Pierwsza szynka wg Tabeli Dziadka

[voytek.lewy]

Witam. Wędze od 1,5 roku i dopiero teraz zrobiłem szynkę. Jako początkujący kupiłem szynkę tzw kulkę bez kości o wadze 1,8kg. Zapeklowałem w samej wodzie i peklosoli wg zmodernizowanej tabeli dziadka stężenie 11,5% na 4 dni. Nie doczytałem jednej sprawy, mianowicie gdy za jest za mało solanki aby przykryło mięso, to nie dorabia się tej samej solanki lecz dolewa wody. Po jednym dniu doczytałem i rozcieńczyłem zalewę.

 

Pełen obaw i nadziei po 4 dniu rozwiesiłem miesko do ocieku, rano zasznurowałem i poszło do mojej wędzarki. Jakieś 6-7 h w temp 55-60 z lekkim dymem. gdy kolor juz był okej (lubie intensywniejsze) to poszła szynka do parzenia. 10min w 98stC  potem 80stC do osiągnięcia wewnątrz 69stC.

 

Jakie było nasze zdziwienie, że szynka jest pyszna, soczysta ;] ;] ;] lekko słona, pewnie przez tą solankę.

 

Zdjęcia poniżej, a teraz pytanie:

 

Czy można w całości zastąpić peklosól zwykła solą, i czy tylko zmieni się kolor, a trwałość będzie taka sama?

 

Pozdrawiam zadymiaczy i życzę samych sukcesów przy przedświątecznym wędzeniu

 

[arkadiusz]

Nie doczytałem jednej sprawy, mianowicie gdy za jest za mało solanki aby przykryło mięso, to nie dorabia się tej samej solanki lecz dolewa wody.

 

Chyba rzeczywiście coś nie doczytałeś i jestem ciekaw gdzie to wyczytałeś.Nie rozcieńcza się solanki wodą bo traci ona swoją moc.Akurat miałeś po prostu szczęście bo tabela Dziadka jest dla słonolubnych.Dolewając wody otrzymałeś inne mniejsze, stężenie, które przypadkiem Ci odpowiada, ale nie rób tego więcej.Zrób sobie po prostu słabszą solankę.Wtedy będziesz wiedział jakie stężenie Ci odpowiada i będziesz miał powtażalność wyrobów.Teraz to nie wiesz jakie było stężenie solanki i nie jesteś w stanie tego powtórzyć..A poza tym są sposoby na wyparcie solanki jak nie zakrywa mięsa.Dołożenie do pojemnika z mięsem butelki, słoika, torebki foliowej z wodą wyprze solankę i zakryje mięsa.

 

 

 

Czy można w całości zastąpić peklosól zwykła solą, i czy tylko zmieni się kolor, a trwałość będzie taka sama?

 

 

Jeśli chcesz peklować to nie a jeśli solić to możesz, ale pamiętaj że będzie w środku szara i mniej trwała od peklowanej i nie będzie miała tzw. smaku peklowniczego, który jest podstawą smacznych wyrobów.Możesz robić solankę w proporcji 60/40 lub 50/50 soli i peklosoli.

 

 

 

gdy kolor juz był okej (lubie intensywniejsze)

 

Co do koloru Twojej szynki to mam trochę inne zdanie. 

Edytowane 30 Listopada 2016 przez arkadiusz

[Gregtom]

Na fotce Nr.2 widac ze troszke za wysoka byla temperatura w komorze..

Co widac tez na finalnym wyrobie..

[voytek.lewy]

 

 

Dołożenie do pojemnika z mięsem butelki, słoika, torebki foliowej z wodą wyprze solankę i zakryje mięsa.

tak tez poźniej zrobiłem, dałem woreczek z wodą.

 

Na fotce Nr.2 widac ze troszke za wysoka byla temperatura w komorze.. Co widac tez na finalnym wyrobie..

dobrze, czyli co 50 stC bedzie okej?

 

 

 

Chyba rzeczywiście coś nie doczytałeś i jestem ciekaw gdzie to wyczytałeś.Nie rozcieńcza się solanki wodą bo traci ona swoją moc

musze to znaleść, wkleje jak doczytam. Z tą słonością to następną zrobie lekko mniejszą

[ziezielony]

Można jeszcze peklować w torebkach foliowych, do żywności, solanka pokryje mięso bez problemu.

Szynka ładna, jeśli smakuje to najważniejsze

Czekamy na dalsze/większe produkcje