę suszoną do produkcji kiełbas i wyrobów krwistych.
 
j.    Skórki wieprzowe
 
Skórki wieprzowe otrzymuje się przy obróbce szynek konserwowych, boczków, golonek, przy wykrawaniu mięsa bez kości i przy przygotowaniu tłuszczów do topienia.
Skórki wieprzowe do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich powinny być świeże, nie zjełczałe, bez nalotu pleśni, możliwie dokładnie pozbawione tłuszczu oraz bez resztek szczeciny.
 
k. Skwarki
 
Do produkcji niektórych wyrobów wędliniarskich używa się skwarków wieprzowych otrzymanych przy wytopie tłuszczu wieprzowego bez wody w otwartych naczyniach. Skwarki stęchłe, przypalone, zapleśniałe oraz zjełczałe nie nadają się do produkcji.

Edytowane 5 Października 2016 przez Bee Gees

[Maxell]

3. UZYSKIWANIE ODPOWIEDNIEGO SUROWCA MIĘSNEGO

 

a. Warunki uboju

 

Ubój omówiony został szczegółowo w pracy M. Misztala pt. „Ubój i obróbka poubojowa" – na forum pod adresem:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10079-tradycja-i-ub%C3%B3j-i-obr%C3%B3bka-poubojowa-1953-r/       

Tutaj zwrócimy uwagę jedynie na te zagadnienia, które mają wybitny wpływ na jakość mięsa.

Dobre mięso na wędliny uzyskuje się z uboju zwierząt zdrowych, dobrze odżywianych, wypoczętych przed ubojem. Tusze powinny być dobrze wykrwawione. Obróbka tusz powinna być wykonana szybko. W czasie możliwie najkrótszym od momentu wykrwawienia należy wyjąć z tuszy przewód pokarmowy, a tuszę oskórować. Tusze o większym ciężarze należy rozciąć na pół lub na ćwierci. Tak przygotowane tusze stygną znacznie szybciej niż tusze ze skórą i nie rozcięte. Mięso dobrze ostudzone jest jędrne i trwalsze oraz ma dużą zdolność wchłaniania wody. Wyjęcie przewodu pokarmowego zmniejsza ilość drobnoustrojów, które przenikają z treści pokarmowej do mięsa, a więc zmniejsza się stopień zakażenia mięsa drobnoustrojami. W tuszach nie powinno być skrzepów krwi. Tusze nie powinny być zanieczyszczone treścią przewodu pokarmowego, żółcią, krwią, szczeciną, włosiem itp. Mięso uzyskane z uboju zwierząt nie wypoczętych dobrze po długim transporcie ma mniejszą zdolność wchłaniania wody niż mięso zwierząt, które zostały ubite po odpowiednim wypoczynku.

 

b. Warunki chłodzenia, transportu i magazynowania tusz i podrobów

 

Tusze przeznaczone do produkcji wędlin należy po uboju ochłodzić do temp. +2 do + 4°C wciągu 12—18 godzin. Jeżeli brak jest odpowiednich pomieszczeń chłodniczych, to dopuszcza się ochłodzenie do temp. +8 °C w czasie 12—24 godzin. Przetwarzamy tusze ochłodzone lub półchłodzone. Tylko w przypadku braku urządzeń chłodniczych, można tusze przeznaczyć do przetwarzania po ostudzeniu do temperatury otoczenia w ciągu 3—6 godzin. W takich przypadkach czas ewentualnego transportu łącznie z załadowaniem i wyładowaniem nie może przekraczać trzech godzin. Tusze natychmiast po wyładowaniu należy rozwiesić w chłodni tak, aby się z sobą nie stykały. Środki transportowe powinny być dostosowane do przewozu mięsa, a więc wybite wewnątrz blachą, kryte oraz wyposażone w urządzenia chłodnicze. Często się zdarza, zwłaszcza przy zakupach indywidualnych prosto od producenta, że do transportu używa się zwykłych nie chłodzonych samochodów. W porze letniej samochodów nie chłodzonych można używać na odległości do 20 km, w porze zimowej do 100 km. Należy jednak zachowywać jak największą ostrożność, pamiętać o czystości wozu i zabezpieczeniu mięsa przed opadami atmosferycznymi, kurzem i działaniem słońca. Letnią porą, w dni upalne, transport mięsa powinien odbywać się wczesnym rankiem, późnym wieczorem lub nocą.

