SZYNKI SUROWE DOJRZEWAJĄCE

[negus]

Poszukuję bardziej szczegółowych (niż zamieszczone w "Przepisach z różnych stron świata") przepisów, opisów lub porad praktyków, będących pomocnymi w wytworzeniu szynki surowej dojrzewającej. Jeżeli Ktoś z Forumowiczów może mi pomóc, to proszę.

[Bagno]

witam!

sprawa jest trochę trudna z tego pwodu, gdyż jest to trudny temat do roboty z jednego tylko powodu: utrzymania i kontrolowania procesu wedle ustalonych wcześniejszą praktyką parametrów.

Jeśli nie jesteś w stanie kontrolować wilgotności i temperatury jednocześnie, tak jak podaje szczegółowa technologia produkcji wyrobów dojrzewających to trzeba zapomnieć o wyprodukowaniu wyrobu takie jak w dużych zakładach.

Poczytaj, to co opisywał Qqredu na http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=73.

Jeśli będziesz gotów do produkcji to daj znać.Bagno

[negus]

Dziękuję za podpowiedź Bagno.

Sądzę, że z utrzymaniem wilgotności i temperatury, jakoś sobie poradzę, choć w przybliżeniu. Mam tzw ślepe pomieszczenie bez wylewanych posadzek, z otworami wentylacyjnymi na przestrzał, w którym wilgotność jest bardzo wysoka nawet latem. Niczego prócz wyrobów z tworzyw sztucznych trzymać tam nie mogę z uwagi na znakomicie rozwijajacą się w tym pomieszczeniu pleśń. Prócz tego mam do dyspozycji jeszcze kilka innych pomiesczeń z mniejszą wilgotnością i różnymi temperaturami. Nie wątpię, że nie wyprodukuję Prosciutto Crudo, ale wychodzę z założenia, że skoro starożytni solili i potem suszyli, to może warto spróbować. Może jakieś ciekawe i zjadliwe mięsko, pozbawione sklepowej chemii uda się po kilku miesiącach spróbować.

Tylko szkoda by było, taki cały, ładny, kilkukilogramowy udziec zmarnować.

Na razie będę peklował w samej soli, dokładnie zasypię i ... czekam na bliższe szczegóły.

[Bagno]

Pierwsza rada to zakup sobie higrometr z termometrem(na allegro jest zatrzęsienie).

Jeśli chodzi o pomieszczenie ślepe to chyba waentylacja źle działa skoro wyrasta tylko pleśń.

Cóż to jest za udziec?

Na początek proponuję wykonać małe porcje wędlin surowych dojrzewających: polędwica,baleron, kawałek szynki a póżniej rób wyroby w więszych porcjach.

Pozdrawiam.l

[negus]

... higrometr mam, stąd wiem, że wilgotność w pomieszczeniach, którymi dysponuję waha się od 60 do blisko 100%, w zależności od pomieszczenia. Z dogrzaniem (bo normalne temperatuty wahają się, w zależności od pomieszczenia, o tej porze roku, od 0 do 10 st.C) tychże pomieszczeń, też większego problemu nie mam. Wentylacja jest dobra, tyle tylko, że nie używam ślepego pomieszczenia, toteż z różnych przyczyn je uszczelniam, ale w każdej chwili mogę to zmienić.

Sadzę, że gdyby poznać, choć w przybliżeniu, czasookresy, temperatury, właściwą w danym okresie wilgotność, można by spróbować. Tylko skąd wytrzasnąć bliższe dane na ten właśnie temat?

Szukam, szukam, szukam .... i nic.

Dziękuję i pozdrawiam.

[Maxell]

Dzisiaj wrzucę Ci cały cykl produkcyjny szynki, z dokładnymi danymi.

Pozdrowionka

[negus]

... o kourcze! Czekam z niecierpliwością Maxell. A może byś dorzucił jeszcze swoje zdanie na temat mojego pomysłu, bo jestem zielony w tej dziedzinie (mam za sobą dopiero kilka wędzonek, nie licząc ryb, które wędzę w puszcze przez cały rok, nawet w kominku) i boję się, żeby pleśń na mojej szynce nie była również w zielonym kolorze :grin: Niemniej jednak jestem upierdliwy i lubię drążyć temat aż do skutku. Wychodzę z założenia, że jak się chce, to nawet hełm da się wywrócić na lewą stronę.

