Koncepcja wędzarni MAJCHALa - proszę o opinie

[majchal]

Andrzeju, duży jestem i mam duże potrzeby :blush: :grin: :grin:

Jest jeszcze jeden drobiazg do poprawy, ale i on jest obecnie jest na tapecie i poprawię go - deflektor.

JASIU - sklejaniem się nie przejmuję, bo to prawie odpady szynkowe były, a nie szynki, a ja swój sposób na to mam i nie zawaham się go użyć :grin:

WNUCZEK - domyślam się że z czasem tempo będzie spadać, jednak mam szerokie grono sępów i przynajmniej na razie poziom produkcji trzeba będzie utrzymać. Mało tego jak dałem popróbować temu i owemu, to wiele osób ( bo oczywiście dałem prawie wszystkim w rodzinie i znajomym do spróbowania ), prosi mnie o uwędzenie czegoś dla nich. Tak więc myślę, że moja "szafa gdańska" wcale nie będzie za duża :grin:

MAXELL dziekować, dziękować

Zabrzmi to nieskromnie, ale smakowo nic nie kwalifikuje się do porawy ( jedynie może uzupełnienie gamy przypraw )

[Bagno]

Moje gratulacje. Czytając twoje posty dochodzę do wniosku, że osiagnąłeś to, co chciałeś.

[majchal]

Temat poboczny w stosunku do wędzarni, jednak nie chcąc zaśmiecać forum tu zapytam.

Idą święta i chcę zrobić szynki a'la parmeńskie, czyli peklowane na sucho, przez około 10 dni, przyprawy wg gustu, jednak nie pamiętam dokładnie ilości peklosoli. Gdzieś krąży mi po głowie ilość 40g/kg mięsa, i taką ilością zapeklowałem, jednak teraz, jak już siedzę sobie przed TV, to nie jestem pewien i dlatego proszę o ewentualną weryfikację co do ilości peklosoli na 1 kg mięśnia.

Z góry dziękuję za pomoc

ps przejrzałem stronę i ogólnych info jest mało i nie dają jednoznacznej odpowiedzi, a myślę, że okres świąteczny będzie sprzyjał tego typu wyrobom i nie jeden się zastanawia nad ilością

[Gonzo]

Witam.

Majchal w tamtym tygodniu schab a'la parmeński "latał" na forum.Soli nie powinno być więcej jak 3% wagi mięsa.

O nawet dziś się "pojawił schabik" na forum :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[demon_]

Michał , ja dałem teraz 3% . Myślę że będzie akurat.

[majchal]

Ja planuję zrobić szynkę, schab i karkówkę. Siedzą już opruszone peklosolą i przyprawami.

Wątek o schabie czytałem jednak tam zachodzi nieco inny proces, bo podczas wędzenia zamyka się "pory" i zawartośc wody zmienia się inaczej, niż przy "zwykłym" odparowywaniu.

Czy ktoś robił takie cudo jak ja, albo zbliżone - peklowanie na sucho, ok 10 dni, wędzenie około 30-35C, około 4-5h ( względnie jeszcze jedno podsuszanie około 2h), powieszenie na około tydzień w zimnym i degustacja??? :grin:

[Bagno]

Czy ktoś robił takie cudo jak ja, albo zbliżone - peklowanie na sucho, ok 10 dni, wędzenie około 30-35C, około 4-5h ( względnie jeszcze jedno podsuszanie około 2h), powieszenie na około tydzień w zimnym i degustacja??? :grin:

Podejrzewam, że 4%peklosoli to, dla twoich kubków smakowych stanowczo za dużo(dla moich również). W takim przypadku pozostań na 3%, przy czym radziłbym Ci, po peklowaniu zrobić prasowanie elementów celem usunięcia solanki a później wędzenie dymem zimnym. Po obsuszeniu ponowne wędzenie i degustacja.

[majchal]

Czy ktoś robił takie cudo jak ja, albo zbliżone - peklowanie na sucho, ok 10 dni, wędzenie około 30-35C, około 4-5h ( względnie jeszcze jedno podsuszanie około 2h), powieszenie na około tydzień w zimnym i degustacja??? :grin:

Podejrzewam, że 4%peklosoli to, dla twoich kubków smakowych stanowczo za dużo(dla moich również). W takim przypadku pozostań na 3%, przy czym radziłbym Ci, po peklowaniu zrobić prasowanie elementów celem usunięcia solanki a później wędzenie dymem zimnym. Po obsuszeniu ponowne wędzenie i degustacja.

Zróbmy prawdziwy test :grin:

Schab, szynka i karkówka jest w jednym zestawie przypraw na 4%, a inna karkówka i szynka na 3% w innych przyprawach.

Czas pokaże, jednak w święta szynka lubi pływać, więc się nie przejmuję :grin: