Mozaika ze ścinek

[jacekw21]

W taki sposób można wykorzystać większe ścinki

SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE

-większe kawałki-ścinki karkówki,boczku i szynki. Jedna wędzonka waży max 1,5 kg

-peklosól

-większy garnek do parzenia

-dwa termometry jeden koniecznie z sondą do mierzenia temp w środku wędzonki

-siatka wędliniarska nieco ciaśniejsza do tego wyrobu z uwagi na to że ma nam się to wszystko ładnie skleić

- przędza wędliniarska

-strzykawka z igła

 

Do parzenia 

-pieprz kolorowy

- liść laurowy

- ziele angielskie

 

WYKONANIE

Peklowanie

Na mokro zalewa

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

- Nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso-większe kawałki mniejsze nie trzeba , boczku nie nastrzykujemy

- Topimy mięso w solance  na 3-4 dni. W zależności od wielkości kawałków mięsa. Trzymamy w temperaturze 4-6 stopni

Na sucho 

https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-sucho-i-11.html

Czas peklowania 3-5 dni w zależności od wielkości kawałków mięsa

 

Po peklowaniu suchym lub mokrym mięsko trzeba troszkę doprowadzić aby się kleiło przynajmniej z tych stron gdzie będzie się stykać z drugim kawałkiem mięsa. W tym celu trzeba kilka razy uderzyć tłuczkiem do schabowych .Ale nie przesadzajmy z tym to nie schabowe.

 

Zanim będziemy wędzić to:

- karkówkę,szynkę i boczek układamy formujemy tak aby kształt był w miarę kulisty i pakujemy w siatkę i dodatkowo wiążemy przędzą wędzarniczą dla pewności aby nam się kawałki ładnie związały. Dodam że jest trochę przy tym zabawy:)

- mięso wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu  na 8-12 godzin.

- osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 35-45 stopni do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła.

 

Wędzenie

Wędzimy 3-4 godz  w 55-60 stopni.

 

Parzenie

 Przygotowujemy większy garnek do parzenia wlewamy wodę do gara wrzucamy 2 liście laurowe, 5 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz 10 ziaren pieprzu kolorowego. Parzymy w wodzie o temp.75-80 stopni do momentu gdy wędzonka w środku osiągnie 68-70 stopni. Po parzeniu schładzamy wędzonkę w zimnej wodzie około 10 min. Chowamy do lodówki na 8-10 godz. Wędzonka po przekroju ma niespotykany przekrój wygląda ładnie i ciekawie.

Smacznego.

[cezar]

Wygląda pięknie

[Bagno]

@Jacekw21

1. Czy możesz podać jakiej siatki używasz? Interesuje mnie oznaczenie na etykiecie.

2.. Gdzie zaopatrujesz się w mięso?

[jacekw21]

 

 

1. Czy możesz podać jakiej siatki używasz? Interesuje mnie oznaczenie na etykiecie. 2.. Gdzie zaopatrujesz się w mięso?

Nie pamiętam jakiej siatki dokładnie użyłem  to wyrób z archiwum dawno go robiłem ale sądząc po wielkości wędzonki mogła to być 125/24 lub 150/24 może 125/36 to wszystko zależy od wielkości wędzonki no i oczywiście musi być trochę ciaśniejsza niż tradycyjnie do wędzonki w jednym kawałku.A mięsko kupuje w sklepie mięsnym gdzie sprzedają wyroby tradycyjne i mięso.Mięsko codziennie jest świeże. Zawsze jak coś mi trzeba to zamawiam wcześniej.

[jacekw21]

 

 

Wygląda pięknie

Dzięki to fakt ciekawie wygląda. Robiłem kiełbaskę poszedłem do sklepu po mięsko i wypatrzyłem ładne ścinki w super cenie więc poprosiłem pani sklepowej aby wybrała największe najładniejsze i tak powstała wędzonka mozaikowa .

[Bagno]

jacekw21

Dziękuję za odpowiedź.

Zadałem Ci pytanie, gdyż patrząc na zdjęcie i czytając opis wykonania doszedłem do wniosku, że trafiłeś na idealne mięso  i nie bardzo przyłożyłeś się do wykonania wyrobu krótkie wyrabianie.

Masz bardzo dobrze zespolone kawałki mięsa, łącznie z tłuszczem aby osiągnąć taki efekt należy trafić na "idealne" mięso.

[jacekw21]

 

 

Masz bardzo dobrze zespolone kawałki mięsa, łącznie z tłuszczem aby osiągnąć taki efekt należy trafić na "idealne" mięso.

To fakt trafiłem na ładne kawałeczki szczególnie szynki i karkówki boczek raczej był kiepski z tego co pamiętam,i też się przyłożyłem do roboty samo się tak nie zrobiło  ale jakoś nigdy nie miałem  problemów z łączeniem  różnych kawałków mięsa ze sobą , podejrzewam że z gorszych też bym coś ulepił 

[Henio]

Moim zdaniem Hajnówka i okolice Podlasia to jedyny region gdzie można spotkać stare rasy świń i do tego karmione tradycyjnie hodowane w małych ilościach . Podobnie czasami kupuję wyroby z pewnej masarni z Kurpiowszczyzny , gdzie jeszcze dostawcy żywca to miejscowi rolnicy . Andrzeju - wiesz o czym piszę .

 

Pozdro dla tradycjonalistów . 

[Bagno]

 

 

Andrzeju - wiesz o czym piszę .

Wiem.