Plan działania.

[Raulo]

Witam.

Mimo kilkudziesięciu postów na forum nadal jestem początkujący. Z reguły robię coś od święta jeśli chodzi o wyroby, dlatego moje doświadczenie jest nikłe w tym temacie.

Ale do rzeczy

W czwartek 27.03.08 rano dostanę całą 110 kilogramową świnkę. W domu nie mam zbytnio warunków do przerobu ale muszę sobie poradzić jakoś dlatego chciałbym Was zapytać o plan działania

Świnka będzie rozebrana i wychłodzona. Generalnie przygotowana pod wyrób wszelkiej maści wyrobów. Czyli wszystko osobno jeśli można tak to nazwać.

Niestety mam jeden mały piec gazowy, więc będzie trudna sprawa.

Mój plan wygląda tak:

Po odebraniu świnki głowa, płuca, śledziona, ozór, serce, nerki, skóry, pachwina do gara i gotuję wszystko na kaszankę. Trochę myślę to potrwa, dlatego w tym czasie szykuję szynki, polędwice, boczek do peklowania i zalewam w naczyniu kamiennym, aby peklowały się do weekendu.

Po tej operacji kroję mięsko na kiełbasy i w kawałkach pekluję je na sucho - również do weekendu.

Po ugotowaniu składników na kaszankę przystępuję do produkcji owej kaszanki.

 

Czy ten plan ma sens ? Da się to zrobić w 1 dzień ? Biorę urlop i mam tylko 1 dzień na to wszystko. Weekendy też pracuję, więc w weekend tylko wędzenie zostaje.

 

Proszę o porady i ewentualne korekty, aby jak najlepiej wykorzystać ten dzień i jak najwięcej zrobić.

 

Generalnie chciałbym zrobić kaszankę, salceson i może jakiś pasztet a resztę peklować do weekendu.

[Andrzej D.]

Raulo jak dla mnie plan jest OK, ale nie wiem czy sam sobie z tym poradzisz. Samo krojenie mięska trochę zajmie wiec chyba przyda się jeszcze jedna para rąk. Tak przynajmniej było w moim przypadku. Pozdrawiam i zrób jakieś fotki, miło jest popatrzeć na dobre wyroby

[Raulo]

Naturalnie żonka będzie pomagała. Dzieci na ten czas do dziadków.

Przyznam szczeże, że jestem nerwowy czy ogarnę to wszystko w jeden dzień aby większych strat w mięsie nie narobić

Ja i żona to typowe mieszczuchy także wszystko moze się wydarzyć

[JASIU]

spokojnie dasz rade ,jak masz cały dzień ,półtuszę rozbierzerz w 2 godż.

jeszcze wieczór Ci zostanie na degustacje kasznki , do tego polecam jakiś smakołyk

którego się nie gryzie a wlewa w gardło :grin: :grin: :grin:

Przyjmnej pracy życzę Jasiu

[Bagno]

Plan dobry. Tylko nie wiem, czy wystarczy ci czasu na zrobienie kiełbas(mieszanie, nadziewanie i wędzenie), dlatego proponuję kiełbasy nadziać w piątek by móc, w sobotę skupić sie na wędzeniu i parzeniu.

Pozostaje pytanie, czy masz odpowiednio pojemną wędzarnię by móc pomieścić zaplanowany asortyment w dwóch rzutach, gdyż w przeciwnym wypadku zastana cię Święta przy wędzeniu.

Lepiej zostaw sobie część mięsa do zrobienia przy innej okazji. Mrożenie w ciągu dwóch tygodni prawie wcale nie płynie na jakość mięsa.

[Raulo]

Tylko nie wiem, czy wystarczy ci czasu na zrobienie kiełbas(mieszanie, nadziewanie i wędzenie

Na czwartek zaplanowałwem tylko pokrojenie mięsa i zapeklowanie go na sucho.

Jeśli mam mieszać, nadziewać w piątek to ten jeden dzień na peklowanie wystarczy ?

Pozostaje pytanie, czy masz odpowiednio pojemną wędzarnię by móc pomieścić zaplanowany asortyment w dwóch rzutach, gdyż w przeciwnym wypadku zastana cię Święta przy wędzeniu.

Z tym na szczęście nie mam problemu

Lepiej zostaw sobie część mięsa do zrobienia przy innej okazji. Mrożenie w ciągu dwóch tygodni prawie wcale nie płynie na jakość mięsa.

Myślę, że to wyjdzie w praniu. Jak będę widział, że nie dam rady to faktycznie chyba zamrożę.

 

P.S Czy osadzanie może trwać ok 24 godziny ?

Niestety z racji na pracę nie mogę tego zrobić inaczej.

[JASIU]

to i mięso na kiełbasy wrzuć do peklowania i masz czasu w....

