Biała surowa wariant 2

[Muski]

Kiełbasa biała surowa
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana 1,0 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana 3,5 kg
3. Wołowina kl. I lub II nie peklowana 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól warzonka 11 dag
2. Pieprz naturalny 5 g
3. Czosnek 3,5 g
4. Majeranek 5 g
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.
Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 1 g.
II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (można dostać na rynku lub w masarni)
C. Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl. II -
przez siatkę 10 mm, wołowina kl. I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić
przez siatkę 2-3 mm dwa razy.
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%
Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania
Strona 144
KIEŁBASA BIAŁA SUROWA - SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Krajanie:
Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm.
2. Rozdrabnianie
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się
sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w warunkach domowych nie mamy możliwości
użycia kutra, więc puszczamy wołowinę dwa razy przez siatkę 2-3 mm dodajemy wodę i
przyprawy - dokładnie mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody
w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl. I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po czym dodaje
wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami). Miesza się wszystko do
wymieszania składników.
5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce
zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
Jelita przed użyciem należy podzielić na odcinki po ok. 3 - 4 m i dobrze wypłukać.
Dodam, że można używać mięsa peklowanego, ale wówczas nie dodaje się soli
w dalszej produkcji. Różnica między kiełbasą z mięsa peklowanego i nie peklowanego jest taka, że
kiełbasa z mięsa peklowanego ma kolor różowy po sparzeniu, zaś z mięsa nie
peklowanego - szary ale jest zdrowsza bo nie zawiera saletry.
Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73oC i parzeniu do chwili
osiągnięcia temperatury 68-70oC wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i
najlepsza.

źródło:

Wędliny domowe receptury i sposoby wytwarzania.