Pozdrawiam i czekam

[Maxell]

Wrzuciłem Ci recepture na szynkę surową suszoną na powietrzu. jest na stronie głównej wedlin w dziale szynki.

Co do projektu... no cóż,,, próbuj..

życzę powodzenia.

Najpierw jednak przeczytaj sobie bardzo dokładnie przepis i zastanów się, czy spełniasz zakładane w nim wymogi odnośnie pomieszczeń i utrzymania paramatrów. Jesli tak to rób. Jesli nie - to jak radzi Ci Bagno.

Pamietaj, że robienie tych wedlin jest zaliczane do wyższej szkoły jazdy.

Pozdrowionka

[negus]

Maxell, aż się spociłem. A co to jest "faza postoju" i "prasowanie"? :blush:.

[Maxell]

Faza postoju występuje wtedy, gdy wentylator klimatyzacji jest wyłączony po osiagnięciu założonych wartości, zas prasowanie - na pewno nie na desce.

Prasowanie naciskowe w prasie celem wyciśnięcia jak największej ilości płynnych resztek z miesa, takich które nie zostaną usuniete podczas solenia.

:P

[lech40i4]

Negus ,sprawdź ten link http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm - jest tam bardzo dużo przepisów na wędliny dojrzewające.

Aktualnie lonzino i coppa wg. przepisu z tej strony dojrzewa w mojej prototypowej komorze.Na styku powinny być dobre 20go maja ,więc na zlocie degustacja ,o ile będzie się to nadawało do jedzenia :lol: Na razie wygląda nieźle, mam tylko kłopot z pleśnią ;pomimo szczepienia wg, patentu Qqredu ze stronki ,pleśń nie wyłazi.

[Bagno]

Mam nadzieje, że konstrukcję komory łącznie ze szczegółami znajdziemy na stronce.

Sam chętnie coś podobnego bym zrobił.

Pozdrawiam

[lech40i4]

Oczywiście że tak.

Po poprawkach sfotografuję ,opiszę i prześlę Maxellowi ,może zamieści.

Przy budowie komory wykorzystałem sprawną lodówkę.

Na razie chłodzi i nawilża w sposób doskonały ,czyli tyle ile chcesz.

Dorobię grzanie i wrzucam na stronę.To będzie trzecia koncepcja grzania może się sprawdzi.

Wpadki ,gdzie kupić potrzebne elementy ,i.t.p. opiszę także.

[negus]

WITAM PONOWNIE !

 

Dziękuję Lechowi40i4 za adres, ale z "językiem" aż tak dobrze to u mnie nie jest :blush: . Gdybyś miał spolszczoną wersję przepisu, tudzież własną, to z przyjemnością skorzystam.

A póki co, to mój udziec wisi sobie i wisi. Choć proces produkcji daaaaaleki jest od przepisu podanego przez Maxela, to wydaje mi się, że mięsko się jeszcze nie zepsuło :grin: . Nie pachnie brzydko, nawet przy kości. Obsusza się powoli, bo wilgotność waha się od 60 do 80%, z przewagą 80. Zresztą oznak wysuszenia nie widać w ogóle. Skóra, dopiero teraz, gdzieniegdzie pokryła się delikatnym, białym nalotem. Z mięska już dwukrotnie zeskrobywałem pleśń - nie tylko białą - i myłem je w słonej wodzie. Wczoraj był ten drugi raz. Wczoraj też podwędziłem go przez 4 godziny w gęstym dymie o temperaturze 20 st. Podwędziłem, bo kurcze, oprócz pleśni, na niewielkim kawałku, dostało jakieś czarne piegi :mellow: , średnicy ok. 1 - 2mm, które za bardzo nie chcą się zdrapać, a szkoda mi kaleczyć tak śliczną nóżkę. Jeżeli zaczną się powiększać, to pewnie je delikatnie wytnę.

Wczoraj też, koło południa, po oskrobaniu, a przed myciem i odymianiem, spróbowałem kawałeczek. Taki luźno odstający strzępek. Nie ma jeszcze smaku, nie jest przesolone, ale czuć pieprz, który dodałem do soli podczas zasolenia. Chyba nie psuje się, bo nie było też ani kwaśne, ani gorzkie, ani nawet niesmaczne. Kawałeczek ten nie był również zeschnięty, tylko miękki.

