[Tradycja] Produkty wędliniarskie w dziejach świata

[Maxell]

Produkty wędliniarskie w dziejach świata

 

Ludzie od początku swojego istnienia powiązani są z pozyskiwaniem i pobieraniem pokarmu. W miarę wzrostu świadomości i rozwoju człowiek zaczął przetwarzać i zabezpieczać zdobyte pożywienie. W okresie zbieractwa (ok. 3 min lat temu), na przełomie ery pliocenu i plejstocenu, praczłowiek odżywiał się głównie pokarmem roślinnym (owoce, pędy roślin) a uzupełnieniem diety mogły być prawdopodobnie owady lub jaja ptaków czy gadów. Umiejętność wytwarzania prostych narzędzi (ok. 3-1,5 min lat temu), które posłużyły do polowań na zwierzęta, zapoczątkowała erę łowiectwa i uzupełniła dietę praczłowieka o białko mięsa zwierząt stałocieplnych (tabela 1).

 

 

Kolejnym olbrzymim krokiem ewolucyjnym ówczesnych plemion zbieracko-łowieckich była umiejętność kontrolowanego rozniecania i wykorzystania ognia, opanowana ok. 400 tys. lat temu. Na podstawie wykopalisk stwierdzić można, że regularne wykorzystanie ognia nastąpiło w górnym paleolicie, a powszechne jego wykorzystanie ok. 40 tys. lat temu. Dzięki temu nastąpiła zmiana sposobu odżywiania się praczłowieka a w jego diecie pojawiły się nowe produkty i smaki. Konsekwencją opanowania ognia był kolejny przełom w historii ludzkości, objawiający się zmianą sposobu pozyskiwania żywności. Plemiona łowców i zbieraczy przekształciły się w rolników i hodowców. Dominujący udział produktów roślinnych w spożywanym pokarmie człowiek zastąpił przewagę produktów zwierzęcych.

Ta zmiana w sposobie odżywiania wymogła na człowieku doskonalenie technik przetwarzania nadmiaru mięsa w celu wydłużenia czasu przydatności do spożycia oraz uzyskania nowych cech organoleptycznych. W miarę postępu wiedzy i technik przetwarzania, stawały się one coraz bardziej skuteczne, oferując współczesnym konsumentom produkty o pożądanych cechach sensorycznych, proste i łatwe w przygotowaniu.

Zaopatrzenie ludności w mięso zależne było od tradycji łowieckich, rozwoju gospodarczego i społecznej organizacji w danym regionie lub kraju. W pierwotnej gospodarce naturalnym źródłem środków do życia był las, który dostarczał opał, surowce na budowę domów, jak również żywność, w tym mięso, nasiona, zioła i inne produkty.
Z upływem czasu zmieniała się struktura społeczeństwa, powstawały osady, wioski oraz miasta. Z tego powodu w większym stopniu rozwinęła się hodowla zwierząt domowych oraz ich wykorzystanie w codziennych pracach w gospodarstwie. Bydło rogate zaczęto wykorzystywać do robót potowych i zaprzęgu, a owce i kozy głównie dla mleka. Świnie utrzymywano w stanie półdzikim i skromnie karmiono, a następnie ubijano i wyrabiano z ich mięsa różne produkty.

Epoka rolniczo-hodowlana trwała w niezmienionej postaci do XVIII wieku. Dopiero rozwój przemysłu, który nastąpił w XVIII wieku, doprowadził do rozwoju przetwórstwa żywności oraz nowych metod utrwalania i przechowywania żywności.

Historia wyrobu wędlin zaczęła się od momentu wprowadzenia soli do mięsa. Początkowo sól stosowano jako substancję przedłużającą trwałość mięsa. Później traktowano ją również jako związek poprawiający jego walory sensoryczne. Zaczęto nasalać kawałki mięsa, które nie nadawały się do bezpośredniego spożycia ani przetwarzania, a następnie umieszczano je we wszystkim co się do tego nadawało. Moment wykorzystania wnętrzności zwierząt rzeźnych (jelita, pęcherze czy żołądki) jako osłonek dla przetworów mięsnych można uznać za początek wytwarzania przetworów wędliniarskich.

Uważa się, że Sumerowie, którzy żyli na terytorium obecnego Iraku, przygotowywali kiełbasy już 3000 lat p.n.e., zaś przodkowie współczesnych Chińczyków w XIII w. p.n.e. zaczęli stosować sól do konserwowania żywności. W literaturze chińskiej z 589 r. p.n.e. znaleźć można dane o kiełbasie przygotowywanej z mięsa koziego i jagnięciny. Również na chińskich malowidłach pochodzących z 500 r. p.n.e. widoczne są kiełbasy. W literaturze greckiej znaleźć można także wzmianki o kiełbasach. W VIII wieku p.n.e. w „Odysei" Homer przywołuje przykład kiełbasy przygotowywanej z krwi („kiszka krwią i tłuszczem nadziana") a ok. 500 r. p.n.e. powstała grecka sztuka zatytułowana „Kiełbasa".

Również Rzymianie cieszyli się sławą prawdziwych kiełbasianych smakoszy. Często daniem głównym na rzymskim stole było prosię z rożna „nadziane" serdelkami. Bardzo popularną wśród Rzymian była kiełbasa z mózgu, przygotowana z dodatkiem jajka, orzeszków piniowych i szczypty wilczomlecza oraz specjalnych przypraw.
Autorem tego rzymskiego delikatesu był ówczesny mistrz kucharski Caelius Apicius - uważany również za autora pierwszej w historii książki kucharskiej. W średniowieczu natomiast urządzano pojedynki na kiełbasy. Polegały one na tym, że rzeźnicy na oczach widzów współzawodniczyli ze sobą w ich produkcji. Ten z nich, który wykonał najcięższą lub najdłuższą kiełbasę był ogłaszany zwycięzcą.
W tych czasach jadanie kiełbas było przywilejem najbogatszych i świadczyło o wysokiej pozycji społecznej, a spiżarnie obfitujące w wyroby wędliniarskie - o zamożności właściciela.

Wraz z upływem czasu sztuka wyrobu kiełbas rozwijała się, szczególnie w społecznościach hodujących zwierzęta domowe. Najczęściej używano mięso świń, bydła, owiec i kóz. Z kolei Indianie z dziczyzny i różnego rodzaju przypraw wyrabiali coś podobnego do kiełbasy, zwanego pemmikan.

W zabieżności od położenia geograficznego oraz strefy klimatycznej na świecie zaczęły pojawiać się różne rodzaje kiełbas i przepisy na ich przygotowanie. Na zimniejszych obszarach północnej Europy, gdzie surowe mięso można przechowywać przez dłuższy czas w zwykłych warunkach, szczególną popularność zyskały twarde kiełbasy z surowego mięsa. Latem, kiedy temperatura się podnosiła, surowe kiełbasy wędzono. W ten sposób pojawiły się kiełbasy wędzone na surowo. Na południu Europy, a także w Azji przygotowywano suche kiełbasy, susząc mięso w promieniach słonecznych bez dodatkowych zabiegów. Przykładem takiej kiełbasy jest turecki sucuk, który koczownicze plemiona z azjatyckich stepów woziły na koniach pod siodłem, wystawiając go podczas podróży na działanie promieni słonecznych.

Najwcześniejsze przekazy historyczne na temat uzyskiwania i higieny mięsa dotyczą tzw. narodów kulturalnych w basenie Morza Śródziemnego. Opierały się one głównie na rytuale religijnym, a poddawane ubojowi zwierzęta łączono z ofiarami bogom (rysunek 1).

 

 

W starożytnym Egipcie kapłani dokonywali wyboru oraz badania zwierząt przeznaczonych na ofiarę, które otrzymywały pieczęcie glinkowe na rogach. Zwierzęta ofiarne służyły następnie jako pokarm dla króla, dworu i stanu kapłańskiego.

Jak już wspomniano starożytni Grecy chętnie spożywać różne gatunki mięsa oraz produkty mięsne, takie jak kiełbasy i kiszki, a starożytni Rzymianie umieć konserwować i przyrządzać mięso i jego przetwory na różne sposoby. Najchętniej spożywać mięso wieprzowe, gdyż doskonale potrafili hodować zwierzęta tego gatunku, jak również umieli konserwować mięso przy użyciu soli, które przechowywali w naczyniach przeznaczonych na oliwę lub ocet. Uważali, że najlepsze rezultaty solenia uzyskuje się wtedy, gdy z mięsa usunie się kości, a na następny dzień ponownie przeprowadzi się ten zabieg. Dzięki temu już w II wieku przed naszą erą „wyrabiano" szynkę parmeńską. Katon w swoich dziełach pisał o doskonałym, suszonym przez długi czas na powietrzu udźcu wieprzowym. Chwalił doskonały, unikalny smak i aromat tego produktu. Z jego opisów wynika, że kolejne pokolenia niewiele zmieniły w sposobie wytwarzania tej szynki. Podstawą było doskonałe, specjalnie wyselekcjonowane mięso i typowy klimat, w którym szynka dojrzewa. Na rozwój produkcji szynki parmeńskiej miała wpływ obecność słonych źródeł w okolicy, takich jak Salsomaggiore, skąd czerpano sól do jej produkcji. Z kolei na trenach Toskanii (środkowe Włochy) w średniowieczu rozpoczęto hodowlę świń do produkcji szynki toskańskiej. Od XV wieku proces produkcji szynki został uregulowany, dzięki określeniu warunków dotyczących całego procesu, począwszy od hodowli świń, a skończywszy na dystrybucji mięsa. Proces produkcji szynki toskańskiej składał się z następujących etapów: odcięcia udźca wieprzowego i nadania właściwego kształtu, solenia na sucho, mycia i suszenia, szpikowania i dojrzewania. Klimat Toskanii, który znacznie różni się od klimatu sąsiednich regionów był odpowiedni do optymalnego procesu dojrzewania szynki.

Po upadku zachodniego cesarstwa rzymskiego nastąpił powszechny regres cywilizacji, w tym również i w zakresie badania żywności. Rolę czynnika regulującego sprawę higieny społecznej przejęła rozwijająca się religia chrześcijańska. Kościół wydał wiele przepisów dotyczących żywienia ludności oraz przetwórstwa mięsa.
Pierwsze zarządzenia kościelne dotyczyły m.in. zakazu spożywania mięsa zwierząt chorych, a wieprzowiny - jedynie po ugotowaniu lub wędzeniu.

Równina polska ze swoim umiarkowanym klimatem i bujną roślinnością stwarzała zawsze dobre warunki ekologiczne dla rozwoju zwierząt dzikich i hodowli zwierząt gospodarskich. Kierunki rozwoju gospodarki mięsnej na tych ziemiach nie różniły się swymi ogólnymi cechami od tych, które istniały w innych częściach Europy. Stwierdza się co najwyżej pewne różnice w dynamice oraz preferowaniu spożycia mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych. Na ziemiach polskich w okresie przedhistorycznym mięso zwierząt dzikich lub hodowanych pieczono na rożnie, wędzono lub suszono.

Pierwsze dane archeologiczne dotyczące spożycia mięsa na terenach Polski notowane są z przełomu XXI i XX wieku przed naszą erą. Spożywano głównie wołowinę (ok. 60%), następnie wieprzowinę (ok. 30%) oraz baraninę (ok. 10%). W IX i XI wieku naszej ery na terenach centralnej Wielkopolski oraz na południu kraju dominowało spożycie wieprzowiny (ok. 60%), wołowiny (ok. 35%) oraz baraniny (ok. 5%). W XIV wieku nadal chętnie jadano wieprzowinę (64%), następnie wołowinę (30%) oraz baraninę (6%). Jak widać z powyższego, spożycie mięsa w Polsce zawsze związane było bardziej z wieprzowiną niż z wołowiną (tabela 2).

 

 

Powstające w średniowieczu miasta stały się ośrodkami ożywionego handlu oraz rozwoju rzemiosła. Spożycie mięsa było duże. Wynikało to z powszechnej hodowli zwierząt, przy równoczesnym niedostatku płodów roślinnych, wobec niskiego stanu kultury rolnej. Ubojem zwierząt początkowo zajmowali się tylko ich właściciele, we własnych gospodarstwach domowych. W miastach z czasem wytworzyło się osobne rzemiosło, a następnie cech rzeźników.
Ubój przeprowadzali oni w piwnicach swoich domów mieszkalnych, a mięso sprzedawano w specjalnych jatkach, zlokalizowanych zwykle na rynku. Kontrolą nad handlem mięsem zajmowali się początkowo zakonnicy, a następnie urzędnicy lub komisje miejskie. Zasadniczo do dystrybucji dopuszczano jedynie mięso pochodzące od zwierząt zdrowych. Natomiast mięso od zwierząt chorych nie uważano za szkodliwe (przyczyny chorób zwierząt nie były wówczas znane) dla człowieka i sprzedawano je jako produkt o mniejszej wartości w tzw. tanich jatkach.

W tym czasie powstają pierwsze przepisy dotyczące handlu i przetwórstwa mięsnego, które dotyczyły miejsc i sposobu uboju zwierząt, sprzedaży mięsa, jego jakości i ceny. Za panowania Bolesława Wstydliwego (1243-1279 r.) zbudowano pierwsze dwie publiczne rzeźnie w Krakowie (ok. 1257 r.) i Poznaniu (ok. 1280 r.).
Zapewniały one dostawę świeżego mięsa, tzn. nie przechowywanego dłużej niż dwa dni. Budowano je nad rzekami, tak by wszystkie odpadki poubojowe niejadalne można było wyrzucić bezpośrednio do wody. Jatki, tj. miejsca sprzedaży mięsa, budowano na głównym rynku lub w określonych pobliskich ulicach. ich właścicielami byli panujący zarząd miejski lub kościół.

W odróżnieniu od sytuacji w miastach, gospodarka mięsna na wsiach i w folwarkach średniowiecznych zachowała wiele swoich cech pierwotnych. Ośrodki te produkowały żywiec rzeźny na własne potrzeby, jak również, w coraz większej mierze, dla miast (rysunek 2).

 

 

Rozwój tej produkcji był początkowo znaczny. Było to możliwe z uwagi na rzadkie zaludnienie oraz dużą liczbę pastwisk i lasów. W gospodarstwach chłopskich hodowano 85-90% pogłowia zwierząt.

Wraz z rozwojem handlu mięsem znaczenia nabierało jego utrwalanie. W średniowieczu znano podstawowe metody utrwalania mięsa, to jest: solenie, suszenie i wędzenie. Wykorzystywano również niskie temperatury, głównie zimą poprzez zbieranie lodu z naturalnych zbiorników wodnych i przechowywaniu go w pryzmach przykrytych trocinami i ziemią.

W XII i XIII wieku na Polskę najeżdżają wojska Czyngis-chana, które grabią i niszczą kraj. Obecność ludów koczowniczych m.in. Mongołów i Kozaków, poza zniszczeniami, pozostawi po sobie również rzemiosło wytwarzania wędlin surowo dojrzewających.
Jednym z takich produktów mięsnych była pasturma. Pasturma (znana w innych krajach jako pastirma, basterma, basturma, pastrami) to solona surowo dojrzewająca polędwica wołowa. Wyrabiana była z najbardziej dorodnych polędwic wołowych, które nasalano, a po jednym dniu sól wypłukiwano. Następnie polędwicy nadawano odpowiednią formę - wygodną do przewozu. Ostatnim etapem było powtórne konserwowanie solą oraz przyprawami, które nakładano na mięso w formie grubej otoczki. W skład mieszanki przypraw wchodziły m.in. czosnek, kozieradka oraz papryka. Tak przygotowana pasturma zabierana była w drogę przez tatarskich jeźdźców, aby dojrzewać na ostrym słońcu i wietrze. Mięso w tym czasie kruszało i nabierało aromatu ziół. Trwało to co najmniej trzy tygodnie.

Obecnie producenci z Podlasia powrócili do produkcji pasturmy. Dziś do jej produkcji wykorzystuje się bardzo chude mięso wieprzowe o zawartości tłuszczu poniżej 10%. Pasturma wytwarzana jest ręcznie, a mięso do jej przygotowania jest starannie selekcjonowane. Gotowy wyrób charakteryzuje się bardzo przyjemnym aromatem, który pochodzi ze szlachetnego wędzenia zimnym dymem.

W XVI wieku w związku ze znacznym rozwojem hodowli zaczęto eksportować żywe bydło rzeźne (woły) na zachód Eu ropy, wykorzystując do tego celu pradawny szlak Handlowy Przemyśl - Kraków - Praga - Ratyzbona. W tym samym okresie u naszych wschodnich sąsiadów na Litwie powstaje smaczna wędlina - kindziuk (po litewsku kindziukas lub skilandis). Wytwarzano go poprzez nadzianie wyczyszczonego wieprzowego żołądka pokrojonymi kawałkami mięsa wieprzowego najlepszej jakości. Wieprza przeznaczonego do uboju hodowano czasem nawet trzy lata, do osiągnięcia około 200 kg masy. Najlepsze mięso - z szynki, polędwicy, łopatki, boczku - krojono na kawałki o wielkości 1-3 cm, solono i przyprawiano dużą ilością pieprzu, czosnku oraz leśnych ziół, a następnie szczelnie zaszywano w wieprzowym żołądku. Zszyty produkt układano na desce przykrywając drugą i przyciskając kamieniem, by uzyskać pożądany kształt oraz usunąć resztki powietrza. Tak przygotowany kindziuk umieszczano na kilka dni (od 5 do 10) w chłodnym i suchym pomieszczeniu. Uformowaną wędliną podsuszano przy piecu a następnie wynoszono na strych, wieszano i pozostawiano na kilka miesięcy. Innym sposobem zabezpieczania przed zepsuciem było wstępne podsuszanie przy piecu, a następnie wędzenie na zimno w dymie z czarnej olchy (kilkukrotne). Po wędzeniu mięso umieszczano w suchym miejscu, a po ok. pół roku mięso było dojrzałe, nasiąknięte przyprawami charakteryzowało się wspaniałym aromatem. Oryginalny kindziuk mógł ważyć od ok. 1,5 kg do nawet 10 kg. W XIV i XV wieku Polacy gustowali w potrawach mięsnych tłustych i szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. Asortyment wędlin również znacznie się powiększył. Obok szynek, kiełbas oraz różnie nadziewanych kiszek pojawiły się małe i smakowite kiełbaski zwane „circinelae" (prawdopodobnie pierwowzór parówek).
W późniejszych czasach kiełbasa stała się królową wędlin na polskim stole.

W XVI wieku na dworach szlacheckich spożywano już bardziej urozmaiconą gamę produktów mięsnych, tj. mięso wołowe, cielęce, gęsi, kiełbasy, flaki, pieczeń z łosia lub tura, a nawet kwaszoną kapustę ze słoniną. Na porządku dziennym było spożywanie dań wykwintnych, w rodzaju tuczonych, dobrze wypieczonych kapłonów, indyków, bażantów, kuropatw, kwiczołów, jarząbków, głuszców. Rozkoszowano się też wymyślnymi, importowanymi artykułami żywnościowymi, np. serami szwajcarskimi i wędlinami niemieckimi. W kuchniach tych spotykało się ponadto smakołyki, np. różnorodne gatunki pasztetów. Za szczególny specjał uchodził pasztet sporządzony z gęsich wątróbek z dodatkiem tłustego wieprzowego mięsa, zwłaszcza wędzonego boczku. Niezwykłe
popularne były wędzone wołowe i wieprzowe ozory oraz różnego rodzaju galarety mięsne. Szlachta oraz zasobne mieszczaństwo większych miast spożywało ok. 150 kg mięsa na głowę rocznie.

W XVIII wieku, za króla Augusta pojawiły się dania typowe dla kuchni francuskiej. Na obiadach czwartkowych jadano barszcz z uszkami, paszteciki, kiełbasy i pieczeń baranią, zgodnie z dewizą: „za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa". W tym samym czasie najniższe warstwy społeczeństwa głodowały, spożywając chleb z żołędzi lub śruty i zapijając go wodą lub wódką, a średnie spożycie mięsa wśród chłopów wynosiło ok. 10 kg rocznie (łącznie z ilością, jaką dawało łowiectwo ludowe). Obżarstwo wśród warstw biedniejszych, było sporadyczne i miało związek ze stałym niedojadaniem, ciągłym oszczędzaniem jedzenia. Biedująca całymi miesiącami ludność objadała się tylko podczas chrzcin, wesel czy świąt kościelnych. Najadano się wtedy do syta, dostarczając upragnionych wrażeń podniebieniu, a jednocześnie starając się najeść „na zapas". Wiedziano bowiem, że najbliższe dni znowu przyniosą niedosyt jadła. Zjawisko to występowało nie tylko pośród ludności chłopskiej czy małomiasteczkowej, lecz także u biedującej drobnej szlachty, która sejmiki i aranżowane przez panów zjazdy traktowała przede wszystkim jako możliwość do objedzenia się.

W czasach saskich dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III sławą zasłynął kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został sposób podawania kiełbasy. „Kiełbasa na wereszczaku" była pokrojona w tatarki i polana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa".

W tym okresie szczególne znaczenie miały święta Wielkiej Nocy, które nie mogły się odbyć bez kiełbas oraz szynek. Aby Wielkanoc była udana i radosna w połowie Wielkiego Postu następowało świniobicie.
Szlachta w tym celu wynajmowała masarza a „specjalnie na święta tuczono wieprza. Wynajęty fachowiec od masarstwa lub miejscowy kucharz oprawiał świńską tuszę, dzielił mięso i przez dwa dni gotował w kuchni dworskiej w olbrzymich kotłach kiełbasy, salcesony, kiszki kaszane, pasztetowe itd. Mięso solono i peklowano, przygotowywano do wędzenia, solono słoninę”. Chłopstwo natomiast dokonywało uboju skromniejszego, przede wszystkim ze zwierząt własnego chowu.
W związku z tym, pozyskane mięso należało bardzo dobrze wykorzystać i zostawić zapasy. „Wieprz karmiony na mięso powinien być młody, aby wędlina była smaczna; nie trzeba go dłużej karmić nad 4 do 6 tygodni. Skoro ma być zabity, dzień przedtem nic mu nie dać jeść, tylko parę razy pić, a to dlatego, aby było mniej pracy przy czyszczeniu kiszek (...). Wieprza kładzie się na stole i rozbiera w następujący sposób: odcina się najpierw zadnie i przednie szynki, ostatnie mogą też być użyte na kiełbasy, potem się przerzyna przez środek słoninę, od której odejmuje się schaby, polędwicę i boczek. Od słoniny odejmuje się mięso i używa się na kiełbasy. Słoninę naciera się dobrze solą, kraje w pasy i układa szczelnie w beczułkę, kładąc ostatni rząd skórą do góry". Dzień świniobicia był dla całej rodziny sporym wydarzeniem, okazją do spotkania w większym gronie. Do pomocy zapraszani byli często sąsiedzi. Zwyczajem było dzielenie się porcjami mięsa i przetworów z członkami dalszej rodziny lub sąsiadami. Najczęściej uboju dokonywał sam gospodarz, który także z pomocą rodziny sporządzał później wyroby, głównie szynki i kiełbasy. „Wieprzowina, z powodu, że jest tłusta, posiada w sobie dużą ilość ciepła i dlatego nie daje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje, to też najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeżo dobre jest tylko mięso z młodych i niezbyt tłustych wieprzów".
„Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmażonej cebuli, korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko podwędzona. Na dłuższe przechowanie należy ją mocno owędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją można parę miesięcy".

Najważniejszym produktem w koszu wielkanocnym była szynka - wielka, wędzona w jałowcowym dymie, w całości, razem z kością oraz wszelkie kiełbasy domowej roboty. „Wybierając szynkę do solenia, trzeba uważać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką dużą szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód sprażonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miałkiego cukru, dwie łyżki przetłuczonego kolendru, kilkanaście ziarnek pieprzu angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich stron szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułożyć ją w dużej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno, aby mięso do ścian przylegało, obłożyć ją z wierzchu kilkoma bobkowymi liśćmi, przyłożyć drewnianym denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie można płukać bo przy dłuższym trzymaniu szynka się łatwo psuje) i dać do uwędzenia".

Na szczególną uwagę zasługuje powszechnie znana i spożywana szynka w okresie wielkanocnym tzw. szołdra. Wyróżniała się ona specyficznym smakiem w porównaniu z innymi szynkami, ponieważ wyrabiana była z zadniej części tuszy. Do jej przyprawiania używano, różnego rodzaju ziół i przypraw, które wykorzystywano również do bejcowania. Miały one pokonać grubą skórę i kilkucentymetrową warstwę tłuszczu. Wędzenie, mycie i wycieranie otrębami, wielogodzinne parzenie - to czynności, które należało wykonać, by otrzymać smaczny produkt podawany obowiązkowo na Wielkanoc. Obecnie producenci z południa Polski (woj. łódzkie, małopolskie) przywracają ten specjał na lokalne rynki. Surowcem do jej produkcji jest szynka wieprzowa z nogą o wadze ok. 5-10 kg (rysunek 3).

 

 

Pierwszym etapem jest przygotowanie odpowiedniej marynaty, Tzw. lagi, w którą wkładana jest szynka. Laga przygotowywana jest z wody (musi to
być taka objętość wody, w której zanurzy się cała szynka), do której dodawana jest: sól, pieprz w ziarenkach, cukier, listek laurowy, czosnek. W tak przygotowaną lagę wkładana jest szynka, która leżakuje od 2 do 3 tygodni. Czas ten jest potrzebny, aby mięso przeszło solą i dodanymi przyprawami. Po tym czasie szynka jest wyjmowana w celu osączenia i osuszenia (ok. 2-3 godziny). Kolejnym etapem jest wędzenie, do którego używa się drewna olszowego. Po ok. 6 godzi­nach wędzenia szynka uzyskuje brązowy kolor. Ostatnim etapem jest parzenie szynki, które może trwać nawet do 6 godzin.

Tak przygotowane kiełbasy, boczki lub szynki były święcone w Wielką Sobotę. Ksiądz objeżdżał okoliczne dwory i wioski, święcąc wszyst­kie pokarmy. Pańskich zwykle było tak dużo, że ustawiano je w kilku pokojach. „Stało 4 przeogromnych dzików, to jest tyle, ile części roku. Każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias: szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu tych odyńców. Stało tandem 12 jeleni także całkowicie pieczonych z złocisty­mi rogami, całe do admirowania: nadziane były rozmaitą zwierzyną alias: zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami. Te jelenie wyrażały 12 miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest 52, całe cudne placki, mazury, żmudzkie pierogi, a wszystko wysadza­ne bakalijką. Za niemi było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku".

W 1807 r. Napoleon I zarządził budowę rzeźni miejskiej w Paryżu, a dekretem z 10 II 1810 r. - we wszystkich większych miastach Fran­cji. W Polsce w okresie Królestwa Kongresowego, dekretem cesar­skim z 11 VII 1820 r., nakazana została budowa rzeźni w miastach dotychczas ich nie mających.

W tym okresie pojawia się również w diecie ówczesnego społe­czeństwa kiełbasa biała i to zarówno w Polsce, jak i Niemczech. Pierwsze wzmianki na temat kiełbasy białej na terenach polskich sięgają XVII w. w Wielkopolsce, a pierwszą recepturę odnotowano w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej wydanej w 1904 roku.
Jednakże według legendy, którą usłyszeć można u naszych zachodnich sąsiadów, twórcą białej kiełbasy (WeiBwurst) był Sepp Moser, właściciel gospody „Zum ewigen Licht" znajdującej się na monachijskim Marienplatz. W karnawałowy poniedziałek 22 lutego 1857 r. Moserowi zabrakło cienkich jelit baranich do wyrobu Kaibsbratwurst. Posłał więc kuchcika po jelita baranie, jednak ten wrócił z jelitami wieprzowymi. Moser ostrożnie nadział je farszem, ale nie opiekał ich w obawie, że dużo grubsze niż zwykłe kiełbaski pękną.
Zamiast tego sparzył je w gorącej wodzie i tak podał klientom, którzy zachwycili się kiełbasą. W rzeczywistości istnieję argumenty wskazujące na to, że podobne kiełbaski jadano już wcześniej, nawet w początku XIX wieku, chociaż pierwszy zapis receptury w książce kucharskiej pochodzi z 1893 roku.

Produkowana w Polsce kiełbasa biała składa się głównie ze średnio rozdrobnionego mięsa wieprzowego, niekiedy z dodatkiem mięsa wołowego, umieszczonego w cienkim jelicie wieprzowym, poddana parzeniu lub surowa. Spośród przypraw przeważnie używa się soli, czosnku, pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego i majeranku. W Niemczech produkowana jest zasadniczo z mięsa cielęcego z dodatkiem słoniny, umieszczonego w cienkim, naturalnym jelicie wieprzowym i poddana parzeniu. Przyprawy i inne dodatki stosowane do jej produkcji to głównie cebula, natka pietruszki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa oraz otarta skórka z cytryny. Zasadnicze różnice pomiędzy tymi dwoma produktami przedstawiono w tabeli 3.

 

 

Polska biała kiełbasa przeznaczona jest do krótkiej obróbki cieplnej tuż przed spożyciem, najczęściej gotowania lub pieczenia.
W odróżnieniu od WeiBwurst, polską białą kiełbasę można jeść razem z osłonkę. W kuchni polskiej tradycyjnie podawana jest podczas Świąt Wielkanocnych do m.in. żuru. Wchodzi też często w skład święconki. Jako samodzielne danie jest spożywana najczęściej z chrzanem. Biała kiełbasa wchodzi w skład receptury dania kuchni staropolskiej kiełbasa po polsku, znanego też regionalnie pod nazwą wereszczaka. Jest ona gotowana w piwie z wodą, krojona w plastry, a potem krótko duszona w gęstym sosie cebulowym.

Biała kiełbasa została zarejestrowana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny w czterech województwach, w tym w jednym jako kiełbasa w słoiku:

• kiełbasa biała parzona wielkopolska (czysto wieprzowa; woj.
  wielkopolskie)
• kiełbasa biała surowa (wieprzowo-wołowa; woj. pomorskie)
• kiełbasa biała parzona z Wąchocka (wieprzowo-wołowa; woj. świętokrzyskie)
• biała kiełbasa w słoiku (zasadniczo odmienna, woj. kujawsko-
  pomorskie).

WeiBwurst tradycyjnie zjada się po parzeniu w goręcej, osolonej wodzie. Standardowa porcja to dwie kiełbaski. Należy je spożywać ze specjalną słodką musztardą, przegryzając preclem Brezn i popijając piwem pszenicznym. Według tradycji kiełbaskę zjada się bez osłonki, przy czym prawdziwi smakosze potrafię wyssać farsz na przemian z obu jej końców pomagając sobie lekko zębami. Zgodnie z tradycją WeiBwurst przyrządzano wczesnym rankiem i zjadano na śniadanie, ponieważ twierdzono, że WeiBwurst nie miał prawa usłyszeć dzwonów kościelnych w południe.

Jak w Polsce, tak i w Niemczech, producenci białej kiełbasy chcieli zastrzec sposób jej wytwarzania dla siebie. Grupa producentów z Monachium zgłosiła do Niemieckiego Urzędu Patentowego wniosek o rejestrację nazwy „Münchner WeiBwurst" jako chronionego oznaczenia geograficznego, zgodnie z przepisami dotyczącymi oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej. Ochrona została przyznana, pozbawiając producentów spoza Monachium prawa do produkcji wyrobów pod tą nazwą. W tej sytuacji decyzja Urzędu Patentowego została zaskarżona do Federalnego Sądu Patentowego, który uchylił decyzję Urzędu Patentowego gdyż, jak się okazało, .Münchner WeiBwurst" był od wielu lat produkowany w całej Bawarii i w związku z tym nie mógł być uznany za produkt regionalny.

Utrata niepodległości i wcielenie w trzy różne organizmy państwowe zróżnicowały tempo i kierunki rozwoju gospodarki mięsnej na ziemiach polskich. W początkach XX wieku odżywiano się znacznie gorzej. Przeważały pokarmy tłuste i bardzo tłuste, z małą ilością warzyw i owoców. Ludność góralska spożywała duże ilości słoniny, owczych serów, kwaśnego mleka, bryndzy czy kwaszonej kapusty. Sporadycznie zjadano mięso upolowanych kozic lub niedźwiedzi.

Powstanie polskiego przemysłu mięsnego wiąże się z wybudowaniem bekoniarni w Czerniewicach i rozpoczęciem eksportu bekonu w 1912 r. Po przerwie wojennej eksport ten wznowiono w 1925 r. i od tego czasu nastąpiła rozbudowa polskiego przemysłu mięsnego.

Po zakończeniu I wojny światowej powstają pierwsze publiczne rzeźnie miejskie w takich miastach, jak Poznań, Chełm czy Lublin.
Wzorem wielkich zakładów przetwórczych z Chicago, postanowiono stworzyć w Lublinie nowoczesną rzeźnię, w której ubój zwierząt miał się odbywać pod nadzorem specjalistów a odpowiednio przygotowane mięso trafiało do chłodni. Prace realizacyjne podjęło towarzystwo udziałowe „Ulen & Co. New York" korzystające z najnowocześniejszych amerykańskich rozwiązań w tej dziedzinie. W połowie lat dwudziestych rozpoczęto budowę nowej rzeźni, która miała spełniać nie tylko rolę zakładu kontroli weterynaryjnej, ale także zaopatrywać miejscowy rynek oraz eksportować mięso na zewnętrz. Budynek miał się składać z głównej hali oraz kilku hal ubojni dla różnych gatunków zwierząt, hali maszyn, chłodni, przedchłodni, mroźni, a także fabryki i składu lodu. należy dodać, że w tym czasie cały lód używany do przechowywania żywności w Lublinie pochodził ze stawów i rozlewisk Bystrzycy i Czechówki. Wyrąbywany wiosną w postaci dużych bloków (często zanieczyszczonych) trafiał do piwnic i magazynów, służąc do konserwowania żywności przez cały rok oraz utrzymania właściwej temperatury w pomieszczeniach. W 1929 r. wybudowano kantynę, tanią jatkę, szlamiarnię, solarnię skór i wykończono chlewy.
Powstała stajnia dla koni. Wybudowano rampę kolejową o dł. 195 m i tor kolejowy biegnący do chłodni, ponieważ rzeźnia nastawiła się na produkcję eksportową do Włoch, Austrii, Danii, Belgii (konina) i Anglii (gęsina). Powstało także laboratorium bakteriologiczne. W1930 r. uruchomiono rzeźnię oraz zaczęto produkcję konserw.

W okresie międzywojennym Poiska eksportuje ponad 20% swojej produkcji mięsa na rynki zachodnie, głównie do Anglii. W tym okresie powstaje także Weterynaryjny Inspektorat Sanitarny, który ustawowo przejmuje kontrolę nad higieną produkcji oraz atestacją mięsa do sprzedaży i spożycia.

Z kolei w Małopolsce, dzięki silnej tradycji wędliniarskiej (przekazywanej z pokolenia na pokolenie) w okolicach Liszek i Czernichowa wyodrębnia się nowa wędlina - kiełbasa lisiecka. Wywodzi się ona z grubo krojonej kiełbasy krakowskiej. W latach 20 i 30 XX w. eksportowano ją do Austrii i Węgier ze względu na jej walory smakowe.

Kiełbasa lisiecka wytwarzana jest wyłącznie z polskiego mięsa wieprzowego wysokiej jakości, głównie z części szynki i polędwicy, które stanowię 85% farszu. Oprócz szynki używa się mięsa II  III klasy w odpowiedniej proporcji. W procesie produkcji stosuje się podstawowe dodatki smakowe, gwarantujące jej delikatny, pieprzno-czosnkowy aromat (sól, grubo mielony pieprz biały i świeży czosnek). Odpowiednio opracowane proporcje przypraw stanowią tajemnicę jej niepowtarzalnego smaku. Proces produkcji polega na pokrojeniu ręcznie mięsa na kawałki wielkości 3-5 cm, które następnie są peklowane solą przez okres od 2 do 6 dni. Po tym czasie następuje mieszanie, które trwa 5-10 minut do momentu, aż kawałki mięsa się ze sobą posklejają, następnie masa przenoszona jest do wilka, a stamtąd trafia do nadziewarki.

Kiełbasa kształtem przypomina wianek uformowany zgodnie ze skrętem jelita wołowego, które stanowi jej naturalną osłonkę. Uformowane pęta kiełbasy usadawiane są na kijach wędzarniczych, gdzie kiełbasa „odpoczywa" około dwóch godzin, po czym trafia do wędzarni. Drewno pali się tam bezpośrednio pod drążkami z kiełbasę. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno bukowe i olchowe. Trzeba dbać o to, żeby płomień nie był ani za duży, ani za mały. Po około czterech godzinach wędzenia kiełbasa jest gotowa. Gotowa kiełbasa ma zewnętrzną powłokę o zabarwieniu ciemnobrązowym. Jest lśniąca, lekko pomarszczona i sucha w dotyku. Grubość kiełbasy to 40 do 50 mm, a w jej przekroju widoczne są jasne kawałki mięsa szynkowego.

W czasie II wojny światowej wyrób kiełbasy lisieckiej był nielegalny, lecz nie zaprzestano go, wbrew nakazom władz okupacyjnych.
W okresie PRL-u masarze z okolic Liszek i Czernichowa wyrabiali swoje wędliny w zakładzie wędliniarskim, działającym w ramach Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska", dzięki czemu zachowała się jej tradycyjna receptura.

W październiku 2010 r. kiełbasa lisiecka została wpisana przez Unię Europejską na listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym, co oznacza, że tradycyjny proces jej produkcji może odbywać się wyłącznie w gminach Czernichów i Liszki.

W tym samym czasie powstaje inna, również aromatyczna wędlina na terenie Małopolski, tzw. kiełbasa tuchowska, uważana za najlepszą wieprzową kiełbasę na świecie. Pod koniec XIX i na początku XX w. rozwinął się w Tuchowie wyrób wędlin, znanych w całej Galicji i poza nią. Szczególnie poszukiwaną ze względu na pierwszorzędną jakość i wyjątkowy smak była kiełbasa tuchowska, produkowana w wytwórniach masarskich Krogulskiego i Sajdaka. Uważano, że smakiem i jakością przewyższała słynną kiełbasę lisieckq z Liszek pod Krakowem, a jej sława dotarła nawet do Wiednia. Kiełbasa tuchowska cieszyła się największym zainteresowaniem w początkach XX w.
W tym okresie kiełbasa przed wysłaniem do sprzedaży była osobiście układana w koszach przez mistrza masarskiego Leona Wantucha. Każdy koszyk następnie był dobrze zamykany i zaszywany oraz zapakowywany. Ponadto na każdej kiełbasie umieszczano firmową plombę z cienkiej blaszki z wytłoczoną w skrócie nazwą firmy i nazwiskiem jej właściciela - „Wytw. Wędl. L. Wańtuch - Tuchów". Wyroby swojej masarni mistrz Leon sprzedawał również na odpuście tuchowskim a ludzie wyrywali sobie kiełbasę tuchowską z rąk, płacąc za nią zanim jeszcze dotarła na stragan. Receptura wyrobu kiełbasy tuchowskiej była pilnie strzeżona i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Dobra koniunktura trwała aż do końca lat trzydziestych ubiegłego wieku i kończy się wraz z wybuchem II wojny światowej, ponieważ okupant niemiecki zabrania produkcji i sprzedaży wędlin pod groźbą kary śmierci. W związku z tym produkcja kiełbasy odbywała się w ukryciu a wielu masarzy zeszło do podziemia.

