Nadmierny wyciek cieplny w postaci galarety

[Maxell]

Nadmierny wyciek cieplny w postaci galarety

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• niewłaściwy dobór surowca (wadliwość, nieodpowiednia wartość pH),

• niepoprawnie prowadzona pasteryzacja,

• niewłaściwie dobrane dodatki funkcjonalne,

• nadmierne uwodnienie masy wsadowej konserw.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• kierowanie do produkcji surowca z normalnym przebiegiem procesów glikolitycznych o wartości pH = 5,8–6,2,

• eliminowanie z przeznaczenia przerobowego mięsa o cechach PSE, ASE i RSE,

• właściwe skomponowanie zestawu dodatków wspomagających,

• włączenie do składu receptury konserwy skrobi i/lub błonników pokarmowych, jeśli pozwalają na to przyjęte wymagania jakościowe.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Na ilość powstałej galarety w konserwach wpływa wielkość wycieków cieplnych w trakcie obróbki pasteryzacyjnej oraz poziom ich częściowej resorpcji w czasie wychładzania poprodukcyjnego. Powstający wyciek jest wynikiem denaturacji termicznej białek, prowadzącej do ubytku wody z układu mięsnego tworzącego wsad konserwy. Na etapie wychładzania konserw spadek ciśnienia w opakowaniach umożliwia tylko częściową resorpcję wycieku, która w wolnym tempie zachodzi jeszcze podczas późniejszego przechowywania wyrobów. Zjawiska te obniżają wielkość wycieku cieplnego powstałego w czasie pasteryzacji, tworzącego galaretę. Wielkość masowa zestalonej galarety w konserwach pozostaje więc w ścisłej zależności od ilości powstającego w czasie obróbki pasteryzacyjnej wycieku cieplnego, który po ustabilizowaniu za pomocą dodatku żelatyny tworzy stabilną galaretę. Technologicznie można regulować masę galarety poprzez:

 

• dobór surowca, który cechuje się dobrymi właściwościami wiązania wody (wartość pH = 5,8–6,2), z normalnym przebiegiem procesów glikolitycznych,

• dodatek środków wpływających na wodochłonność surowca (użycie soli fosforanowych),

• prawidłowo prowadzoną pasteryzację, uwzględniającą wartość pasteryzacyjną P, wyznaczoną doświadczalnie dla danego sortymentu konserwy,

• optymalne wychłodzenie konserw.

 

Użycie do produkcji surowca mięsnego wykazującego odchylenia jakościowe, głównie typu PSE, ASE i RSE, powoduje automatyczny wzrost wycieków cieplnych. Mięsa te nie utrzymują własnych soków mięsnych, a tym bardziej wody dodanej. W efekcie w czasie obróbki takiego surowca następuje nadmierny wzrost wycieków cieplnych, które przy odpowiedniej stabilizacji (najczęściej w wyniku dodatku żelatyny) tworzą charakterystyczną galaretę. Użycie do produkcji mięsa z odchyleniami typu PSE dodatkowo wpływa na pogorszenie barwy wsadu konserwy, która staje się zbyt jasna. Wielkość wycieków można ograniczać poprzez dodanie do wytwarzanej masy wsadowej soli fosforanowych oraz komponentów wiążących wodę (białka niemięsne, błonniki pokarmowe, skrobie). Fosforany, wpływając na wzrost wiązania wody przez białka mięśniowe, ograniczają wycieki cieplne, a w rezultacie zmniejszają ilość galarety.

Niezbędnym warunkiem dla uzyskania dobrej jakości konserw, z akceptowalną ilością wycieku cieplnego, jest optymalne technologiczne uwodnienie układu mięsnego tworzącego masę wsadową konserwy. Powinno ono uwzględniać działanie fosforanów i dodatków wiążących wodę. Spośród tych dodatków najbardziej przydatne są skrobie oraz błonniki pokarmowe, szczególnie te stabilne termicznie. Dobre wiązania wody przez błonniki pokarmowe i jej retencjonowanie we wsadzie konserwy wpływa pozytywnie na ograniczenie wielkości wycieków cieplnych. Udział tych dodatków w układach recepturowych musi jednak wynikać z uwarunkowań dotyczących wymagań produkcyjnych stawianych danym asortymentom konserw pasteryzowanych.

Czynniki wpływające na wielkość wycieków cieplnych, a zarazem na poziom ilościowy galarety, to ponadto technika prowadzenia obróbki pasteryzacyjnej (temperatura, czas) oraz dynamika chłodzenia, które powinno być jak najszybsze. Nadmierna ilość galarety nie dyskwalifikuje w żadnym stopniu produktu, ale wpływa na obniżenie jego cech sensorycznych i może powodować mniejszą akceptację konsumencką.