Przypominamy zasady procedur rozbioru zasadniczego i rozbioru uzupełniającego.

[Maxell]

Procedury rozbiorowe - rozbiór zasadniczy

 

 

Rozbiór zasadniczy dotyczy podziału tuszy zwierzęcia (w całości, w postaci półtusz czy ćwierćtuszy) na elementy zasadnicze, zazwyczaj zawierające kość i skórę. Można powiedzieć, że jest to podział „zgrubny” a uzyskanie kolejnych elementów lub elementów bez kości i skóry uzyskuje się w rozbiorze uzupełniającym. Zestawienie elementów zasadniczych  dla najczęściej spożywanych zwierząt w Polsce pokazano w tabeli.

 

 

Sposób prowadzenia rozbioru zależy od zaprojektowania linii technologicznej i dostępności pracowników. W większości przypadków w zakładach rozbioru w Polsce rozbiór wieprzowiny i wołowiny odbywa się w sposób ręczny z wykorzystaniem narzędzi mechanicznych, rozbiór kurczaka w nowocześniejszych zakładach jest robiony automatycznie lub półautomatycznie (pracują maszyny, lub maszyny z towarzyszącą pracą ludzi). Możliwość zastosowania rozbioru mechanicznego zależy od wystandaryzowania tusz do rozbioru oraz zaawansowania technologicznego linii. Rozbiór wieprzowy albo prowadzi się potokowo na jednym stole lub w celu zwiększenia wydajności równolegle na co najmniej trzech stołach lub ich wielokrotności, gdzie na kolejnych stołach dokonuje się rozbioru części przedniej, środkowej i tylnej półtuszy. Na rysunku 1 pokazano schemat rozbioru wieprzowego.

 

 

Rozbiór wołowy niewielki prowadzi się na stołach rozbiorowych dedykowanych przednim lub tylnym częściom tuszy lub potokowo na jednym. Tylko duże zakłady mają wyspecjalizowane linie do rozbioru wołowiny.

Rozbiór kurczaka może być wykonywany automatycznie lub półautomatycznie. Maszynowy rozbiór zakłada najpierw – zazwyczaj ręczne osadzanie tuszki na tubach, a następnie linia przesuwa się i piły odcinają poszczególne elementy tuszy. Rozbiór półautomatyczny – cześć działań wykonują pracownicy. W małych zakładach rozbioru wszystkie operacje wykonywane są ręcznie.

Procedura rozbiorowa oprócz opisania czynności niezbędnych do uzyskania kolejnych elementów zawiera też odniesienie do opisu tych elementów – czyli specyfikacji wyrobów gotowych. Specyfikacje pokazują i opisują jak powinien wyglądać dany element i w jaki sposób należy go uzyskać. Załącznikami do procedury realizacji wyrobu też często są instrukcje stanowiskowe.  Przykładową instrukcję stanowiskową pokazano w tabeli 2.

 

 

W procedurze rozbiorowej powinno znaleźć się też odniesienie do wymagań higienicznych pod względem higieny pracy, higieny pracowników, zalecanych zachowań higienicznych pracowników, nadzoru nad zanieczyszczeniami – w tym metalicznymi, alergenami (szczególnie, jeśli w tym samym zakładzie jest też przetwórstwo).

 

Procedury rozbiorowe - rozbiór uzupełniający

 

 

Rozbiór uzupełniający polega na wyodrębnieniu poszczególnych partii mięśni z elementów zasadniczych, z odkostnieniem oraz oskórowaniem. W zależności od umaszynowienia i ustawienia linii rozbiorowej często w dużych zakładach nie wyodrębnia się rozbioru uzupełniającego jako oddzielnego procesu. Odpowiednia długość linii produkcyjnej oraz ilość pracowników, a także pożądane specyfikacje wyrobów gotowych są decydujące o zastosowaniu rozbioru uzupełniającego w czasie „zwykłego” rozbioru lub jako oddzielny proces. Zdarza się też, że przy braku zamówień na specyficzne elementy zostawia się w czasie rozbioru podstawowego elementy zasadnicze w całości, a potem w zależności od zamówień sprzedażowych i zapotrzebowania na mięsa produkcyjne dokonuje się podziału elementów zasadniczych na poszczególne składowe.

Rozbiór uzupełniający dotyczy właściwie każdego rodzaju pozyskiwanego mięsa. Ogólny schemat rozbioru uzupełniającego pokazano na rysunku 1.

 

 

Przy rozbiorze drobiu kolejność może być jak zaznaczono strzałkami – np. przy rozbiorze ćwiartki, którą najpierw dzieli się na nogę i fragment korpusu, potem nogę można podzielić na udo i podudzie, a element skórowania i odkostniania nie zawsze jest stosowany. Zazwyczaj odkostniania w przypadku drobiu występuje w celu pozyskania mięsa z uda lub mięsa gulaszowego.

Rozbiór uzupełniający dla mięsa wieprzowego dotyczy takich elementów zasadniczych jak głowa, karkówka, schab, polędwiczka (która uzyskiwana jest przy obrabianiu schabu), szynka, łopatka, boczek, podgardle, pachwina, słonina. Celem jest pozyskanie elementów o określonej charakterystyce opisanej w specyfikacjach, zazwyczaj z wyraźnym podziałem na mięśnie i tłuszcz. Przy rozbiorze uzupełniającym produktem dodatkowo uzyskiwanym są wszelkiego rodzaju mięsa drobne o różnej zawartości mięsa, tłuszczu i tkanki łącznej. Zazwyczaj klasyfikuje się je jako IIa i IIb, gdzie IIa to mięsa drobne o większej zawartości mięsa niż tłuszczu, IIb – więcej tłuszczu niż mięsa. Mięso kl. III to mięso głównie z golonek zawierające duże ilości tkanki łącznej nie występującej w innych partiach mięśni. Ze względu na zawartość tkanki łącznej mięso to charakteryzuje się bardzo dobą wodochłonnością  jest cenionym surowcem wędliniarskim do farszu kiełbas. Inny podział mięs drobnych odnosi się do zawartości procentowej mięsa i tłuszczu. Występują w związku z tym II 80/20, 70/30, 64/40, 50/50, 40/60, 30/70, 20/80,

gdzie pierwsza liczba oznacza zawartość, mięsa, a druga tłuszczu. W dobie powszechności analizatorów składu np. urządzeń typu FOSS czy MeatMaster ilości te są łatwe do obliczenia i sprawdzenia, a przez to zminimalizowana jest ilość reklamacji co do składu dostarczonych surowców.  

 

Rozbiór uzupełniający łopatki wieprzowej

 

Rozbiór łopatki prowadzi do uzyskania elementów „ekstra” z przeznaczeniem kulinarnym lub do produkcji wędlin. W wyniku rozbioru uzupełniającego uzyskać można łopatkę bez kości (jednocześnie bez skóry, o różnym stopniu odtłuszczenia, lub bez tłuszczu) lub poszczególne mięsnie łopatki, z czego największymi są mięśnie nadgrzbietowy i podgrzbietowy. Potocznie w przemyśle funkcjonuje nazwa łopatka 3D oznaczająca odkostnioną i odtłuszczoną łopatkę składającą się z trzech mięśni. Szczegóły co do podziału anatomicznego łopatki zawarte są na rysunku 2.

 

 

Rozbiór uzupełniający szynki wieprzowej

 

Przy rozbiorze uzupełniającym szynki można uzyskać potocznie nazywane szynki 4D i 3D oznaczające większy element mięsny składające się trzech lub czterech grup mięśni szynkowych. W nazewnictwie potocznym poszczególne mięśnie szynki pokazano na rysunku 3, które to składają się w elementy nazywane „myszka” bądź „kwiatek”, zrazowa górna, zrazowa dolna, bądź „kulka” oraz „dekiel”, bądź „nosek”. Czasem jeszcze po rozbiorze zasadniczym zostają przy szynce mięśnie golonkowe.

 

 

Rozbiór uzupełniający wołowiny

 

Rozbiór uzupełniający dla mięsa wołowego dotyczy takich elementów jak: łopatka, udziec, polędwica, łata wołowa. Przy tym rozbiorze nieodzownym elementem jest odbłoniarka pozwalająca z wielu elementów ekstra zdjąć błonę śródmięśniową (omięsną) otaczającą partie mięśni. Omięsna ta zbudowana jest z tkanki łącznej i w przypadku innej obróbki niż duszenie stanowi w pewien sposób „barierę” kulinarną. Dla pozostałych elementów uzyskanych w rozbiorze zasadniczym rozbiór uzupełniający dotyczy tylko usunięcia postrzępionych i zakrwawionych części mięśni, usunięcie głębszych pozacinań, przekrwień. Często też ścina się nadmiar okrywy tłuszczowej do ok. 1 cm.

W uzysku mięs z udźca wołowego poszczególne mięsnie składają się w zespoły mięśni występujące w handlu jako:

 

• zrazowa górna – na którą składają się mięśnie: smukły, półbłoniasty, łonowy, przywodziciel uda,

• zrazowa dolna, która tworzy mięsień dwugłowy uda,

• ligawa czyli mięsień półbłoniasty,

• skrzydło/krzyżowa/myszka, które tworzą mięśnie: czworogłowy uda, krawiecki, oraz napinacz powięzi szerokiej.

 

Rozbiór uzupełniający mięsa pozyskiwanego ze zwierząt dziko żyjących i innych zwierząt rzeźnych podobnie jak w przypadku wieprzowiny i wołowiny sprowadza się do obróbki elementów na „ekstra” czyli pozbawionych kości, tłuszczu, wystrzępień czy zacięć mięśni oraz skrzepów krwi. Szczególnie w przypadku rozbioru tusz zwierząt pozyskanych w wyniku polowania szczególnie istotne jest dokładne domycie i wymycie mięsa z wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń fizycznych 

takich jak m.in. sierść, runo leśne, owady, skrzepy, fragmenty nabojów.

Procedura rozbioru uzupełniającego opiera się i odnosi do innych procedur zakładowych takich jak higiena zakładu oraz higiena pracownika. Oczekiwane efekty rozbioru uzupełniającego opisane są w specyfikacjach. Sukces ekonomiczny rozbioru zależy od dobrego policzenia spodziewanych uzysków, zakładanych strat technologicznych oraz zgodności z zamówieniem klienta. Czasem specyfikacja „ekstra” w niektórych obszarach Polski po prostu „nie sprzedaje się” bo jest za droga. Indywidualne dopasowanie sposobu obróbki surowego mięsa do oczekiwań (też w zakresie ceny) pozwoli na optymalną sprzedaż.

 

Autor: dr inż. Katarzyna Godlewska