Maxell Opublikowano 23 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 23 Lutego 2017 Przygotowując materiały do wrzucenia na forum, natrafiłem na bardzo ciekawą książkę dr B. Godlewicza, pt.: "Dozór sanitarno-weterynaryjny nad mięsem i jego przetworami" (PWRiL, Warszawa 1959 r.). Jest tam m.in. potężny dział poświęcony peklowaniu mięsa. Tutaj właśnie natrafiłem na bardzo ciekawe informacje, m.in. dotycząca prowadzenia procesu tzw. ususzki (osuszki) mięsa po ukończonym peklowaniu mokrym. Proces ma za zadanie przede wszystkim, usunięcie wilgoci z mięsa. Prowadzi się go przez okres od kilku godzin do kilku tygodni w warunkach chłodnych (ale nie w chłodni) w środowisku dobrze pochłaniającym wilgoć. Poza tym chodzi w nim o wyrównanie zasolenia i barwy mięsa, a głównie zmianę smaku i zapachu tzw. dojrzewanie mięsa.Po ukończeniu dojrzewania moczy się mięso w zimnej lub ciepłej wodzie oraz zmywa tłuszcz i zanieczyszczenia skóry, co ułatwia wędzenie. Mięsa nie wolno myć szczotkami, gdyż może to spowodować jego zakażenie.Po takim umyciu mięso poddaje się osuszaniu w przewiewnych i chłodnych wędzarniach lub suszarniach. Mięso przed wędzeniem posypuje się niekiedy drobno zmielona solą lub mączka grochową. W Anglii i USA mięso, a specjalnie szynki, po osuszeniu wkłada się w woreczki ze specjalnej tkaniny (stockinetty) w celu zabezpieczenia go przed zanieczyszczeniami i owadami.Oczywiście mowa tutaj o mięsie peklowanym w solankach o stężeniu ok. 20 st. Be.Książka zawiera całą masę bardzo ciekawych informacji i najprawdopodobniej w całości zamieszczę ja na forum.A przy okazji wyjaśniła się tajemnica sposobu dojrzewania mięsa na steki.. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14028-bardzo-ciekawe-i-warte-wypr%C3%B3bowania/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 23 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 23 Lutego 2017 wyjaśniła się tajemnica sposobu dojrzewania mięsa na steki.. czym jestem bardzo zainteresowany - gdyż spotkałem się z sezonowanym stekami ok 4 tygodni ? Cytuj Muskie - to ryba 🙃 Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14028-bardzo-ciekawe-i-warte-wypr%C3%B3bowania/#findComment-541977 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 23 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 23 Lutego 2017 No to mamy już wyjaśnioną zagadkę. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14028-bardzo-ciekawe-i-warte-wypr%C3%B3bowania/#findComment-541978 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marian Ciunel Opublikowano 23 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 23 Lutego 2017 (edytowane) Takie dojrzewane steki można kupić w Olsztynie w sklepie Warmii po 60 - 70 zł za 100 gramów. Edytowane 24 Lutego 2017 przez Maxell Cytuj Maryś Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14028-bardzo-ciekawe-i-warte-wypr%C3%B3bowania/#findComment-542009 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 24 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 24 Lutego 2017 (edytowane) Do informacji z pierwszego posta, dodam dwa zdjęcia: 1. Kontrolowana ususzka szynek i polędwic: 2. Mycie szynek po okresie dojrzewania: Edytowane 24 Lutego 2017 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14028-bardzo-ciekawe-i-warte-wypr%C3%B3bowania/#findComment-542094 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.