Najważniejsze chyba też jest to, że po tej próbie dziś jeszcze piszę i dobrze się czuję :grin: , chyba, że działanie jadu kiełbasianego ujawni się później.

A propos jadu kiełbasianego – mam pytanie do doświadczonych Znawców tematu, czy postępując, tak jak to opisuję, mogę go sobie wyhodować, a jeżeli tak, to jakie będą tego oznaki ? Oczywiście na mięsie, bo po sobie poznam pewnie w szpitalu :grin: .

[negus]

Zapomniałem całkowicie !

 

W międzyczasie robiłem jeszcze wyrób COPPO-podobny. Zacząłem około połowy lutego, peklując na mokro karkówkę z dodatkiem dużej ilości rozmaitych przypraw, ale bez wina, bo jakoś odparowało wcześniej :grin: . Peklowałem ją przez dwa tygodnie, po czym nie płucząc osuszyłem, włożyłem do siateczki i powiesiłem w garażu przy uchylonym okienku, w temperaturze około kilku stopni. Wisiała tak sobie tydzień. Następnie włożyłem ją do piekarnika, gdzie utrzymywałem temperaturę pomiędzy 19 – 24 st. i wilgotność pomiędzy 80 – 90%. Około 4 kwietnia pojawiły się pierwsze ogniska pleśni. Takie maleńkie 1-2mm. I tak miała sobie leżeć i leżeć, ale w połowie kwietnia uznaliśmy w domu, że można by spróbować, co z tego wyszło.

Obmyłem zatem mięsko w letniej wodzie i po wysuszeniu podwędziłem w zimnym dymie (ok. 20st.) przez 4-5godzin.

Konsystencja, zapach, kolor wyśmienite. Nie przesuszona, wewnątrz błyszcząca i gładka jak masełko, miękka i krucha. Wygląd wewnętrzny, zbliżony do szynki parmeńskiej. Tylko moim zdaniem była deczko przesolona. Ale zarówno domownikom, jak i różnym innym testującym smakowało lepiej jak wszelakie inne wędliny, a nie znający się na rzeczy nie chcieli uwierzyć, że mięsko to nie było poddane żadnej obróbce cieplnej. Chcieli jeszcze i jeszcze i ..... ! :grin:

Wyślę zdjęcia, a jak Maxel je zamieści to widoczna będzie na nich COPPA po przemysku.

 

Pozdrawiam i czekam na Wasze porady.

[lech40i4]

Dymek.

Dzięki za sugestię z kablem grzewczym ,kolega zdaje sie coś takiego zbędnego ma i kiedyś mi oferował.

Podaj ,jeżeli wiesz jaką moc ma taki kabel stosowany w terrarystyce.

[negus]

Kabel grzewczy stosowany w terrarystyce może być za słaby. Wiem to z praktyki. Miałem terrarium, dość spore, o pojemności ok. 3 - 4 lodówek :grin: . Hodowałem w nim 4 metrowego pytona tygrysiego. Żeby go ogrzeć do temperatury ok. 25 st. musiałem zastosować przewód do ogrzewania podłogowego i specjalne żarówki, bo ten ze sklepu zoologicznego dobry był do ogrzewania małego akwarium. Biorąc zatem poprawkę, że lodówka jest mniejsza i dobrze izolowana, to i tak - wydaje mi się - przewód terrarystyczny nie wystarczy.

 

Pozdrawiam - negus.

[lech40i4]

Negus

Podaję spolszczony i skrócony przepis na coppę.

Waga na 1 kg. karkówki ,łatwiej będzie przeliczyć.

- peklosól 52g/kg

- cukier trzcinowy (inna nazwa - brązowy) 28g/kg

- pieprz czarny mielony 3g/kg

- czosnek suszony mielony 3g/kg

- jałowiec mielony 1g/kg.

- gałka muszkatołowa 0,5g/kg.

Po przeliczeniu na masę swojego mięsa odważasz połowę tego co ci wyszło ,mieszasz i wcierasz dokładnie w dobrze schłodzone mięso.

Następnie do pojemnika z pokrywą i na 9 dni do lodówki.Temperatura max. 5 stopni ,najlepiej 2-3 stopnie.

Po tym okresie powtarzasz operację i następne 9 dni w lodówce.

Wyjmujesz mięso z lodówki kładziesz na kratce w przewiewnym miejscu na 3 godz.

W tym czasie przygotowujesz miksturę do 'dosmaczenia' coppy ,czyli:

- 8 części glukozy

- 4 części syropu kukurydzianego.

- 1 część mieszanki przypraw i tu masz do wyboru:

- 1/2 pieprz cayenne + 1/2 papryka (słodka)

- 1/2 pieprz czarny + 1/2 owocu kopru włoskiego

- tylko pieprz grubo mielony.

Dla eksperymentu możesz doprawić tak jak lubisz.

1 część to w moim przypadku była łyżeczka do cherbaty ,ta głębsza - starego typu.

Ta wielkość wystarcza spokojnie na "dosmaczenie 2 kg. mięsa.

Po wymieszaniu tego wszystkiego robi sie taki bardzo gęsty kit ale w trakcie rozprowadzania na powierzchni mięsa chwyci od niego wilgoć i nie ma z tym problemu.

Następny krok to zapakowanie w namoczoną w letniej wodzie osłonę białkową odpowiedniej średnicy ,siatka i suszymy wstępnie w temp. pokojowej 6 godz.

Szczepimy pleśń jeżeli mamy i do komory na min 17 dni lub do czasu utraty 30% wagi.

Parametry komory to:

- temp.15 stopni C

- wilgotność 70 - 80 RH

życzę wytrwałości i smacznego.

Masz wątpliwości - pisz ,jeżeli potrafię to odpowiem.

[lech40i4]

Kabel grzewczy stosowany w terrarystyce może być za słaby. Wiem to z praktyki. Miałem terrarium, dość spore, o pojemności ok. 3 - 4 lodówek :grin: . Hodowałem w nim 4 metrowego pytona tygrysiego. Żeby go ogrzeć do temperatury ok. 25 st. musiałem zastosować przewód do ogrzewania podłogowego i specjalne żarówki, bo ten ze sklepu zoologicznego dobry był do ogrzewania małego akwarium. Biorąc zatem poprawkę, że lodówka jest mniejsza i dobrze izolowana, to i tak - wydaje mi się - przewód terrarystyczny nie wystarczy.

 

Pozdrawiam - negus.

Masz rację Negus.

Kumpel podał mi parametry kabla ,jest to tylko 8W/ metr.

Latem można próbować ale zimą w nieogrzewanej piwnicy to nie wystarczy.

[negus]

lech40i4

 

Dzięki za przepisik. Oczekuję dziś dostawy starej, aczkolwiek sprawnej lodówki i zaczynam produkcję. Do takich celów muszę mieć osobną lodówkę, bo przy czteroosobowej rodzinie, niemożliwym byłoby utrzymanie temperatury na poziomie 5st. Znam to z praktyki. Podczas ostatniego peklowania mięska, żona nie była zadowolona z częściowej eksmisji, a dzieci narzekały, że nie mogą robić przeglądów lodówki, tylko w błyskawicznym tempie musiały podejmować decyzję co z niej wyjąć :grin: .

[lech40i4]

Z tym pojemnikiem i peklowaniem zbędnego powietrza w nim to jest u mnie ostatni raz.Zajmuje cenną przestrzeń i nic poza tym.Następnym razem wędliny typu coppa spróbuję peklować w zgrzanej torebce foliowej.Właśnie licytuję zgrzewarkę na Alegro.Do przechowywania nadwyżki wędzonek także przecież się przyda.Co prawda niektóre szkoły peklowania suchego uważają ,że wędlina powinna tracic wodę już od początku czyli trafić na kratę.Ja uważam ,że moczenie się w sosie własnym dodaje wyrobowi smaku (przyprawy),a minusem jest dłuższe dochodzenie do 30% spadku wagi.Dla smaku chyba warto poczekać parę dni dłużej.

[lech40i4]

Ja dawałem tylko siatki i było dobrze.Bez obciążania oczywiście.

[lech40i4]

http://www.badongo.com/file/791119 nie wyświetla sie ale można sciągnąć na kompa i otworzyc .Coś jest jednak nie tak.

[lech40i4]

No i super.

Testuję polską stronę ,zobaczę co wyjdzie.

[wratchild]

Witam.

Właśnie zakończyłem produkcję schabu ala wędliny parmeńskie.Wyszedł nieco niesłony, ale i tak jestem zadowolony.Mam pytanie-czy wg. tego przepisu można robić też inne mięsa :question: Jeśli tak to proszę o porady.

Pozdrawiam.