Nadmierny tłuszczowy wyciek cieplny w postaci zestalonego tłuszczu.

[Maxell]

Nadmierny tłuszczowy wyciek cieplny w postaci zestalonego tłuszczu

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• nieprawidłowo skomponowany skład surowcowy receptury wsadu konserwy, przejawiający się nadmierną zawartością tkanki tłuszczowej w surowcu mięsnym użytym do produkcji,

• zbyt duża ilość łatwo topliwego tłuszczu miękkiego w składzie recepturowym,

• niewłaściwy dobór dodatków funkcjonalnych,

• zbyt agresywna obróbka sterylizacyjna.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• zmniejszenie udziału tkanki tłuszczowej w składzie recepturowym wsadu konserwy,

• zastąpienie tłuszczu miękkiego tłuszczem twardym, zawierającym więcej nasyconych kwasów tłuszczowych,

• zoptymalizowanie procesu obróbki sterylizacyjnej poprzez nieprzekraczanie wartości F₀ = 4,0 (pod warunkiem przeprowadzonej walidacji procesu),

• skorygowanie udziału dodatków funkcjonalnych z uwzględnieniem zastosowania błonnika o wysokiej zdolności dyspersji i absorpcji tłuszczu, • prowadzenie obróbki sterylizacyjnej i chłodzenie w autoklawie obrotowym.

 

Charakterystyka odchylenia

 

W trakcie obróbki sterylizacyjnej jako jeden z procesów zachodzi wytop użytego do produkcji surowca tłuszczowego. Jego efektem jest wyciek cieplny zawierający wytopiony tłuszcz, który po wystudzeniu tworzy charakterystyczną warstwę w okolicy wieczka lub denka. Gromadzi się on w najwyższym punkcie opakowania jednostkowego. Miejsce występowania wytopionego tłuszczu zależy od ułożenia opakowań w autoklawie w czasie sterylizacji i chłodzenia. Ilość wytopionego tłuszczu jest wprost proporcjonalna do parametrów obróbki cieplnej opisywanej wartością sterylizacyjną F₀ oraz zawartości tkanki tłuszczowej we wsadzie surowcowym konserwy. Nadmierny wyciek tłuszczowy obniża jakość konserw oraz ich pożądalność konsumencką, ale nie dyskwalifikuje produktu z obrotu towarowego.

W celu ograniczenia tego zjawiska sterylizację należy prowadzić do wartości F₀, gwarantującej uzyskanie jałowości handlowej konserw. Oznacza to osiąganie wartości sterylizacyjnej na poziomie nieprzekraczającym F₀ = 4,0 popartej oceną skuteczności przeprowadzonego procesu (próba termostatowa). Tłuszczowy wyciek cieplny ulega zmniejszaniu wraz z obniżeniem ilościowej zawartości tkanki tłuszczowej w składzie recepturowym konserw. Jest również ograniczany przez zastępowanie tłuszczu miękkiego tłuszczem twardym, który ze względu na większą zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych jest trudniej topliwy. Pomocnym rozwiązaniem technologicznym ograniczającym wielkość wycieków tłuszczowych jest zastosowanie odpowiednich dodatków funkcjonalnych – głównie soli fosforanowych, emulgatorów, błonników pokarmowych (szczególnie nierozpuszczalnych, o wysokim wskaźniku wiązania tłuszczu i wody), skrobi oraz białek (plazma krwi, białka roślinne). Fosforany, wpływając na utrzymywanie wycieków we wnętrzu bryły konserwy poprzez oddziaływanie na wodochłonność białek mięśniowych, ograniczają równocześnie powstające pod ściankami opakowań wycieki. Pozostałe wymienione dodatki dzięki utrzymywaniu rozdrobnionych cząsteczek tłuszczu w układzie wytworzonej masy wsadowej konserw obniżają wielkość wycieków cieplnych zawierających wytopiony tłuszcz. Lepszemu rozmieszczeniu wytopionego tłuszczu w bryle konserwy sprzyja również dodatek emulgatorów, dobranych odpowiednio do składu recepturowego wyrobu.

Zjawisku wytapiania tłuszczu zapobiega ponadto stosowanie obróbki sterylizacyjnej konserw i ich chłodzenie w autoklawach rotacyjnych. Pozwala to na bardziej równomierne rozmieszczenie tłuszczu w bryle konserwy i tym samym ograniczenie powstawania charakterystycznej warstwy wytopionego tłuszczu na jej powierzchni. Konserwy z opisywanym odchyleniem w pełni nadają się do obrotu towarowego, a w wielu przypadkach warstwa zestalonego tłuszczu staje się ich atutem (np. konserwy tłuszczowo-mięsne, tuszonki).

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl