Czas osadzania kiełbas

[fantomek]

Jaki wg Was jest odpowiedni czas i temperatura do osadzania kiełbas? W literaturze spotkałem stanowisko iż 12h w temperaturze 21 st.

[Maxell]

Niektóre trwałe kiełbasy są osadzane nawet kilka dni. Jednak popularne kiełbasy parzone i pieczone osadza się jedynie kilka godzin. Każda receptura zawiera bardzo dokładny czas osadzania oraz temperaturę w jakiej powinno ono przebiegać.

Dla przykładu, kiełbasy myśliwska i czosnkowa:

 

 

 

Edytowane 15 Grudnia 2022 przez Maxell

[fantomek]

Maxell czy zqpewn dlatego ogolnie wobec pospolitych kiełbas usredniono czas osadzania jako 3h. Jaki efekt ujemny może dać osadzanie 12h wobec kiełbas ujmijmy to standardowych typu czosnkowa, zwykła, podpiekanw etc.

Pytam gdyż występują zdania podzielone wobec taktyki: nabijamy wieczorem a wędzimy rano

[Maxell]

 

 

Pytam gdyż występują zdania podzielone wobec taktyki: nabijamy wieczorem a wędzimy rano

Czyje zdania @fantomku? Podaję Ci informacje najlepsze z możliwych, opracowane przez laboratoria PM i stosowane od dziesięcioleci. Nie ma czegoś takiego jak "osadzanie w lodówce". Tos a pomysły ludzi - pseudo-technologów, których namnożyło się ostatnio na portalach społecznościowych, bez liku. Co jeden to lepszy. Przetrzymywanie w ten sposób nadzianych kiełbas, to zwykłe lenistwo. Tłumaczymy od lat, iż z mięsem nie ma zabawy. Jeśli ktoś decyduje się na domowe przetwórstwo, powinien tak sobie zorganizować czas,surowiec i materiały, a by zrealizować w pełni wszystkie, wymagane procesy technologiczne nie zapominając o zachowaniu warunków bezpieczeństwa.

[Zofintal]

Ja osadzam w pomieszczeniu nie chłodnym średnio do 3 godzin i jest dobrze. Niektórzy tak też robią wieczorem napełniają jelita rano do wędzarni, następnie zakładają nowy temat że skórka jelita jest twarda.

[Maxell]

Zapraszam do działu z naszymi zbiorami receptur branżowych: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/132-bran%C5%BCowe-receptury-masarskie/, gdzie znajdziesz odpowiedź na swoje pytanie. Proponuję zacząć od zbioru nr 16 i 21.

[Maxell]

 

 

Niektórzy tak też robią wieczorem napełniają jelita rano do wędzarni, następnie zakładają nowy temat że skórka jelita jest twarda.

Twarda skórka to pestka.Największym niebezpieczeństwem jest zagrożenie bakteriologiczne, gdyż w farszu z przyprawami (np. czosnkiem, majerankiem itp.), bardzo szybko namnażają się niebezpieczne bakterie.

[paweljack]

 

 

W literaturze

Podaj źródło.  

[fantomek]

No jedno już Maxwell wkleil co do myśliwskiej

[Maxell]

 

 

Jaki efekt ujemny może dać osadzanie 12h wobec kiełbas ujmijmy to standardowych typu czosnkowa, zwykła, podpiekanw etc.

Już Ci napisałem o zagrożeniach bakteriologicznych. Zauważ, że wkleiłem celowo dwie przykładowe kiełbasy, które znacznie się różnią składem i obróbką termiczną. Kiełbasy pieczone i podsuszane nie zawierają dodatkowej wody i zależy nam, by jak najwięcej jej usunąć z farszu. Natomiast kiełbasy parzone, zawierają w swym składzie dodatek wody, która jest najlepszym środowiskiem dla rozwoju bakterii. To tak pokrótce.

[paweljack]

No jedno już Maxwell wkleil co do myśliwskiej

Tam jest napisane że w temp. 2-6 stopni przez 12 h a nie jak napisałeś w temp. 21 stopni. Ja o to źródło zapytałem.

[Maxell]

Trzeba sobie jeszcze zadać pytanie, chyba najważniejsze, jaki cel ma osadzanie kiełbas?

[fantomek]

Wg mojej wiedzy w celu ułożenia się i przeniknięcia wszystkich walorów smakowych. Całość wątku tyczy jak wspominałem rozłożenia procesu aby móc już wieczorem nabić ale jak wynika nie da się tak

[Maxell]

Ten tekst powinien wyjaśnić całą sprawę.

Po napełnieniu osłonek masą mięsną, przed oddaniem kiełbas do wędzenia, rozwiesza się kiełbasy na kijach wędzarniczych i umieszcza w przewiewnym pomieszczeniu na 1—12 godzin zależnie od rodzaju kiełbasy.

W czasie osadzania następuje zmacerowanie się składników mięsnych oraz wchłonięcie, wraz z dodaną w czasie kutrowania wodą, aromatu przypraw. Poza tym mięso w osłonce osadza się (ścieśnia), wskutek czego następuje zmniejszenie otworów powietrznych powstałych w masie mięsnej w czasie napełniania osłonek. W dalszym ciągu osadzania następuje dopeklowanie się masy mięsnej oraz ocieknięcie i osuszenie powierzchni kiełbas.

Kiełbasy powinny być rozwieszone w taki sposób, aby w czasie osadzania nie stykały się ze sobą. Jest to ważne, ponieważ w miejscach styku batony zlepiają sie i później powstają tzw. plamy niedowędzenia (miejsca, do których nie dotarł dym w czasie wędzenia) pogarszające jakość produktu, obniżające jego trwałość, a nawet mogące stać się przyczyną całkowitej dyskwalifikacji produktu.

Osadzenie ma wpływ zarówno na przebieg wędzenia, jak również na inne fazy produkcji oraz jakość gotowego produktu. Osadzanie kiełbas trwałych oraz półtrwałych surowych nazywa się dojrzewaniem.

Kiełbasy trwałe oraz półtrwałe surowe dojrzewają w pomieszczeniach chłodzonych w temp. 2—4 °C w czasie 1 do 2 dni. Wyjątek stanowi salami i kiełbasa mazowiecka, które dojrzewają kilka dni, tak długo, aż wszystkie składniki będą wyraźnie widoczne przez obeschniętą (osuszoną) osłonkę kiełbas.

Kiełbasy trwałe i półtrwałe parzone oraz pieczone poddaje się osadzaniu w chłodni o temp. 2—4 °C przez czas ok. 12 godzin.

Inne kiełbasy poddaje się osadzaniu w pomieszczeniach mających bezpośrednie połączenie z halą wędzarń (w tzw. osadzalniach) w temp. 4—10 °C. Czas osadzania zależny jest od rozdrobnienia masy mięsnej, zawartości wody oraz wielkości i średnicy kiełbas.

Kiełbasy bardzo rozdrobnione (np. serdelowa, parówkowa) zawierające zazwyczaj dużą ilość wody (do 68%) przetrzymuje się w osadzalni o-d 15 min do 1 godz, przy czym kiełbasy cięższe przetrzymuje się dłużej (np. mortadelę parzoną osadza się 30—60 min), kiełbasy lżejsze natomiast — krócej (np. kiełbasa serdelowa parzona 15—30 min).

Kiełbasy grubo rozdrobnione pozostają w osadzalni przez 30 min. do 2 godz. (np. kiełbasa krakowska parzona osadzana jest 30—60 min zaś kiełbasa szynkowa parzona 1—2 godz.).

Jeżeli w zakładzie przetwórczym brak jest dostatecznej ilości pomieszczeń chłodzonych, wszystkie kiełbasy z wyjątkiem półtrwałych i trwałych przetrzymuje się przed wędzeniem w miejscach przewiewnych w temperaturze otoczenia. W takim przypadku czas osadzania ustala się w zależności od temperatury powietrza i rodzaju kiełbas, trzymając się zasady, że przy wyższej temperaturze czas osadzania się skraca, aby uniknąć możliwości zepsucia się kiełbas.

[Maxell]

 

 

W literaturze spotkałem stanowisko iż 12h w temperaturze 21 st.

Paweł już o to pytał, zapytam i ja. To bardzo ciekawe.

[wróbel75]

 

 

Paweł już o to pytał, zapytam i ja. To bardzo ciekawe.

Brat szwagra wyciągną z biblioteczki jedną z książkę, po przeczytaniu której wszystkie parametry były w normie.

https://podarunkowo.pl/ksiazki-na-alkohol/1365-duza-ksiazka-na-alkohol-pan-tadeusz.html