[Powinieneś wiedzieć][Część VIII] Rozbiór uzupełniający podgardla

[Maxell]

Rozbiór uzupełniający podgardla

 

Podgardle wieprzowe

 

Podgardle wieprzowe handlowe ze skórą (widok z przodu). Widać cięcie kontrolne

 

Podgardle wieprzowe handlowe ze skórą (widok z tyłu)

 

Podgardle handlowe po podziale

 

Podgardle przeznaczone do dystrybucji jest elementem ze skórą. W fazie rozbioru uzupełniającego oddziela się gruczoły (mięso drobne kl. IV), wyrównuje powierzchnię oraz doczyszcza skórę z ewentualnych pozostałości szczeciny. Ostatnią czynnością może być podział podgardla na kawałki o wadze ok. 1 kg.

 

Podgardle bez skóry (widok z przodu). Widać cięcie kontrolne

 

Podgardle bez skóry (widok z tyłu)

 

Podgardle przeznaczone do produkcji wędzonek jest częścią skórno- -tłuszczową i gruczołową policzka i szyi, przerośniętą włóknami mięśniowymi. Rozbiór uzupełniający podgardla polega na wyrównaniu powierzchni, odcięciu z wewnętrznej strony gruczołów limfatycznych (mięso wieprzowe ki. IV), ewentualnym zdjęciu skóry i uformowaniu w kształcie trójkąta. Można dokonać podziału podgardla na kawałki o wadze 1 kg.

 

Podgardle bez skóry podzielone na kawałki

 

Wskaźniki uzysku podgardla obrobionego wraz z pozostałymi elementami, po rozbiorze uzupełniającym podano w tabeli:

 

 

Poza wymienionymi elementami, z rozbioru pachwiny ze skórą, uzyskujemy:

 

1. Mięso drobne klasa II - z rozbioru podgardla na wędzonki i do dystrybucji:

 

Mięso drobne klasy II (tłuste)

 

2. Mięso drobne klasy IV - z rozbioru podgardla na wędzonki i do dystrybucji:

 

Mięso drobne klasy IV (tzw. krwawe)

 

3. Tłuszcz z podgardla - z rozbioru podgardla na wędzonki i do dystrybucji:

 

Tłuszcz z podgardla

 

4. Skórki - z rozbioru podgardla na wędzonki i do dystrybucji:

 

Skórki wieprzowe mix

 

Materiały pomocnicze:

 

1. Film o tym, jak Arek K. przygotowuje podgardle wieprzowe do wędzenia:

 

Edytowane 20 Lutego 2017 przez Maxell