Andrzej coś nie zrozumiał albo ja

bo półtusze będziesz miał po świetach?? a sobota czy niedziela to nie święto

[Bagno]

Andrzej coś nie zrozumiał

Za szybko przeczytałem. :blush:

[andy]

Raulo, pracy masz przy tym całe mnóstwo! Posłuchaj mądrej rady kolegi Bagno i dużą część mięsa daj do zamrażarki do przerobienia w późniejszym terminie. Będziesz potrzebował dużo miejsca w zamrażarce-to też trzeba uwzględnić. Aby było szybciej możesz dzień wcześniej przygotować sobie solankę do peklowania. Jeszcze mi się nasunęło: w pomieszczeniu gdzie to będziesz robił zakręć grzejnik i otwórz okno. Dużo będziesz miał z tym masarstwem pracy, to lepiej aby to robić w niższej temperaturze.

Powodzenia! Trzymamy kciuki 73 :grin:

[Raulo]

No tak. O ile miesce w zamrażalce jest to wszystkie prace będa wykonywane w aneksie kuchennym wraz z pokojem. Nie mam innego pomieszczenia

Czyli lepiej zrobić salceson, kaszankę i ewentualnie pasztet i mięsko na wędzonki zapeklować a mięso na kiełbasy zamrozic póki co ? Może tak będzie lepiej hmm.

[chudziak]

To może wędzenie zaplanuj nie zaraz w najbliższy weekend po obróbce tylko w następny i wtedy też przygotuj mięso na kiełbasę , żeby wędzić za jednym podejściem a teraz zrób tylko salcesony ,kaszankę, pasztet.

[Raulo]

Chyba zrobię jak mówicie. Z wszystkim nie dam chyba rady.

 

Jeszcze jedno. Czy będzie źle jak osadzanie kiełbasy będzie trwało 24 do 30 max godzin ?

Mam problem żeby wyrobić się z czasem i nie mam możliwości wędzić powiedzmy po upływie 10-12 godzin

[andy]

Czy będzie źle jak osadzanie kiełbasy będzie trwało 24 do 30 max godzin ?

W chłodnym miejscu chyba im się nic nie stanie.

[JASIU]

nie panikuj dasz radę :tongue:

[Raulo]

Hehh mam taką nadzieję

Moze jeszcze jedno pytanko.

Peklowanie będzie trwało 2 dni. Lepiej peklować w takim układzie na mokro czy na sucho ?

[Bagno]

Mięso do kiełbas peklujemy tylko na sucho.

[Raulo]

Miałem na myśli szynki, polędwice i boczek.

[Maxell]

Raulo, mięso na wędzonki zapekluj na mokro nasza tradycyjną, 14-sto dniową metodą, a w międzyczasie zrobisz sobie kiełbaski, oraz podrobowe - i po kłopocie.

[Raulo]

Raulo, mięso na wędzonki zapekluj na mokro nasza tradycyjną, 14-sto dniową metodą

Jest ona dokładnie gdzieś opisana czy po prostu skorzystać z tabeli mokrego peklowania ?

[Maxell]

Jest na ten temat sporo.

Robisz zalewę - na 10 l wody dajesz 0,80-0,85 kg peklosoli. Takiej zalewy potrzeba Ci ok. 40-45% wagowego stosunku w odniesieniu do peklowanego miesa. Mięso musi być całkowicie przykryte zalewą (na wierzch talerzyk, a na to zamkniety słoik z wodą). Temp. peklowania - 4-6 st.C. Przekładasz co najmniej raz na dwa dni. Wszelkie objawy zepsucia solanki, oprócz nabrania przez nią różowego koloru - (śluzowatość, zzielenienie, pienienie, zapach itp. - wymiana solanki na nową. Ta dawka soli nie wymaga później moczenia.

[Raulo]

Będzie ciężko z temperaturą, na dworze coraz cieplej ale zobaczymy. Jedno jest już pewne. Nie będę robił wszystkiego od razu

[wdw]

Będzie ciężko z temperaturą, na dworze coraz cieplej ale zobaczymy.

Przez najbliższy tydzień jeszcze pogoda Ci sprzyja. :smile:

[andrzej k]

Witam

Będzie ciężko z temperaturą, na dworze coraz cieplej ale zobaczymy.

 

 

Dokładaj zamrożone butle plastikowe po napojach i kontroluj temperaturę zalewy . Będzie dobrze

 

Pozdrawiam

[zemat]

do 12 st C będzie OK

[Raulo]

Mam jeszcze jedno pytanie.

Czy np. 1 szynka, trochę boczku i karkówki też mogę zapeklować przez te 14 dni na mokro skoro te rzeczy będą przeznaczone na szynkowar w późniejszym terminie ? Czy może lepiej zostawić i potem np. peklować 2-3 dni na sucho lub mokro ?