Przepis na polędwicę łososiową wieprzową

[Mirek77]

Witam.

Właśnie zamierzam uwędzić sobie na święta polędwicę łososiową. Chciałbym zastosować przepis Ligawy. Jest tam podane że na litr wody dajemy 55 gramów peklosoli. Moje pytanie brzmi , czy to nie jest za małe stężenie solanki, chodzi o bezpieczeństwo ? Czy chcąc uwędzić boczek na surowo można użyć też tego przepisu (solanki)?

Z góry dziękuję za odpowiedź.

[Maxell]

Polędwica jest wyjatkowo delikatnym mięsem i dlatego taki właśnie dobór stężenia solanki jest dla wielu osób optymalnym. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo produktu, to zapewniam Cię, iż zejdzie Ci bardzo szybko jeśli zastosujesz samą peklosól, wykonasz wyrób w warunkach maksymalnie higienicznych, oraz będziesz ją przechowywał w lodówce.

Aby zapewnić pełne zabezpieczenie wyrobów mięsnych, stężenie soli w wyrobie musiałoby zaczynać się od 7%.

[Mirek77]

Dziękuję Maxell za odpowiedź. Czy boczek, który będę chciał uwędzić też na surowo mogę zapeklować tą solanką co polędwicę, czyli 55 g na litr wody ? Mam znajomego technologa i on mówił mi, że do wyrobów spożywanych na surowo można dawać wyższe stężenie solanki np. 90g na litr wody, ponieważ sól w surowym mięsie nie jest tak wyczuwalna. Przestrzegał tylko, żeby nie przekroczyć granicy ścięcia białka bo będzie niejadalne.  

[Maxell]

Do boczku zrób solankę o zawartości 0,85 kg peklosoli na 10 l wody (bez jakichkolwiek innych dodatków). Pekluj dwa tygodnie.

Ja do polędwicy łososiowej daję 75 g/l wody. Co do temperatury wędzenia,ma rację. Przy wyższych temperaturach, ścinające się białko utworzy brzydką otoczkę wokół polędwicy.

Edytowane 21 Listopada 2022 przez Maxell

[Mirek77]

Ups ! To trochę się pośpieszyłem , ponieważ od piątku pekluję dwie polędwice i dwa boczki w sumie 3 kg. Solanka to 3 litry wody i 170 g peklosoli. Zalałem mięso aby było zakryte ponad 2 litry. Chyba dałem ciała  . 

[Maxell]

Zmień solankę na mocniejszą i trzymaj wszystko w temperaturze 4-5 st.C.

[Mirek77]

Zmień solankę na mocniejszą i trzymaj wszystko w temperaturze 4-5 st.C.

Dziękuję bardzo Maxell za poradę.

[Muski]

 

 

w sumie 3 kg. Solanka to 3 litry wody i 170 g peklosoli. Zalałem mięso aby było zakryte ponad 2 litry. Chyba dałem ciała  . 

Solanki dajesz 0,4-0,5 litra na 1 kg mięsa  a nie  dowolnie - stężenie już Ci Maxell podał.