Po II wojnie światowej Polska pod względem politycznym, gospodarczym i strategicznym znalazła się w strefie wpływów wschodniego sąsiada (ZSRR). W tym okresie nie było możliwości rozwoju prywatnych masarni, gdyż władza ludowa zwalczała wszelkie przejawy prywatnej działalności. Pomimo tego zakłady prywatne i masarnie działały jeszcze przez ok. 2 lata co potwierdza wykaz warsztatów rzemieślniczych z dnia 15 czerwca 1946 r.

W okresie lat 1945-1989 brakowało mięsa oraz produktów mięsnych w sklepach, co było przyczyną frustracji społeczeństwa. W połowie lat sześćdziesiątych spożycie produktów mięsnych wynosiło niewiele ponad 50 kg rocznie na osobę. Był to wynik o wiele gorszy nie tylko w porównaniu z państwami zachodnimi, ale nawet innymi krajami bloku sowieckiego. W kolejnych latach spożycie mięsa wzrastało w niewielkim stopniu, a nawet okresowo zmniejszało się. Nie potrafiąc zaspokoić społecznych potrzeb w tym zakresie, władze propagowały rożne produkty, które miały zastępować mięso (sery, ryby). Gazety pełne były przepisów na jarskie dania, w tym bezmięsne kotlety. W niektórych okresach propagowano również tak zwane dni bezmięsne. W przemyśle następuje upaństwawianie rzeźni, bekoniarni i konserwiarni, łącząc je w jednolite zakłady mięsne. Kombinaty zapewniły właściwą higienę i warunki produkcji mięsnej oraz należytą kontrolę weterynaryjną nad produkcją oraz jakością wytworzonych przetworów. W tym okresie rozpoczęto na skalę przemysłową produkcję kabanosów wieprzowych, które znane były już w latach dwudziestych i trzydziestych XX w., jednak wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach o lokalnym zasięgu handlowym pod jedną nazwą, ale w różnych odmianach regionalnych. W1964 r. opracowano jednolitą recepturę tej kiełbasy. Mięso do produkcji kabanosów pochodziło z wieprzów o wadze 120 kg, przerośniętych tkanką tłuszczową (zawartość tłuszczu śródmięśniowego 3%). Do produkcji kabanosów wykorzystywano mięso wysokiej klasy. Kawałki szynki, łopatki oraz karkówki odpowiednio marynowano i pozostawiano na kilkanaście godzin. Zapeklowane kawałki mięsa mielono, a następnie nadziewano w baranie jelita. Ostatnim etapem było wędzenie ciepłym dymem i pieczenie.
Wędzenie i pieczenie pozwalały na uzyskanie charakterystycznego smaku oraz barwy na powierzchni. Uwędzone kabanosy przechowywano w suchym pomieszczeniu od kilku tygodni do nawet kilkunastu miesięcy. Kabanosy w czasach Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej (lata 1945-1989) zdobyły wielką popularność, a oprócz wyrobów z mięsa wieprzowego w sprzedaży były również kabanosy z alternatywnych rodzajów mięsa (konina lub mięso nutrii).

W 1980 r. rząd podnosi cenę produktów spożywczych, w tym mięsa i produktów mięsnych, co zakończyło się wybuchem masowych protestów. Pod wpływem żądań społeczeństwa przywrócono zaniechaną w latach pięćdziesiątych reglamentację mięsa i jego przetworów. Nie rozwiązało to jednak problemu i aż do 1989 r. najpewniejszym sposobem zdobycia wędliny na święta było odwiedzenie rodziny na wsi lub skorzystanie z usług jednej z wielu osób trudniących się nielegalnym obrotem produktami mięsnymi.

W latach 90 ubiegłego wieku zmienia się ustrój polityczny oraz system ekonomiczny w kraju. Następuje prywatyzacja handlu oraz poprawa jakości oferty żywnościowej i dynamiczny wzrost popytu na mięso. Z początkiem 2000 roku następują znaczące zmiany w polskim handlu żywnością zarówno hurtową, jak i detaliczną. Odzwierciedleniem tego była ekspansja sieci wielkopowierzchniowych, a zwłaszcza super- i hipermarketów oraz sklepów dyskontowych.

Wejście Polski do Unii Europejskiej (1 maja 2004 roku) oznaczało zniesienie kontyngentów na mięso i mleko ze strony państw Europy Zachodniej. Okazało się to ważnym czynnikiem rozwoju eksportu.
Wstąpienie Polski do UE przyczyniło się też do zwiększenia produkcji drobiu i rzepaku oraz produktów wysoko przetworzonych i wieloskładnikowych (ziarna preparowane, zupy, czekolady itp.).

Obecnie przemysł mięsny, to najważniejsza gałąź naszego przemysłu spożywczego. Wartość produkcji sprzedanej mięsa i przetworów mięsnych stanowiła w 2008 r. ok. 24% wartości całego rynku spożywczego. Szacunki mówią, że prawie milion osób zatrudnionych jest w rolnictwie przy hodowli zwierząt rzeźnych, a w samym przetwórstwie mięsnym pracuje 100 tys. osób. Jesteśmy czwartym producentem mięsa wieprzowego w Europie.

 

Autorzy: Tomasz Krzywiński i Grzegorz Tokarczyk