[Warto wiedzieć] Czynniki wpływające na powstawanie zapachu knura, regulacje prawne, metody wykrywania.

[Maxell]

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA POWSTAWANIE ZAPACHU KNURA, REGULACJE PRAWNE, METODY WYKRYWANIA.

Zapach knura to nieprzyjemny zapach, który może się pojawiać podczas podgrzewania mięsa pochodzącego z niekastrowanych samców świń. W organizmie tych zwierząt w okresie dojrzałości płciowej akumulują się w tkankach wysokie stężenia androsteronu, skatolu i indolu, substancji odpowiedzialnych za powstawanie specyficznego zapachu.

Nie wszyscy konsumenci wyczuwają zapach knura, ale wrażliwi (14,3-41,0% europejskich konsumentów wieprzowiny) odrzucają takie mięso jako niezdatne do spożycia.

W związku z powyższym w załączniku 1 do rozporządzenia (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r„ ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi określono, że mięso o wyraźnym zapachu płciowym jest niezdatne do spożycia przez ludzi. Dlatego producenci mięsa poszukują metod pozwalających wyeliminować lub zredukować zapach płciowy w surowcu.

Według informacji podanych przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa [FA0STAT 2020], wieprzowina w dalszym ciągu jest najczęściej spożywanym mięsem na świecie - stanowi 36,1% światowego spożycia, podobnie wysoki procent spożycia stanowi mięso dro­biowe (35,9%). Hodowla zwierząt przeznaczonych do produkcji mięsa wieprzowego jest w trakcie zmian związanych z ogólną dyskusją dotyczącą dobrostanu zwierząt związanego z prowa­dzoną od wieków chirurgiczną kastracją prosiąt. Kastra­cja jest stosowana w celu eliminacji zapachu knura, związanego z dojrzałością płciową zwierząt, który może wystąpić u dorosłych osobników płci męskiej. Zapach knura jest często opisywany jako nieprzyjemny zapach „zwierzęcy", „moczu", „kału" lub „potu", który staje się szczególnie intensywny podczas obróbki cieplnej wieprzowiny. Co ciekawe, badania dowiodły, że zapach płciowy, występuje nie tylko u knurów, ale także u wieprzków oraz u loszek.

Pomimo tego, że w wielu krajach europejskich stosuje się znie­czulenie (anestezja lub analgezja), praktyka ta jest nadal często stosowana bez uśmierzania bólu, co spotyka się z rosnącą krytyką świadomych konsumentów w Unii Europejskiej. W związku z tym podjęto działania, takie jak Deklaracja z Noordwijk (2007), Deklaracja z Dusseldolf (2008) i Deklaracja Europejska (2010), aby ogra­niczyć lub wyeliminować tę praktykę. W Europejskiej Deklaracji w sprawie alter­natyw dla chirurgicznej kastracji, podjętej w 2010 r., uzgodniono stopniowe porzucanie tej praktyki we wszystkich krajach UE oraz zaprzestanie kastracji chirurgicz­nej do 2018 r., pod warunkiem znalezienia zadowalających rozwiązań związanych z produkcją niekastrowanych samców świń. W rezultacie Norwegia zakazała kastracji chirurgicznej bez znieczulenia w 2002 r., Szwajcaria i Szwecja w 2016 r., Niemcy pod koniec 2020 r„ a Francja pod koniec 2021 r.

Polska dostosowując się do tej dekla­racji wydała w 2011 roku Decyzję Wyko­nawczą Komisji Europejskiej, w sprawie przyjęcia programu prac w celu finanso­wania działań w zakresie metod alterna­tywnych dla chirurgicznej kastracji świń (2011/C 243/06), w której zawarto następujące istotne informacje: „Trzy najważniejsze stosowane obecnie metody służące zapobieganiu obecności zapachu knura w wieprzowinie to: wczesny ubój, usuwanie jąder (chirurgiczna kastracja) i immunokastracja (szczepienie służące zmniejszeniu zapachu knura). Chirurgiczna kastracja świń stanowi problem w kontekście dobrostanu zwie­rząt. W związku z powyższym dyrektywa Rady 2008/120/WE z dnia 18 grudnia 2008 r. ustanawiająca minimalne normy ochrony świń stanowi, że zabiegi kastracji świń mogą wyko­nywać tylko lekarze weterynarii lub osoby przeszkolone oraz że w przypadku świń mających siedem dni lub starszych nale­ży zastosować środek znieczulający i dodatkowe długotrwałe znieczulenie.

Ze sporządzonej na wniosek Komi­sji opinii panelu ds. zdrowia i warunków hodowli zwierząt Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dotyczącej aspektów dobrostanu w od­niesieniu do kastracji prosiąt, przyjętej w dniach 12 i 13 lipca 2004 r„ wynika, że chirurgiczna kastracja świń w każdym wieku jest bolesna.

W art. 13 Traktatu uznano, że zwierzę­ta są istotami zdolnymi do odczuwania i że przy formułowaniu i wykonywaniu między innymi polityki rolnej i polityki rynku wewnętrznego Unii należy w pełni uwzględniać wymagania w zakresie ich dobrostanu.

W Europejskiej deklaracji w sprawie metod alternatywnych dla chirurgicznej kastracji świń z grudnia 2010 r. najważniejsze podmioty sektora trzody chlewnej zobowiązały się na zasadzie dobrowolności do zaprzestania rutynowej chirurgicznej kastracji samców świń do dnia 1 stycznia 2018 r., pod warunkiem, że zo­stanie ustanowione partnerstwo w zakresie kastracji świń z zada­niem opracowania działań niezbędnych do osiągnięcia tego celu".

W 2023 roku, na stronie Komisji Europejskiej, w materiałach dotyczących zapobiegania kastracji prosiąt, znajdujemy infor­mację, że „udane rozwiązania rynkowe dotyczące wyklucze­nia kastracji chirurgicznej zostały wprowadzone w 2018 roku w dużych łańcuchach dostaw mięsa wieprzowego w krajach UE, będących głównymi producentami wieprzowiny (Belgia, Dania, Francja, Hiszpania, Holandia, Niemcy, Polska, Włochy)". Ponadto jako alternatywę chirurgicznej kastracji prosiąt poda­je się: chów niekastrowanych samców oraz immunokastrację. Więcej informacji można znaleźć na stronie Głównego Inspek­toratu Weterynarii, gdzie umieszczono materiały edukacyjne, opracowane przez Komisję Europejską zawierające wskazów­ki pozwalające na zaprzestanie kastracji chirurgicznej poprzez przedstawienie najlepszych praktyk w zakresie hodowli nie­kastrowanych samców lub samców poddanych immunokastracji oraz promowania produktów pochodzących od tych osobników. Na rysunku 1 przedstawiono zalety zaprzestania chi­rurgicznej kastracji świń, prezentowane we wspomnianych wyżej materiałach.

 

 

Wśród wad dotyczących hodowli niekastrowanych samców wymienia się wysoki poziom skażenia mięsa zapachem knura, który stwierdza się w zakresie od 5 do 10%. Wpływ na występo­wanie tego zapachu mogą mieć również czynniki genetyczne i środowiskowe. Dodatkowo, próby hodowli zwierząt nieka­strowanych o ulepszonej genetyce lub zmiana ich diety w celu ograniczenia zapachu knura, może stanowić poważne wyzwa­nie pod względem produktywności i dobrostanu zwierząt (ko­nieczność uboju zwierząt w młodszym wieku). Z drugiej strony, chociaż stwierdzono, że immunokastracja jest ogólnie bardzo skuteczna, u niektórych osobników niereagujących na szczepionkę nadal może wystąpić potencjalna akumulacja za­pachu knura. Poza tym, konwen­cjonalny protokół dwóch dawek jest niewystarczający, ponieważ w wielu gospodarstwach uwzględnia się okre­sy ekstensywnego wypasu, podczas którego istnieje ryzyko niezamierzone­go krycia samic z kohortami samców lub dzikimi zwierzętami. Dlatego, w alternatywnych systemach hodowli, zaleca się jak najwcześniejsze stoso­wanie immunokastracji i przedłużanie dawkowania - np. w Portugali, gdzie zaproponowano długoterminowe pro­tokoły immunokastracji specyficzne dla rasy Bisaro.

Tak jak wspomniano wcześniej, zapach knura to nieprzyjemny zapach wydzielający się podczas podgrzewania tkanki tłuszczo­wej niektórych samców świń, spowodowany głównie obecnością androstenonu i/lub skatolu i/lub indolu.

Androstenon powstaje w wyniku utleniania androstenolu - płciowego feromonu u świń magazynowanego w śliniankach szczękowych knura. Jest to związek należący do nieandrogennych steroidów o nazwie 5-alfa-androst-l 6-en-3-one, wykryty w 1968 roku przez Pattersona. Z kolei niezdegradowany androstenon odkłada się w tkance tłuszczowej, występuje w ko­mórkach Leydiga znajdujących się w jądrach, w korze nadnerczy oraz w jajnikach, a jego synteza jest regulowana przez hormon luteinizujący (LH). Związek ten jest zwykle rozkładany w wątrobie i jądrach, a wydalany jest z moczem. Niezdegradowany androste­non odkłada się w tkance tłuszczowej. Jego poziom zależy od wieku, masy ciała, dojrzałości płciowej, warunków żywienia, czynników stadnych i genetycznych. Największe stężenie an­drostenonu, w zakresie od 3 do 8 pg/g tłuszczu, występuje około 240 dnia życia zwierzęcia, a następnie zmniejsza się do 1 pg/g tłuszczu. Jeżeli chcielibyśmy podać zależność między stężeniem androstenonu a przydatnością technologiczną mięsa knurów to można powiedzieć, że przy stężeniu androstenonu w tuszy:

·       poniżej 0,5 pg/g tłuszczu zapach jest niewyczuwalny,

·       w zakresie 0,5-1,0 pg/g tłuszczu - zapach umiarkowanie wy­czuwalny, zanikający po wstępnej obróbce mięsa,

·       powyżej 1 pg/g tłuszczu - zapach wyraźnie wyczuwalny dys­kwalifikujący mięso do spożycia.

 

Skatol (3-metylo-l H-indol) - związek aminowy powstający w okrężnicy w wyniku mikrobiologicznej degradacji tryptofanu. Ma zapach odchodów. Jego poziom zależy od diety, warunków hodowli i obchodzenia się ze świniami, a także płci, wieku i czynników genetycznych. Wartością progową jest stężenie skatolu 0,2 pg/g tłuszczu. Z bardzo dużym prawdopodobieństwem, przy takim stężeniu konsumenci zareagują niekorzystnie na zapach mięsa.

 

Indol (2,3-benopirol) należący do skatoli, również powstaje w jelitach w wyniku rozkładu tryptofanu. Indol podkreśla zapach odchodów wywołany przez skatol, ale nie jest główną przyczyną powstania tego zapachu.

 

Zarówno androstenon, jak i skatole, ze względu na właściwość lipofilne, gromadzą się głównie w tkance tłuszczowej. Związki te charakteryzują się działaniem synergistycznym. Zapach androstenonu jest uwypuklony i wzmocniony w obecności wysokiego stężenia skatolu i przyjęto, że skatol jest lepszym predyktorem zapachu knura, natomiast obydwa związki w równym stopniu wpływają na smak mięsa.

Ilościowe oznaczenie skatolu i androstenonu przeprowadza się przy zastosowaniu technik chromatograficznych, na przykład wykorzystując metodę analizy rozcieńczeń stabilnych izotopów - mikroekstrakcji do fazy stałej w przestrzeni nad roztworem -chromatografii gazowej/spektrometrii mas opracowanej w 2011 roku przez przez Fischera i in. lub zmodyfikowaną metodę wysokosprawnej chromatografii cieczowej do jednoczesnego oznaczania ilościowego skatolu i androstenonu opisaną przez Pinto. Wyniki wyraża się w pg/g płynnego tłuszczu.

W badaniach stwierdzono również, że do nieprzyjemnego zapachu mię­sa przyczyniają się inne związki, takie jak aldehydy, krótkołańcuchowe kwa­sy tłuszczowe i 4-fenylo-3-buten-2-on. Związki te mogą osłabiać percepcję androstenonu i skatolu, nawet przy ni­skich poziomach. Jednak w badaniach zespołu naukowców z Belgii i Hiszpanii, którzy przeanalizowali wpływ obec­ności kwasów tłuszczowych i lotnych związków organicznych na identyfikację zapachu knura przez przeszkolonych panelistów, nie stwierdzono silnej kore­lacji między tymi czynnikami.

Możliwość prawidłowego odróż­nienia świń z zapachem knura i nie skażonych tym zapachem, jest zatem tematem zainteresowania hodowców, przetwórców i naukowców. Na prze­strzeni lat opracowano wiele metod mających na celu zapewnienie szyb­kiego, taniego i niezawodnego sposo­bu wykrywania zapachu knura w rzeź­niach i zakładach rozbioru, które stały się niezbędnym instrumentem kontroli jakości. Najbardziej rozpowszechniona jest ocena sensorycz­na tusz knurów przez przeszkolonego panelistę - Humań Nose Detection (HNS). Jest to metoda często stosowana ze względu na łatwość wdrożenia, niski koszt analizy i zadowalające wyni­ki. Dodatkowo jest to jedyna obecnie stosowana metoda, która uwzględnia wszystkie lotne związki organiczne (LZO) tworzące złożony zapach knura. Rozwiązania techniczne dotyczące metod wykrywania zapachu knurzego w rzeźni zaproponowane w materiałach edukacyjnych, opracowane przez Komisję Euro­pejską przedstawiono na rysunku 2.

 

 

Wśród nowoczesnych technik należy wymienić metodę, która skupia się na specyficznym wykrywaniu i oznaczaniu ilościowym skatolu i androstenonu, którą można zastosować w przetwórni. Jest to tandemowa spektrometria mas z desorpcją termiczną diod laserowych (LDTD-MS/MS), która jest obecnie testowana w duńskiej rzeźni.

Aktualnie produkcja mięsa musi uwzględniać dobrostan zwie­rząt, dlatego odchodzi się od chirurgicznej kastracji wieprzów. Przemysł mięsny stoi zatem przed wyzwaniem uzyskania dobrej jakości mięsa, niewykazującego zapachu knurzego, bez stosowa­nia zabiegów mogących powodować cierpienie zwierząt.

 

Autor: dr hab. inż. KATARZYNA TKACZ, dr hab. inż. MONIKA MODZELEWSKA- KAPITUŁA - Katedra Mikrobiologii Żywności, Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

 

[JCKLTD]

Jak rozumiem w Polsce nie kastruje się już prosiąt tak?

[Grzewlod]

6 godzin temu, JCKLTD napisał(a):

Jak rozumiem w Polsce nie kastruje się już prosiąt tak?

Kastruj.