WYMAGANIA ORAZ UWARUNKOWANIA związane z schładzaniem i zamrażaniem surowców pochodzenia zwierzęcego

[Maxell]

WYMAGANIA ORAZ UWARUNKOWANIA

związane z schładzaniem i zamrażaniem surowców pochodzenia zwierzęcego

 

Treść opracowania obejmuje zagadnienia poświęcone uwarunkowaniom i specyfice procesów schładzania, zamrażania, rozmrażania mięsa i jego wyrobów. Omówiono wpływ i korelacje zachodzące pomiędzy czasem prowadzenia procesów na zmiany zachodzące w obrabianym materiale oraz jakością finalną rozmrożonego mięsa. Poddano ocenie zasady prawidłowego rozmrażania mięsa i jego wyrobów. Zestawiono i poddano charakterystyce najczęściej stosowane techniki i technologie schładzania i zamrażania surowców pochodzenia zwierzęcego.

 

Zdjęcie pochodzi z Banku Zdjęć WB

 

Technologie chłodnicze i zamrażalnicze stanowią ważny i niezbędny element umożliwiający specjalizację, kon­centrację, wzrost produkcji żywności oraz rozwój handlu światowego. Jedną z gałęzi przemysłu spożywczego, szczegól­nie zainteresowaną postępem w tych technologiach jest prze­mysł mięsny, a dotyczy to zarówno zakładów zajmujących się przerobem mięsa czerwonego, jak i białego. Wynika to z faktu, że praktycznie natychmiast po uboju tusze, a następnie pozy­skane mięso, powinny być schłodzone i pozostać w obniżonej temperaturze praktycznie przez cały proces przetwarzania oraz przechowywania. Stąd też urządzenia chłodnicze stanowią jedną z podstawowych instalacji technologicznych w zakładach mię­snych. Chłodzenie, chłodnicze przechowywanie i zamrażanie należą do skutecznych sposobów utrwalania oraz zabezpiecza­nia tusz, półtusz lub ćwierćtusz przed negatywnymi zmianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i sensorycznymi. Wychładzanie przeprowadzane bezpośrednio po uboju zwierząt stano­wi konieczny zabieg, poprzedzający właściwe przetworzenie lub utrwalenie przez zamrożenie, w dużym stopniu decyduje także o jakości przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa. W praktyce przemysłowej temperatura procesu jest o kilka stopni wyższa od temperatury zamrażania fazy wodnej mięsa, a mię­śnie tuszy zostają schłodzone od -1 °C (powierzchnia tuszy) do 7°C (mięśnie głębokie). Należy dodać, że obniżenie temperatury powinno odbywać się szybko w całej masie tuszy.

W Polsce półtusze wieprzowe i wołowe schładza się w wychładzalni, obniżając ich temperaturę z około 38°C po uboju, do mini­mum 7°C. Zgodnie z wymaganiami normy PN-91 /A-82001, mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach, powinno mieć temperatu­rę w zakresie od 1 °C do 7°C. Oddawanie ciepła z powierzchni tusz do otaczającego powietrza następuje przede wszystkim przez konwekcję i parowanie, natomiast wymiana ciepła wewnątrz tusz odbywa się na drodze przewodzenia.

Najczęściej stosowaną metodą przedłużania świeżości i do­brej jakości mięsa, w najmniejszym stopniu zmieniającą jego właściwości, jest stosowanie temperatury chłodniczej (dodatniej, bliskiej 0°C) i zamrażalniczej (ujemnej, najczęściej ok. -18°C). Przedłużenie okresu przechowywania surowców i produktów mięsnych w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych jest wynikiem znacznego spowolnienia w nich przebiegu zmian mi­krobiologicznych, biochemicznych i chemicznych. Celem poubojowego chłodzenia jest odprowadzenie z mięsa ciepła, a w efekcie obniżenie jego temperatury. Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tusz zwierząt rzeźnych bezpośrednio po uboju z ok. 38°C do poniżej 7°C, ale wyższej od temperatury zamarzania płynnej treści komórek tkanki mięśniowej. Przechowywanie w obniżonej temperaturze wymaga szybkiego i skutecz­nego jej obniżenia w centrum geometrycznym mięsa do optymal­nej temperatury przechowywania i utrzymywania jej na stałym poziomie przez cały okres składowania. Sterowanie temperaturą, podczas chłodzenia wpływa nie tylko na tempo namnażania się drobnoustrojów znajdujących się na powierzchni mięsa, ale także na proces dojrzewania, podczas którego mięso nabiera pożądanych cech kulinarnych i technologicznych. Wychładzanie jest również ostatnim etapem produkcji większości przetworów mięsnych. Proces chłodzenia oraz związany z nim przebieg ob­niżania temperatury mięsa wpływają w decydującym stopniu na szybkość przemian glikogenu i ATR zachodzących po uboju oraz na obniżenie pH, wynikającego z nagromadzenia się kwasów mlekowego i fosforowego. Należy podkreślić, że w warunkach chłodniczych aktywność drobnoustrojów i enzymów tkankowych zostaje tylko ograniczona, a nie całkowicie zahamowana. To po­woduje, że mięso wykrojone z tusz w stanie schłodzonym może być przechowywane w chłodni w temperaturze 0-4°C i wilgotno­ści względnej powietrza w przedziale 80-90% przez kilka dób, jeże­li nie jest dodatkowo zabezpieczone (np. pakowane w atmosferze gazów ochronnych). Po tym okresie z reguły występują niepożą­dane zmiany, pogarszające jego jakość i przydatność kulinarną i technologiczną, np. zmiany barwy, zapachu i konsystencji. Czas przechowywania mięsa w stanie przydatności do spożycia zależy m.in. od gatunku, higieny uboju, szybkości schłodzenia po ubo­ju, rodzaju mikroflory i warunków przechowywania. Prawidłowo wychłodzone mięso w tuszach, półtuszach i/lub ćwierćtuszach może być przechowywane w warunkach chłodniczych przecięt­nie: wieprzowe, cielęce i baranie do 2 tygodni, wołowe do 3 tygo­dni. Dłuższe przechowywanie i magazynowanie mięsa umożliwia jego zamrożenie. Technologia i technika mrożenia w minionych dziesięcioleciach zmieniły się zasadniczo, głównie w kierunku przyspieszenia procesu zamrażania, określenia parametrów przechowywania w stanie zamrożonym i sposobu rozmrażania.

 

Uwarunkowania związane ze schładzaniem i zamrażaniem mięsa

 

Podstawowym zjawiskiem fizycznym zachodzącym w trak­cie zamrażania jest przemiana fazowa wody w lód. W procesie tym wydzielane jest ciepło, a produkt ulega schłodzeniu. Tem­peratura krioskopowa mięsa (tj. taka, w której rozpoczyna się zamrażanie wody w soku komórkowym tkanki mięśniowej) wy­nosi ok. -1 °C, natomiast temperatura eutektyczna (w której jest zamrożona prawie cała ilość wody zawartej w mięsie) wynosi ok. -30°C. Większość przemian fizykochemicznych powodują­cych niekorzystne zmiany w zamrożonej tkance mięśniowej i jej składnikach zachodzi w przedziale od -1 do -10°C (rys. 1).

 

 

Jak najszybsze przekroczenie tego zakresu zarówno w trakcie zamrażania, jak i rozmrażania mięsa oraz niedopuszczenie do składowania mięsa w tym zakresie jest podstawową zasadą za­pewniającą zachowanie poprawnej jakości po jego rozmrożeniu. Niewłaściwie prowadzony proces zamrażania wywiera negatywny wpływ na jakość mięsa. Jeżeli proces zamrażania przebiega zbyt wolno, czyli za wolno przekraczany jest przedział tem­peratury między -2 a -10°C, to kryształki lodu tworzą się głównie w przestrzeniach międzykomórkowych, co powoduje zatężanie we­wnątrzkomórkowego roztworu i zachwianie równowagi osmotycznej między płynami wewnątrz i w przestrzeniach międzykomórko­wych. Powoduje to dyfuzję wody z wnętrza komórek do przestrzeni międzykomórkowych i narastanie kryształów lodu. Woda zamie­niając się w lód zwiększa swoją objętość, co powoduje wzrost na­prężeń i częściowe niszczenie błon komórkowych, rozrywanie po­łączeń łącznotkankowych, a po rozmrożeniu większy wyciek soku mięsnego oraz wzmożoną aktywność enzymatyczną. Powstające przy powolnym zamrażaniu duże kryształy lodu (głównie w prze­strzeniach między komórkami i wiązkami komórek mięśniowych) uszkadzają struktury histologiczne mięsa (rys. 2).

 

 

Natomiast szybkie przejście przez ten zakres temperatury po­woduje wytworzenie dużej liczby, ale małych kryształków lodu, równomiernie rozmieszczonych w całej objętości mięsa (wewnątrz i na zewnątrz włókien mięśniowych), które w mniejszym stopniu uszkadzają błony komórek mięśniowych i z takiego mięsa po roz­mrożeniu wycieka mniej soku mięsnego (rys. 2b). Jeżeli mięso jest mrożone przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego, to należy li­czyć się ze zjawiskiem skurczu przy rozmrażaniu. Silna kontrakcja włókien mięśniowych spowoduje wtedy wyciśnięcie soku mięsne­go i duże ubytki masy mięsa. Dlatego mięso powinno się zamrażać dopiero po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i po wychłodzeniu. Częste wahania temperatury podczas magazynowania i dystry­bucji mięsa zamrożonego mogą powodować zwiększony wyciek soku mięsnego wskutek tworzenia się większych kryształków lodu i uszkodzenie struktury histologicznej. Tworzenie się lodu (wymrażanie wody) powoduje częściową denaturację białek mięśniowych. Najwrażliwsze na zamrażanie są białka miofibrylarne. Powoduje to zmniejszenie zdolności wiązania wody, w efekcie czego zwięk­sza się wyciek soku mięsnego w trakcie rozmrażania oraz wyciek termiczny w wyniku późniejszej obróbki cieplnej. Zamrożenie nie przerywa procesu utleniania tłuszczów. Jedno- lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe są w obecności tlenu utleniane do nad­tlenków, które następnie rozkładają się do aldehydów i ketonów, odpowiedzialnych za powstawanie w mięsie zapachu i smaku jełkiego. Szybkość tego procesu zależy od ilości i stopnia nienasycenia kwasów tłuszczowych, z jakich tłuszcz jest zbudowany, czasu od uboju, po jakim mięso zostało zamrożone, czasu i temperatury składowania, dostępu tlenu, obecności substancji przyspieszających utlenianie oraz przeciwutleniaczy. Sze­roko wykorzystywany w przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego tzw. proces głębokiego mrożenia do tempe­ratury ok. -18°C wymaga, aby szybkość mrożenia nie była mniejsza niż 10 cm/h. Należy dodać, że czas trwania mrożenia zależy przede wszystkim od temperatury, wilgotności względnej powietrza i prędko­ści jego ruchu oraz od grubości warstwy i przewodności cieplnej mięsa. Proces mrożenia mięsa w postaci odkostnionych elementów kulinarnych wieloporcjowych oraz podrobów najskuteczniej prowadzi się metodą kontaktową.

 

Techniki i technologie schładzalniczo-zamrażalnicze

 

Obecnie stosowanych jest kilka metod zamrażania żywności, które różnią się sposobem odbioru ciepła od produktu za­mrażanego (rys. 3).

 

 

Wybór odpowiedniej metody zależy od rodza­ju produktu, wielkości produkcji, rodzaju opakowania i dostępno­ści oraz ceny czynników chłodniczych. W praktyce przemysłowej w około 90 % zamrażalni stosuje się aparaty powietrzne (łącz­nie z aparatami fluidyzacyjnymi), natomiast aparaty kontaktowe w około 9 %. Pozostałe typy są stosowane sporadycznie, stano­wiąc około 1 % zainstalowanych jednostek. W praktyce przemy­słowej najczęściej stosowane są cztery metody mrożenia:

 

•     owiewowe, w strumieniu zimnego powietrza,

·       kontaktowe, przez kontakt mięsa z wychłodzonymi płytami,

·       kriogeniczne, z zastosowaniem skroplonych gazów (z reguły azotu),

·       immersyjne, przez zanurzenie w cieczach o bardzo niskiej tem­peraturze wrzenia.

 

W wykorzystywanym najczęściej w przemyśle mięsnym tzw. głębokim mrożeniu do temperatury -18°C, szybkość mrożenia nie powinna być mniejsza niż 10 cm/h. Czas trwania mrożenia zależy przede wszystkim od temperatury, wilgotności względnej powie­trza i prędkości jego ruchu oraz od grubości warstwy i przewod­ności cieplnej mięsa.

Proces mrożenia mięsa w postaci odkostnionych elemen­tów kulinarnych wieloporcjowych oraz podrobów najskuteczniej prowadzi się metodą kontaktową. Metoda kontaktowa pozwala zintensyfikować proces wymiany ciepła oraz skrócić czas zamra­żania, ale jest stosunkowo pracochłonna w obsłudze urządzeń, najczęściej o działaniu okresowym. Metoda mrożenia kriogenicz­nego przy zastosowaniu skroplonego azotu lub dwutlenku węgla jest stosowana do mrożenia mięsa porcjowanego lub produktów mięsnych o niewielkich wymiarach, np. hamburgerów. Metoda immersyjna polegająca na zanurzeniu mięsa zapakowanego w polimerowe folie (nieprzepuszczające wody) w oziębionej cie­czy, jest stosowana głównie w przemyśle drobiarskim. Niekiedy metodę tą wykorzystuje się do zamrażania odkostnionych ele­mentów kulinarnych wieprzowych i wołowych.

W celu długotrwałego przechowywania i/lub transportu na duże odległości mrożenie mięsa jest najmniej destrukcyjną me­todą jego utrwalania.

Głębokie mrożenie mięsa prowadzi w celu:

 

•     znacznego obniżenia aktywności wody (aw) wskutek tworze­nia się kryształków lodu,

•     spowolnienia reakcji biochemicznych wskutek niskiej tempe­ratury (reguła van't Hoffa),

•     zatężenia rozpuszczonych w cieczy komórkowej substancji i soli, które również ogranicza (spowalnia) przebieg reakcji bio­chemicznych.

 

Wymrażanie wody w chudym mięsie zaczyna się w temp. ok. -1 °C. Woda w postaci tzw. soku mięsnego stanowi roztwór z roz­puszczonymi w niej substancjami mineralnymi i organicznymi. I tak przy temperaturze -5°C zostaje wymrożone ok. 75% wody. Około 12% wody jest tak silnie związane z białkiem, że nie ulega wymrożeniu nawet w temp. -65°C (tab. 1).

 

 

W białkach mięsa przechowywanego w stanie zamrożonym na­wet do 12 miesięcy zachodzą tylko niewielkie zmiany, gdyż procesy biochemiczne i mikrobiologiczne są w znacznym stopniu zahamo­wane. Nie dotyczy to jednak enzymów lipolitycznych (lipaza, lipooksydaza), które zachowują pewną aktywność nawet w temp. poniżej -20°C i powodują niepożądane zmiany hydrolityczne i oksydacyjne w tłuszczach. Ze względu na większy stopień nienasycenia kwasów tłuszczowych mięso wieprzowe w temperaturze zamrożenia powin­no być przechowywane krócej niż mięso baranie i/lub wołowe. Cechy sensoryczne są uwarunkowane stanem dojrzałości mięsa i zanie­czyszczeniem mikrobiologicznym do momentu zamrażania, zastoso­waną technologią mrożenia oraz wysokością temperatury i czasem przechowywania. Do zamrażania powinno się przeznaczać tylko su­rowiec o wysokiej jakości, charakteryzujący się dobrą przydatnością przetwórczo-technologiczną, pożądanymi cechami sensorycznymi i o możliwie najmniejszym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym.

Podczas zamrażalniczego składowania zachodzi proces sublima­cyjnego odparowania wody z powierzchni mięsa. W zależności od warunków zamrażania i składowania wielkość strat masy podczas każdych 30 dób przechowywania może dochodzić do 0,25% w tem­peraturze -20°C i do 0,10% w temperaturze -30°C. Straty te można w znacznym stopniu ograniczyć przez zastosowanie opakowań nie- przepuszczających pary wodnej. Podczas długiego okresu maga­zynowania niezbyt szczelnie zapakowanego mięsa może wystąpić, w wyniku sublimacji lodu z powierzchniowej warstwy, tzw. oparzelina zamrażalnicza. Powoduje to wystąpienie na powierzchni mięsa punktowych odbarwień i/lub białych plam. Zakres tego zjawiska za­leży od:

 

•     szybkości mrożenia, temperatury składowania, częstości wy­miany powietrza w komorze składowania,

•     zawartości tłuszczu w mięsie,

•     oraz stanu fizykochemicznego po uboju.

 

Wada ta jest widoczna nawet po rozmrożeniu mięsa, ponieważ częściowo zdenaturowane białka uniemożliwiają pełną rehydratację i powrót do wyglądu mięsa świeżego. W stanie zamrożenia aktywność enzymów własnych mię­sa ulega znacznemu ograniczeniu, a nawet zahamowaniu i zmiany składników mięsa w wyniku ich działania są znacznie mniejsze lub całkowicie wstrzymane. Procesy utleniania tłuszczów również prze­biegają znacznie wolniej niż w mięsie wychłodzonym. Wymrożenie wody w mięsie powoduje spadek jej aktywności poniżej granicy tole­rowanej przez drobnoustroje i tym samym wstrzymanie ich rozwoju. Przyjmuje się, że dolną granicą rozwoju drobnoustrojów mięsa jest temperatura -10°C, w której aktywność wody (aj spada poniżej 0,91, co powoduje, że prawie 99% bakterii, w tym również psychrofilnych (zimnolubnych), obumiera. W tych warunkach jedynie niektóre ple­śnie mogą się rozwijać, powodując niepożądane zmiany barwy na powierzchni mięsa. Wysokość temperatury jest zasadniczym czynni­kiem decydującym o czasie składowania i jakości mięsa mrożonego. Obniżenie temperatury powietrza w komorze składowania z -20 do -30°C umożliwia wydłużenie czasu przechowywania mrożonego mię­sa. Wahania temperatury w trakcie składowania zmniejszają trwałość mrożonego mięsa. W tabeli 2 przedstawiono przybliżone czasy prze­chowywania wybranych rodzajów mięsa mrożonego w zależności od temperatury składowania.

 

 

Po okresie składowania mięsa w stanie zamrożonym, aby umoż­liwić jego dalsze przetwarzanie, należy je rozmrozić. Wyjątkiem od tej zasady jest kutrowanie zamrożonego mięsa drobnego. Niewła­ściwe postępowanie podczas przechowywania i rozmrażania su­rowca, nawet zamrożonego i przechowywanego w optymalnych warunkach, może powodować znaczące pogorszenie właściwo­ści technologicznych (głównie tekstury i zdolności utrzymywania wody), barwy, smakowitości oraz jakości mikrobiologicznej mięsa. Podstawowe wymagania w zakresie warunków przechowywania różnych rodzajów mięsa przedstawiono w tabeli 2.

Procesy biochemiczne, spowolnione lub zahamowane w mięsie mrożonym, ulegają ponownie uaktywnieniu wraz z postępującym topnieniem lodu i podwyższeniem temperatur/. Z uszkodzonych w trakcie mrożenia komórek mięśniowych uwalniają się enzymy, które mając ułatwiony dostęp do substratów są aktywniejsze niż w stanie związanym. Na wilgotnej powierzchni mięsa wraz z pod­wyższaniem temperatury szybko wzrasta mikroflora bakteryjna, po­wodując niekorzystne zmiany wyróżników jakościowych. Wskaźni­kiem nadmiernego rozwoju mikroflory jest m.in. tworzenie się śluzu na powierzchni mięsa. Rozmrażanie mięsa powinno się prowadzić w takich warunkach, w których jest najpełniejsze odtworzenie pier­wotnych cech produktu. Niestety, nawet najlepszy sposób rozmra­żania nie przywróci jakości utraconej częściowo podczas mrożenia i składowania. Wskaźnikiem tych niekorzystnych zmian jakościo­wych jest wielkość ubytków masy dochodząca w warunkach opty­malnych (zamrażania, składowania i rozmrażania) do 5%. W przy­padku odstępstw od parametrów tych procesów wielkość ubytków, a zwłaszcza wycieku, może wzrosnąć nawet do 15% masy mięsa.

Optymalne efekty rozmrażania uzyskuje się, gdy czas zamraża­nia mięsa i jego rozmrażania jest w przybliżeniu jednakowy. Obok powszechnego stosowania w warunkach przemysłowych powol­nego rozmrażania mięsa w komorach chłodniczych coraz większe znaczenie zyskują nowoczesne metody rozmrażania, których głów­ną zaletą jest skrócenie czasu tego procesu i możliwość kontroli wszystkich parametrów (m.in. temperatury powietrza, jego wilgot­ności względnej i prędkości przepływu). Elementy mięsa można również rozmrażać w wodzie i/lub w wodzie z dodatkiem soli ku­chennej. Największe jednak znaczenie praktyczne ma technika rozmrażania mikrofalowego. Wśród zalet tej metody, oprócz skrócenia czasu trwania procesu, wymienia się: ograniczenie ubytków masy, zachowanie dobrego stanu higienicznego mięsa, oszczędność po­wierzchni produkcyjnej oraz usprawnienie procesu produkcji. W celu otrzymania surowca o pożądanych wyróżnikach technologicznych konieczne jest jednak indywidualne dostosowanie warunków czasowo-temperaturowych oraz mocy mikrofal do potrzeb. Tunele mikro­falowe są już stosowane nawet do rozmrażania mięsa w tuszach, a czas potrzebny do osiągnięcia temp. od -20 do 0°C wynosi poni­żej 1,5 godziny. Podstawowym ograniczeniem w upowszechnieniu tej techniki rozmrażania w przemyśle mięsnym są wysokie koszty inwestycyjne. Mięso po rozmrożeniu powinno być jak najszybciej skierowane do przetwórstwa i/lub poddane obróbce kulinarnej.

W przypadku potrzeby utrwalenia produktów w dłuższym odcin­ku czasowym, kiedy schładzanie nie daje takich możliwości, wów­czas stosuje się proces zamrażania. Polega on na odprowadzeniu ciepła z produktu aż do uzyskania temperatury końcowej niższej od temperatury zamarzania soków komórkowych (krioskopowej). Za­mrażaniu towarzyszy powstawanie lodu w tkankach i komórkach (wskutek pełnego lub częściowego wymrożenia się w nich wody), które powoduje takie uszkodzenie produktów, że nie można go już całkowicie usunąć. Z tych względów zamrażanie jest traktowane w zasadzie jako proces nieodwracalny. Stopień uszkodzeń, występu­jących podczas zamrażania, zależy od cech produktu i technologii procesu. Dla wielu produktów (mięso, ryby) opracowano metody technologiczne zamrażania, umożliwiające zachowanie ich natural­nych własności w sposób zadowalający, inne natomiast (masa jajo­wa, owoce, warzywa) zamraża się tylko po zastosowaniu specjalnej obróbki wstępnej i mimo to ich jakość ulega dość znacznym zmia­nom. Zamrażanie produktów w porównaniu z chłodzeniem znacz­ nie skuteczniej chroni je przed zepsuciem przy długotrwałym przechowywaniu (6-24 miesięcy). Jednak ze względu na możliwość trwałych zmian produktu podczas zamraża­nia oraz istotnie wyższe koszty tego procesu, wszędzie tam, gdzie zapewnia to uzyskanie dostatecznych efektów utrwalających, nale­ży stosować chłodzenie. Efekty zamrażania uzyskuje się dzięki osiągnięciu temperatury od -18 do -30°C wewnątrz produktu oraz od­wodnieniu produktu wskutek przemiany wody w lód, przy czym oba te procesy są ze sobą nierozerwalnie związane. W tych warunkach zanika zdolność rozwojowa drobnoustrojów i aktywność większo­ści enzymów tkankowych. Zamrażanie jest ponadto stosowane jako metoda oddzielania wody od produktu przez jej wymrożenie np. w postaci stężania cieczy ustrojowych (soków).

 

Podsumowanie

 

W przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego schła­dzanie i zamrażanie stanowią bardzo ważny aspekt wielu proce­sów związanych z produkcją i dystrybucją żywności. Wyraźne trendy w tej branży sugerują, że wzrost popytu na schładzane i zamrażane produkty żywnościowe w najbliższym czasie będzie się utrzymywał na wysokim poziomie. To powoduje, że coraz większa liczba zakładów mięsnych i spożywczych modernizuje lub rozbudowuje swoje linie produkcyjne, wyposażając w nowoczesną technikę do schładzania i zamrażania. Należy jednak dodać, że są to z reguły inwestycje kosztowne i wymagające nowoczesnego podejścia w odniesieniu zarówno do wyboru me­tod wykorzystania niskiej temperatury w procesie utrwalania, ale również zaplecza technicznego. W oparciu o treść opracowania można wywnioskować, że nie istnieje metoda, która jest idealnym rozwiązaniem dla całego obszaru działań w zakresie zamrażalnictwa. Wybór metody zależy od przestrzeni chłodniczej, rodzaju produktów czy względów ekonomicznych. Sposób zamrażania wywiera największy wpływ na zmiany fizyczne żywności, dlate­go też ważna jest dobra jakość mrożonej żywności. Jednym ze sposobów zmniejszenia ususzki jest zastosowanie opakowań paroszczelnych. Można także stosować krioprotektanty w celu ograniczenia niekorzystnych przemian zachodzących we frakcji białkowej. Aby żywność zachowała swoje walory odżywcze, es­tetyczne czy też zdrowotne trzeba zwrócić uwagę na następu­jące czynniki: początkową jakość produktu podstawowego, odpowiedni proces początkowego jego schładzania, zamrażania, przechowywania oraz prawidłowego rozmrażania.

 

Autorzy: Marian Panasiewicz, Jacek Mazur