Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Porada nr 4 dla początkujących] Jak zrobić pierwszy baleron?


  • Zamknięty Temat jest zamknięty
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30285 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 mar 2017 - 21:09

Baleron gotowany dla początkujących

 

 

Zaczynamy oczywiście od zakupu i peklowania karkówki. Zazwyczaj wybieram sobie takie około 2 kg. Po pierwsze łatwo wyliczyć zalewę i po drugie bez problemu wchodzą do kątnicy.

Używam kątnicy wołowej. Z kupnem nie ma problemu, proponuję na początek wybierać u tych sprzedawców, którzy podają rozmiar 100-120.

 

Peklowanie:

Słoność każdy z czasem dobierze swoją, są różne tabele na naszym forum, można testować.

Dla początkujących proponuję peklowanie wg tabeli rogera: 100 g peklosoli na litr wody, 0,5 l zalewy na 1 kg mięsa. Czyli na jedną naszą karkówkę, potrzebujemy litr zalewy peklującej. Tą samą zalewą dokładnie nastrzykujemy mięso. Mięso peklujemy 7 dni.

 

Załączony plik  1.JPG   54,12 KB   69 Ilość pobrań

 

Załączony plik  2.JPG   51,65 KB   53 Ilość pobrań

 

Załączony plik  3.JPG   49,09 KB   52 Ilość pobrań

 

 

Zaczynamy od namoczenia i przelania kątnicy wołowej. Z zasady jelita moczymy do osiągnięcia elastyczności. Kątnicę moczę zazwyczaj 1,5 – 2 godziny. Potem nalewam do niej letniej wody, jak do balonu.

 

Załączony plik  4.jpg   39,75 KB   50 Ilość pobrań

 

Do tak przygotowanej kątnicy wkładamy naszą karkówkę, sznurujemy koniec i obcinamy.

 

Załączony plik  5.jpg   40,67 KB   54 Ilość pobrań

 

Załączony plik  6.jpg   39,8 KB   52 Ilość pobrań

 

Następnie odcięty koniec znowu sznurujemy i wkładamy drugą karkówkę.

Do jednej kątnicy wchodzą dwie karkówki, chociaż są koledzy, którzy mieszczą podobno trzy ale mi jeszcze się nie udało.

 

Załączony plik  7.jpg   35,58 KB   50 Ilość pobrań

 

Ważne: 

 

Oparzanie: 

Tak przygotowane balerony (tylko w osłonkach naturalnych) zanurzamy na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa.

 

Po czym wykłuwamy powietrze.

 

No i sznurowanie. Zaczynamy od zrobienia na początku pętelki.

 

 

Czynność powtarzamy.

 

Załączony plik  8.jpg   34,55 KB   50 Ilość pobrań

 

Załączony plik  9.jpg   27,87 KB   47 Ilość pobrań

 

Na końcu robimy pętelkę do zawieszenia:

 

Załączony plik  10.jpg   75,31 KB   46 Ilość pobrań

 

No i wiadomo, ociekanie – zawsze wędzonki wieszam na 10-12 godzin w pokoju.

 

Załączony plik  11.jpg   57,64 KB   47 Ilość pobrań

 

Kolejnym etapem jest wędzenie, pierwszą jego częścią i bardzo ważną jest osuszanie. Osuszanie powinno odbywać się w wygrzanej wędzarni w temp. 45 stopni, około godziny, czasami więcej ale czynność tę wykonujemy bardziej na dotyk niż na czas. Powierzchnia naszego przyszłego baleronu powinna być sucha.

 

Baleron wędzimy dymem ciepłym, w temperaturze 40-45 stopni przez 3-4 godziny do osiągnięcia barwy brązowej.

 

Załączony plik  12.jpg   122,22 KB   49 Ilość pobrań

 

Jeszcze tylko parzenie i baleron gotowy.

Baleron wkłada się do wrzącej wody, po czym parzy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 – 2,5 godziny, do osiągnięcia w środku 68-70 stopni.

 

Balerony wieszamy do odparowania, a następnie studzimy do temperatury poniżej 6 stopni w środku baleronu.

Próbuję z reguły następnego dnia na śniadanie.

 

Załączony plik  13.jpg   64,1 KB   49 Ilość pobrań

 

Smacznego.

 

Autor: paweljack


Użytkownik Maxell edytował ten post 14 mar 2017 - 21:24





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych