Tłuszczowy wyciek cieplny w pulpetach w sosie.

[Maxell]

Tłuszczowy wyciek cieplny w pulpetach w sosie

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• nieodpowiednia receptura surowcowa wytwarzanych pulpetów,

• zbyt agresywna obróbka sterylizacyjna bądź przebiegająca w warunkach prowadzących do znacznego nieuzasadnionego przekroczenia wartości sterylizacyjnej F₀.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• prowadzenie sterylizacji do wartości min. F₀ = 3 (pod warunkiem przeprowadzonej walidacji procesu), co daje gwarancję mikrobiologicznej skuteczności procesu, którą potęguje wstępna obróbka cieplna pulpetów i niekiedy również samego sosu,

• właściwe dobranie składu surowcowego receptury pulpetów pod kątem ilości surowca tłuszczowego,

• włączenie do składu receptury pulpetu błonnika / błonników pokarmowych,

• prowadzenie sterylizacji w autoklawach obrotowych (rotoklawach),

• dodanie do sosu emulatora glicerydowego o wartości HLB powyżej 10.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Wprowadzenie do sosu pulpetów, które zawierają zbyt dużą ilość tłuszczu, skutkuje niekorzystnym efektem polegającym na wytapianiu się tłuszczu. Po wychłodzeniu gotowych wyrobów tłuszcz stanowiący wyciek cieplny pojawia się miejscowo w strukturze sosu. Szczególnie zjawisko to zachodzi przy agresywnie prowadzonej obróbce sterylizacyjnej, kiedy jej parametry są przekraczane (czas, temperatura, wartość sterylizacyjna).

W celu zapobiegania temu zjawisku konieczne jest obniżenie do niezbędnego minimum ilości tłuszczu jako składnika produkowanych pulpetów lub zastosowanie zamiennika tłuszczu otrzymanego np. na bazie błonnika pokarmowego. Ponadto udział tłuszczu w składzie recepturowym pulpetów może być wkomponowany w formie stabilnej emulsji (np. farsz kutrowany), dodatkowo wzmocnionej obecnością komponentów skrobiowych i/lub błonnika nierozpuszczalnego, ograniczających ryzyko późniejszego wydzielania się tłuszczu z pulpetów, obserwowanego w postaci zestalonej warstwy po schłodzeniu konserwy.

Pomocne w ograniczaniu tego odchylenia jest prowadzenie sterylizacji do osiągnięcia wartości sterylizacyjnej gwarantującej jej skuteczność w zakresie mikrobiologicznym. W praktyce sterylizację należy kończyć po uzyskaniu  F₀ = 3,0, która i tak ulegnie zwiększeniu na etapie następującego później chłodzenia. Skuteczność sterylizacji należy potwierdzić przeprowadzoną próbą termostatową. Aby ograniczyć tłuszczowy wyciek cieplny, można także stosować dodatek do sosu emulgatora glicerydowego o wartości HLB powyżej 10, na etapie jego przygotowania. Emulgator tego rodzaju jest typowym związkiem do stabilizowania emulsji typu O/W. Taką emulsją staje się sos z wytopionym w czasie sterylizacji tłuszczem. Równomiernemu rozprowadzaniu w całej masie sosu wytapiających się cząstek tłuszczu sprzyja również prowadzenie sterylizacji w autoklawach obrotowych (rotoklawach). W czasie obróbki w tych urządzeniach zawartość opakowań przez cały czas podlega mieszaniu, co sprzyja pożądanemu efektowi równomiernego rozmieszczenia cząstek tłuszczu w całej masie sosu.

Wyciek cieplny tłuszczu, poza obniżeniem jakości wizualnej wyrobów, nie powoduje innych niepożądanych skutków, w tym konieczności eliminowania produktów z przeznaczenia do spożycia.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl