Pilnie potrzebna pomoc. Pękające osłonki białkowe.

[Maxell]

Nasz Kolega Leandros, ma następujący problem:

Cześć, właśnie parzyłem kiełbasę w osłonkach białkowych i wszystkie mi popękały. Jestem tu nowiuteńki na forum, ale trochę doświadczenia mam. Jestem załamany.

[karolszymczak]

Jaka temperatura parzenia była?

[Bagno]

 

 

Cześć, właśnie parzyłem kiełbasę w osłonkach białkowych i wszystkie mi popękały. Jestem tu nowiuteńki na forum, ale trochę doświadczenia mam. Jestem załamany.

Brak wszelkich danych:

-temperatura parzenia

-stopień napełnienia osłonki

-rodzaj farszu

Zdjęcie mile widziane.

[Leandros]

Witaj. Temperatura parzenia 72 stopnie. 
 

[Dodano: 30 kwi 2020 - 20:02]

3 kiełbasy pękły zaraz po włożeniu dwie po 5 ciu minutach. Parzenie sprawdzane termostatem w warniku i dodatkowo termometrem w wodzie dla pewności. To moja pierwsza kiełbasa szynkowa.

[karolszymczak]

Moze osłonki za krótko moczone.

[Leandros]

Farsz szynka wieprzowa Ikategoria 4 kg oraz 1,3 kg podgardla. Kiełbasa nie była nabita zbyt mocno. Farsz 4 doby peklowany w lodowce. Po ogarnięciu temperatury pokojowej farsz zgodnie z przepisem doprawiony i nabite osłonki. Po dobie dostania w lodowce, kiełbasy wyjęte do ogarnięcia temperatury otoczenia. 2 godziny dodatkowo osuszania w tem 30 stopni. Wędzenie 4 godziny w temperaturze 55 stopni. Parzenie w 72 stopniach . Cała radość mi odeszła. Farsz zajebiscie smaczny. Po wyjęciu  spękanej kiełbasy z warnika. Może coś da się uratować ?

[Dodano: 30 kwi 2020 - 20:13]

Osłonki męczyłem 40 minut w letniej wodzie. 
 

[Dodano: 30 kwi 2020 - 20:14]

Jak dodać zdjęcia ?

[Romii]

Pytanie dodatkowe: popękały, bo wzrosło w nich ciśnienie w trakcie parzenia (mocno spuchły), czy popękały bo

słabe były i się po  prostu rozleciały w ramach parzenia?

--

Romii

[Bagno]

Cóż, pozostały osłonki- jakość oraz zbyt długie moczenie. Moczenie powinno trwać około 15 min w słonej wodzie.

Zdjęcia lub inne pliki dodajemy gdy pisząc odpowiedź naciśniemy "Więcej opcji"

[endi75]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5239-wlasciwe-uzycie-oslonek-bialkowych/

[Leandros]

Ciężko mi powiedzieć. Mam wrażenie ze bardzo słabej jakości były osłonki białkowe . To mnie wkurza. Ale bardziej szukam teraz  odpowiedzi co zrobić by uratować farsz. ?

[L.Przemek]

Osłonki nie były nakłuwane?

[Leandros]

Pierwsze zdjęcie. Ogólnie to bardzo dziękuje za pomoc i zainteresowanie. Wpadłem w panikę. Już od kilku dni śledzę stronę i wreszcie jak trwoga to do Boga. Wreszcie znalazłem czas na rejestracje

 

[Bagno]

 

 

Ale bardziej szukam teraz odpowiedzi co zrobić by uratować farsz. ?

Jeśli masz folię do pieczenia lub celulozową to zawiń w folię i dokończ parzenie.

[Leandros]

Drugie zdjęcie.

[Dodano: 30 kwi 2020 - 20:37]

Mogę jeszcze raz wrzucić w osłonki ? Lub w jelita ?

[Dodano: 30 kwi 2020 - 20:39]

Osłonki nie były nakłuwane?

Mam wrażenie ze tutaj nawaliłem. Głowa w mur !

[Bagno]

Napełnić osłonki można tylko będą po obróbce otwory powietrzne. Należałoby całość jeszcze raz rozdrobnić.

[Leandros]

Napełnić osłonki można tylko będą po obróbce otwory powietrzne. Należałoby całość jeszcze raz rozdrobnić.

Dajesz mi trochę nadziei.

[Dodano: 30 kwi 2020 - 20:44]

 

Napełnić osłonki można tylko będą po obróbce otwory powietrzne. Należałoby całość jeszcze raz rozdrobnić.

Dajesz mi trochę nadziei.

 

Jednak jakie procesy trzeba powtórzyć ?

1. Rozdrobnic

2. Nadziać.

3. Osuszyć 

4. Nakłuć.

5. Wędzić.

6. Parzyć .

 

 Czy któryś z procesów pominąć.?

[karolszymczak]

Pomin osuszenie i wędzwnie.Ale kieruj się opinią kolegi Bagno bo to nasz główny technolog. Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez karolszymczak

[piurko]

 

 

4. Nakłuć.

 

No to , to chyba przyczyna pęknięcia , nigdy nie nakłuwam ...

