Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Porada nr 5 dla początkujących] Jak zrobić pierwszą kiełbasę szynkową?


  • Zamknięty Temat jest zamknięty
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26694 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 15 mar 2017 - 11:03

KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA DLA POCZĄTKUJĄCYCH

 

 

Do przygotowania kiełbasy szynkowej potrzebna będzie cała szynka wieprzowa z biodrówką oraz łopatka wieprzowa (tu bez skóry).

 

Załączony plik  1.JPG   50,77 KB   81 Ilość pobrań

Załączony plik  2.JPG   50,62 KB   70 Ilość pobrań

Załączony plik  3.JPG   46,23 KB   67 Ilość pobrań

 

Receptura na 5 kg (z jednej szynki i jednej łopatki): 

A. SUROWIEC: 

1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) – 4,25 kg  (85%)

2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki łącznej) – 0,75 kg. (15%)

 

Po sklasyfikowaniu obu elementów mamy cztery klasy mięsa:

 

Załączony plik  4.JPG   58,42 KB   66 Ilość pobrań

 

Część mięsa klasy I z powodu wady przeznaczyłem na kiełbasę cienką.

 

Załączony plik  5.JPG   40,61 KB   66 Ilość pobrań

 

Mięso klasy II w części przeznaczyłem na kiełbasę tatrzańską, a w części na pasztetową.

Pozostałą część mięsa klasy III przeznaczyłem na parówkową a mięso klasy IV dołożyłem do pasztetowej.

 

B. PRZYPRAWY I  MATERIAŁY POMOCNICZE: 

I. Przyprawy: 

a) użyte do peklowania: 

1. Peklosól – 20 g/kg

 

Załączony plik  6.JPG   40,49 KB   63 Ilość pobrań

b) dodane w czasie produkcji: 

1. sól warzona – 2 g/kg
2. cukier – 2 g/kg 
3. pieprz naturalny - 1 g/kg 
4. kolendra mielona - 0,1 g/kg 
5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,1 g/kg 

 

Załączony plik  7.JPG   30,26 KB   61 Ilość pobrań

 

Do ważenia przypraw warto zaopatrzyć się w trochę bardziej szczegółową wagę.

 

Załączony plik  8.JPG   42,18 KB   61 Ilość pobrań

 

II. Materiały pomocnicze: 

1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub       sklepie z artykułami masarskimi). 

 

http://www.wyroby-do...lkowe-c-22.html
 

2. Sznurek biały bawełniany.

 

http://www.wyroby-do...arska-c-45.html
 

C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE: 

Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm.

 

Załączony plik  9.JPG   61,7 KB   58 Ilość pobrań

 

Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. 
 

Załączony plik  10.JPG   49,03 KB   60 Ilość pobrań

Załączony plik  11.JPG   106,28 KB   58 Ilość pobrań

D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU: 

Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. 


Załączony plik  12.JPG   68,44 KB   55 Ilość pobrań

 

KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI: 

1. Peklowanie. 


Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dodajemy peklosól i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki na 48-72 godziny. Temperatura peklowania to 4-8 stopni C.

 

Załączony plik  13.JPG   44,38 KB   54 Ilość pobrań

Załączony plik  14.JPG   40,24 KB   53 Ilość pobrań

2. Rozdrabnianie: 

Zgodnie z pkt. C Postać surowca po obróbce. 

3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III: 

Wieprzowinę kl. III przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, lub na sitkach np.: 8,5,3 (lub 2)  i ja tak robię, ponieważ mniej grzeje się mięso.

Następnie mieszamy ją z 50-60% bardzo zimnej wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy. 

Przyjmujemy, że 1 kg = 1l

Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 0,75 kg wieprzowiny kl. III, to wody dodajemy 50 - 60% tej wagi, czyli 375 – 450 ml

Możemy również naszą masę kleistą blendować. Ja mieszam ręcznie.

 

Załączony plik  15.JPG   114,36 KB   47 Ilość pobrań

Załączony plik  16.JPG   114,22 KB   48 Ilość pobrań

Załączony plik  17.JPG   108,93 KB   47 Ilość pobrań

Załączony plik  18.JPG   87,35 KB   45 Ilość pobrań

 

4. Mieszanie 

Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza się aż mięso nabierze kleistości.

