[Z cyklu: przydatne porady] Jak zmniejszyć słoność wędzonek?

[Maxell]

Jedną z form obróbki cieplnej w produkcji wędliniarskiej jest gotowanie oraz parzenie produktów i surowców.

W czasie gotowania zachodzi w mięsie szereg zmian fizycznych i chemicznych, z których największe ilościowo i jakościowo odbywają się kosztem wydzielającego się soku mięsnego. W zależności od temperatury i czasu gotowania następują w mięsie straty ilościowe sięgające 25 do 40%. Największe nasilenie zmian ma miejsce w okresie pierwszych 30 minut gotowania. Zmianom tym ulegają przede wszystkim białka i związki mineralne. Działanie gotowania jest tym większe, im mniejsze są kawałki mięsa.

Obniżenie ciężaru mięsa pociąga za sobą zubożenie mięsa w białko, tłuszcze i inne substancje. Ma to miejsce szczególnie wtedy, gdy mięso wkładamy do zimnej wody, bowiem białko mięsa oraz ciała wyciągowe, tj. ekstrakty, przechodzą do wody.

Fakt ten może być wykorzystywany dla wyciągnięcia z mięsa nadmiaru soli. O ile bowiem przesolone mięso włożymy do zimnej wody i zaczynamy je gotować, wtedy wraz ze składnikami mięsa przechodzi do wody nadmiar soli i koncentracja jej (zawartość) w mięsie ulega zmniejszeniu.

 

czytaj cały artykuł: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13961-rok-1955-produkcja-w%C4%99dliniarska/?do=findComment&comment=539936