[Leandros]

Ja tym razem nie nakłuwanem.

[andrzej k]

Żeby od nadmiaru powietrza w osłonce  popękały i to trzy  kiełbasy od razu to jest wręcz nie możliwe .  Jeżeli temperatury parzenia są podane prawidłowo to moim zdaniem felerne osłonki .

 

Pozdrawiam

[Leandros]

Żeby od nadmiaru powietrza w osłonce  popękały i to trzy  kiełbasy od razu to jest wręcz nie możliwe .  Jeżeli temperatury parzenia są podane prawidłowo to moim zdaniem felerne osłonki .

 

Pozdrawiam

Nie chce oskarżać sprzedawcy. Lubię szukać najpierw błędów u siebie. Właśnie wypróżniam osłonki kiełbasa wyszła super w smaku. Przynajmniej to co się sparzyło z wierzchu. Temperatury podałem uczciwie. Nie jestem super znawca, ale wiem już z doświadczenia ze receptury podawane w przepisach, dane dotyczące wędzenia, czasu, temperatur maja ogromne znaczenie. Z duża cierpliwością trzymałem się temperatur i czasów. Wyszło niestety jak na zdjęciach.

[Dodano: 30 kwi 2020 - 21:10]

Zapomniałem się przywitać. Dzień dobry ! Cieszę się ze mogę uczestniczyć w forum i klubie bractwa. Mocno wierze ze mogę nauczyć się wielu mądrych czynności a także przekazać cześć swoich doświadczeń. Dziękuje wszystkim za zaangażowanie i pomoc. Idę ratować wybuchy. O sytuacji jaka nastąpi napisze w późniejszych postach.

[andrzej k]

 

 

Po ogarnięciu temperatury pokojowej farsz zgodnie z przepisem doprawiony i nabite osłonki. Po dobie dostania w lodowce, kiełbasy wyjęte do ogarnięcia temperatury otoczenia.

 

 

A może to wyjaśnisz . 

 

 Moim zdaniem dość długo trwała produkcja tej kiełbasy  i nie wiemy jaki był reżim temperaturowy w lodówce i podczas produkcji .  W moim przypadku  ,jak ja robię , to od mielenia mięsa do włożenia kiełbasy do wędzarni to trwa około 4 godzin .  Może był jakiś zbieg okoliczności że ten farsz w osłonkach zaczął fermentować . Jeżeli by tak było , to mogło to być przyczyną . Zastanawiające to , że pękły wszystkie batony .

[Leandros]

 

Po ogarnięciu temperatury pokojowej farsz zgodnie z przepisem doprawiony i nabite osłonki. Po dobie dostania w lodowce, kiełbasy wyjęte do ogarnięcia temperatury otoczenia.

 

 

A może to wyjaśnisz . 

 

 Moim zdaniem dość długo trwała produkcja tej kiełbasy  i nie wiemy jaki był reżim temperaturowy w lodówce i podczas produkcji .  W moim przypadku  ,jak ja robię , to od mielenia mięsa do włożenia kiełbasy do wędzarni to trwa około 4 godzin .  Może był jakiś zbieg okoliczności że ten farsz w osłonkach zaczął fermentować . Jeżeli by tak było , to mogło to być przyczyną . Zastanawiające to , że pękły wszystkie batony .

 

W przepisie na szynkowa kiełbasę jest wyraźnie tak napisane. W ubiegłym tygodniu robiłem w podobny sposób krakowska kiełbasę i wyszło idealnie. Według przepisu na ten rodzaj kiełbas to farsz we frakcjach odpowiednio zmielony/pokrojony zapeklowac i na 48 godzin odstawić do Lodowki. Nie ma tam podanej temperatury. Ale rzeczywiście była w lodowce. Po czym farsz znowu mieszany doprawiony zielem odpowiednim zmieszany z dodatkiem bardzo zimnej wody lub lodu. Mieszamy do pełnej kleistosci mięsa  i nadziewamy w osłonkach. Potem osiem godzin do odstawia do Lodowki  i powrót do pokojowej temperatury na jakieś 2-3 godziny. Potem osuszanie .

[Dodano: 30 kwi 2020 - 21:45]

Masz racje napisałem doba w lodowce. Błąd i przepraszam to z emocji. Kiełbasa stała w osłonkach w lodowce jakieś 10 godzin.

[Todek]

 

 

No to , to chyba przyczyna pęknięcia , nigdy nie nakłuwam ...

Ja nakłuwam zawsze. I nigdy mi nic nie pękło.

[Maxell]

Kiełbasa stała w osłonkach w lodowce jakieś 10 godzin.

 

Czytałeś przepis na szynkową zamieszczony w przepisach branżowych? Jeśli nie, to polecam:

 

 

Pomijając rodzaj osłonki, napisz mi, co ma dać przetrzymywanie nabitego batona, z przyprawionym farszem i niskim zasoleniem, przez 10 godzin w lodówce? Jaki ma to sens?