Dawne sposoby przechowywania mięsa i tłuszczu.

[Maxell]

Dawne sposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa

 

 

Od czasów prehistorycznych jednym z najważniejszych celów człowieka było przetrwanie okresu braku mięsa lub jego niedostatecznej ilości. Dlatego człowiek kierował swoją działalność na poznanie i tworzenie zapasów pożywienia Od początku istnienia starał się również doskonalić techniki przetwarzania mięsa w celu uzyskania pożądanych cech organoleptycznych i wydłużenia czasu przydatności produktów mięsnych do spożycia. W miarę postępu wiedzy techniki przetwarzania surowców stawały się coraz bardziej skuteczne, aby zaoferować konsumentom produkty spożywcze o pożądanych cechach sensorycznych i działaniu prozdrowotnym, proste i łatwe w przygotowaniu do spożycia.

Najbardziej skutecznym środkiem zapobiegającym psuciu się artykułów żywnościowych jest przechowywanie ich w niskich temperaturach.
Utrwalanie i konserwowanie mięsa przez zastosowanie niskich temperatur znane jest od czasów starożytnych. Czynnikiem chłodzącym były wówczas śnieg i lód. W małych miastach, miasteczkach i osiedlach oraz na wsi wielkie usługi pod tym względem odgrywały lodownie /magazyny/ gospodarskie, w których przechowywano w lecie lód naturalny zmagazynowany zimą. Lód naturalny /stawowy, rzeczny itp./ był gromadzony wówczas, gdy grubość tafli lodu była największa, a więc w styczniu i lutym. Z magazynu można było wybierać lód do doraźnego chłodzenia produktów spożywczych w spiżami łub kuchni albo połączyć magazyn lodu z pomieszczeniem piwnicy.
Mięsa i wyrobów mięsnych nie wolno było przechowywać bezpośrednio na łodzie, lecz w naczyniach, na czystych deskach itp. Rozwój techniki chłodniczej w połowie XIX wieku, a także wytwarzanie sztucznego lodu, spowodowało ograniczenie stosowania naturalnego lodu do wychładzania. Zamiana lodu naturalnego na sztuczny do celów chłodniczych stała się koniecznością wobec wtórnych zanieczyszczeń żywności mikroflorą patogenną i saprofityczną wprowadzaną z lodem pochodzącym z niekontrolowanych wód powierzchniowych.

W gospodarstwie domowym często zachodziła potrzeba krótkotrwałego przechowywania mięsa i przetworów mięsnych /przez kilka dni/. Najbardziej skutecznym środkiem zapobiegającym psuciu się artykułów żywnościowych jest przechowywanie ich w lodówce. Należy zwrócić uwagę, że urządzenia domowe, jak lodówki i zamrażarki, upowszechniły się dopiero w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych ubiegłego wieku A przecież wcześniej też trzeba było sobie jakoś radzić, zwłaszcza na wsi, gdzie podczas uboju zwierzęcia w parę godzin powstawała „istna góra mięsa ", którą należało zagospodarować w racjonalny sposób.

W przypadku braku lodówki trzeba było radzić sobie inaczej. Nie sprawiało to oczywiście kłopotu w czasie zimy. W lecie natomiast, zwłaszcza podczas upałów, trzeba było uciec się do starych, ale dobrych i prostych sposobów przechowywania żywności. Przede wszystkim mięsa przeznaczonego do przechowywania nie najeżało płukać ani obmywać wodą. W razie potrzeby można było je oskrobać tępą stroną noża.

Na krótki okres konserwowano mięso środkami zawierającymi składniki bakteriobójcze, takimi jak ocet /kwas octowy/ kwaśne mleko lub serwatka /kwas mlekowy/, pokrzywa /kwas mrówkowy/, chrzan, cebula, czosnek - tzw. fitoncydy zabijające bakterie.

 

Przechowywanie w cebuli i czosnku polegało na dokładnym natarciu mięsa rozdrobnionym czosnkiem. Następnie należało mięso posmarować olejem włożyć do garnka, obłożyć ze wszystkich stron pokrajaną w krążki surową cebulą i umieścić w chłodnym miejscu. Sposobem tym najlepiej konserwowało się wołowinę, koninę, baraninę i dziczyznę, gdyż pod wpływem soku cebulowego i czosnkowego mięsa te kruszały. Mięso obłożone obranym i pokrojonym czosnkiem zachowywało świeżość przez kilka dni, natężało jednak pamiętać o intensywnym zapachu czosnku i zabezpieczeniu naczynia z mięsem, aby ten zapach nie przeniknął do innych produktów.

 

Przechowywanie w liściach chrzanu polegało na dokładnym obłożeniu mięsa czystymi, świeżo zerwanymi liśćmi chrzanu Z kolei przechowywanie w struganym chrzanie polegało na dokładnym umyciu dwóch, trzech korzeni chrzanu, zestruganiu ich na cienkie wiórki i obłożeniu mięsa ze wszystkich stron.
W obu przypadkach należało następnie mięso owinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu.

 

Przetrzymywanie mięsa w świeżych liściach pokrzyw to stary sposób stosowany przez gospodynie na wsi. Czynnikiem chroniącym mięso przed zbyt szybkim psuciem się jest kwas mrówkowy występujący w liściach pokrzywy. Wykorzystując te właściwości trzeba było równocześnie pamiętać, że pokrzywa mogła być zanieczyszczona ziemią, kurzem, odchodami zwierząt czy ptactwa domowego, a w związku z tym mogły się na niej znaleźć drobnoustroje chorobotwórcze. Dlatego też można było wykorzystywać tylko pokrzywę rosnącą z dała od chlewów, ustępów, śmietników, gnojówek czy pryzm z nawozem. Zerwaną w odpowiednim miejscu pokrzywę należało opłukać, otrząsnąć z wody, obsuszyć i dopiero wtedy wykorzystywać. Naczynie do przechowywania mięsa wykładano pokrzywą, następnie układano w nim mięso, po czym przykrywano i dodatkowo obkładano je pokrzywą. Można było też mięso owinąć pokrzywami, a następnie czystą szmatką i położyć na tacce czy innym płaskim naczyniu. Kolejnym sposobem było obkładanie mięsa pokrzywą a potem zawijanie go w papier pergaminowy i umieszczanie w chłodnym miejscu.

 

Przechowywanie w occie polegało na zawinięciu mięsa w czystą ściereczkę starannie zmoczoną w 6-procentowym occie. Następnie natężało mięso owinąć pergaminem i umieścić w chłodnym miejscu. Mięso przechowywano również w zalewie octowej, przygotowanej z przegotowanej, osolonej wody, zmieszanej w proporcji pół na pół z octem spirytusowym /6%/ i zagotowanej z przyprawami korzennymi. Mięso po obłożeniu cebulą zalewało się zimną zalewą i umieszczało w chłodnym miejscu.

 

Przetrzymywanie mięsa w mleku lub w serwatce to sposób dość znany i dawniej często stosowany.
Mięso zalane mlekiem czy serwatką przetrzymywano w zimnym pomieszczeniu przez kilka dni. W tym czasie mięso nie tylko nie psuło się, ale nabierało przyjemnego smaku. W ten sposób przetrzymywano mięso delikatniejsze, takie jak cielęcina lub mięso z królików czy nutrii. Mięso schładzało się, wyjmowało większe kości, układało w garnuszku kamiennym, żeliwnym, emaliowanym lub szklanym, Na mięso nalewało się serwatkę lub chude mleko w takiej ilości, żeby przykryto mięso. Po wyjęciu z zalewy należało je opłukać i przyrządzać według receptury potrawy.
Mleko lub serwatkę, po użyciu, wykorzystywano do skarmiania zwierząt.

 

Przetrzymywanie mięsa w oleju i warzywach to sposób, który mógł mieć zastosowanie do różnych rodzajów i gatunków mięsa zwierząt domowych, dziczyzny, królików i nutrii, a w niektórych przypadkach i ptactwa, przede wszystkim domowego.
W oleju i warzywach przetrzymywano mięso przeznaczone do pieczenia, smażenia czy duszenia Mięsa przeznaczone na potrawy gotowane rzadziej przetrzymywano w ten sposób.
Potrzebne surowce to olej, warzywa, takie jak marchew, pietruszka seler, por, cebula w niektórych przypadkach czosnek /np. do baraniny, cielęciny, wieprzowiny/. W niedużych ilościach stosowano także pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy, jak również majeranek, kminek lub inne przyprawy ziołowe. Mięso przetrzymywane tym sposobem można było posolić, używając czystej soli lub soli cebulowej, czosnkowej, czy selerowej. Nie określano ściśle ilości wykorzystywanych surowców, mogły być one dość dowolne. Naczynia w których przetrzymywano mięso tym sposobem, należało tak dobierać, żeby tłuszcz w nie nie wsiąkał. Mogły to być naczynia kamienne /te były najlepsze/, żeliwne, emaliowane z nie uszkodzoną polewą fajansowe, porcelitowe, szklane.
W tej metodzie konserwowania należało odpowiednio przygotować warzywa, co znaczy umyć je, oczyścić, dokładnie opłukać, pokroić w plastry, wymieszać razem i podzielić na dwie części. Połowę warzyw umieszczano na dnie czysto umytego i wyparzonego /ostudzonego/ naczynia w którym mięso przetrzymywano. Z mięsa należało usunąć kości większe błony i ścięgna oraz części przekrwione, opłukać, dobrze odsączyć lub wytrzeć czystym kawałkiem płótna lub gazy. W dalszej kolejności należało natrzeć mięso przyprawami, najpierw solą a potem przyprawami korzennymi czy ziołowymi. Tak przygotowane mięso nacierano ze wszystkich stron olejem. Następnie układano mięso w naczyniu na przygotowanych warzywach, przykrywano pozostałymi warzywami przykrywano deseczką lub talerzem i przyciskano. W ten sposób przetrzymywano mięso w zimnie nawet do tygodnia. Mięso przetrzymywane w warzywach i oleju wykorzystywano do sporządzania różnego rodzaju potraw, np. do pieczeni, zrazów, gulaszu, jak również do sporządzania pasztetów czy nadzienia, do duszenia z warzywami oraz gotowania. Warzywa zastosowane do przetrzymywania mięsa wykorzystywano z zasady do sporządzania z nich potraw. W podany sposób przetrzymywano mięso w większych elementach, ale podobnie można było przetrzymywać przez parę dni mięso podzielone na części,
np. mięso na zrazy. Każdy kawałek należało posypać przyprawami i natrzeć olejem lub tylko natrzeć olejem, ułożyć ściśle kawałki jeden na drugim i obłożyć w naczyniu warzywami.
W tym przypadku soleniu poddawano mięso już w czasie duszenia.

Należy podkreślić, że wszystkie te sposoby przetrzymywania mięsa mogły być stosowane przy równoczesnym zapewnieniu niskiej temperatury /np. w piwnicy/. Przy temperaturze wyższej, tzw. pokojowej, sposoby te nie dawały żadnej gwarancji zachowania świeżości mięsa.

 

Przechowywanie mięsa w studni. Tam, gdzie oprócz studni z wodą do picia znajdowała się druga studnia z której czerpano wodę dla inwentarza i potrzeb gospodarczych, wykorzystywano ją do przechowywania mięsa przez 2-3 dni. W tym celu wkładano je do czystej bańki od mleka z zamknięciem opatrzonym w gumową uszczelkę, bańkę zamykano i spuszczano na łańcuchu lub lince na dno studni. Mięso przed włożeniem do bańki musiało zostać poddane wychłodzeniu. Czynność ta dotyczyła głównie mięsa drobiu, którego odpierzenie i sprawianie po uboju trwało tak krótko, że tuszki nie zdążyły zbyt szybko wystygnąć.

 

Do dawnych metod konserwowania, stosowanych do chwili obecnej, należy zaliczyć solenie i peklowanie mięsa.
Solenie polega na utrwalającym i smakowym działaniu soli kuchennej na mięso, a peklowanie na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej, saletry i innych związków. Dawniej były to jedne z najbardziej rozpowszechnionych metod konserwowania mięsa. Ich działanie konserwujące wynika z tego, że sól odbiera drobnoustrojom podstawę życia - wodę. Należy jednak pamiętać, że solone mięso ma ograniczoną trwałość i dlatego - jeżeli chce się przechowywać dłużej - trzeba umieścić je w zimnym pomieszczeniu Wprawdzie większy dodatek soli czyni mięso trwalszym ale wówczas staje się ono tak słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia w wodzie, co wpływa niekorzystnie na jego wartość odżywczą. Dlatego przy zasalaniu należy stosować takie ilości soli, aby wpływała ona dodatnio na trwałość, ale jednocześnie nie psuła smaku mięsa.
Zawartość soli w dobrze zasolonym mięsie nie powinna wynosić więcej niż 6-7% w stosunku do ciężaru mięsa. Sól dodana /wtarta w mięso/ w ilości 2% zabezpiecza przed rozwojem bakterii gnilnych na 24 godziny. Najodpowiedniejsza temperatura przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych nie powinna przekraczać 3-6° C.
Takie warunki w gospodarstwach domowych można było osiągnąć w porze letniej jedynie przy chłodzeniu lodem lub w chłodniach mechanicznych. Kto nie mógł spełnić tych warunków, musiał liczyć się z tym, że mięso będzie mógł przechowywać znacznie krócej.
W zwykłych warunkach bez chłodni mięso musi być przechowywane w zimnej i zaciemnionej spiżami lub piwnicy. Do schładzania wykorzystywano wówczas chłody nocne, mrozy i opady śnieżne.

 

Przechowywanie szynki solonej. Po zasoleniu należało usunąć nożem z powierzchni szynki wilgotną warstwę, zanurzyć ją kilka razy we wrzącej wodzie, obsuszyć na wietrze i przechowywać w przewiewnym, chłodnym, suchym miejscu. Przed spożyciem moczono szynkę przez kilka godzin. Jeżeli szynkę przechowywano przez kilka miesięcy, przed użyciem należało ją zawinąć w płótno i zakopać w średnio wilgotnej ziemi na 3-4 godz.

 

Nóżki cielęce konserwowano przez suszenie. Nóżki należało dokładnie oskrobać nożem /nie płukać i nie myć/ i wyjąć kości. Następnie kawałki mięsa - możliwie duże - nawlekano na patyczki, zawieszano nad płytą kuchenną lub piecem i suszono. Przed użyciem należało sparzyć je gorącą wodą i gotować tak jak nóżki świeże.

 

Przechowywanie wędlin w życie było starą i wypróbowaną metodą Wędliny dobrze uwędzone układano w beczce, przesypując je warstwami suchego żyta. Na dno beczki oraz na górną warstwę wędlin również należało nasypać ziarna. Wędliny kontrolowano raz na miesiąc.
Jeżeli żyto stało się wilgotne, zsypywano je i suszono na słońcu. Beczkę ustawiano w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu.

 

Dawne sposoby przechowywania i konserwacji tłuszczu

 

 

Przy okazji „świniobicia", zwłaszcza sztuki słoninowej, w gospodarstwach domowych dysponowano dużą ilością tłuszczu wieprzowego.
Ponieważ nie można spożyć tyle tłuszczu jednorazowo, konserwowano go, rozkładając zużycie na dłuższy czas.
Sposoby konserwowania tłuszczu były różne. Najprostszym i najczęściej stosowanym sposobem przechowywania tłuszczu praktykowanym do dzisiaj, było solenie, pamiętając jednak, że nawet najlepiej zasolone sadło łub słonina z biegiem czasu jełczeje - nabiera żółtego zabarwienia, smak staje się gorzki, a zapach bardzo ostry, nieprzyjemny. Wszystkie te cechy uwidoczniają się szczególnie podczas smażenia. Nie ulega wątpliwości, że zjełczała słonina jest niesmaczna i bardzo szkodliwa dla zdrowia. Solenie było więc dobrym sposobem konserwowania, ale na krótki czas. Jeżeli tłuszcz miał być przechowywany przez kilka miesięcy - lepiej go było przetopić, odcedzić, zlać do butelek (z ciemnego szkła) lub do kamiennych garnków, zawiązać pergaminem lub błoną z pęcherza i umieścić w ciemnym, przewiewnym i zimnym miejscu.

Do najczęściej stosowanych i najprostszych metod konserwowania tłuszczu należy zaliczyć:

 

a) topienie,
b) solenie,

c) solenie i wędzenie,

d) solenie, paprykowanie i wędzenie.

 

Do topienia przeznaczano każdy tłuszcz; sadło, słoninę, łój - osobno lub łącząc je (tłuszcz tzw. jelitowy ze względu na najczęściej specyficzny zapach wytapiano oddzielnie). Podczas topienia zwracano szczególną uwagę na to, żeby tłuszczu zanadto nie zrumienić, wpływa to bowiem na pogorszenie nie tylko jego wyglądu (kolor) i smaku, ale również strawności.

 

Topienie sadła

 

Podczas topienia sadła dodawano również drobniejsze kawałki słoniny. Sadło należało oddzielić od błon, pokroić w drobną kostkę albo zemleć w maszynce. Kawałki słoniny oddzielano od skóry, krojono i również rozdrabniano w maszynce. Tłuszcz natężało topić w szerokim naczyniu, wlewając na dno niewielką ilość wody (na 5 kg sadła) 1 szklankę wody). Topienie przeprowadzano na niedużym ogniu ciągle mieszając, aż tłuszcz się sklarował, a skwarki zrumieniły się na jasnozłoty kolor. Następnie naczynie zsuwano z ognia i po chwili ziewano tłuszcz przez cedzak lub sito do przygotowanych, najlepiej kamiennych garnków,
w których dobrze się przechowywał.
Po skrzepnięciu należało opakować go i przechowywać w chłodnym miejscu, suchym i zaciemnionym Skwarki po odciśnięciu wykorzystywano do kiszki kaszanej, podgardlanej, ziemniaczanej lub przechowywano jak przy sposobie topienia słoniny.

 

Topienie słoniny

 

Ze słoniny przed topieniem należało zdjąć skórę, następnie pokroić w drobną kostkę lub na kawałki i zemleć w maszynce z grubym sitkiem Topienie przeprowadzano w szerokim naczyniu stałe mieszając, gdyż słonina łatwo przywiera do dna. Kiedy skwarki zaczynały się lekko rumienić, odsuwano garnek z ognia i zlewano tłuszcz przez cedzak lub sito do przygotowanych naczyń. Po skrzepnięciu tłuszczu opakowywano go papierem pergaminowym lub folią aluminiową i przechowywano w chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu. Skwarki układano ściśle w kamiennym garnku, z wierzchu zlewano tłuszcz, opakowywano je pergaminem i przechowywano tak jak smalec. Skwarki wykorzystywano jako dodatek do potraw i do wypieku kruchych ciastek.

 

Topienie łoju

 

Łój - tłuszcz wołowy, barani i cielęcy jest na ogół ciężkostrawny i do bezpośredniego spożycia nadaje się w mniejszym stopniu, szczególnie łój ze starszych sztuk bydła i łój barani. Natomiast przetopiony, czyli tzw. frytura, może być wykorzystany do smażenia potraw i ciasta (np. pączków, faworków. Łój topiono i przechowywano jak sadło wieprzowe.

 

Topienie tłuszczu końskiego

 

Tłuszcz koński należało po pokrojeniu (przed wytopieniem) zalać wodą i gotować do jej odparowania. Tłuszcz koński topiony ma konsystencję półpłynną. Może być wykorzystany jako dodatek do potraw, natomiast nie nadaje się do smażenia.

 

Topienie smalcu gęsiego

 

Tłuszcz gęsi należało opłukać, obrać z błony, pokroić w drobna kostkę i stopić. Dodawano do niego cebulę - która po obraniu i opłukaniu - drobno siekano i smażono na smalcu na jasnozłoty kolor, ale nie rumieniono.
Ponadto dodawano jabłko, które należało umyć, obrać, zetrzeć na grubej tarce, dodać do cebuli i chwilę razem poddusić. Następnie cebulę z jabłkiem dodawano do tłuszczu (skwarki można było przed tym wybrać) i chwilę smażono razem, dodawano sól i majeranek do smaku Dla lepszego skrzepnięcia można było dodać nieco smalcu wieprzowego. W czasie krzepnięcia od czasu do czasu mieszano, aby cebula i jabłko nie opadły na dno naczynia. W ten sam sposób przygotowywano tłuszcz kaczki lub indyka Smalec najlepiej było przechowywać w kamiennym garnuszku.

 

Solenie słoniny

 

Solenie słoniny to sposób utrwalania tego produktu praktykowany obecnie. Najczęściej ze wszystkich rodzajów tłuszczu soli się słoninę. Można również solić sadło, które jednak dłużej przechowywane, pomimo nasolenia, jełczeje. Przed soleniem słoninę należało wystudzić, pokroić w szerokie pasy, natrzeć solą, biorąc na 1 kg słoniny 3-5 dag soli. Słoninę układano ściśle w płaskim naczyniu kamiennym lub drewnianym, wysypując dno naczynia solą i przechowywano w chłodnym pomieszczeniu. Do solenia słoniny dodawano przyprawy, (pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, majeranek lub kminek). Słoninę przykrywano denkiem i przyciskano czystym kamieniem, pozostawiano na 7-14 dni. Po tym czasie, kiedy słonina przeszła solą, przechowywano ją w naczyniu w którym była solona albo wyjmowano z naczynia, osuszano i w pozycji wiszącej przechowywano w zimnym, przewiewnym pomieszczeniu chroniąc od światła (np. w woreczkach z płótna).

 

Wędzenie słoniny

 

Zasoloną słoninę niekiedy wędzono. Nabierała wówczas przyjemnego smaku i lepiej się przechowywała. Przed zjedzeniem należało słoninę osuszyć wieszając w przewiewnym, suchym pomieszczeniu. Następnie wędzono ją w zimnym dymie, aż nabrała przyjemnego złocistego koloru.
Do wędzenia słoninę zawijano w gazę lub wędzono bez takiej osłony, ale wówczas konieczne było sporządzenie specjalnego uchwytu do jej zawieszania. W tym celu ostrym nożem robiono w słoninie podłużny otwór przy jednym z węższych końców. W otwór ten wprowadzano złożony w pętle sznurek. Następnie w pętle wkładano patyk i zaciągano.

 

Paprykowanie słoniny

 

W tym celu słoninę, najlepiej grzbietową, krojono w kawałki ok. 10 cm szerokości i 20 cm długości, obsypywano sola (na i 10 kg słoniny 70 dag soli), układano szczelnie w czystym i suchym naczyniu. Po dwóch dniach zalewano słoninę przegotowaną i ostudzoną zalewą (proporcje - na 10 kg słoniny 1-1,5 l wody i 30 dag soli) przykrywano denkiem i obciążano kamieniem. Zalewa powinna przykrywać słoninę. Po trzech dniach solenia wyjmowano słoninę, osuszano, obsypywano papryką i wędzono w zimnym dymie przez 1-2 dni. Pod koniec wędzenia można było stosować trochę cieplejszy dym, dzięki czemu słonina stawała się smaczniejsza.
Po wyjęciu z wędzarni, słoninę obsypywano jeszcze raz papryką i przechowywano w chłodnym, przewiewnym miejscu, w pozycji wiszącej. Przyrządzano również słoninę paprykowaną „po polsku" - bardzo smaczna i dobrze przechowująca się w pozycji wiszącej. Do konserwowania tym sposobem wybierano grubsza słoninę, następnie krojono ją na kawałki np. o wymiarach 10x40 cm i solono. Po nasoleniu wkładano do wrzącej wody i parzono, nie dopuszczając do wrzenia (około 1/2 godz.) aż do momentu, kiedy widelec wchodził bez oporu w słoninę, ale tkanka jej była zwarta. Przy tej metodzie konserwowania trzeba było uważać, żeby słonina nie zrobiła się zbyt miękka Sparzoną słoninę wkładano do zimnej wody, aż do ostudzenia, a następnie dokładnie osączano. Po osączeniu obsypywano obficie papryką (słodką), zawijano w gazę i wędzono. Można było słoniny nie zawijać w gazę, ale wtedy po uwędzeniu należało powtórnie obsypać ją papryką.

 

Dość istotne w gospodarstwach domowych było właściwe wykorzystanie skórek ze słoniny. Jeśli zdejmowano skórę tylko z części słoniny przeznaczonej np. na topienie, to skórkę wykorzystywano do salcesonów lub potraw sporządzanych na bieżąco. Jeśli oddzielano skórę z większych części słoniny, to nieraz trudno było wykorzystać ją od razu. Wtedy krojono skórę w dość szerokie pasy, nacierano solą, zawijano ściśle w rulony i układano w kamiennym garnku. Ułożone skórki można było posypać lekko zgniecionymi korzeniami przypraw.
Skórki przechowywano podobnie jak soloną słoninę i w miarę potrzeby wykorzystywano do potraw, np. do barszczu, kapusty duszonej, bigosu Przy topieniu sadła jako produkt uboczny pozostawały błony, które oddzielano od tłuszczu Błony te wykorzystywano do zawinięcia mniejszych kawałków mięsa przed wędzeniem, np. baleronów, polędwic czy kawałków szynki. Błony te również solono np. jak słoninę, do czasu wykorzystania, a przed użyciem myto lub w razie potrzeby (jeśli były zbyt słone) moczono.

 

Dawne sposoby konserwowania mięsa w słojach

 

 

Utrwalanie produktów spożywczych min. różnych potraw mięsnych, w słojach typu Wecka, tzw. wekach, należało do najbardziej racjonalnych sposobów konserwowania. Umożliwiało ono przechowywanie produktów bez urządzeń chłodniczych w domowych spiżarniach i piwniczkach przez dłuższy czas, do trzech miesięcy i dłużej.
Jeszcze niedawno wekowanie potraw w słodach stanowiło konieczność. Puste półki sklepowe, niewystarczające zaopatrzenie i permanentne braki artykułów spożywczych wymuszały domowe konserwowanie produktów. Dlatego przetwory wyrabiano bardzo często, niezależnie od miejsca zamieszkania ani statusu społecznego. Także urządzenia domowe jak lodówki i zamrażarki, upowszechniły się dopiero w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych ubiegłego wieku. A przecież wcześniej też trzeba było sobie jakoś radzić, zwłaszcza na wsi, gdzie podczas uboju w kilka godzin powstawała spora masa mięsa, którą należało zagospodarować. Tradycja domowej produkcji wcale nie odeszła w zapomnienie. Co więcej, niektóre z tych zwyczajów dopiero teraz przeżywają swój renesans.
Wekowanie ciągle jednak ma swoich zwolenników, szczególnie w produkcji żywności tradycyjnej i regionalnej.
Konserwowanie mięsa w słojach ułatwiało prawidłowe gospodarowanie surowcem mięsnym. Było to korzystne nie tylko ze względu na możliwość prawidłowego rozdziału mięsa na poszczególne sezony, ale także ze względu na oszczędność czasu gospodyni przy przyrządzaniu posiłków w okresie nasilonych prac w gospodarstwie, jak również czasu  przeznaczanego na częste zakupy mięsa, a co za tym idzie - i jego konserwację. Należy jednak zwrócić uwagę, że nierzadko zdarzały się przypadki zatruć pokarmowych spowodowanych spożywaniem konserw własnej produkcji. Przyczyną tego było nieprawidłowe wykonanie czy też wykorzystanie konserw. Nie przestrzegając obowiązujących zasad higieny przy przygotowywaniu konserw czy niewłaściwie je gotując (za niska temperatura, zbyt krótki czas ogrzewania) można było spowodować niedostateczne ich wyjałowienie, a w następstwie - rozwój pozostałych drobnoustrojów powodujących psucie się produktów. Mogło nastąpić również zwiększenie ilości toksyn, które nie wywoływały zmian organoleptycznych w konserwie, ale w przypadku spożycia zakażonych nimi konserw mogły wywołać zatrucia pokarmowe. Prawidłowe postępowanie w czasie przygotowywania konserw miało ogromne znaczenie. Szczególną uwagę należało zwrócić na właściwy dobór surowców, następnie na prawidłowe przyrządzanie przetworów i wyjaławianie konserw, odpowiednie warunki przechowywania i właściwe przygotowanie ich bezpośrednio do spożycia.

W ten sposób konserwowano mięso przede wszystkim wtedy, kiedy gospodynie dysponowały nim w nadmiarze w stosunku do potrzeb w okresie, w którym miała miejsce selekcja zarówno drobiu, jak i zwierząt rzeźnych, a wiec przede wszystkim jesienią, a w następnej kolejności zimą, kiedy ubijało się na skórki nutrie czy króliki. Można było tym sposobem konserwować mięso oczywiście w ciągu całego roku. W czasach deficytów w zaopatrzeniu w żywność można było co jakiś czas nabyć większą ilość mięsa w sprzedaży nie reglamentowanej np. dziczyznę, drób, króliki i zakonserwować je, a następnie zużyć w miarę potrzeby. Wekowaniu poddawano różne rodzaje i gatunki mięsa: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę koninę, drób, króliki, dziczyznę i nutrie. Konserwy z weków były potrawami całkowicie gotowymi do spożycia - nie wymagającymi żadnej obróbki oprócz ewentualnego podgrzania i przyprawienia do smaku.

Zasada konserwowania w wekach polegała na zmniejszeniu lub zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się mięsa, (a także i innych produktów spożywczych) za pomocą działania wysokiej temperatury (sterylizacji) oraz odcięcia dostępu powietrza, w którym większość drobnoustrojów dobrze się rozwija.

Wekowaniu poddawano najczęściej takie wyroby jak gulasz. paprykarz i inne potrawy z drobnych kawałków mięsa, bigos, flaki, pasztet itp., oraz pieczone łub gotowane potrawy z ptactwa domowego i dzikiego, a także wędliny - kiszki, salcesony, rolady i kiełbasy. Należało unikać wekowania potraw zawierających domieszkę mąki.

Konserwę z mięsa można było całkowicie przyprawić (z sosem, jarzynami, zasmażka itp.) lub też tylko częściowo. W tym ostatnim przypadku potrawę doprowadzało się do smaku po otwarciu słoika i ogrzaniu zawartości. Sposób przygotowania mięsa do konserwowania mógł być różny, a wiec mogło to być mięso gotowane, duszone, smażone lub też pieczone, podzielone na mniejsze łub większe kawałki. Procesu gotowania nie należało doprowadzać do końca, czyli potrawa powinna być lekko niedogotowana, ponieważ całkowite zmiękczenie następowało w czasie gotowania słoików z konserwą. Istotne było, żeby mięso przeznaczone do konserwowania pochodziło ze zwierząt zdrowych, a wiec zbadane przez osobę do tego upoważnioną, świeże, nie przekrwione, gdyż w przeciwnym razie byłoby mniej trwałe. Zasadniczym warunkiem otrzymania dobrej i trwałej konserwy była jak największa świeżość konserwowanych produktów, szybkość wykonania pracy, przestrzeganie temperatury i czasu gotowania, czystość sprzętu narzędzi, rąk itp. Przy podziale mięsa wybierano do konserwowania kawałki bez większych kości i ścięgien. Było to o tyle celowe, że istniała możliwość lepszego wykorzystania słojów, gdyż mięso bez kości łatwiej można było ułożyć i więcej go weszło do słoja Kości usuwano również po przyrządzeniu mięsa, przed włożeniem do słojów. Gorsze, przekrwione kawałki mięsa zużywano na bieżące potrzeby.

