Wolne przestrzenie w słojach i brak ich równomiernego wypełnienia farszem.

[Maxell]

Wolne przestrzenie w słojach i brak ich równomiernego wypełnienia farszem

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• niewłaściwie skomponowany skład surowcowy wsadu konserwy,

• zbyt duże siły kohezji między cząstkami przygotowanej masy wsadowej, • zbyt wysoka lepkość masy wsadowej,

• błędy na etapie napełniania opakowań (słoi).

 

Możliwości zapobiegania:

 

• uwzględnienie w składzie recepturowym większej zawartości surowca tłuszczowego oraz większego dodatku wody,

• eliminowanie ze składu dodatków substancji podwyższających lepkość wytwarzanego farszu,

• ścisłe wypełnienie słoja farszem z wykorzystaniem nadziewarek próżniowych.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Do przygotowania farszów podrobowych wykorzystuje się najczęściej surowce poddawane wstępnej obróbce cieplnej. Surowce te tracą na tym etapie znaczną część zawartej w nich wody i bardzo łatwo zwiększają później lepkość wytwarzanego farszu. Efektem tego zjawiska jest powstawanie dużych sił kohezji pomiędzy cząstkami farszu. Napełnianie opakowań farszem o takich cechach prowadzi często do odchyleń jakościowych przejawiających się brakiem równomiernego wypełnienia i tworzeniem się charakterystycznych wolnych przestrzeni powietrznych. W eliminowaniu tego zjawiska pomocne jest napełnianie opakowań przy użyciu nadziewarek próżniowych, które usuwają powietrze z opakowań przed ich zamknięciem i tym samym ograniczają powstawanie wolnych przestrzeni w farszu.

W celu ograniczenia wielkości sił kohezji w farszu, a w efekcie obniżenia jego lepkości, niezbędne jest jego większe uwodnienie. Pozwala to w praktyce na optymalne wypełnienie opakowań bez powstawania niekorzystnych wolnych przestrzeni. Procesowi równomiernego wypełniania opakowań sprzyja ponadto zwiększenie zawartości surowca tłuszczowego w farszu, co prowadzi do jego większej plastyczności. Omawiany defekt jakościowy nie wpływa na ograniczenia w zakresie przekazywania wyrobu do spożycia, a powoduje wyłącznie obniżenie oceny sensorycznej związanej z prawidłowym wypełnieniem opakowania.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl