Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Porada nr 7 dla początkujących] Jak zrobić pierwszą kiełbasę tatrzańską podsuszaną?


  • Zamknięty Temat jest zamknięty
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30285 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 22 mar 2017 - 18:46

Kiełbasa tatrzańska podsuszana – prosta kiełbasa dla początkujących

Na podstawie receptury branżowej przedstawionej przez DZIADKA

 

 

Z rozbioru szynki i łopatki część wieprzowiny II klasy przeznaczyłem na zrobienie tej właśnie kiełbasy.

Potrzebujemy również wołowinę. I tu na początku uwaga naszego Głównego Technologa:

 

„Obecnie mięso wołowe bywa obarczone wadą, która objawia się brakiem wiązania wody. Co najgorsze, jest to młoda wołowina która pomimo, że ładna i chuda, to nie wykazuje wiązania wody.

Kupuj wołowinę, która jest ciemna na przekroju, wręcz brunatna. Będzie posiadała krótki okres do przechowywania, więc należy przechowywać ją w okolicach  00C.”

 

Ostatnio do wyrobu jednej z kiełbas kupiłem pręgę, która podobno zawsze się klei ale niestety i tu wystąpił problem. Na szczęście miałem w domu trochę policzków wołowych i mogłem kontynuować produkcję.

Tak, policzki wołowe, to ta część wołowiny której ostatnio używam do wyrobu kiełbas. Polecam wszystkim aby mieć gwarancję uzyskania kleistości.

 

 

 

Załączony plik  1.JPG   62,27 KB   41 Ilość pobrań

Załączony plik  2.JPG   71,03 KB   37 Ilość pobrań

 

Receptura: na 5 kg surowca
 

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 4 kg
2. Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista peklowana - 1 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:

Peklosól - 20 g/kg.

 

b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny – 1,5 g/kg
3. ziele angielskie - 0,2 g/kg

 

Do ważenia przypraw warto zaopatrzyć się w trochę bardziej szczegółową wagę.

 

Załączony plik  2a.JPG   42,04 KB   34 Ilość pobrań
 

II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów – polecam oczywiście jelito naturalne ze względu na lepszy smak kiełbasy.

Jelita moczymy do momentu aż staną się plastyczne.

Z reguły moczę jelita około dwóch godzin a potem przelewam wodą.

2.Jelita sztuczne o średnicy 65 mm.
3. Przędza nr 6. – sznurek bawełniany biały.

C. Postać gotowego produktu:

Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

 

Załączony plik  3.JPG   71,84 KB   35 Ilość pobrań
 

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie.

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 doby. Temperatura peklowania to 4-80C.

 

Załączony plik  4.JPG   48,81 KB   34 Ilość pobrań

Załączony plik  5.JPG   50,45 KB   33 Ilość pobrań

 

2. Rozdrabnianie:

Wieprzowina kl II na siatce - 8-10 mm

 

Załączony plik  6.JPG   48,57 KB   34 Ilość pobrań

Załączony plik  7.JPG   119,88 KB   34 Ilość pobrań

Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista na siatce 2 –3 m.

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):

 

Wołowinę kl II lub kl. I ścięgnistą mielimy co najmniej  2 razy na siatce 2-3 mm. Mieszamy lub miksujemy z dodatkiem 150 ml zimnej wody, dodajemy przyprawy (w przypadku miksowania mielimy 1 raz)

 

Załączony plik  8.JPG   56,31 KB   31 Ilość pobrań

Załączony plik  9.JPG   127,76 KB   32 Ilość pobrań

Załączony plik  10.JPG   126,74 KB   30 Ilość pobrań

Załączony plik  11.JPG   104,73 KB   32 Ilość pobrań

 

Ja proponuję początkującym mielenie 3 razy na sitkach np.: 8,5,3 (lub 2)  i ja tak robię, ponieważ mniej grzeje się mięso. Mieszam ręcznie z dodatkiem zimnej wody i resztą przypraw.

Przyjmujemy, że 1 kg = 1l

Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 1 kg wołowiny, to wody dodajemy 15% tej wagi, czyli 150 ml

 

Załączony plik  12.JPG   61,29 KB   32 Ilość pobrań

 

4. Mieszanie:

Do wieprzowiny kl. II dodajemy wymieszaną lub zmiksowaną z przyprawami wołowinę kl. II lub kl. I ścięgnistą i mieszamy aż masa mięsna nabierze kleistości.

 

Załączony plik  13.JPG   72,87 KB   31 Ilość pobrań

 

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się
 

6. Osadzanie:

W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. w temp nie przekraczającej 300C
 

Załączony plik  14.JPG   57,33 KB   32 Ilość pobrań

 

7. Osuszanie i wędzenie:

Osuszanie w temp. 40-600C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów.

Następnie wędzenie gorącym dymem o temp. 45-700C przez ok. 120 min. do barwy brązowej. Ja wędzę w temperaturze 550C
 

Załączony plik  15.jpg   124,74 KB   31 Ilość pobrań

 

8. Obróbka cieplna:

 

Kiełbasy parzy się w temp. 72-750C przez 40-60 min. do osiągnięcia temp. 68-720C wewnątrz batonu.

9. Studzenie:

Do temperatury 300C wewnątrz batonu

 

10. Powtórne wędzenie:

Zimnym lub ciepłym dymem o temp. ok. 300C przez 12 godz.

Z powodu braku możliwości wędzenia zimnym dymem, drugie wędzenie robię w dymie ciepłym przez 5-6 godzin.

 

Załączony plik  16.JPG   49,91 KB   29 Ilość pobrań
 

11.Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-180C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 80% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem.

 

 

Załączony plik  17.JPG   80,42 KB   28 Ilość pobrań

Załączony plik  18.jpg   49,45 KB   28 Ilość pobrań

 

Smacznego.

 

Autor: paweljack
 


Użytkownik Maxell edytował ten post 23 mar 2017 - 10:46





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych