Rola wędzenia w kreowaniu jakości wyrobów mięsnych.

[Maxell]

Rola wędzenia w kreowaniu jakości wyrobów mięsnych

 

 

Wędzenie należące do fizykochemicznych metod utrwalania żywności jest jednym z najstarszych zabiegów wpływających na trwałość wyrobów mięsnych. Technologicznym celem tej obróbki jest nadanie wyrobom wędzonym nowych właściwości sensorycznych, na które składa się uzyskanie pożądanego zabarwienia, wytworzenie specyficznego dla tego procesu zapachu i smaku oraz zwiększenie trwałości przechowalniczej.

 

Wędzenie jako metoda utrwalania wyrobów mięsnych oparte jest na stosowaniu dymu wędzarniczego wytwarzanego w czasie niezupełnego powolnego spalania (piroliza) surowca dymotwórczego, którym jest drewno i jego pochodne. Cały proces wędzenia obejmuje wiele czynności, począwszy od doboru surowca dymotwórczego, a kończących się na różnym rodzaju zastosowanej obróbki następującej po fazie właściwego wędzenia (pieczenie, suszenie). 

Końcowy efekt jakościowy uzyskany przez wyroby wędzone jest rezultatem dyfundowania produktów dymu wędzarniczego, z których należy wymienić:

 

• fenole,

• kwasy organiczne,

• związki karbonylowe (aldehydy, ketony, alkohole),

• estry,

• węglowodany.

 

Osadzanie się poszczególnych składników dymu na wyrobach w czasie wędzenia jest efektem:

 

• fizycznej koncentracji wynikającej z różnicy temperatur powierzchni produktu i temperatury dymu (siły termiczne),

• adsorpcji cząstek dymu wskutek działania sił elektrostatycznych na powierzchni produktu,

• lepkości cząstek dymu powodującej ich przyklejanie się do wędzonego wyrobu,

• koagulacji prowadzącej do osadzania cząstek dymu na produkcie (siły dyfuzyjne),

• wspomagającego działania solenia i peklowania mięsa, które sprzyja wnikaniu składników dymu do wnętrza wyrobów.

 

Dynamika zachodzących zmian w czasie trwania procesu wędzenia zależy głównie od:

 

• rodzaju i charakteru wędzonego wyrobu,

• temperatury i czasu trwania wędzenia,

• gęstości stosowanego dymu,

• szybkości przepływu dymu w komorze wędzarniczej,

• techniki wytwarzania dymu i jego formy pochodzenia,

• gatunkowego pochodzenia surowca dymotwórczego.

 

Różnorodne składniki dymu wędzarniczego powstające podczas pirolizy drewna wpływają na nadanie charakterystycznych cech jakościowych wyrobom wędzonym, a przede wszystkim cenionego zapachu i smaku. Jednocześnie w czasie wędzenia następuje przeciwutleniające, bakteriostatyczne i bakteriobójcze działanie dymu, co wpływa na trwałość wędzonych produktów. Ponadto, stosowanie wędzenia w wysokich temperaturach prowadzi do denaturacji białek mięśniowych, szczególnie w warstwach zewnętrznych wyrobów. Warunki termiczne tak prowadzonego procesu wędzenia umożliwiają skuteczną i szybką w czasie, późniejszą obróbkę cieplną wyrobów wędzonych.

 

Składniki i właściwości dymu wędzarniczego

 

Dym wędzarniczy jako koloidalny roztwór (aerozol) jest substancją złożoną z wielu składników gazowych, par cieczy i pewnej ilości cząstek stałych w postaci sadzy. Najbardziej istotnymi związkami chemicznymi występującymi w dymie wędzarniczym w średnich ilościach określonych procentowo w stosunku do masy surowca dymotwórczego, z którego powstały są:

 

• związki żywiczne, w tym fenole  - 12,20%,

• aldehyd mrówkowy (formaldehyd) - 0,81%,

• kwas mrówkowy - 1,00%,

• kwas octowy - 4,93%.

 

Ilość dymu stosowana w czasie wędzenia, jego dokładny skład chemiczny oraz skuteczność działania zależy od rodzaju i właściwości surowca dymotwórczego, warunków wytwarzania oraz metod i technik wędzenia. Ważnymi parametrami w procesie wędzenia decydującymi o jego efektach są:

 

• gęstość dymu i szybkość jego przepływu,

• stopień przenikania składników dymu i ich działanie na produkt. 

 

Dla jakości wytwarzanego dymu wędzarniczego, jego skuteczności oraz przydatności do wędzenia wyrobów mięsnych istotne są pewne zakresy temperatur procesu pirolizy surowca dymotwórczego. W temperaturze powyżej 270°C przebiega proces utleniania składników drewna oraz następuje rozkład pentozanów. Przekroczenie temperatury wytwarzania dymu rozpoczyna egzotermiczną fazę rozkładu celulozy i hemicelulozy, prowadzącą do powstawania kwasów organicznych. W zakresie temperatur 340-400°C w fazie rozkładu termicznego drewna dochodzi do egzotermicznego rozkładu ligniny, będącej substratem powstawania związków fenolowych. Przekroczenie temperatury 425°C przy wytwarzaniu dymu sprzyja już tworzeniu się aromatycznych wielopierścieniowych węglowodorów (WWA), w tym kancero- i mutogennego 3,4 -benzopirenu. Oddziaływanie poszczególnych składników zawartych w dymie wędzarniczym na mięsne wyroby wędzone sprowadza się do efektów barwotwórczych, konserwujących oraz aromatyzujących.

 

Barwotwórcze działanie dymu

 

Wiele składników dymu wędzarniczego zostaje w czasie wędzenia adsorbowanych na powierzchni wędlin i ulegając wtórnym przemianom tworzy substancje zabarwiające, przede wszystkim powierzchnie wyrobów. Część z tych związków przenika również do wnętrza wyrobów i wpływa na ich barwę przekroju. Do barwotwórczych składników dymu należą fenole, związki karbonylowe, żywice oraz inne składniki o charakterze wybarwiającym. Utleniające się fenole tworzą czerwone, brązowe i czerwonobrązowe związki barwne. Tworzenie się charakterystycznej barwy wędzonych wędlin jest również wynikiem polimeryzacji fenoli i samoutleniania się żywic. Niekorzystny udział czerni w obrazie barwy wyrobów wędzonych jest natomiast skutkiem dużej adsorpcji związków smołowcowych i sadzy. Pozytywny wpływ na barwę wędlin mają tworzące się w czasie pirolizy niektóre węglowodany (celuloza, pentozany, heksozany), które powstając w wyniku rozpadu termicznego składników drewna ulegają karmelizacji tworząc czerwonobrązowe barwniki. Jednocześnie na barwę oddziałują produkty reakcji związków karbonylowych z grupami NH₂ białek. W wyniku reakcji nieenzymatycznego brunatnienia (reakcje Maillarda) powstają związki barwne określane terminem melanoidy. Do stabilizowania i pogłębienia intensywności barwy wędzonych wędlin przyczynia się również powinowactwo CO z dymu do Mb. Rezultatem tej reakcji jest tworzenie się stabilnej żywoczerwonej karboksymioglobiny (Mb · CO).

Reasumując należy stwierdzić, że powstająca barwa wyrobów wędzonych jest wypadkową działania wielu składników dymu wędzarniczego oraz produktów ich przemian. 

Intensywność i dynamika tworzenia się charakterystycznej barwy wędlin w czasie wędzenia zależy od:

 

• parametrów i warunków wytwarzania dymu wędzarniczego (temperatura, dostęp tlenu, typ urządzenia dymotwórczego, metoda wędzenia),

• rodzaju i gatunku drewna, jego wilgotności i rozdrobnienia,

• wilgotności i wartości pH powierzchni wędlin,

• rodzaju osłonki i jej grubości,

• właściwości fizykochemicznych wędzonych wędlin.

 

Istotny wpływ na barwę wędzonych wędlin ma rodzajowe i gatunkowe zróżnicowanie drewna użytego do wytwarzania dymu wędzarniczego. W procesie wędzenia niektórych gatunków wędlin (szynki surowe dojrzewające, wędliny suszone) w celu uzyskania ciemnego czerwonobrązowego zabarwienia stosuje się niekiedy dym pochodzący z drewna drzew iglastych (np. jodła) i krzewu jałowca. Dym taki w porównaniu z dymem otrzymywanym z drewna drzew liściastych zawiera więcej wpływających na barwę związków karbonylowych i jest bogaty w substancje żywiczne. Pożądany specyficzny smak wędlin oraz aspekty zdrowotne procesu wędzenia przemawiają jednak za stosowaniem dymu wytwarzanego przede wszystkim z drewna drzew liściastych. Barwa wędlin wędzonych takim dymem może być brązowoczerwona  (drewno bukowe), ciemnobrązowa (drewno dębowe bogate w garbniki) względnie złocistożółta, gdy wędzenie odbywa się dymem pochodzącym z drewna klonowego, jesionowego lub lipowego. Zabarwienie czerwonożółte idące w szarość uzyskuje się wędząc wędliny dymem z drewna orzechowego bogatego w substancje smołowcowe, co jest przydatne w produkcji wędlin drobiowych. Barwa staje się cytrynowożółta, gdy do wędzenia wędlin używa się dymu z drewna akacjowego. Dym z drewna drzew owocowych (jabłoń) nadaje wędlinom bardziej atrakcyjną czerwoną, przechodzącą w czerwonobrązową barwę . Dym z drewna drzew owocowych nadaje wędlinom również charakterystycznych cech jakościowych podnosząc walory smakowe wędlin, przejawiające się pożądaną goryczką (wiśnia, czereśnia) i subtelnością (grusza). Dym otrzymywany z drewna śliwy wpływa pozytywnie na połysk wędzonych wędlin. Do wędzenia wędlin z dziczyzny oraz z wołowiny bardzo pożądany jest dym otrzymywany z pachnącego bzu (lilak), który wprowadza do wyrobów łagodny zapach kwiatowy. 

Duży wpływ na skuteczność barwotwórczą dymu wędzarniczego ma temperatura jego wytwarzania oraz ilość tlenu dostępnego w procesie pirolizy. Czas rozkładu drewna zależy w dużym stopniu również od zawartości wody w surowcu dymotwórczym. Najbardziej pożądane efekty barwotwórcze wędzenia uzyskuje się z dymu otrzymywanego z drewna o zawartości ok. 20% wody (max. 25%). Dym powstający z drewna zbyt wilgotnego charakteryzuje się niekorzystnym zapachem pogorzeliskowym i ciemną barwą przy równoczesnej dużej zawartości sadzy, popiołu i kwasów. Dym taki nierównomiernie barwi powierzchnię wędlin i nadaje im niepożądane intensywne szaroczerwone matowe zabarwienie. W procesie wędzenia niektórych gatunków wędlin stosuje się wędzenie z parą wodną (tzw. wędzenie na mokro), co pozwala na wzrost intensywności procesu prowadzącej do uzyskania ciemnego zabarwienia powierzchni wędlin. Negatywnym efektem takiego wędzenia jest często niekorzystne przebarwienie zewnętrznych podosłonkowych warstw wędlin. 

Efektywność wędzenia w zakresie tworzenia się charakterystycznej barwy zależy przede wszystkim od poziomu osuszenia powierzchni wyrobów poddawanych wędzeniu. Na powierzchni wyrobów o mokrej powierzchni obecna woda sprzyja adsorpcji i polimeryzacji związków smołowcowych (żywice), co prowadzi do niekorzystnego ciemnego powierzchniowego przebarwienia. Osłonki mokre gorzej również przepuszczają gazowe produkty pirolizy drewna. Intensywność zabarwienia tworzącego się w czasie wędzenia rośnie wraz z grubością ścianki osłonki i jest zależna od odczynu powierzchni wędzonych wyrobów.

 

Smakowo-aromatyzujące właściwości dymu wędzarniczego

 

Smak i aromat mięsnych wyrobów wędzonych jest rezultatem działania wielu korelujących ze sobą czynników, wśród których istotne znaczenie mają składniki dymu wędzarniczego. W tworzeniu się charakterystycznego aromatu wędzonych wyrobów udział biorą w 66% fenole, w 14% związki karbonylowe oraz w pozostałych 20% produkty będące wynikiem interakcji kwasów i licznych innych związków chemicznych. Za typowy smak wędzarniczy odpowiedzialne są kwasy karboksylowe (masłowy, walerianowy) oraz związki fenolowe i karbonylowe, których ilość jest większa w dymie z drzew iglastych w porównaniu z dymem z drzew liściastych. Z grupy karbonyli duże znaczenie ma aceton, wanilina oraz aldehyd syringowy. Zawierające w swoim składzie dużo związków żywicznych, drewno z drzew iglastych prowadzi do wytworzenia dymu o bardziej smołowym smaku i pogorzeliskowym zapachu. Na specyficzny pożądany aromat wędzonych wędlin wpływa również zawarty w dymie pochodzący z grupy dwuketonów, dwuacetyl.

 

Utrwalające działanie składników dymu wędzarniczego

 

Utrwalające działanie dymu wędzarniczego na produkty wędzone wynika z jednoczesnego suszenia, ogrzewania, koncentracji soli i chemicznych składników dymu. Efekt konserwujący (bakteriostatyczny, bakteriobójczy) w stosunku do wędzonych produktów wykazują zawarte w dymie wędzarniczym aldehydy (formaldehyd, furfural), fenole, metylogwajakol (kreozol) oraz liczne kwasy (octowy, mrówkowy, benzoesowy). Z grupy fenoli najsilniejsze właściwości bakteriostatyczne i częściowo bakteriobójcze wykazują związki o wyższych temperaturach wrzenia. Podobne działanie wykazuje formaldehyd oraz kwas octowy. Bakteriostatyczne działanie tych związków dotyczy głównie powierzchni wyrobów, bowiem ich przenikanie w głąb produktów jest niewielkie. Wrażliwość na ich działanie wykazują ponadto jedynie formy wegetatywne bakterii. Stabilizacji mikrobiologicznej wyrobów wędzonych sprzyja obecność w dymie wędzarniczym wielu kwasów, które stwarzają niekorzystne warunki (obniżanie wartości pH) dla rozwoju drobnoustrojów. Natomiast skuteczne działanie hamujące rozwój pleśni i drożdży wykazuje obecny w dymie kwas mrówkowy. W tym aspekcie efektywniejsze działanie utrwalające posiada dym wytwarzany z drewna drzew iglastych ze względu na większą zawartość w nim kwasów oraz furfuralu. 

Dym wędzarniczy wpływa ponadto skutecznie na ograniczanie zmian oksydacyjnych w tłuszczach, zapobiegając ich jełczeniu oraz niekorzystnym zmianom smakowo-zapachowym. Najsilniejsze właściwości przeciwutleniające wykazują fenole i ich pochodne (gwajakol, syringol), kwasy (mrówkowy, benzoesowy, salicylowy) i wanilina.

 

Zdrowotność i jakość wyrobów mięsnych

 

Powyżej granicznej temperatury wynoszącej 425° C powstają sprzyjające warunki do tworzenia się kancero- i mutogennych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), których przedstawicielem jest groźny dla zdrowia 1,2,5,6- dwubenzoantracen oraz traktowany jako wskaźnikowy równie szkodliwy 3,4 -benzopiren (benzo[a]piren). Udział względny tego ostatniego związku w ogólnej ilości WWA sklasyfikowanych jako związki wykazujące toksyczne właściwości waha się między 4 a 13%. Stwierdza się, że związki WWA powstają szybciej w czasie pirolizy drewna miękkiego i żywicznego. Drewno żywiczne tworzy bowiem tzw. kopeć sadzy, która staje się swoistym transporterem związków z grupy WWA. Intensywnemu tworzeniu się sadzy sprzyja wykorzystywanie do wytwarzania dymu wędzarniczego tzw. smolaków iglastych (łuczywo), które stosuje się niekiedy w celu uzyskania specyficznego aromatu i barwy wędlin. Podczas pirolizy drewna miękkiego (jodła, sosna, olcha) powstaje od 1,5 do 4,5 krotnie więcej związków WWA niż z drewna twardego. Na poziom związków z grupy WWA w dymie wędzarniczym, a co za tym idzie w wędzonych wyrobach wpływa poza rodzajem gatunkowym drewna, także jego wilgotność i technika prowadzenia pirolizy. 

Spośród gazowych składników dymu wędzarniczego zagrożeniem dla zdrowotności jest również tlenek azotu, którego obecność może prowadzić do tworzenia się azotynów oraz N-nitrozoamin w wyrobach wędzonych. Proces wędzenia może również obniżać cechy jakościowe wyrobów wędzonych. Obecne w dymie wędzarniczym fenole i polifenole mogą reagować z grupami –SH a grupy karbonylowe składników dymu z grupami aminowymi białek mięsa. W rezultacie tych reakcji następuje zmniejszenie się wartości biologicznej białek wskutek ograniczenia dostępności aminokwasów, zwłaszcza lizyny. Wędzenie chociaż nie wpływa destrukcyjnie na niacynę i ryboflawinę niszczy jednak tiaminę. Przejawiający bakteriobójcze działanie formaldehyd oddziałuje niekorzystnie na białka prowadząc do ich nieodwracalnego usieciowania powodującego w rezultacie stabilność mechaniczną osłonek naturalnych. Bardzo szybko prowadzi to jednak do skrajnie negatywnej twardości osłonek. Kwaśne składniki dymu wędzarniczego z kolei przyczyniają się wraz z dostarczoną w czasie wędzenia energią cieplną do powierzchniowej koagulacji białek. Prowadzi to do wytworzenia się na wędzonej powierzchni wyrobów charakterystycznej „skórki”, szczególnie w przypadku wyrobów nieosłonkowanych lub powoduje zbyt ścisłe przyleganie masy do ścian osłonek. Tak powstałe zbyt twarde, powierzchniowe warstwy pogarszają jakość sensoryczną wyrobów wędzonych.

 

Metody wędzenia wyrobów mięsnych

 

Dym wędzarniczy stosowany w procesie owiewowego wędzenia uzyskuje się w paleniskach ogniowych lub przy użyciu dymogeneratorów (wytwornice dymu), najczęściej żarzeniowych. Na parametry dymu powstającego w tych urządzeniach wpływa temperatura jego wytwarzania oraz stopień rozdrobienia surowca dymotwórczego. Większe cząsteczki zrębek pozwalają na osiągnięcie wyższej temperatury pirolizy, co powoduje tworzenie się bogatszej kompozycji dymu wędzarniczego. Nadmierny wzrost temperatury prowadzi jednak do powstawania związków z grupy WWA. Wzrost temperatury wytwarzania dymu powyżej 400°C w generatorach żarzeniowych może prowadzić również do powstawania dużej ilości CO₂ oraz związków smołowcowych. Produkty wędzone takim dymem uzyskują ciemniejszą barwę oraz silniejszy posmak wędzarniczy, odbierany skrajnie jako pogorzeliskowy. Wytwarzany dym w dymogeneratorach można do komór wprowadzać bezpośrednio lub równocześnie z parą wodną. Wędzenie wyrobów w wilgotnym i gęstym dymie prowadzi do tworzenia się na powierzchni wyrobów ciemnej matowej barwy w stosunkowo krótkim czasie trwania procesu oraz powstawania intensywnego aromatu wędzarniczego. Zbyt intensywne takie wędzenie powoduje pojawienie się mocnego niekorzystnego przebarwienia zewnętrznych warstw obrabianych wyrobów mięsnych.  Najstarszą metodą wytwarzania dymu wędzarniczego jest uzyskanie go bezpośrednio w paleniskach ogniowych. Parametry takiego dymu w procesie wędzenia reguluje się wilgotnością surowca dymotwórczego, jego rodzajem (rozdrobnienie) oraz ilością dostarczonego do jego wytworzenia powietrza. W komorach wędzarniczych zasilanych dymem z paleniska ogniowego proces obsuszania powierzchni wędlin odbywa się równomiernie z procesem wędzenia. Podobnie zabieg pieczenia przebiega w środowisku dymu wędzarniczego. W tak mało kontrolowanych warunkach procesu wędzenia łatwo może dochodzić do powstawania większej ilości związków z grupy WWA. Sprzyja temu zjawisku konieczny wzrost temperatury w palenisku w fazie obsuszania i pieczenia, kiedy wykorzystuje się wysoką temperaturę pirolizy surowca dymotwórczego.  Wędzenie wędlin przeprowadza się różnymi metodami w zależności od rodzaju asortymentu i założonych efektów procesu. W tym celu stosuje się:

 

• wędzenie dymem zimnym,

• wędzenie dymem ciepłym,

• wędzenie dymem gorącym.

 

Proces wędzenia dymem gorącym niekiedy modyfikuje się łącząc samo wędzenie z zabiegiem pieczenia. Najczęściej odbywa się to w końcowej fazie całego procesu, kiedy osiąga się temperaturę w komorze na poziomie 80 - 95° C. Warunki takie sprzyjają dalszemu odwodnieniu wędlin i obniżeniu się w nich a_w, co wpływa na ich trwałość. Zabieg ten jest stosowany najczęściej w produkcji wyrobów suszowych, które tracą w czasie obróbki w komorach nawet 30% swojej początkowej masy i osiągają wydajność produkcyjną często poniżej 75%. Zabieg łączący wędzenie z pieczeniem stosuje się również w przypadku nadawania produktom charakterystycznego wyglądu zewnętrznego (pomarszczenie osłonki).

 

Wędzenie dymem zimnym

 

Wędzenie dymem zimnym przeprowadza się w temperaturze 16 - 22°C przy wilgotności względnej na poziomie 90 - 95°C przez stosunkowo długi czas wynoszący od kilku godzin do 14 dni stosując dym o różnej gęstości. Takie warunki prowadzenia wędzenia powodują duże pełne nasycenie wędlin składnikami pirolizy drewna zwiększające się wraz z długością trwania wędzenia. Efektem tego jest uzyskanie przez wyroby trwałości i długo utrzymującego się aromatu wędzarniczego. Produkty wędzone dymem zimnym charakteryzują się ponadto intensywnie czerwoną barwą na przekroju. Sprzyja temu tworzenie się karboksymioglobiny (Mb · CO), która wykazując intensywnie czerwoną barwę, wzmacniając intensyfikację wybarwienia peklowniczego. 

Wyroby wędzone dymem zimnym tracą na masie od 5 do 20% w zależności od rodzaju asortymentu i czasu wędzenia. Wędzenie takim dymem jest stosowane w produkcji wędlin surowych, surowych dojrzewających (dym o małej gęstości) oraz jako zabieg powtórnego wędzenia innych grup wyrobów mięsnych mający na celu nadawanie im pożądanego intensywnego aromatu wędzarniczego.  

 

Wędzenie dymem ciepłym

 

Wędzenie dymem ciepłym przeprowadza się w temperaturze 23 - 40°C i wilgotności względnej wynoszącej 70 - 80% przez okres 4 - 48 h. Stosując w procesie wędzenia zakres temperatury 23 - 40°C można wędzenie takim dymem zastępować z dobrym skutkiem wędzenie dymem zimnym przy równoczesnym skróceniu czasu trwania całego procesu. Ma to duże zastosowanie w produkcji wędlin surowych. Należy uwzględnić fakt, że prowadzenie wędzenia dymem ciepłym w temperaturze powyżej 30°C może powodować przesuszenie powierzchni wędlin prowadzące do zmiany zabarwienia, będącego efektem powstania podsuszonej warstwy zewnętrznej. Jednocześnie wewnątrz produkt zachowuje cechy typowo surowego wyrobu.

Wędzenie długotrwałe wędlin dymem ciepłym powoduje intensywnie nasycenie składnikami dymu warstw zewnętrznych, przez co zyskują one na trwałości. Powstająca na powierzchni podsuszona i dość twarda tkanka mięsna hamuje ubytki masy podczas późniejszego parzenia i działa dodatnio na trwałość wędlin. Zyskuje się w ten sposób również na wydajności, ponieważ ubytki sięgają tylko poziomu 8 - 10%. Wędzenie dymem ciepłym jest bardzo przydatne również w produkcji wędzonek obrabianych termicznie (parzenie), które uzyskują w ten sposób lepsze wybarwienie powierzchni oraz wzrost intensywności smaku i aromatu. Taki rodzaj wędzenia znajduje ponadto zastosowanie w produkcji niektórych gatunków wędlin podrobowych, głównie kiszek wątrobowych i pasztetów. Podstawowy wymóg stosowania wędzenia do tych wędlin sprowadza się do takiego wyregulowania temperatury procesu, aby tłuszcz nie został rozpłynniony, a mikroflora resztkowa nie znalazła sprzyjających warunków do rozwoju. Postulat ten spełnia kilku lub kilkunastogodzinne wędzenie w letnim dymie tj. w dymie średniej gęstości o temperaturze 18 - 28°C. Zmiany w czasie tak prowadzonego wędzenia dotyczą w zasadzie osłonki i co najwyżej podosłonkowej warstwy masy kiszkowej. Następujące w czasie procesu jednoczesne odwodnienie osłonki i nasycenie jej gazowymi składnikami pirolizy drewna wpływa na późniejszą trwałość tych wyrobów. Osiąga się to kosztem dodatkowych ubytków masy wynoszących 4 - 8%. Coraz rzadziej wędzi się salcesony. Ewentualne wędzenie tych wyrobów odbywa się dymem ciepłym zbliżonym temperaturą do zimnego przez okres wynikający z upodobań konsumenckich lub zamierzonego efektu końcowego.  

 

Wędzenie dymem gorącym

 

Wędzenie dymem gorącym odbywa się w temperaturze 40 - 60°C przez 0,5 - 4 h, co prowadzi do zmiany barwy wędlin i powoduje nadanie im aromatu wędzonego nie wpływając znacząco na trwałość (małe nasycenie składnikami konserwującymi dymu). Ze względu na zakres stosowanych temperatur dymu, zwłaszcza powyżej 50°C proces takiego wędzenia prowadzi do denaturacji warstw zewnętrznych wyrobów i powoduje już ich dogrzanie do temperatury 45 - 50°C. Po przekroczeniu temperatury wynoszącej 53°C na powierzchni batonów może dochodzić do pojawienia się plam związanych z wyciekiem tłuszczu. Prowadzić to może również do pomarszczenia osłonek. Temu zjawisku sprzyja wysoka aktywność wody masy wędlinowej na tym etapie procesu produkcyjnego. Ponadto zbyt długotrwałe wędzenie i utrzymująca się temperatura powierzchni batonów poniżej 45°C przy stosunkowo wysokiej aktywności wody (a_w > 0,94) może prowadzić do pojawienia się smołowego smaku wędlin. 

Metoda wędzenia dymem gorącym znajduje zastosowanie przy produkcji wyrobów poddawanych późniejszej obróbce cieplnej. W zakresie trwałości tak obrabianych wędlin następująca późniejsza obróbka cieplna w pewnym stopniu rekompensuje niedostateczne utrwalające działanie chemicznych składników dymu wędzarniczego. Efektywność wędzenia wędlin dymem gorącym zależy w dużym stopniu od poprzedzającej go fazy suszenia powierzchni wędlin przebiegającej w temperaturze 35 - 50°C, co umożliwia uzyskanie przez wyroby wysokiej jakości sensorycznej (barwa, połysk). Etap suszenia sprzyja ponadto uzyskaniu przez przeznaczone do wędzenia wyroby pożądanego wybarwienia peklowniczego, co jest istotne w przypadku dodawania mieszanki peklującej w trakcie trwania procesu produkcyjnego bez stosowania peklowania jako odrębnej fazy. Wędzenie dymem gorącym z poprzedzającą go fazą suszenia znajduje szerokie zastosowanie w produkcji wędlin nietrwałych, podsuszanych i suszonych przeznaczonych do powtórnego wędzenia w dymie ciepłym oraz wędzonek obrabianych termicznie. 

W określonych uwarunkowaniach techniczno - technologicznych praktykuje się wędzenie dymem gorącym w środowisku pary wodnej. Tak wędzone wędliny uzyskują w krótkim czasie ciemne, najczęściej bez połysku zabarwienie powierzchni ale intensywny aromat wędzarniczy. Warunki takiego wędzenia muszą być jednak szczegółowo kontrolowane, aby nie wystąpiły odchylenia jakościowe wędzonych wędlin w postaci ciemnych skrajnie zewnętrznych warstw bezpośrednio pod osłonką.

 

Stosowanie dymów płynnych

 

Wzrastające wymagania konsumentów oraz nowelizowane normy prawne dotyczące ochrony środowiska spowodowały, że producenci zmuszeni są do stosowania nowych rozwiązań w zakresie wędzenia wyrobów mięsnych. Postęp techniczno- technologiczny zmierza w kierunku opracowywania nowych sposobów wytwarzania i stosowania dymu. Jednym z rozwiązań jest stosowanie dymu w płynie oraz w postaci preparatów dymu wędzarniczego. Proces wędzenia takimi dymami może odbywać się głównie przez rozpylanie płynów. Kontrolowane warunki otrzymywania preparatów płynnych pozwalają na pozbawienie takiego dymu substancji kancerogennych przy równoczesnym oddzieleniu fazy smołowej. Technologicznie dym taki można produkować o bardzo zróżnicowanym składzie i różnych parametrach, a przez to różnie działający na wędzony produkt. Warunkiem skutecznego wędzenia dymem płynnym techniką rozpylania jest właściwy dobór parametrów wytwarzania stabilnej „chmury” dymu poprzez tworzenie cząstek o ściśle określonym rozrzucie ich wielkości, najczęściej o średnicy 0,1 - 0,2 µm (atomizacja). Gęstość powstającego dymu jest sterowana strumieniem objętościowym dostarczanym do atomizera dymu w płynie i ustalonymi interwałami rozpylania. Na równomierność i skuteczność tej techniki wędzenia wpływa ponadto jakość strumienia powietrza i stan wysuszenia powierzchni wędlin. 

W czasie wędzenia dymem płynnym niezależnie od zastosowanej techniki istnieją pewne zagrożenia natury jakościowej. Przy przedawkowaniu określonych dawek preparatu występuje ryzyko pojawienia się kwaśnych nut smakowo - zapachowych określanych jako ostre pogorzeliskowe, chemiczne lub medyczne. Zagrożenie to występuje najczęściej przy wydłużaniu czasu oddziaływania dymu stosowane w celu uzyskania bardziej intensywnego zabarwienia. Dym otrzymywany z preparatów płynnych nie wykazuje ponadto tak skutecznego działania konserwującego, jak dym powstający bezpośrednio w dymogeneratorach i następnie stosowany owiewowo.

 

Autor:

dr inż. Jerzy Wajdzik