 

 

Jeżeli nie mamy mieszarki, to mieszamy ręcznie około 15 minut, do uzyskania kleistości.

Możemy mieszać również tak:

 

 

Możemy też użyć naszej maszynki do mięsa, bez nożyka i siatki ale z wkładką dystansową i szerokim lejkiem.

 

Załączony plik  19.JPG   90,1 KB   50 Ilość pobrań

Załączony plik  20.JPG   67,37 KB   49 Ilość pobrań

Załączony plik  21.JPG   84,83 KB   50 Ilość pobrań

 

Firmowy do zelmera wygląda tak:

 

Załączony plik  22.JPG   33,01 KB   51 Ilość pobrań

 

Przepuszczamy wieprzowinę I klasy przez maszynkę i sprawdzamy kleistość.

 

Załączony plik  23.JPG   46,14 KB   51 Ilość pobrań

Załączony plik  24.JPG   65,43 KB   48 Ilość pobrań

Załączony plik  25.JPG   120,02 KB   49 Ilość pobrań

 

Następnie dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania obu klas. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny. 

Po dokładnym wymieszaniu farszu naszej pierwszej szynkowej, możemy ponownie przepuścić mięso przez maszynkę z lejkiem.

 

Załączony plik  26.JPG   64,53 KB   48 Ilość pobrań

 

5. Napełnianie i wiązanie osłonek. 

W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Wg receptur branżowych osłonki mają średnicę ok. 100-120 mm, chociaż myślę, że początkujący mogą spróbować nadziać osłonki fi 80.

 

Jelito tnę na odcinki ok. 50-55 cm. Zawsze moczę jelita w letniej wodzie przez 15 minut, będzie się lepiej układało. Następnie wiązanie.

Są różne techniki wiązania, ja wiążę tak aby było mocno.

 

Załączony plik  27.JPG   35,43 KB   53 Ilość pobrań

 

Przedstawiam również sposób wiązania DZIADKA

 

https://www.youtube.com/watch?v=q6JOKPgmwls&feature=youtu.be

 

Mięso do nadziewarki nakładamy w postaci ubitych kul aby wypuścić powietrze, po czym ubijamy w cylindrze.

 

Załączony plik  28.JPG   44,81 KB   46 Ilość pobrań

 

Osłonkę nasuwamy na lejek do końca. Poniżej napełnianie nadziewarką jak i „zelmerkiem”.

 

Załączony plik  30.JPG   47,57 KB   46 Ilość pobrań

Załączony plik  32.JPG   47,58 KB   47 Ilość pobrań

Załączony plik  29.JPG   45,66 KB   45 Ilość pobrań

Załączony plik  33.jpg   72,12 KB   46 Ilość pobrań

 

Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie się bardzo twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jeśli zdarzą się nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą).

 

Teraz przygotowaną wcześniej przędzą zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało bardzo twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita.

 

https://www.youtube.com/watch?v=Dlz8-vkEPFg&feature=youtu.be

 

 

Zaczynamy od jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne)  i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przędzy lub szpagatu, tworząc pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawieszenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia. 

 

Załączony plik  34.JPG   37,29 KB   47 Ilość pobrań

Załączony plik  36.JPG   50,16 KB   47 Ilość pobrań         

6. Osadzanie 

Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej 

7. Wędzenie: 

Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki. Szynkowe wędzę w temperaturze 50-55 stopni.

 

Załączony plik  37.JPG   32,19 KB   48 Ilość pobrań

 

8. Parzenie: 

Parzymy w temp. 72-75 st.C. przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. 

9. Studzenie: 

Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 st.C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem.

 

Próbujemy następnego dnia na śniadanie.

 

Załączony plik  38.JPG   50,58 KB   48 Ilość pobrań

 

Smacznego.

 

Autor: paweljack


Użytkownik Maxell edytował ten post 15 mar 2017 - 19:36





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych