Metody obróbki mięsa w wysokich temperaturach

[Maxell]

Metody obróbki mięsa w wysokich temperaturach

 

 

Ogrzewanie jest istotną czynnością w procesie przetwórstwa mięsa. Jest też metodą przystosowania, utrwalania surowca do spożycia. Jest również procesem cząstkowym, tak jak podczas wędzenia. Utrwalanie żywności przez ogrzewanie w podwyższonej temperaturze jest czynnikiem hamującym aktywność enzymów i drobnoustrojów.

 

Odpowiednią temperaturę ogrzewania surowców mięsnych można uzyskać podczas doboru środowiska do rodzaju ogrzewania. Mogą to być takie czynniki, jak:

 

• woda gorąca (gotowanie mięsa i wyrobów mięsnych)

• gorące powietrze (pieczenie, temp. 160-190^oC)

• rozgrzany tłuszcz (smażenie, temp. 120-180^oC)

• woda-para wodna-tłuszcz (duszenie pod przykryciem).

 

Zakres stosowanych w przemyśle mięsnym temperatur, uwzględniający zarówno trwałość, jak i jakość produktu, w zależności od rodzaju obróbki, mieści się w granicach od 72-121^oC.

Należy jednocześnie podkreślić, że im wyższy jest stopień zakażenia surowca, tym mniej skuteczny jest proces obróbki termicznej. Zasada ta dotyczy wszystkich produktów poddanych obróbce termicznej oraz świadczy o tym, że odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne odgrywają zasadniczą rolę w procesach termicznych i mają decydujący wpływ na trwałość produktu.

Ogrzewanie ma na celu:

 

• nadanie produktowi odpowiedniej tekstury i smakowitości w zależności od zastosowanej obróbki cieplnej,

• częściowe usunięcie wody z produktu przez wędzenie,

• rozmrażanie mięsa,

• utrwalanie mięsa i produktów, tj. dłuższe przechowywanie z zachowaniem odpowiedniej jakości,

 

Ten sposób obróbki powoduje również nieodwracalne zmiany, takie jak:

 

• ubytki masy, wycieki, zmniejszenie objętości mięsa,

• koagulacja i denaturacja białek mięsa, obniżenie się ich rozpuszczalności,

• zmiany barwy mięsa wędzonego,

• uzyskanie pożądanego przez konsumentów smaku i zapachu oraz zmianę struktury mięsa,

• przedłużenie przydatności do spożycia oraz niszczenie mikroorganizmów, • zahamowanie lub obniżenie aktywności enzymów mięsa, zmniejszenie ryzyka powstawania w nim niepożądanego smaku,

• zmniejszenie zawartości wody w mięsie surowym, w czasie obróbki cieplnej, jest spowodowane denaturacją białek oraz wyparowywaniem wody lub przejściem jej do środowiska płynnego, w którym przebiega obróbka cieplna, jak również zmniejszenie jej aktywności,

• utrata części tłuszczu zawartego w mięsie jest spowodowana jego wytopieniem w podwyższonej temperaturze, im temperatura jest wyższa, tym większy następuje ubytek tłuszczu.

 

Gotowanie na parze

 

Gotowanie - proces obróbki odbywający się w wodzie lub w parze w temp. 100^oC przy całkowitym wrzeniu wody. Efekt gotowania zależy od temperatury wody i czasu, w jakim jest podawany surowiec obróbce cieplnej. Jeżeli mięso zostanie zanurzone w zimnej wodzie i będziemy stopniowo podnosić temperaturę, wystąpi zjawisko przechodzenia do wody substancji odżywczych (soli mineralnych i witamin) i znaczny ubytek masy. Przy gotowaniu mięsa największe ubytki i zmiany zachodzą w ciągu pierwszej godziny gotowania. Możemy to ograniczyć poprzez gotowanie na parze lub w małych ilościach wody.

Ubytki masy mięsa w czasie gotowania w stosunku do ilości mięsa przed gotowaniem, przyjmując czas gotowania 2 godziny, wynoszą dla:

 

• wołowiny i baraniny chudej 53%

• wołowiny tłustej 21%

• wieprzowiny 24%.

 

Gotowanie uważa się za obróbkę cieplną najkorzystniejszą dla człowieka.

 

Parzenie - odmiana gotowania, różni się od gotowania tym że jest prowadzona w temperaturze 75-95^oC. W tej temperaturze uzyskuje się najlepsze wyniki parzenia pod względem jakościowym.

Straty powstałe podczas parzenia, w porównaniu z masą surowców przed obróbką oraz w stosunku do strat podczas gotowania są nieznaczne i wahają się w granicach od 1 do 2%. Straty te tłumaczy się tym, że podczas parzenia w zewnętrznej warstwie produktu powstaje warstwa denaturowanego białka, utrudniając dalszy wyciek soku.

 

 

Duszenie - stosunkowo powolne działanie tłuszczu na mięso z dodatkiem rosołu lub wody w odpowiednich warunkach i czasie. Proces ten polega na połączeniu smażenia i gotowania z dodatkiem niewielkiej ilości wody.

Mięso przeznaczone do duszenia najpierw poddajemy smażeniu, by uzyskać na powierzchni mięsa spieczoną warstwę, a następnie poddaje się je duszeniu w temperaturze nieprzekraczającej 95-97^oC. Ubytek mięsa, zależy od jego rodzaju, wielkości oraz czasu prowadzenia duszenia, straty wynoszą 30-40% w stosunku do masy pierwotnej.

W czasie duszenia powstaje stosunkowo duża ilość sosu, który jako część składowa potrawy nadaje jej specyficzny smak. Zawiera on białko i inne substancje wyciągowe i mineralne przechodzące z mięsa do sosu w czasie duszenia.

 

 

Smażenie - jest procesem ogrzewania mięsa w małej, średniej, dużej ilości tłuszczu w temperaturze 160-180^oC. Może odbywać się również pod zwiększonym ciśnieniem w temperaturze 160^oC. Prawidłowe smażenie polega na tym, by półprodukt wprowadzić na odpowiednio rozgrzany tłuszcz. Powoduje to natychmiastową denaturację białek na powierzchni, jak również zatrzymanie wycieku soków z wnętrza, zmniejsza również wchłanianie tłuszczu wewnątrz mięsa. Działanie wysokiej temperatury podczas smażenia powoduje najpierw odwodnienie warstwy powierzchniowej, a następnie po osiągnięciu temperatury 105^oC rozpoczyna się zjawisko tworzenia substancji lotnych, które są odpowiedzialne za wrażenia smakowe i aromatyczne. Właściwości tych substancji zależą od składu chemicznego mięsa, temperatury i czasu smażenia.

Objawem zbyt wysokiej temperatury tłuszczu jest powstawanie „dymienia” (dla masła - ok. 170^oC, dla smalcu - ok. 220^oC, dla oliwy - ok. 170^oC), przegrzany tłuszcz dostarcza szkodliwe substancje oraz niszczy substancje odżywcze pokarmów. Powyżej 180^oC powstają substancje o zapachu spalenizny.

Ilość użytego tłuszczu do smażenia mięsa wynosi 10-20% jego masy. Można smażyć mięso również w podwójnej ilości tłuszczu do jego masy. Wtedy smażenie obejmuje jednocześnie całą powierzchnię mięsa.

Ubytek masy mięsa zależy od rodzaju i prawidłowości smażenia i wynosi 6-25%.

 

 

Pieczenie - proces ogrzewania w atmosferze powietrza suchego w temperaturze 160-180^oC w zamkniętym naczyniu, tzw. piekarniku. W ostatnim etapie zwiększa się celowo temperaturę do ok. 200^oC, aby zrumienić powierzchnię pieczonego produktu i otrzymać intensywniejszy aromat. Pieczenie możemy przeprowadzać na foli co daje nam bardziej soczyste, aromatyczniejsze i o delikatniejszych cechach mięso.

Podczas pieczenia mięso należy polewać sosem wydzielającym się z niego, można również uzupełnić go niewielkim dodatkiem wody. Podczas pieczenia woda, która znajduje się na powierzchni mięsa pod wpływem temperatury wyparowuje i tworzy się sucha zrumieniona skórka denaturowanego białka.

Straty mięsa podczas pieczenia są stosunkowo duże i wynoszą:

 

• przy pieczeniach nadziewanych 20-25%

• przy pieczeniach naturalnych 25-35%

• przy pieczeniach mielonych 12-18%.

 

 

Grillowanie - ogrzewanie mięsa w polu promieniowania podczerwonego, wytwarzanego przez różne źródła, m.in. nad żarzącymi się węglami. Podczas takiego pieczenia nie używamy tłuszczu. Podczas tej obróbki uzyskujemy bardzo intensywny smak potrawy. Jest kilka sposobów pieczenia mięsa, możemy go nadziać na rożen i obracać nad rozgrzanymi węglami tak aby z każdej strony był dobrze wypieczony lub też użyć urządzenia z promiennikami ogrzewanymi elektrycznie lub przy użyciu gazu. Najpopularniejszym sposobem jest jednak układanie żywności na ruszcie. Mięso powinno być przygotowane w formie kotleta o grubości nie przekraczającej 3 cm. Ponieważ porcje zbyt grube w środku będą niedopieczone, a zewnętrzna powierzchnia będzie zwęglona.

Należy jednak pamiętać, że podczas takiej obróbki cieplnej powstają substancje szkodliwe dla zdrowia człowieka. Mogą powodować choroby nowotworowe. Nie powinno się jeść mięsa zbyt spalonego, wysuszonego, gdyż jest ono ciężkostrawne, i nie posiada żadnych substancji odżywczych. Największe zagrożenie stanowią związki mutagenne i rakotwórcze. Mutagenem określany jest czynnik fizyczny lub chemiczny, często zdolny do wywoływania uszkodzeń DNA, zwiększający istotnie częstość mutacji. Natomiast kancerogen stanowi czynnik, który przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej. Szczególnie obfitym źródłem rakotwórczych związków jest żywność o wysokiej zawartości białka poddana obróbce termicznej, a przede wszystkim mięso. W podwyższonej temperaturze tworzą się mutagenne substancje, takie jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Jednak przetwórstwo i obróbka termiczna żywności mają też nieocenione zalety.

Jako najważniejsze należy wymienić:

 

• zwiększenie trwałości produktów żywnościowych,

• poprawienie walorów smakowych i odżywczych.

 

Autorzy:

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak

dr hab. inż. Paweł Sobczak

mgr inż. Marta Kozak

mgr inż. Anna Szymanek