Rozwarstwienie żelowe struktury drobno rozdrobnionych pasztetów względnie warstwa żelu na dnie słoja

[Maxell]

Rozwarstwienie żelowe struktury drobno rozdrobnionych pasztetów względnie warstwa żelu na dnie słoja

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• wadliwie skomponowana receptura surowcowa i nieodpowiedni dobór dodatków funkcjonalnych,

• zbyt duża ilość surowca bogatego w tkankę łączną oraz nadmiar niezwiązanej wody w układzie.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• uwzględnienie w recepturze odpowiedniej ilości surowca tłuszczowego i mięsnego w stosunku do surowca ścięgnistego,

• eliminowanie ze składu surowcowego części surowca bogatego w tkankę łączną i zastępowanie go tłuszczem lub mięsem chudym,

• zastosowanie dodatku surowców skrobiowych lub błonników pokarmowych (np. mieszaninę błonnika pszennego i grochowego), które modyfikując skład surowcowy, zwiążą wyciek cieplny zawierający białka tkanki łącznej w ich formie zhydrolizowanej termicznie i rozpuszczonej (glutyna),

• ograniczenie dodatku wody do układu tworzącego farsz.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Podczas sterylizacji zachodzi w środowisku wodnym proces termohydrolizy kolagenu, prowadzący do powstawania glutyny. W takich warunkach termicznych i przy nadmiarze wody, w której rozpuszcza się powstająca glutyna, może dochodzić do wydzielenia się tego roztworu z masy wsadowej konserw, w postaci, pojawiających się po wychłodzeniu, charakterystycznych rozwarstwień żelowych. Pojawia się ono również niekiedy jako warstwa żelowa na dnie słoja. Zjawisko to wynika z faktu, że powstająca miejscowa prężność par rozwarstwia strukturę pasztetu i powoduje pojawienie się substancji w formie zolu. Po wychłodzeniu produktu powstały w rozwarstwionych szczelinach struktury pasztetu zol przechodzi w charakterystyczny żel, obniżający w ten sposób jakość sensoryczną wyrobów. Zjawisko potęgowane jest przez nadmiar surowców ścięgnistych w składzie recepturowym, które zwiększają ilość tworzącej się glutyny. Skuteczne w zmniejszaniu zakresu tworzenia się rozwarstwień żelowych, względnie ich występowania na dnie słoi, jest wprowadzanie do składów recepturowych pasztetów dodatków skrobiowych i błonników pokarmowych. Należy jednocześnie pamiętać wtedy o optymalizacji receptury pod kątem zawartości mięsa, tłuszczu, tkanki łącznej i wody oraz zastosowanych dodatków funkcjonalnych. Użyte dodatki wiążą część wody i w znacznym stopniu ograniczają ryzyko tworzenia się rozwarstwień żelowych lub żelowych warstw na dnie słoi. Z powszechnie stosowanych dodatków dużą przydatność wykazują w tym zakresie błonniki pokarmowe, ponieważ wykorzystane w charakterze dodatku technologicznego nie tracą swoich właściwości podczas sterylizacji. W procesie obróbki sterylizacyjnej konserw powstały zol zostaje absorbowany kapilarnie przez dodane włókna, co w efekcie ogranicza proces rozwarstwiania się struktury widoczny po zestaleniu zolu (żel).

Omawiane odchylenie jakościowe nie wpływa na ograniczenie przydatności wyrobów do spożycia. Może jedynie pogarszać atrakcyjność wizualną produktów.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl