Schab i szynka- co robię źle...

[Robert2008k]

Witam wszystkich zadymiaczy.

Miałem zwykłą wędzarnie na "otwarty ogień" ale nie wychodziło mi wędzenie tzn. nie umiałem utrzymać temperatury. Postanowiłem przekształcić ja na elektryczną aby sterownik pilnował temperatury i...

3 godziny kiełbasę robiłem i wyszła ok- w końcu 💪

Natomiast wędzonki czyli szynka i schab jak na zdjęciach- suchy okrąg wokół jakbym znowu nie umiał utrzymać temperatury, jakbym ją przesuszył. A może problem leży gdzie indziej np. w suszeniu, parzeniu?

Czujnik grzałki miałem zainstalowany zaraz nad samą grzałką, koło rurki z dymogeneratora. W przypadku kiełbasy nie dawałem dużo dymu, pilnowałem. Nie mam zdjęć bo zrobiłem niewiele i się zjadła 🙂 Natomiast wędzonki robiłem 5 godz. (czyli 3 godz. z kiełbasa i potem 2 godz.) Po kiełbasach dałem więcej dymu bo wydawało się, ze jest słaby kolor. Może dym dawał dużą temperaturę a czujnik tego nie rejestrował?

Niektórzy wędzą po 7-8 godz. więc ja już nie wiem co jest nie tak.

[Muski]

52 minuty temu, Robert2008k napisał(a):

Czujnik grzałki miałem zainstalowany zaraz nad samą grzałką, koło rurki z dymogeneratora

W borniaku jest na wysokości górnego kija z wędzonkami , czyli dość daleko od grzałki i dg 

[tytan58]

Godzinę temu, Robert2008k napisał(a):

Natomiast wędzonki robiłem 5 godz.

Podaj w jakiej temperaturze wędziłeś.

 

[Robert2008k]

N wyświetlaczu sterownika do 55C a na dodatkowym termometrze wbitym w ścianę wędzarni na wysokości wędzonek 60C, czasem troszkę przekroczyło. Chyba miejsce termometru ma znaczenie bo trochę inne wartości pokazywało. Tylko dlaczego wyszła kiełbasa??? 

[Muski]

3 minuty temu, Robert2008k napisał(a):

Tylko dlaczego wyszła kiełbasa

A jak z osuszaniem w wędzarni ?

[Robert2008k]

Wędzonki wieczorem wpakowane do siatki i lezały w garnku w lodówce. Rano włączyłem wedzarnie żeby ją rozgrzać a na kijach powiesiłem na boku wędzonki. Z jednej troszke kapało z siatki. po jakis 45 min wsadziłem wedzonki razem z kiełbasą do wędzarni, 30-35 C bez dymu, zamkniete drzwiczki. Wisiało to tak ponad 1 godzine, kiełbasa lekko zmieniła kolor. Wtedy temperaturę pilnowałem tylko na czujniku ze sterownika, bez dodatkowego termometru

[Maxell]

11 minut temu, Robert2008k napisał(a):

Wędzonki wieczorem wpakowane do siatki i lezały w garnku w lodówce.

Pierwszy błąd. Aby z nich nie kapało i nie powstawała na nich rosa w komorze, powinny wisieć przez noc w temperaturze ok. 16-18 st.C.

13 minut temu, Robert2008k napisał(a):

Z jednej troszke kapało z siatki. po jakis 45 min wsadziłem wedzonki razem z kiełbasą do wędzarni, 30-35 C bez dymu, zamkniete drzwiczki. Wisiało to tak ponad 1 godzine,

To już są konsekwencje pierwszego błędu. Wędzonki najpierw powinny uzyskać wewnątrz temperaturę komory, a dopiero wtedy zaczną się osuszać. Kiełbasa już zaczęła się podwędzać, a wędzonki w tym czasie nawet nie wyrównały temperatury, nie mówiąc o prawidłowym ich osuszeniu.

Z mięsem nie ma zabawy. Wszystkie procesy technologiczne muszą być zrealizowane i nic na skróty.

Gdzie wyczytałeś, aby wędzonki "ociekały w misce w lodówce"?

[Bossky]

Poległeś na osuszaniu. To niezwykle ważny etap. Zanim puścisz dym osuszasz tak długo aż wsad będzie suchy i CIEPLY W DOTYKU. Przed osuszaniem przypada ociekanie. Te musi być prowadzone poza wędzarnią a dopiero osuszasz. 

Edytowane 29 Lipca 2023 przez Bossky

[Robert2008k]

Dlaczego został usunięty jeden wpis i moja odpowiedź?

[Maxell]

Dlatego, iż informacje zawarte w tych postach były sprzeczne z prawidłową technologią przetwórstwa mięsa i wprowadzały w błąd głównie osoby dopiero rozpoczynające swą działalność przetwórczą. Twój post, jako powiązany, wyleciał również.

Sam nosiłem się ze zrobieniem porządku już po pierwszym wpisie, napisałem posta, ale to nie przyniosło rezultatu. Sprawę przyspieszyło zgłoszenie postów do usunięcia, przez jednego z użytkowników.

[Robert2008k]

Dziękuję za wyjaśnienie, popieram inicjatywę 💪

[Maxell]

To nie inicjatywa, tylko zasady tego forum.