 

Przygotowanie słojów. Do konserwowania mięsa stosowano zarówno słoje typu weka, jak i typu twist. Weki to hermetycznie zamykane specjalne słoje o różnej pojemności (najczęściej 0,75 l, 1,5 l i 2 l). Komplet składał się z czterech części; samego słoja, przykrywki, gumowego krążka (uszczelki) i zacisku metalowego. Ze względu na to, że po otworzeniu słoja zawartość należało spożyć w ciągu krótkiego czasu, celowe było konserwowanie mięsa w słojach różnej wielkości, co ułatwiało prawidłowe wykorzystanie konserw w zależności od potrzeb codziennych rodziny (liczby osób w rodzinie) lub od innych okoliczności, np. prac sezonowych, przy których zatrudnionych mogło być więcej osób, a poza tym świąt lub innych okoliczności. O wielkości słoi w pewnym stopniu decydowała również forma, w jakiej mięso miało zostać poddane zakonserwowaniu. Do mięsa sporządzonego w większych kawałkach (np. pieczeń czy bitki) niezbędne były słoje większe, a do mięsa w mniejszych kawałkach, np. na gulasz czy potrawkę, stosowano mniejsze słoje.

Słoje do konserw mięsnych należało odpowiednio przygotować. Podczas przygotowywania konserw należało zwrócić szczególną uwagę na czystość naczynia i całego sprzętu służącego do konserwowania. Słoje, przykrywki, uszczelki, garnki do gotowania, noże, deski do krojenia mięsa, musiały być dokładnie wymyte i oczyszczone w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentów do mycia naczyń, opłukane kilkakrotnie w czystej - za każdym razem zmienionej - wodzie i wyparzone wrzącą wodą. Sprzęt do konserwowania szorowano szczotką w gorącej wodzie z dodatkiem bielidła, proszku mydlanego łub ługu (z popiołu drzewnego). Słoje osuszano ustawiając dnem do góry w ogrzanym piekarniku, w którym stopniowo podnoszono temperaturę. Zarówno słoje, jak i inny sprzęt po dokładnym umyciu umieszczano w kotle z podwójnym dnem (wkładką), zalewano wodą i poddawano gotowaniu przez 20 minut i następnie wyjmowano po jednym i zaraz napełniano konserwowanym produktem Jeśli chodzi o słoje typu twist, konieczne było zwrócenie uwagi na pokrywki: nie mogły one być uszkodzone czy wgniecione, gdyż wszelkie tego rodzaju usterki powodowały niedostateczne zamkniecie słoi i w efekcie otwieranie się ich, co prowadziło do psucia się konserwy.

 

Napełnianie słojów. Potrawy mięsne wkładano, kiedy były gorące - zaraz po podrumienieniu, podduszeniu łub po podgotowaniu do wyparzonych, gorących słojów. Słoje wypełniało się bardzo ścisłe, do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi brzegu, aby usunąć ze słoja możliwie najwięcej powietrza.
Brzegi słojów i pokrywki należało wytrzeć ściereczką do sucha, nałożyć gumkę i pokrywkę następnie założyć sprężynę, a w słoikach typu twist zakręcić pokrywkę. Następnie słoje wstawiano do garnka wyposażonego we wkładkę metalową lub drewnianą, albo wyłożonego papierem czy płótnem i zalewano gorącą wodą. Dobrze było włożyć pomiędzy słoje czysty kawałek płótna lub papieru: zabezpieczało to od obijania się słoi i ewentualnych pęknięć.

 

Pasteryzowanie i przechowywanie konserw. Urządzeniem służącym do obróbki termicznej był kocioł łub garnek odpowiedniej wielkości z ażurową wkładka metalową lub drewnianą takiej wielkości, aby można ją było umieścić płasko na dnie kotła. Kocioł po napełnieniu należało przykryć i ogrzewać sprawdzając temperaturę wody termometrem. Woda powinna całkowicie przykrywać powierzchnie słoików typu wek, podczas gdy w twistach zalewano je wodą poniżej nakrętki. Dlatego słoiki każdej partii umieszczonej w kotle powinny być tego samego rodzaju i równej wysokości. Z chwilą gdy woda osiągnęła wymaganą temperaturę, tak regulowano ogień, aby temperatura utrzymywała się na jednym poziomie przez cały czas gotowania podany w przepisach. Zamknięte słoje z mięsem gotowano trzykrotnie w ciągu trzech dni. Pierwszego dnia czas gotowania powinien trwać jedną godzinę (licząc czas od zagotowania się wody w kotle), drugiego dnia 30 minut i tak samo trzeciego dnia - 30 minut (woda w czasie gotowania powinna lekko wrzeć, nie należało przy tym dopuścić do gwałtownego wrzenia). Dawało to gwarancje, że konserwa została należycie wysterylizowana, a tym samym nadawała się do dłuższego przechowywaniu Trzykrotne gotowanie miało na celu zniszczenie bakterii przetrwalnikowych. Po zakończeniu gotowania sprawdzano zamkniecie: w słojach typu wek po ostygnięciu, a słoje typu twist należało przykręcić silnie od razu po wyjęciu, „na gorąco". Jeśli słoje się nie zamknęły, sprawdzano przyczynę.
Słoje źle zamknięte powtórnie gotowano według powyższych przepisów. Po ukończeniu gotowania słoje wyjmowano, studzono, zdejmowano zaciski i sprawdzano, czy pokrywki trzymają. Przygotowane konserwy przechowywano w miejscu chłodnym i zabezpieczonym przed dostępem światła. Światło sprzyja bowiem psuciu się tłuszczu, którego pewne ilości są w każdym mięsie, jak również wpływa ujemnie na trwałość witaminy B₂. W czasie przechowywania często sprawdzano, czy słoje się nie otworzyły.

Zasadą przyrządzania konserw mięsnych było przygotowywanie ich w takiej postaci, aby można było je po otwarciu i wyjęciu ze słoja podgrzać (do temperatury wrzenia i utrzymać ją co najmniej 15 minut), jak również ograniczenie lub wykluczenie dodatków, które mogłyby spowodować psucie się konserw, czy zmniejszenie ich trwałości. Dlatego nie zalecano konserwować galaret i pasztetów, chyba że zostały zachowane odpowiednie rygory. Galarety i pasztety do konserwowania musiały być przygotowane z bardzo świeżego mięsa z zachowaniem szczególnej higieny. Wskazane było również, aby galaretę po otwarciu słoja zagotować, jeszcze raz ostudzić i dopiero wówczas spożywać. To samo dotyczyło pasztetu. Po wyjęciu ze słoja powinno wstawić się go do gorącego piekarnika i zapiekać około 30 minut lub gotować w słoju też około 30 minut i dopiero wtedy spożywać. Przy przygotowywaniu konserw smażonych i duszonych nie należało oprószać mięsa mąką. Do słoików wkładano kawałki mięsa również bez dodatków warzyw.

Dawniej znany był jeszcze jeden bardzo prosty i skuteczny sposób wekowania produktów spożywczych, nie wymagający gotowania słojów w kotle. Polegał on na tym, że czyste i bardzo gorące słoje z nałożoną gumką wypełniano przygotowaną do spożycia potrawą z mięsa, drobiu, warzyw lub owoców. Słoi nie wypełniało się do samego wierzchu, lecz natężało pozostawić nieco wolnej przestrzeni poniżej górnego brzegu, na wysokość trzech palców.

Po wypełnieniu słojów na wierzch potrawy rozlewano pół łyżeczki czystego spirytusu i natychmiast podpalano zapałką. Gdy płomień objął całą powierzchnie potrawy, lecz jeszcze nie zgasł (po 2-3 sekundach), należało nałożyć pokrywkę mocno dociskając ją do słoja i założyć zaciski. Po chwili pokrywka powinna tak mocno przylgnąć do brzegów słoika, aby zdjęcie jej było możliwe tylko przez pociągniecie wystającego na zewnątrz „uszka" gumki. W ciągu 3-4 dni zawekowane słoje sprawdzano, czy się nie otworzyły.
Otwarte powtórnie zamykano przy użyciu spirytusu.

 

Na zakończenie zamieszczamy zachowany przepis przygotowania konserwy mięsnej - pasztet mieszany.

 

Składniki:

 

1 kg wątroby wieprzowej lub cielęcej,

1 kg mięsa wieprzowego lub cielęcego,

1 kg podgardla lub boczku świeżego,
6-8 dkg soli,

½ dkg pieprzu,

kilka ziaren zieją angielskiego,

listek bobkowy,
½ gałki muszkatołowej,

3 jaja.

 

Wykonanie:

 

Mięso i podgardle umyć, zalać małą ilością wody, ugotować. Na 10 minut przed zakończeniem gotowania dodać do mięsa wątrobę obraną z błon i pokrajaną w plastry. Ugotowane mięso i wątrobę wystudzić, zemleć dwukrotnie w maszynce z sitem o drobnych oczkach, tzw. pasztetowym, dodać sól, zmielone przyprawy, jaja i utrzeć wałkiem na jednolitą masę. Nakładać mięso do uprzednio przygotowanych słojów do wysokości 3 cm poniżej górnej krawędzi, słoje zamknąć, wstawić do kotła z wodą i ogrzewać od momentu zagotowania się wody: przez 1 godzinę i 30 minut słoje ½ litrowe, a przez 2 godziny słoje 1 litrowe. Po dwóch dniach ogrzewanie powtórzyć, skracając czas do 1 godziny przy słojach małych i 1 godziny 30 minut przy słojach większych.

 

Autor: Renata Stanisławczyk

Edytowane 30 Marca 2022 przez Maxell

[krzysio59]

 

 

Przetrzymywanie mięsa w świeżych liściach pokrzyw

Tak latem przewoziłem świeżego śledzika znad zalewu wiślanego do domu,jakieś 650 km i był jak prosto z wody.

[electra]

 

 

Tak latem przewoziłem świeżego śledzika znad zalewu wiślanego do domu,jakieś 650 km i był jak prosto z wody.

 pamietam tak zawsze przywozilismy ryby jak wracalismy z wczasow z mazur