Tusze przeznaczone na wędliny należy magazynować w chłodni o temp. +2 do +4°C. Mięso w tej temperaturze może być magazynowane najdłużej w ciągu siedmiu dni przy wilgotności względnej 85%. Przy dłuższym magazynowaniu mięso zaczyna wydzielać sok, tracąc równocześnie właściwości wiążące. Dobre wędliny uzyskuje się z tusz poddanych rozbiorowi w czasie 3 dni od uboju.

W czasie magazynowania temperatura i wilgotność w chłodni nie powinny ulegać wahaniom. Wahania temperatury i wilgotności wpływają dodatnio na rozwój drobnoustrojów w mięsie i na niepożądane zmiany chemiczne. Należy również pamiętać, że obniżenie temperatury poniżej 0 °C jest bardzo szkodliwe, gdyż zaczyna się powolne zamarzanie wody w tkance mięsnej. Powoduje to zmniejszenie zdolności wiążących mięsa, a przy podwyższeniu temperatury — wydzielanie się soku mięsnego.

Woda wchodząca w skład mięsa jest z nim związana chemicznie lub fizycznie. Woda występuje w tkance mięsnej w przestrzeniach międzykomórkowych i w komórkach.

W czasie magazynowania tłuszcz znajdujący się w tkance mięsnej jełczeje.

 

c. Warunki zamrażania i rozmrażania tusz i mięsa bez kości

 

Jakość mięsa mrożonego, którego duże ilości są przerabiane na wędliny, jest zależna od warunków i sposobów zamrażania, składowania i rozmrażania.

Mięso świeże zachowuje zawarty w nim sok mięsny, oprócz tego ma pełną zdolność wiązania i wchłaniania wody dodanej w czasie produkcji. Natomiast mięso mrożone w czasie rozmrażania, w zależności od sposobów zamrażania i rozmrażania, traci więcej lub mniej soku mięsnego oraz ma zmniejszoną zdolność wiązania i wchłaniania wody w porównaniu z mięsem świeżym.

Wędliny wyprodukowane z mięsa mrożonego, które w czasie rozmrażania utraciło część soku mięsnego, są mało soczyste i gorsze w smaku od wędlin wyprodukowanych z mięsa świeżego. Procentowa wydajność wędlin z mięsa rozmrożonego jest mniejsza niż z mięsa świeżego. Dlatego wymaga się, aby mięso przeznaczone na wędliny po rozmrożeniu zawierało jak największą ilość soku mięsnego, miało pełną zdolność wiązania (wchłaniania) wody oraz aby nie miało zjełczałego tłuszczu.

Dlatego też stosuje się szybkie zamrażanie mięsa do bardzo niskich temperatur, gdyż z mięsa zamrożonego w niskiej temperaturze i w krótkim czasie wycieka po rozmrożeniu znacznie mniej soku mięsnego. Mięso takie ma wyższą zdolność wiązania wody od mięsa zamrożonego w temperaturze bliskiej 0 °C i w długim czasie.

W czasie powolnego zamrażania w temperaturze powyżej —10 °C w tkance mięsnej sok mięsny zamarza w dużych kryształach powodując rozrywanie tkanki. Natomiast przy zamrażaniu szybkim w temperaturze poniżej —10 °C w tkance mięsnej tworzą się małe kryształy, które nie rozrywają tkanki.

Przy rozmrażaniu mięsa powolnie zamrażanego wycieka znaczna ilość soku mięsnego, przy rozmrażaniu zaś mięsa zamrażanego szybko ilość wyciekłego soku jest bardzo mała.

W związku z tym obniżono temperaturę zamrażania oraz magazynowania tusz z około — 6°C do najniższych temperatur możliwych do osiągnięcia w danym zakładzie. Nie osiągnięto jednak rezultatów zupełnie zadowalających. Połówki wieprzowe i ćwierci wołowe są grube i czas zamrażania ich jest długi. W celu skrócenia czasu zamrażania stosujemy obecnie metodę szybkiego zamrażania mięsa bez kości w blokach o wymiarach 32 X 45,7 cm w specjalnych aparatach zamrażalniczych oraz w tumelach-mroźniach.

