Krucha z galaretką Archiego.

[ARCHIE I KAROLINA]

 Kiełbasa krucha z galaretką.

skład:

szynka 50%

łopatka 20%

karkówka 10%

boczek 10%

golonka 10%

 

wywar:

nóżki 5 szt.

pozostałe części golonki

skóry z boczku

liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, wegeta do smaku.

Potrzebowałem 2 litry wywaru reszta poszła do galarety.

Po zastygnięciu galaretki ściągnąć tłuszcz wierzchni.

 

Przyprawy na każdy kg. mięsa:

sól himalajska 9 gram/kg

sól peklowa 9 gram/kg

czosnek 8 gram/ kg

pieprz 2 gramy/kg

majeranek pół łyżeczki na kilogram mięsa

czosnek niedźwiedzi łyżka na kilogram mięsa

gorczyca, jałowiec, pieprz biały,gałka muszkatałowa, imbir według uznania ja dałempo szczypcie na każdy kilogram

cukier 3 gramy/kg

 

Mięso z szynki mielimy na 12-13

łopatka 8

Karkówka 8

boczek 6

golonkę 4

resztki okrawki 3

Galaretę 20% wagi mięsa

 

Mięso  kroimy na kawałki 3x3 cm, przyprawiamy wszystkimi przyprawami i do lodówki na 24 godziny.

Mielimy na pożądanych sitach i zaczynamy zabawę.

Najpierw szynka do mieszałki i zalewamy gorącą galaretą.

Mieszamy aż zetną się wszystkie włókna, jakieś trzy minutki mieszałką.

Dodajemy resztę mięsa, a na sam koniec tłuszcz - ścięgna, całość mieszamy wszystkiego z 4- 5 minut.

Nadziewarka i w jelito 28-30 dość luźno, ja robię różne wielkości pęta małe do pakowania próżniowego, większe do ręki, długie do podsuszania bo dziewczyny tak lubią.

Nakłuwamy dość gęsto szpilą.

Osadzanie 12 godzin w komorze 6 stopni.

Osuszanie 90 minut temperatura 45 stopni z wentylatorem w wędzarni.

Ważne nie przekroczyć temperatury 55 stopni bo wyleci galaretka.

Wędzenie 180 minut gęstym dymem temperatura 50 stopni.

Można wędzić dłużej do pożądanego koloru.

Drewno to mix wszystkiego: czereśnia, wiśnia, morela itd. lubię miksy zrębków...

Ja swoje parzenie robię w wędzarni do 70 stopni wewnątrz kiełbasy, mam generator pary, można w garnku

Kiełbasy nie wkładam do wody zimnej, tylko od razu z wędzarni przenoszę ją do komory 6 stopni na 24 godziny.

Kiełbaska jest soczysta, krucha i z dużą ilością galaretki, smaczna i aromatyczna. Daje się pokroić w plasterki i fajnie się też łamie, skórka odchodzi wyśmienicie, choć tylko ja ją ściągam bo reszta domowników je ze skórką.

Moja pani je ją z wody na ciepło, choć to już profanacja:)

Naprawdę dobra kiełbaska...

[fikaz]

Ja swoje parzenie robię w wędzarni do 70 stopni wewnątrz kiełbasy, mam generator pary, można w garnku

Możesz opisać coś więcej o tym generatorze pary.

[ARCHIE I KAROLINA]

Posiadam jedną z wędzarni marki ALVI 175 jest ona wyposażona w generator pary. Wędzarnia jest bardzo szczelna. Po zakończeniu wędzenia można podłączyć generator i uzyskać w środku wędzarni bardzo szybko efekt sparzenia towaru. Sondę się wciska w środek mięsa  i przy odpowiedniej temperaturze można zakończyć cały proces. Zaletą jest jeszcze to, że nie trzeba towaru przekładać do gara

oraz można oczyścić wędzarnie po całym procesie. Nieraz robiłem rybę i zaraz po niej mięso. Generator szybko się nagrzewa i starcza spokojnie do tego modelu. Mało wody idzie na taki proces max dwa litry może mniej, osiągnięcie temperatury 70 stopni wewnątrz kiełbasy zajmuje mi jakieś 20 min z temperatury wędzenia 50 stopni. Można urządzenie zastosować do wyparzania słoików lub do wekowania trzeba tylko więcej półek dokupić, mam 4 półki więc suszenie grzybów, owoców warzyw, weki, wędzenie serów wszystko można robić. jest większa od piekarnika więc szybciej i więcej wejdzie:)

[Marek z Bielska]

Witam,receptura jest ok, sprzeczności bym miał do przekłuwania batonów- po co,? aby cześć galaretki wraz ze smakiem uciekło z batonu tu ucieka moneta Panie,procesu wędzenia i parzenia.....aby zapobiec ucieczce galaretki,robiąc kiełbasę z galaretką to taka prawdziwa jest pieczona w komorze wędzarni bez parzenia,jak wybrałeś opcje z parzeniem mając taką wędzarnie to ja bym zrobił to tak, krótkie osadzanie,osuszenie 60'C,wstępne wędzenie po czym jak już by łapła kolor słomkowy wędzenie dymem wraz z parą z dymogeneratora i masz ciemną kiełbasę czas na gotowo w tym maleństwie do 2:30 godz.max.

Więcej nie napiszę,bo się rozpiszę,a potem wszystko zostanie skasowane jak tam kiedyś....

Aha kiełbasa taka powinna być odkręcana w wianki,tak aby na dole na "zakręcie " pęta była ta galaretka,co do podsuszenia cóż może być betonowa Twoja inwencja twórcza.

Nie wiem dlaczego,zastanawiam się..... dlaczego akurat Tobie tak wyczerpująco odpisuje o co tu chodzi już 3-ci raz się zastanawiam

Pozdrawiam Smoki 🤪

[ARCHIE I KAROLINA]

Marku nakłuwanie szpilką, żeby powietrze zeszło, galaretka nie wyleci.

Wędzenie z parą wodną...? Tego nie  ogarniam, chyba by była kwaśna.

[Marek z Bielska]

Więcej info pw-rozmowa-komunikacja jak jesteś zainteresowany zmianą.

[roger]

Arek jestem naprawdę pod wrażeniem, ja wiem że jak ty się za coś bierzesz to na 120% ale efekty mnie bardzo pozytywnie zaskakują

Ps
Marek a mnie to nie dziwi że mu odpowiadasz rzeczowo... Po prostu widzisz efekty pracy, niby świeżak a to wygląda jak profeska

Wysłane z mojego M2007J17G przy użyciu Tapatalka

[ARCHIE I KAROLINA]

  Pewnie zawsze możemy pogadać, nie można ci wysłać wiadomości, dlaczego?

[roger]

Pewnie zawalona skrzynka
Masz na mnie wszystkie bezpośrednie kontakty

Wysłane z mojego M2007J17G przy użyciu Tapatalka

[ARCHIE I KAROLINA]

Tak wygląda ten generator pary.

[Marek z Bielska]

Skrzynka jest odblokowana,tel.kiedyś już podałem 

[nestor]

Można prosić o  zdjęcie  wędzarki ALVI?.

[ARCHIE I KAROLINA]

[nestor]

Archie, dziękuję.