Kiełbasa czosnkowa ze słoniną w kątnicy

[jacekw21]

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

 

Używałem maszynki nr. 8

 

W zależności jakiej wielkości mamy kątnice tyle mniej więcej szykujemy surowca moja nie było zbyt duża.

 

-500 g boczek (chudy) 8 mm

 

-400 g karkówka szarpak

 

-400 g szynka w kostkę około 2 cm

 

-300 g słonina w kostkę 1-0,5 cm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

 

-18 g/kg peklosól

 

-25 g/kg sól warzona nie jodowana do słoniny

 

-2-3 g/kg pieprz czarny

 

-0,5-1 g/kg kolendra mielona

 

-0,5-1 g/kg chili nitki lub chilli jalapeno 

 

-papryka płatek kolorowa lub kto woli może dać jednego koloru słodka 8 g/kg

 

-1 g/kg majeranek

 

-10-15 g/kg czosnek dobrej jakości 50% krojony drobno 50% przepuszczony przez praskę . 15 g polecam dla tych kto bardzo lubi czosnek, ja lubię dałem 15 g i mi pasuje jak najbardziej.

 

-woda 10% podczas dodawania przypraw

 

WYKONANIE 

 

Kupione mięso tniemy w kostkę około 4x4 cm, szynkę tniemy w kostkę już na docelowy wymiar około 2 cm . Słoninę proponuję nawet kila dni wcześniej zasolić w kostce w dawce 25 g/kg soli. Przed krojeniem włożyć do zamrażarki, będzie lepiej się kroić.  Peklujemy i wstawiamy do lodówki na 2 dni w temp. 4-6 st.  Po tym czasie rozdrabniamy mięso przyprawiamy i dajemy wodę. Dokładnie mieszamy do kleistości. Napełniamy kątnicę dość  ściśle wiążemy dodatkowo jak wędzonki i odwieszamy do osadzenia na 2 godz. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. w 40 st. bez dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy właściwe wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st wędzimy do koloru jaki nas zadowala moja była wędzona około 4 godzin .Następnie parzymy. Parzenie woda 75-80 st. do uzyskania 68 st. w środku kiełbasy. Następnie kiełbasę sparzoną topimy na około 15-20 min w zimnej wodzie. Teraz wieszamy do ocieknięcia lub wycieramy ręcznikiem papierowym i chowamy do lodówki. SMACZNEGO.

[ALEX64]

Witaj przyjacielu, nie rozumiem, ile soli jest w przepisie?

[piurko]

 

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

 

-18 g/kg peklosól

 

-25 g/kg sól warzona nie jodowana do słoniny

 

..........................

 

 

 

Do mięsa

-18 g/kg peklosól

 

Do słoniny

-25 g/kg sól warzona nie jodowana do słoniny

 

Edytowane 4 Września 2022 przez piurko

[jacekw21]

 

 

Witaj przyjacielu, nie rozumiem, ile soli jest w przepisie?

 

Dokładnie tyle ile jest napisane w przepisie. I kolega piurko podpowiada 

[Bossky]

Witaj przyjacielu, nie rozumiem, ile soli jest w przepisie?

No więc tak: "Czerwone" mięsa peklujesz dawką 18 g peklosoli na kg mięsa. Słoninę solisz osobno dawką 25 g soli na kg słoninki. Wsio paniał?

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 5 Września 2022 przez Bossky

[dixi]

Czyli jeśli chodzi o słoność, to wychodzi razem 43g na kilogram? Da się to jeść?

[Maciekzbrzegu]

osobno

Osobno czyli 25 g lub 18 g na kilogram

[Twonk]

To jest podane na kilogram jak większość prawidłowych przepisów na forum.

 

W konkretnym przykładzie słoniny jest 300g więc stosując 25g/1kg tutaj dajesz 7,5g soli niejodowanej.

 

Pozostałego mięsa masz 1300g. Analogicznie dajesz 23,4g peklosoli.

[Filiip10]

Ale cudo