[Porada nr 7 dla początkujących] Jak zrobić pierwszą kiełbasę tatrzańską podsuszaną?

[Maxell]

Kiełbasa tatrzańska podsuszana – prosta kiełbasa dla początkujących

Na podstawie receptury branżowej przedstawionej przez DZIADKA

 

 

Z rozbioru szynki i łopatki część wieprzowiny II klasy przeznaczyłem na zrobienie tej właśnie kiełbasy.

Potrzebujemy również wołowinę. I tu na początku uwaga naszego Głównego Technologa:

 

„Obecnie mięso wołowe bywa obarczone wadą, która objawia się brakiem wiązania wody. Co najgorsze, jest to młoda wołowina która pomimo, że ładna i chuda, to nie wykazuje wiązania wody.

Kupuj wołowinę, która jest ciemna na przekroju, wręcz brunatna. Będzie posiadała krótki okres do przechowywania, więc należy przechowywać ją w okolicach  0⁰C.”

 

Ostatnio do wyrobu jednej z kiełbas kupiłem pręgę, która podobno zawsze się klei ale niestety i tu wystąpił problem. Na szczęście miałem w domu trochę policzków wołowych i mogłem kontynuować produkcję.

Tak, policzki wołowe, to ta część wołowiny której ostatnio używam do wyrobu kiełbas. Polecam wszystkim aby mieć gwarancję uzyskania kleistości.

 

 

 

 

Receptura: na 5 kg surowca
 

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 4 kg
2. Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista peklowana - 1 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:

Peklosól - 20 g/kg.

 

b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny – 1,5 g/kg
3. ziele angielskie - 0,2 g/kg

 

Do ważenia przypraw warto zaopatrzyć się w trochę bardziej szczegółową wagę.

 

 

II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów – polecam oczywiście jelito naturalne ze względu na lepszy smak kiełbasy.

Jelita moczymy do momentu aż staną się plastyczne.

Z reguły moczę jelita około dwóch godzin a potem przelewam wodą.

2.Jelita sztuczne o średnicy 65 mm.
3. Przędza nr 6. – sznurek bawełniany biały.

C. Postać gotowego produktu:

Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

 

 

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie.

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 doby. Temperatura peklowania to 4-8⁰C.

 

 

2. Rozdrabnianie:

Wieprzowina kl II na siatce - 8-10 mm

 

Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista na siatce 2 –3 m.

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):

 

Wołowinę kl II lub kl. I ścięgnistą mielimy co najmniej  2 razy na siatce 2-3 mm. Mieszamy lub miksujemy z dodatkiem 150 ml zimnej wody, dodajemy przyprawy (w przypadku miksowania mielimy 1 raz)

 

 

Ja proponuję początkującym mielenie 3 razy na sitkach np.: 8,5,3 (lub 2)  i ja tak robię, ponieważ mniej grzeje się mięso. Mieszam ręcznie z dodatkiem zimnej wody i resztą przypraw.

Przyjmujemy, że 1 kg = 1l

Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 1 kg wołowiny, to wody dodajemy 15% tej wagi, czyli 150 ml

 

 

4. Mieszanie:

Do wieprzowiny kl. II dodajemy wymieszaną lub zmiksowaną z przyprawami wołowinę kl. II lub kl. I ścięgnistą i mieszamy aż masa mięsna nabierze kleistości.

 

 

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się
 

6. Osadzanie:

W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. w temp nie przekraczającej 30⁰C
 

 

7. Osuszanie i wędzenie:

Osuszanie w temp. 40-60⁰C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów.

Następnie wędzenie gorącym dymem o temp. 45-70⁰C przez ok. 120 min. do barwy brązowej. Ja wędzę w temperaturze 55⁰C
 

 

8. Obróbka cieplna:

 

Kiełbasy parzy się w temp. 72-75⁰C przez 40-60 min. do osiągnięcia temp. 68-72⁰C wewnątrz batonu.

9. Studzenie:

Do temperatury 30⁰C wewnątrz batonu

 

10. Powtórne wędzenie:

Zimnym lub ciepłym dymem o temp. ok. 30⁰C przez 12 godz.

Z powodu braku możliwości wędzenia zimnym dymem, drugie wędzenie robię w dymie ciepłym przez 5-6 godzin.

 

 

11.Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18⁰C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 80% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem.

 

 

 

Smacznego.

 

Autor: paweljack
 

Edited March 23, 2017 by Maxell