Biała wg 16-tki

[Muski]

KIEŁBASA BIAŁA SUROWA — receptura

1. Surowiec

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana 20 kg

2. Wieprzowina kl. II nie peklowana 70 kg

3. Wołowina kl. I lub II nie peklowana 10 kg

Razem 100 kg

Wołowina kl. I lub II może być zastąpiona wieprzowiną kl. III

2. Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy
a. dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka	2,20 kg
2. pieprz naturalny	0,10 kg

3. czosnek 0,07 kg

4. majeranek 0,10 kg

Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pie­przu ziołowego.

Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku w da­nym rejonie może być zaniechany oraz może być stoso­wany dodatek czosnku w ilości do 0,10 kg.

11. Materiały pomocnicze Kiełbaśnice o średnicy 32—36 mm.

3. Postać surowca po obróbce

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl. II — przez siatkę 10 mm, wo­łowina kl. I lub II — przez siatkę 2 mm i kutrowana.

4. Postać gotowego produktu

Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.

E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca	nie peklowanego
przeciętna	110%
granice dopuszczalnych wahań	108—112%

KIEŁBASA BIAŁA SUROWA — skrót instrukcji
1. Krajanie	Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki wielkości 5—6 cm.
2. Rozdrab­nianie	Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowa- nie	Wołowinę kl. I lub II kutruje się z dodat­kiem 45% lodu lub wody. Podczas kutrowa­nia dodaje się sól i przyprawy.
4. Mieszanie	Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl. I i II i miesza do wchłonięcia wody, po czym dodaje się wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnia­nie jelit	Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce związuje się przędzą. Powietrze wy­kluwa się.
Uwaga	Kiełbasy niezwłocznie przekazuje się zama­wiającemu.

 

Edytowane 7 Lipca 2023 przez Muski