Wyniki osiągane w  produkcji wędlin z mięsa w blokach, mrożonego metodą szybką, wykazały, że wędliny te prawie nie różnią się pod względem smaku i wydajności od wędlin wyprodukowanych z mięsa świeżego.

Obecnie zakłady mięsne otrzymują do produkcji wędlin mięso mrożone w postaci:

- tusz zamrożonych w mroźniach nie mających urządzeń dostosowanych do szybkiego zamrażania (zamrażanie do temp. —8 °C mierzonej w głębi mięśni w takim wypadku trwa powyżej 24 godzin);

- tusz zamrożonych do temp. - 8 °C i niższej w czasie 24 godzin;

mięsa w blokach zamrożonego w tunelach do temp. — 15°C w czasie 8—12 godzin;

- mięsa w blokach zamrożonego do temp. —15 ⁰C w aparatach szybko mrożących w ciągu 6 godzin.

Temperatura wymagana przy magazynowaniu mięsa mrożonego zarówno w tuszach, jak i blokach wynosi -18 ⁰C, okres magazynowania — do sześciu miesięcy.

Mrożone tusze oraz mięso w blokach należy rozmrażać w ciągu 3—5 dni w temp. od + 6 do + 8 °C. Rozmrażanie w wyższych temperaturach i w krótszym czasie zwiększa wyciekanie soku oraz obniża wartości smakowe. Często rozmraża się tusze w ciągu 1—2 dni w temperaturze otoczenia lub wyższej. W ten sposób bardzo się obniża jakość wędlin z mięsa mrożonego oraz zwiększa podczas rozmrażania straty na ciężarze mięsa.

 

d. Warunki rozbioru i wykrawania tusz

 

Mięso bez kości oraz elementy do produkcji wędlin uzyskuje się z rozbioru i wykrawania tusz, półtusz i ćwierci. Czynności te są wykonywane w zależności od warunków lokalnych w rozbieralniach znajdujących się w wędliniarni lub w rozbieralni centralnej, znajdującej się poza wędliniarnią, w której rozbiera się również tusze do zaopatrzenia sklepów w mięso surowe. W warunkach domowych rozbioru dokonujemy najczęściej w kuchni, garażu lub pomieszczeniu przystosowanym do domowej produkcji masarskiej.

Rozbiór i wykrawanie opisane są w rozdz. III, pkt. 2 (Rozbiór i wykrawanie).

Rozbiór tusz, wykrawanie mięsa, segregacja na klasy jest czynnością bardzo ważną, od dokładności bowiem jej wykonania uzależniona jest nie tylko jakość, lecz również asortyment produkowanych wędlin. Obecnie obowiązujące orientacyjne normy wydajności poszczególnych elementów i klas mięsa z rozbioru są wiążące dla zakładów mięsnych; uwzględniają one właściwą jakość mięsa i jego elementów. W warunkach produkcji domowej pomagają w ułożeniu planu i asortymentu produkcji.

W celu uniknięcia często spotykanych przesunięć mięsa i tłuszczu z niższej klasy do wyższej i na odwrót — jakość mięsa i tłuszczu należy stale kontrolować organoleptycznie, a samą klasyfikacje mięs przeprowadzać bardzo uważnie i dokładnie. Orientacyjne wydajności rozbioru mięsa na elementy i klasy podane są w tablicach 8, 9, 10 i 11.

Podroby są surowcem znacznie mniej trwałym od mięsa, dlatego wskazane jest przerabiać je najpóźniej w dwa — trzy dni od czasu uzyskania ich z uboju. Już w rzeźni należy zwrócić uwagę na dokładną i czystą obróbkę oraz należyte ochłodzenie do temperatury co najmniej + 4 °C. W czasie ochładzania podroby nie mogą leżeć w grubych warstwach, tylko należy je rozwiesić lub rozłożyć w cienkiej warstwie. Podroby przeznaczone do przerobu na drugi dzień po uboju powinny zostać poddane obróbce i konserwacji. Ponieważ podroby zawierają dużo wody oraz szybko ulegają zepsuciu, przeto magazynuje się je w temperaturze niższej i osobno od mięsa. Wskazana jest temperatura około 0 ⁰C.

Edytowane 5 Października 2016 przez Maxell