Co zrobic zeby....?

[gizmarek]

witam...

zmielone mieso i wymieszane z przyprawami odstawiam do lodowki...

po 48 godzinach wierzchnia warstwa zmienia kolor na taki blady...ktory potem jest bardzo ciezko wymieszac...i widac to w zrobionej kielbasie..

czy mozna temu zapobiec ..czy tzeba to poprostu zebrac i wyrzucic?..a szkoda..

pozdrawiam

gizy

[Maxell]

To jest normalny objaw kontaktu mięsa z powietrzem.

1. Weź naczynie o mniejszym przekroju górnym.

2. Mieszaj 4 x tyle czasu ile mieszałeś do tej pory.

[Wnuczek]

Wcale się nie przejmuj zmienioną barwą. Rób jak radzi Maxell i będzie dobrze.

Następnym razem ubij doładniej farsz w naczyniu do peklowania będziesz miał cieńszą warstwę odbarwioną. Radzę też farsz nakryć słoniną lub w ostateczności folią. Wtedy odbarwienia nie będziesz miał prawie wcale.

Pzdr

[DZIADEK]

Nie wiem dlaczego niektórzy peklują mięsa zmielone i później mają kłopoty z barwą. Wszystkie procedury zawarte w przepisach peklowania zalecają peklowanie mięs w kawałkach a później rozdrabnianie .Zmiana barwy to naturalny proces utleniania się powierzchni mies a szczególnie chudych . Sposób Wnuczka bardzo dobry, można również przy peklowaniu w naczyniu układać mięso warstwami według klas lub rodzaju rozdrobnienia, chude na dno na samą górę najtłuściejsze a więc wp kl II pucówkę , tłuszcze. Pozdrawiam

[gizmarek]

Nie wiem dlaczego niektórzy peklują mięsa zmielone i później mają kłopoty z barwą. Wszystkie procedury zawarte w przepisach peklowania zalecają peklowanie mięs w kawałkach a później rozdrabnianie .Zmiana barwy to naturalny proces utleniania się powierzchni mies a szczególnie chudych . Sposób Wnuczka bardzo dobry, można również przy peklowaniu w naczyniu układać mięso warstwami według klas lub rodzaju rozdrobnienia, chude na dno na samą górę najtłuściejsze a więc wp kl II pucówkę , tłuszcze. Pozdrawiam

witam..

widze sens tego co pan/pani pisze...pytanie moje jest teraz takie..

czy czas peklowania miesa w kawlku jest taki sam jak przy mielonce na kielbasy..48godzin czy inny...nastepnie...ja uzywam juz przygotowanych przypraw na 5 kg miesa mielonego(paczuszka z przyprawa na kielbaski)....czy ta ilosc tych przypraw wystarczy na zapeklowanie 5kg miesa w calosci

dziekuje

pozdrawiam

gizy

[DZIADEK]

Na stronie głównej w tematach peklowanie, kiełbasy znajdziesz wszystko co potrzebne do zrobienia kiełbasy . jak również o przyprawach http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1467

Nie mogę odpowiedzieć czy przypraw starczy na 5 kg bo ja nie wiem co to za mieszanka przypraw. Ale skoro producent tak zaleca to chyba należy wierzyć . Przyprawianie mięsa przyprawami z jednoczesnym jego peklowaniem ma zarówno zwolenników jak i przeciwników ja stosuję zasadę peklowanie a doprawianie w czasie wyrobu kiełbasy a wiec przy mieszaniu Najlepszym sposobem jest doprawianie na swój smak . Pozdrawiam

[Wnuczek]

Nigdy nie stosowałem gotowych mieszanek przypraw do kiełbas. Zawsze dodawałem na tzw. smak. Do peklowania zawsze używam tylko peklosoli (dla mięsa) lub samej soli dla tłuszczu. Być może napisałem nie fachowo.

Kiedyś gdy nie znałem jeszcze tego forum peklowałem solą i saletrą, pomału do tego wracam.

Przyprawy dodaję dopiero przy wyrabianiu farszu. Staram się aby były to przyprawy świeżo mielone.

Mam też jedną zasadę. Dla kiełbas do szybkiego spożycia pekluję mięso (oczywiście na sucho) zmielone. czas peklowania 12-24godziny.

Dla tych co mają poleżeć (obsuszanie dojrzewanie). Peklowanie przed mieleniem 3-7 dni. Oczywiście mięso pocięte na "drobne" kawałki i podzielone na klasy.

Życzę udanego wyrobu. Wiem oczami też się je, ale kolor to nie wszystko. :grin:

Pzdr.

[DZIADEK]

O peklowaniu mięs czytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=166

podsyłam tabelkę ,Peklowanie tradycyjne mieszanką sol+saletra

Początkujących chciałbym ostrzec przed dłuższymi czasami peklowania a zwłaszcza ponad 4dni bo przy nieodpowiednich temperaturach mięsko może pięknie zgazować .Pozdrawiam

[Maxell]

Z tego co wiem, to jedynie peklowanie koniny i to, jak zaznaczył Dziadek, w odpowiednich warunkach, przeprowadza sie max. do 7 dni.