Anatomiczny atlas mięśni tuszy wołowej

[Maxell]

Anatomiczny atlas mięśni tuszy wołowej

Stanisław Tyszkiewicz

 

Anatomiczny atlas mięśni tuszy wołowej opracowano na podstawie rozdziału 5.6 normy EKG/ONZ „Mięso Wołowe. Tusze i elementy." ECE/TRADE/326 z wydania z 2004 i 2012 r. w angielsko- i francuskojęzycznych wersjach wydawniczych.

 

Europejska Komisja Gospodarcza Organizacji Narodów Zjednoczonych otrzymała misję opracowywania i publikowania komercyjnych standardów jakościowych na nietrwałe produkty rolne, w tym na świeże owoce i warzywa, suche i suszone produkty rolne. sadzeniaki ziemniaków, mięso, jaja i przetwory z jaj oraz cięte kwiaty. Normy EKG/ONZ dostępne są w internecie pod adresem https://unp.un.org, a bardziej szczegółowe informacje o nich można uzyskać pod adresem www.unece.org.trade/agr.welcome.html
Normy EKG/ONZ ukazują się w oficjalnych językach ONZ i mogą bez autoryzacji być cytowane i przedrukowywane pod warunkiem podania źródła. Pierwsze wydanie normy na mięso wołowe w tuszach i elementach handlowych ukazało się w 2004 r. i było dziełem licznego grona światowych ekspertów reprezentujących nie tylko Europę. W opracowaniu pierwszej wersji tej normy od samego początku aktywny udział brali eksperci z Wielkiej Brytanii (UK), Francji, Węgier, Polski, Grecji, Stanów Zjednoczonych i Kanady. Pierwsze doświadczalne rozbiory tusz wołowych dla potrzeb światowej normalizacji przeprowadziliśmy na zaproszenie rządu Grecji w zakładach mięsnych na wyspie Eubei. Włączenie się do współpracy delegacji rosyjskiej i chińskiej skutkowało opracowaniem wersji normy w ich językach. Znaczący wpływ na przyspieszenie prac nad normą oraz rozszerzenie jej treści merytorycznej miało włączenie się do prac przedstawicieli Australii, którzy zaproponowali włączenie do normy znaczącej części swojego handlowego katalogu oferowanego na rynkach światowych mięsa zatytułowanego „Handbook of Australian Meat". Z tego katalogu (wydanie 6 z 1998 r. firmy AUS-MEAT Limited z South Brisbane w Australii) pochodzą wizualizacje podzielonych na poszczególne mięśnie części handlowych opisanych i zakodowanych w informacjach normy EKG/ONZ. Wyszczególnione mięśnie i ich zespoły zostały nazwane i opisane wyłącznie w języku łacińskim zarówno w oryginale angielskojęzycznym, jak i innych wersjach językowych. Nie będą one tłumaczone również w polskiej wersji normy, która jest aktualnie opracowywana w ramach zadania .Katalog branżowy wołowiny w tuszach i elementach handlowych" realizowanego przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego i finansowanego ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wołowego.

Pokazane w anatomicznym atlasie elementy tuszy wołowej, podzielonej na poszczególne mięśnie, pochodzą z ćwierćtusz uzyskanych z klasycznego rozbioru przez poprzeczne przecięcie tuszy wzdłuż wybranych żeber. Najczęściej jest to cięcie między 12-tym a 13-tym żebrem. 13-te żebro pozostawione przy tylnej ćwiartce rozpina łatę, co ułatwia ewentualny proces jej mrożenia. Alternatywą klasycznego podziału tuszy jest podział „pistoletowy" wzbogacający tylną ćwiartkę o cenne mięso z mięśni grzbietowych antrykotu. W przypadku tego rodzaju rozbioru łata pozostaje przy przedniej ćwiartce tuszy.

Na ilustracjach atłasu każda plansza zaopatrzona jest w wizerunek tuszy z zaznaczoną lokalizacją prezentowanego elementu oraz „drogowskazem" określającym z jakiej strony są one widziane. Stosuje się następujące określenia kierunku:

• dogłowowy (dosłownie doczaszkowy) - cranial,
• doogonowy - caudal,
• grzbietowy- dorsal,
• brzuszny – ventral,
• dalszy - distal
• i bliższy - proximal.

Nazwy polskie prezentowanych półtusz i elementów zestawiamy poniżej z nazwami angielskimi i francuskimi oraz podajemy kody katalogowe, pod którymi występuję one w normie EKG/ONZ:

 

5.6.3 Ćwierćtusza tylna, Hindquarter, Quarttier arrie re droit

5.6.4 Ćwierćtusza przednia, Forequarter, Quarttier avant droit
2010 Zrazowa górna, Inside, Tende de tranche

2020 Zrazowa dolna, Silverside, Semelle entiere

2090 Rostbef z krzyżową, Rumps, Rumstek

2060 Skrzydło z częścią krzyżowej, Thick flank, Tranche grasse+aiguillette barone

2200 Łata z trzema żebrami, Thin flank (3 Ribs), Bavette
2140 Rostbef z antrykotem (3 żebra), Striploin (3 Ribs), Faux-filet
2150 Polędwica z warkoczem, Tenderloin (Side strap on). Filet avec chainette

2303 Łopatka właściwa. Blade, Paleron

2310 Rozbratel miękki, Chuck tender, Jumeau a biffleck

1694 Żebra krótkie (5 żeber), Short ribs (5 Ribs), Plat de cotes

2091 Antrykot z żebrami (5 żeber), Rib set (5 Ribs), Aguillette de rumstek

1617 Rozbratel (5 żeber), Chuck (5 Ribs), Basse coótes
1673 Mostek (10 żeber), Brisket (10 Ribs), Poitrine
2360 Goleń przednia, Shin-Shank, Jarret avant
2360 Goleń tylna, Shin-Shank, Jarret arriere

 

 

Edytowane 3 Kwietnia 2022 przez Maxell